Étiquette : LIEU NOIR

Dos de lieu noir, purée de pommes de terre à la patate douce et beurre blanc au Noilly Prat, amandes effilées

DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES

J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.

Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.

Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.

On s’est régalé.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • SEL, POIVRE
  • 1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • BEURRE

Pour le poisson

  • 300-400 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE

Finition

  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES

PREPARATION

Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.

Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.

Pour le beurre blanc

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la purée

Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.

Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.

Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.

Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.

Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).

Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.

Dresser ce beau petit monde.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, haricots beurre et shiitake à l’asiatique et purée

DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE

Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.

Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.

Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 300 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Pour les légumes

  • 200 G HARICOTS BEURRE
  • 200 G SHIITAKE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 FEUILLES DE MELISSE
  • 1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
  • UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING

PREPARATION

Pour les légumes

Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.

Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.

Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.

Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.

Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.

Ciseler les feuilles de mélisse.

Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.

Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.

Terminer par l’huile de sésame.

Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.

Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.

Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 à 2 minutes sur chaque face (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.

Bon Appétit !