Étiquette : NOILLY PRAY

Cabillaud rôti, stoemp aux poireaux et anguille fumée, beurre blanc au curry Madras

CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS

Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.

Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.

INGREDIENTS (3P)

Pour le stoemp

  • 7 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • 8 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 150 G ANGUILLE FUMEE
  • 2-3 C A S PERSIL CISELE

Pour le cabillaud

  • 500-600 G DOS DE CABILLAUD
  • UN BONNE NOIX DE BEURRE
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN DEMI CITRON

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3-4 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler les oignons et les émincer finement.

Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

Pour le cabillaud

Couper le dos de cabillaud en trois portions.

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.

Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.

Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.

Pour le beurre blanc

Peler et ciseler finement les échalotes.

Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, purée de pommes de terre à la patate douce et beurre blanc au Noilly Prat, amandes effilées

DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES

J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.

Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.

Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.

On s’est régalé.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • SEL, POIVRE
  • 1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • BEURRE

Pour le poisson

  • 300-400 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE

Finition

  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES

PREPARATION

Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.

Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.

Pour le beurre blanc

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la purée

Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.

Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.

Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.

Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.

Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).

Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.

Dresser ce beau petit monde.

Bon Appétit !