SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SICHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE
Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwe (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix…..
Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d’olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivron rouge et de gariguette. C’est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!
Gourmand à souhait donc!
La poudre d’olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.
Le coulis non sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.
INGREDIENTS (2P)
- 200 G FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
- 50 G OLIVES NOIRES
- 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
- 25 CL CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
- 2 1/2 C A S SUCRE GLACE
- POIVRE DE SICHUAN
- 15 G SUCRE
Pour le gel de citron vert
- 100 G JUS DE CITRON VERT
- 50 G SUCRE
- 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L’EAU FROIDE
Pour la purée de gariguettes-poivron rouge
- 50 G POIVRON ROUGE
- 100 G GARIGUETTES
PREPARATION
Purée de gariguettes et poivron rouge
Faire cuire le poivron rouge emballé dans l’alu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.
Le laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépiner et réduire en purée dans un blender. Prélever 50g pour la recette.
Mélanger au gariguettes et remixer le tout dans un blender. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.
Gel de citron vert
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d’eau bien froide.
Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre est fondu, attendre que le mélange tiédisse.
Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine essorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.
Les olives
Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.
Les laisser sécher pendant 1 heure/1 heure 30 à 90°C.
Les laisser refroidir, puis les mixer en fine poudre à l’aide d’un petit moulin à café ou les réduire en poudre dans un mortier. Réserver.
Finition
Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.
Mélanger les fraises avec la poudre d’olives, le poivre de Sichuan, le basilic haché finement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.
« Au niveau des quantités de poudre d’olives, de poivre de Sichuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l’ai pas fait non plus ».
Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge et gariguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.
La même réalisation en mai 2023 avec des fraises classiques :
Bon Appétit!
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