Étiquette : PETIT SALE

Choucroute garnie pas alsacienne

CHOUCROUTE GARNIE PAS ALSACIENNE

girofle,vin blanc,cidre,grains de coriandre,saucisses,choucroute,lard,porc,saucisson,saindoux,baies de genievre

Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.

Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.

Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.

Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.

J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.

girofle,vin blanc,cidre,grains de coriandre,saucisses,choucroute,lard,porc,saucisson,saindoux,baies de genievre

INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant

  • 2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
  • 2 POMMES BOSCOOP
  • 500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
  • 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
  • 2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
  • 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
  • 70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 5 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
  • 20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
  • 1 C A C SEL
girofle,vin blanc,cidre,grains de coriandre,saucisses,choucroute,lard,porc,saucisson,saindoux,baies de genievre

PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).

Emincer le gros oignon et l’ail.

Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.

Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)

Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.

Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).

Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.

Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.

Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.

Poivrer légèrement.

Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.

Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.

Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.

A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).

Bon Appétit !

girofle,vin blanc,cidre,grains de coriandre,saucisses,choucroute,lard,porc,saucisson,saindoux,baies de genievre

ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.

Potée de porc à l’embeurrée de choux vert

POTEE DE PORC A L’EMBEURREE DE CHOUX VERT

250518595_406664210950606_8117564459188977206_n

253226463_616074609525694_6446974913898524708_n

Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.

Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.

J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.

Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.

252741640_417561666633624_7205704874951388891_n

252375808_568652550902024_6018639808299487041_n

INGREDIENTS (4P)

  • 1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
  • 1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
  • 1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
  • 1 CHOU VERT FRISE MOYEN
  • 14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM

251439715_232834262247495_6293631600795126293_n

250685628_414864503445046_7809296982299204178_n

PREPARATION

Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.

Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.

Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.

Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.

Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.

Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.

Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.

Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.

Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.

Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.

Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.

Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).

Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.

250701749_1302147976899058_5085155400845678065_n

250030716_4981530701870736_3488345898552267172_n

ACCORD VIN : Fiefs-vendéen-brem blanc « Les Clous » Domaine Saint-Nicolas 10°C.

 

Bon Appétit!