Étiquette : PANGRATTATO

TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

• 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 1 PETIT OIGNON JAUNE
• 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
• 1 CAROTTE MOYENNE
• 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
• 250 G HACHE PORC
• 250 G HACHE BOEUF
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 60 CL PASSATA
• 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
• 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béchamel

• 25 G BEURRE
• 25 G FARINE
• 30 CL LAIT
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

Autres ingrédients

• 4 GROSSES AUBERGINES
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL
• 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
• 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
• 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
• 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
• 75 G PECORINO SICILIEN
• 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
• CHAPELURE OU PANGRATTATO

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

Pour la béchamel

Râper le caciocavallo.

Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

La timballe

Râper les fromages.

Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

Bon Appétit !