Autant d’années de cuisine, et je n’avais jamais tenté de réaliser les ficelles picardes, plat régional de la Picardie.
Cette recette date des année 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre invente cette recette lors d’une foire exposition à Amiens. Durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu, et c’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.
Pour ma recette je me suis basé sur celle d’Alain Ducasse, l’officielle de la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnons de la Rabotte Picarde, et sur celle de l’Office de Tourisme et des Congrès d’Amiens Métropole. J’en ai fait mon petit mélange à moi en respectant bien les codes de cette recette.
Dans la version de Ducasse il y a 250 g d’échalotes pour 500 g de champignons. J’avais réduit à 200 g mais pour nous c’était encore de trop. C’est sympa d’avoir un bon goût d’échalotes, mais j’ai réduit à 150 g dans la recette.
Ci-dessous on a la quantité de pâte à crêpes pour 4 crêpes. La duxelle il m’en restait un peu, j’aurais pu fourrer une crêpe en plus, mais ça me servira dans une omelette.
Nous avons bien aimé et 2 crêpes par personne c’est largement suffisant.
Le visuel est ce qu’il est, un gratin ressemblant à un autre gratin. On ne peut pas joliment dresser ce type de plat.
INGREDIENTS (4P)
Pâte à crêpes salée
200 G LAIT ENTIER
25 G FARINE T45
50 G FARINE T55
1 OEUF
15 G BEURRE NOISETTE
UNE PINCEE DE SEL
Duxelle
150 G ECHALOTES
300 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G BEURRE
5 CL VIN BLANC SEC
5 CL CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
Finition
120 G EMMENTAL
4 TRANCHES DE JAMBON BLANC
15 CL CREME FRAICHE EPAISSE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE (p.e. Colza)
PREPARATION
La pâte à crêpes
Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un petit bol.
Mélanger l’oeuf avec les farines, puis ajouter le lait au fur et à mesure en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et le beurre noisette. Bien mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
2. Duxelle de champignons
Peler et émincer finement les échalotes.
Nettoyer les champignons et les hacher finement.
Chauffer une sauteuse avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compoter pendant 20 minutes sur feu doux, à couvert, en ajoutant si nécessaire un petit filet d’eau. Assaisonner de sel.
Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes, toujours à couvert. Laisser ensuite évaporer tout le liquide. L’ensemble doit être sec en fin de cuisson.
Lier la duxelle avec 5 cl de crème épaisse.
3. Cuisson des crêpes
Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive. Enduire la poêle avec un peu d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l’autre face.
Réserver sur une assiette. Réaliser 3 autres crêpes de la même façon.
4. Finition
Préchauffer le four à 200°C .
Râper l’emmental et le réserver.
Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide. Bien saler et poivrer. Mélanger à nouveau.
Beurrer un plat allant au four. Verser l’équivalent de 5 cl de mélange de crèmes dans le fond du plat.
Au milieu de chaque crêpe, placer une demi tranche de jambon puis ajouter un boudin de duxelle. Rouler les crêpes et les disposer dans le plat.
Napper les crêpes avec les crèmes. Saler et poivrer une dernière fois, puis parsemer d’emmental râpé.
Enfourner pendant 10 minutes, puis augmenter en position grill à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.
Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?
Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».
Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.
Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.
Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.
A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.
P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.
P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂
INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)
Pour la crème pâtissière
250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS
Pour la crème à l’amande
130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN
Pour la pâte sucrée sablée
147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE
Pour les poires
5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour le nappage et la finalisation
UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE
PREPARATION
La crème pâtissière (J-2)
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.
La crème à l’amande (J-1)
Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.
Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.
Les poires (J-2)
Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.
Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.
La pâte sucrée (Jour même)
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.
Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.
Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.
La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.
Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.
Finalisation (Jour même)
Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).
Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.
Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.
Monter la température du four à 180°C.
Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.
Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.
Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).
Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.
Faire réduire le sirop de cuisson des poires.
Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.
Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.
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