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Shish Andaz

SHISH ANDAZ

Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.

La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.

Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.

J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.

Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 900 G D’AUBERGINES (environ 4)
  • 28 G SEL (2 x 14 G)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G D’OIGNONS (2 moyens)
  • 300 G CERNEAUX DE NOIX
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
  • 3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
  • +- 20 GLACONS

Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé

PREPARATION

Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.

Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !

!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.

Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).

Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.

Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.

Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.

Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.

Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.

Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.

Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.

Bon Appétit !

Frégola sarda marinière, chou-fleur rôti, saumon fumé et sauce au cresson

FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON

Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.

Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.

Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.

INGREDIENTS (2P)

Le chou-feur

  • 3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • GOMASIO

Pour l’émulsion de cresson

  • 200 G DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
  • 30 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • GLACONS

Fregola et autres

  • SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
  • 200 G FREGOLA SARDA
  • 1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 1/2 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L JUS DE MOULES MARINIERES
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINS DE SARRASIN
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Le chou-fleur

Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.

Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.

Emulsion de cresson

Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.

Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.

Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).

Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.

Divers

Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.

Préparer les tranches de saumon fumé.

Fregola

Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.

Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.

Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.

Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.

Dressage

Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.

Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).

Bon Appétit !