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Filet pur Limousin et gâteau de pommes de terre au comté

FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE

Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.

Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!

J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.

Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.

Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.

INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)

  • 750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 80 G LAIT
  • 140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
  • UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
  • UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.

Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.

Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.

Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.

Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.

Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 200 °C.

Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.

Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.

Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.

Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.

En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.

Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.

Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.

Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.

Déguster.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Filet de boeuf ‘Hollstein’, crème de panais, sauce aux cerises Burlat, Banuyls et sureau, gratin de yacon au bleu de causses

FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES

J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.

J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.

Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.

Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.

Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.

L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.

INGREDIENTS (2P)

Pour le panais

  • 300 G PANAIS
  • 30 G BEURRE
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • 1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE

Pour les cerises

  • 250 G CERISES BURLAT
  • 10 CL BANUYLS
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 3 C A S SIROP DE SUREAU
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL D’EAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le gratin

  • 500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 15 G BEURRE
  • 100 G BLEU DE CAUSSES

Pour la viande

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.

Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.

Enlever les baies et les grains de poivre.

Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.

P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.

Pour le gratin

Préchauffer le four à 160 °C .

Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.

Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.

Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.

A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.

Terminer le montage et verser le reste de crème.

Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.

Pour la viande

Préchauffer le four à 120°C.

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.

Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.

Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.

Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.

Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.

Dresser joliment.

Bon Appétit !