Étiquette : FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE

BUCATINI AU CHOU-FLEUR A LA SICILIENNE

Ce dimanche j’ai cuisiné cette recette typique de la Sicile. On peut le traduire comme ‘Pasta con il cavalfiore alla siciliana’, mais son nom dans le dialecte sicilien est ‘pasta ch’i vruocculi arriminati’ ou ‘pasta cu vruocculi ‘rriminati’, ce qui signifie tout simplement ‘pâtes mélangées avec du chou fleur’ ou ‘pâtes au chou fleur mélangé avec des assaisonnements/des saveurs’.

Cette recette combine le chou-fleur avec des ingrédients très traditionnels en Sicile, des ingrédients exotiques : raisins secs, safran, pignons de pin. Et biensûr l’anchois et la traditionnelle chapelure grossière maison qui remplace souvent le fromage râpé dans la cuisine sicilienne et qu’ils appellent pangrattato. Ce type de cuisine nous rappelle le temps ou les arabes et d’autres colonisateurs de l’époque, étaient les maîtres dans cette région. Surtout la région autour de Palerme aura gardé des traces jusqu’à ce jour dans leur cuisine.

En Sicile le chou-fleur utilisé est une variété mauve qu’ils appellent ‘u bastardu’. Parfois ils la font aussi avec du brocoli, car chez eux le brocoli est considéré comme chou-fleur.

Je vous avoue que lorsque j’ai entendu parler de cette recette, ma première réaction a été de trouver bizarre les associations, et pourtant on sait tous que généralement ça ne me fait pas peur. Mais le chou-fleur chez nous est tellement marqué par la sauce béchamel ou la sauce Mornay et à part quelques noisettes ou pistaches, on ne lui accorde pas beaucoup de folies. Et pourtant, en Inde on joue avec les saveurs autour de ce légume. Idem pour le Maghreb ou il se trouve en compagnie sucrée dans des tajines. Et donc ma deuxième réaction était plus confiante.

Nous étions 4 ce midi, 3 générations différentes, à nous attabler autour de 700 g de bucatini. Aucun de nous n’avait manger ce plat avant et tout le monde à fini son assiette bien remplie et nous étions trois à nous en servir une deuxième. Et ce plat, on va le refaire. C’est excellent. Les dosages auraient été mieux sur 500 g de pâtes par contre (j’ai donc adapté dans la recette), puis 700 g de pasta en même temps dans la sauteuse (surtout des bucatini) c’était bien compliqué et j’ai du terminer la cuisson des pâtes dans un wok.

La seule incartade sur la recette originelle, est l’ajout de pecorino dans le pangratatto et comme je n’avais pas de pain rassis, j’ai du utiliser du panko. Mais ça donne très bien ce panko.

Attention, ne vous attendez pas à un plat beignant dans la sauce. L’ensemble est assez sec mais c’est un peu l’effet qu’on peut avoir avec un bon chips. On a envie constamment du suivant. Ici aussi, chaque fourchette dans la bouche invite à la suivante grâce à ce magnifique dosage entre le pignon, le raisin sec et l’anchois sur ce chou-fleur bien de chez nous.

Ce ‘Montepulciano d’Abruzzo’ a très bien accompagné notre plat.

INGREDIENTS (4P)

• 1 CHOU-FLEUR DE MALINES MOYEN (environ 500 G sans le coeur)
• 60 G PIGNONS DE PIN
• 150 G DE PAIN RASSIS (où 5 c à s de panko)
• 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 1 OIGNON DOUX MOYEN
• 7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 60 G RAISINS SECS
• 1 C A T DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 500 G BUCATINI
• 5 C A S PECORINO RAPE (facultatif et pas traditionnel dans cette recette, mais j’aime trop)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.

Toaster à sec les pignons de pin.

Mixer le pain grossièrement dans un blender. Si votre pain n’est pas assez rassis, le sécher au four à 100° C.

Prélever les bouquets du chou-fleur et bien les laver. Porter une casserole d’eau salée à ébullition (8 grammes au litre). Y ajouter les bouquets de chou-fleur et les cuire pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson et les réserver. Une fois refroidis, les recouper en plus petits morceaux.

Prélever deux louches d’eau de cuisson du chou-fleur et y laisser macérer les filaments de safran.

Bien égoutter les raisins secs après 1 heure de trempage.

Peler et émincer finement l’oignon et le faire revenir doucement pendant 5 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les filets d’anchois, les faire fondre en les écrasant avec le dos d’une cuillère.

Ajouter les pignons de pin et les raisins. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter les bouquets de chou-fleur et les deux louches d’eau de cuisson safranées. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire encore environ 10 minutes. Bien poivrer la préparation.

Pendant ce temps, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et quand elle est bien chaude, ajouter la chapelure de pain rassis ou le panko. La faire dorer sans cesser de mélanger afin d’éviter qu’elle ne brûle. Réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau de cuisson bouillante du chou-fleur, selon le temps indiqué sur l’emballage, mais compter une minute et demie en moins.

Transférer les pâtes dans la préparation au chou-fleur. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.

Bien assaisonner avec encore plus du poivre noir.

Mélanger la chapelure avec le pecorino.

Servir de suite, saupoudré du mélange chapelure et pecorino.

Bon Appétit !