Étiquette : PASSATA

Timballo di anellini alla siciliana con melanzane

TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 250 G HACHE PORC
  • 250 G HACHE BOEUF
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 60 CL PASSATA
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béchamel

  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 30 CL LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

Autres ingrédients

  • 4 GROSSES AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
  • 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
  • 75 G PECORINO SICILIEN
  • 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
  • CHAPELURE OU PANGRATTATO

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

Pour la béchamel

Râper le caciocavallo.

Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

La timballe

Râper les fromages.

Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

Bon Appétit !

Joues de porc ‘mamou Renée’

JOUES DE PORC ‘MAMOU RENEE’

A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.

C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.

Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.

INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)

  • 1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
  • 75 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 25 CL WESTMALLE BRUNE
  • 2 GROS OIGNONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G ABRICOTS SECS BIO
  • 100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
  • 2 C A S DE FARINE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 20 CL PASSATA (ici Mutti)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).

Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.

Préchauffer le four à 170° C.

Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.

Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.

Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.

Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.

Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.

Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.

Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.

Bon Appétit !

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).

Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE (pas trop), CANNELLE (pas trop), PAPRIKA (au goût)
  • 2 C A S DE PERSIL FRAIS CISELE
  • MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Rouler les boulettes

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.

Cuisson des boulettes

Remettre la sauce sur feu très doux.

Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!