Étiquette : PLEUROTTES

Trofie alla bosciaola

TROFIE ALLA BOSCIAOLA

Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.

Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.

Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.

Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.

Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G TROFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G CEPES SECHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 150 G PLEUROTTES
  • 150 G SHIITAKE
  • 150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
  • 500 G PASSATA DE TOMATES
  • 5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT

PREPARATION

Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.

Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.

Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.

Presser les cèpes et les hacher grossièrement.

Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.

Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.

Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.

Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.

Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.

Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).

Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.

Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).

Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.

Ajouter le persil et mélanger.

Bon Appétit !

Dos d’aiglefin, purée de pommes de terre, épinards à l’ail et pleurottes au shiso-miso

DOS D’AIGLEFIN, PUREE DE POMMES DE TERRE, EPINARDS ET PLEUROTTES AU SHISO-MISO

Une simple vidéo de Chef Simon sur la cuisson des épinards branches, m’a donné envie d’en faire. Immédiatement j’ai eu envie de poisson et cet aiglefin nous a bien plu. Une bonne purée de pommes de terre s’imposait. Ensuite quoi faire ? Une bonne sauce, un autre légume d’accomapgnement, une petite vinigraitte, genre vierge, …. Et puis la bonne idée. J’avais 400 g de pleurottes et je me suis amusé à les terminer avec une sauce laquage shiso-miso. Cet éléments apportait de la puissance, de la vivacité au plat.

Malheureusement, je me suis un peu vautré avec les pleurottes, que je n’ai pas l’habitude de cuisiner. J’avais opté pour une sauteuse non-adhésive et comme ce champignon le lache pas d’eau, il accrochait trop vite. Donc cuisson trop courte, pas comme je me l’étais imaginé. Je voulais du moelleux croustillant.

J’ai adapté cette partie de la recette après avoir visionné une vidéo du critique gastronomique français François-Régis Gaudry. J’ai repris ça technique en ajoutant la partie shiso-miso.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 150 G BEURRE
  • 125 ML LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 DOS D’AIGLEFIN DE 400 G
  • BEURRE POUR CUISSON DU POISSON
  • 1/2 JUS DE CITRON POUR LE POISSON
  • 1 KG D’EPINARDS BRANCHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 500 G PLEUROTTES
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S DE PATE SHISO-MISO
  • 1 FILET D’EAU
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 1 C A C SIROP D’ERABLE
  • 1 C A C SAUCE TAMARI

PREPARATION

Bon, une purée en principe vous savez faire, je passe sur les détails.

Pour les champignons

Préchauffer le four à 200°C.

Brosser les champignons si nécessaire avec une petite brosse et enlever d’éventuelles traces de substrat avec un petit tissu humide. Effilocher les pleurottes en grosses lamelles allongées en utilisant les doigts.

Dans un grand bol, placer les pleurottes, verser l’huile d’olive et poivre (pas de sel, il y en aura assez dans le laquage) et mélanger le tout afin de bien répartir l’huile et l’assaisonnement.

Les déverser sur une plaque à four tapissée d’une feuille de cuisson.

Mélanger le shiso miso, le jus de citron, le vinaigre, le sirop d’érable, la sauce tamari et le filet d’eau. Il faut obtenir un mélange lisse pas trop épais, donc ajusté avec l’eau.

Laquer les champignons avce la moitié du laquage à l’aide d’une brosse en silicone. Placer au four pour 30 minutes. Après 15 minutes, retourner les champignons, ajouter la deuxième partie de laquage et poursuivre la cuisson. Vous aurez des pleurottes moelleuses à l’intérieur et dorées croustillantes à l’extérieur.

Réchauffer au four avant de servir.

Pour les épinards

Enlever les grosses tiges dures des feuilles, puis laver abondamment les feuilles dans un bol d’eau et recommencer tant que l’eau n’est pas claire. Egoutter.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse sur petit feu, tout en douceur.

Ajouter l’ail dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu et faire revenir quelques minutes.

Ensuite, dès que le beurre est bien mousseux, ajouter les épinards, saler et poivrer. Laisser fondre et réduire lentement, en touillant de temps en temps. Dès que les épinards sont bien fondus, les transvaser dans un petit plat à four, avec tout l’ail et le jus de sudation dans la poêle. Garder chaud au four à 60-70° C.

Pour le poisson

Bien éponger le dos d’aiglefin. Saler et poivrer abondamment sur toutes les faces.

Couper le dos en deux en largeur, la manipulation après sera plus facile.

Faire mousser le beurre dans une poêle antiadhésive spécial poisson.

Placer les deux demi dos dans la poêle, côté le plus lisse vers le bas.

Faire dorer dans le beurre pendant 4 minutes, en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre.

Retourner le poisson, ajouter le jus de citron, poursuivre 2 minutes en arrosant.

Réserver dans un petit plat et garder chaud au four avec les épinards et les champignons.

Ca vous laisse le temps de finaliser la purée.

Bon Appétit !