Étiquette : GORGONZOLA CREMEUX

Purée au gorgonzola, sauce vinaigrée à la betterave et à la poire, (chiffonnade de mortadelle)

PUREE AU GORGONZOLA, SAUCE VINAIGREE A LA BETTERAVE ET A LA POIRE, (CHIFFONNADE DE MORTADELLE)

Hier mon épouse a eu droit à un travail orthodontique sur deux dents avec comme conseil pendant quelques jours voir une semaine de manger mou, de préférence froid ou tiède et peu épicé.

Me voila sur le pont pour trouver le juste équilibre entre cette contrainte et le plaisir gustatif. Hier c’était facile avec des spaghetti au bon pesto traditionnel du traiteur italien. Pour ce soir, j’innove et je m’amuse dans l’interdiction de texture trop coriace.

J’ai travaillé sur l’accord gorgonzola-betterave-poire et j’y ai adjoint une touche de viande assez neutre et facile à manger, de la mortadelle tranchée très finement.

Après dégustation, j’ai du légèrement modifier la recette de la purée pour avoir plus de gorgonzola en bouche. La sauce était extra et la purée fonctionne tellement bien avec la sauce, qu’en fait la viande (mortadelle) était superflue. On peut s’en passer.

Le dressage est très ménager, très convivial. On ne recherche pas ici la finesse d’un restaurant gastronomique.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES P.E.) (bien respecter ce poids net, donc épluchés)
  • 350 G GORGONZOLA CREMEUX (poids sans les croutes; prendre donc en plus en conséquence)
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 5 CL LAIT
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • (200 G MORTADELLE EN FINES TRANCHES)
  • 400 G BETTERAVES CUITES
  • 1 BELLE POIRE
  • 6 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S BOMBEE CREME EPAISSE

PREPARATION

La sauce

Couper les betteraves grossièrement.

Laver et éplucher la poire. Couper la poire en quatre et en ôter le trognon. Couper la poire en dés d’un cm.

Dans une sauteuse et un peu de beurre chaud, faire revenir la poire afin de la cuire, en gardant un peu de structure. Effectuer ça à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Poivrer et saler légèrement. Laisser refroidir. Réserver 1/4 de la poire à part.

Dans un blender, placer les 400 g de betterave, les framboises, les 3/4 de la poire rôtie, le vinaigre, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.

Une fois la bonne texture atteinte, passer la préparation à travers un tamis avec une maille plus fine qu’un grain de framboise, puis une nouvelle fois à travers une maille encore plus fine. Vous obtenez une préparation très lisse.

En fin de cuisson des pommes de terre, réchauffer doucement la préparation à couvert. Une fois chaude, y ajouter la crème épaisse et réchauffer le tout sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre de vin rouge. Ajouter finalement les dés de poire rôties précédemment réservés. Réchauffer le tout encore un peu.

La purée

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Les faire cuire pendant environ 25-30 minutes (en fonction de la découpe et de la variété) dans de l’eau salée avec départ eau froide.

Faire chauffer la crème et le lait dans un poêlon avec le gorgonzola, sans laisser bouillir. Il faut que le fromage fonde bien dans la crème. Bien poivrer.

Egoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et sur un feu moyen, les assécher en mélangeant bien.

Hors du feu, les écraser au presse-purée. Y ajouter la crème au gorgonzola. Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile de noix, remélanger. Si la purée mérite encore un peu plus d’onctuosité, ajouter un peu de beurre. Si elle est trop humide, laisser un peu s’évaporer l’humidité sur un tout petit feu. Poivrer encore un rien.

Dressage

Dresser une belle quantité de purée sur l’assiette. Dresser un peu de chiffonnade de mortadelle. Autour de la purée, verser un peu de sauce à la betterave et à la poire.

Bon Appétit !

Gnocchi, gorgonzola e noci

GNOCCHI, GORGONZOLA ET NOIX

J’ai eu le plaisir de déguster une version de ce classique italien lors d’un séjour à Amsterdam. Le plat m’est resté en mémoire pour son équilibre entre le goût du gorgonzola et le goût des noix. Je n’ai pas pu obtenir les informations au niveau de la confection du plat et surtout comment ils avaient réussi à donner ce goût de noix persistant dans la sauce.

J’ai cherché sur internet dans beaucoup de recettes, mais je n’y ai rien trouvé qui sortait de l’ordinaire. J’ai tenté en ajoutant une cuillère à café d’huile de noix dans la sauce, mais ça n’a rien donné. Et en mettre plus, c’est rajouté du gras sur du gras, donc pas idéal. Il faut trouver autre chose, car mon plat était très bon, mais la noix, à part apporter de la texture, elle ne parfumait pas la sauce. Et je ne pouvais pas la mettre avant car une trop grosse cuisson fait partir tout son goût.

Parmi les idées récoltées pour des prochains tests :

  • Déjà utiliser les meilleures noix FRAICHES possibles. J’avais utilisé des cerneaux de noix basiques du supermarché.
  • Peut-être réaliser des gnocchi maison en ajoutant de la poudre de noix dans la préparation. Cette fois je n’avais pas fait de gnocchi maison, donc impossible de tester ça.
  • Ajouter au dressage de la poudre de noix, mélangé au parmesan. OK mais ça ne va pas parfumer ma sauce.
  • Rôtir les cerneaux de noix à sec avant de les ajouter au plat.
  • Réaliser une infusion de noix, départ eau froide avec des noix préalablement rôties et monter en température. Laisser infuser longtemps à couvert. Utiliser cette infusion pour faire réduire une échalote, puis terminer la sauce avec le gorgonzola et la crème.
  • Faire frire des tout petits croûtons dans de l’huile de noix, et les ajouter au dressage.

Il ne me reste plus qu’à faire des tests. En attendant je vous mets la recette comme je l’avais faite, mais sans l’huile de noix.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI DE PATATES
  • 175 G GORGONZOLA CREMEUX
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN ZESTE DE CITRON BIO
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON (voir plus selon votre goût)
  • 8 CERNEAUX DE NOIX (16 DEMI)
  • UN PEU DE PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
  • DEUX LOUCHETTES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Couper chaque demi cerneau de noix en 4. Réserver.

Zester le citron et prélever son jus. Réserver.

Dans une sauteuse moyenne mais large, faire fondre sur petit feu, le gorgonzola dans la crème liquide.

Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir.

Ajouter deux louchettes d’eau des pâtes dans la crème au gorgonzola. Y verser les gnocchi, le zeste de citron, le jus de citron, une c à s de parmesan râpé et du poivre noir. Mélanger et faire venir la sauce à la bonne consistance.

En fin de cuisson, ajouter la moitié des noix.

Dresser et terminer par un peu de parmesan et le reste des noix.

Bon Appétit !