Étiquette : OIGNONS DES CEVENNES

Nouvel An 2025 : Chutney de kakis Sharon (accompagnement du foie gras en terrine)

NOUVEL AN 2025 : CHUTNEY DE KAKIS SHARON (ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS EN TERRINE)

Le foie gras est un indispensable à notre table de réveillon de Nouvel An et au premier de l’An on en remange. A chaque fois en terrine, parfois maison et parfois pas. Cette année je n’en ai pas fait maison mais je l’ai commandé chez Champ à Bruxelles, une foie gras de canard mi-cuit au Jurançon de la maison Godard. Avec 50 g par personne on était heureux.

On l’accompagne toujours de pain toasté et généralement d’un chutney.

Pour cette année j’ai voulu tenter le chutney de kakis. J’aurais voulu trouver des kakis de la variété Sharon. Il y a certaines années ou j’en trouve plein sur les marchés, mais pas cette année… la guère entre Israël et la Palestine perturbent les livraisons. Je me suis donc adapté avec des kakis de la variété Persimon, production espagnole.

J’ai gardé la recette avec les Sharon, comme je voulais la faire, mais j’ai donc utilisé 3 persimon. Seul hic, malgré un achat 7 jours avant de réaliser le chutney, ils n’étaient pas encore assez murs pour moi. J’aurais du les acheter encore plus tôt. Mais c’est tout de même bon et assez doux en bouche. Ce chutney ne passait pas au-dessus du très bon foie gras.

INGREDIENTS (4P mais il y en aura assez pour d’autres utilisations)

  • 2 KAKIS BIEN MURS (VARIETE SHARON, CHAIR PLUS ASTRINGENTE)
  • 1 KAKI BIEN MUR (VARIETE PERSIMON, PLUS SUCRE)

(au total environ 500 g de chair)

  • 1 OIGNON MOYEN (ROSE DE ROSCOFF, CEVENNES, ROUGE)
  • 3 BONNES C A C MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (mélange Balsamique et Xérès à défaut)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN DE 2 CM
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 7 GRAINS DE CORIANDRE
  • 4 BAIES ROSES
  • LES GRAINS DE 2 GOUSSES CARDAMOME
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (environ 1/4 C A T)
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PEU D’EAU

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs dans les vinaigres pendant 30 minutes.

Dans un mortier, écraser au pilon coriandre, baies roses, cardamome, moutarde noire et girofle.

Ouvrir les kakis en deux et en prélever la chair à l’aide d’une cuillère (comme pour un kiwi). Attention de ne pas râcler la peau afin d’éviter trop d’amertume dans la préparation. Surtout récupérer le jus qui s’écoule. Si la chair est encore un peu ferme, la couper en petits dés. Réserver.

Peler l’oignon, le couper en deux et le couper en très fines rondelles, que vous recoupez en deux.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement et à couvert l’oignon avec la poudre d’épices et la cannelle dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 7 bonnes minutes. L’oignon doit devenir translucide. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Déglacer avec les vinaigres aux raisins secs, le miel et le filet d’eau. Laisser cuire le tout doucement pendant une minute afin de bien faire fondre le miel. Mélanger.

Puis ajouter la chair des kakis, la branche de romarin, le gingembre, le piment, de la fleur de sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 15-20 minutes à feu doux. Il faut bien compoter la préparation. Prolonger un peu si nécessaire.

Ôter la branche de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement ainsi que la balance acidité/sucre.

Verser le chutney dans un bocal bien stérilisé.

Laisser tiédir avant de laisser refroidir au frigo pendant minimum 24 heures afin que tous les arômes se développent et se diffusent bien.

A consommer dans le mois qui suit l’ouverture.

Bon Appétit !

Saucisse cumberland, grenailles et oignons doux confits

SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS

C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.

Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.

Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.

Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL D’EAU
  • 1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
  • 30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 SAUCISSES CUMBERLAND
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler des feuilles de persil frisé.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.

Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.

Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.

A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.

Ajouter le persil frisé. Mélanger.

Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.

Bon Appétit !

Foie de veau, sauce oignons des Cévennes et raisins secs vinaigrée et moutardée au sirop de Liège, purée maison et cresson

FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON

Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.

C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FOIE DE VEAU
  • 75 G RAISINS SECS
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
  • 1 C A S RASE DE FARINE
  • BEURRE
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
  • 2/3 C A S MOUTARDE BISTER

Accompagnements

  • PUREE MAISON
  • CRESSON

PREPARATION

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.

Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.

Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.

Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.

Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.

Servir.

Bon Appétit !