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Quiche de bettes, de betteraves et de fromage de chèvre

QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE

J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la pâte

  • 112 G BEURRE FROID
  • 113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
  • 300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A T POUDRE A LEVER
  • 1 C A T SEL
  • 2-3 C A S D’EAU

Pour la farce

  • 500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
  • 3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A S MIEL
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 1 CITRON BIO
  • 50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble

  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 25 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
  • 2 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE

Le moule

J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.

PREPARATION

La cuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver en égouttant.

La préparation des bettes pour la farce

Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.

Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.

Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.

Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.

Réserver en égouttage.

La pâte

Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.

Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.

Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.

Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).

Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.

Réserver 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.

Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.

Crumble

Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.

Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).

Finalisation et cuisson

Battre les oeufs avec le chèvre frais.

Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.

Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.

Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.

Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.

Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.

Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.

Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.

A déguster chaud ou tiède.

Bon Appétit !

Saumon au four au stoemp de houmous, courgette, coriandre, citron vert et Flandrien Rouge vieux

SAUMON AU FOUR AU STOEMP DE HOUMOUS, COURGETTE, CORIANDRE, CITRON VERT ET FLANDRIEN ROUGE VIEUX

Une recette intrigante que j’avais trouvé sur le net. Contrairement à la recette, j’ai réalisé un houmous maison. J’ai adapté pas mal de choses dans la recette au niveau quantités, temps de cuisson, température etc. Le résultat était très bon, nous avons aimé cette recette. La saumon garde son moelleux avec ce temps de cuisson et la température choisie.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 250 G DE POISCHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
  • 1 CITRON
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
  • 2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 7 C A S HUILE D’OLIVE

Reste de la recette

  • 400 G FILET DE SAUMON D’ECOSSE BIO SANS PEAU
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • 200 G HOUMOUS
  • 1 COURGETTE
  • 1 1/2 C A S CÂPRES
  • 50 G FROMAGE VIEUX RAPE FRAICHEMENT (ici Flandrien Rouge Vieux)
  • 1/2 CITRON VERT
  • 6-8 BRANCHES DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Pour le houmous

Egoutter les pois chiches.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel). Réserver au frais.

Suite de la recette

Râper le fromage.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens réguliers. Les faire cuire 20-25 minutes dans de l’eau salée, départ eau froide. Les égoutter, les sécher sur petit feu.

Ecraser les pommes de terre er y mélanger le houmous. Assaisonner avec du poivre. Vous allez obtenir un stoemp plutôt sec, n’hésitez donc pas à ajouter encore un peu d’huile d’olive afin d’humidifier le stoemp.

Couper la courgette en longues bandes fines à l’aide d’une mandoline (évitez des bandes pleines de graines). Blanchir les bandes de courgette dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide. Une fois refroidies, les égoutter et bien les éponger.

Couper le saumon en deux parts égales.

Remplir un grand plat à four avec la purée au houmous. Y placer les morceaux de saumon. Poivrer légèrement les morceaux de saumon.

Rouler les bandes de courgettes et les enfoncer dans la purée.

Garnir le plat avec les câpres et couvrir avec le fromage vieux.

Faire cuire le plat pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps, prélever les feuilles de quelques branches de coriandre frais.

A la sortie du four, terminer le plat avec le coriandre frais, le jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir éventuellement avec ce qui vous restera de houmous.

Bon Appétit !