FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON
Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.
C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.
INGREDIENTS (2P)
400 G FOIE DE VEAU
75 G RAISINS SECS
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
1 C A S RASE DE FARINE
BEURRE
5 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
2/3 C A S MOUTARDE BISTER
Accompagnements
PUREE MAISON
CRESSON
PREPARATION
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.
Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.
Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.
Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.
Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.
Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.
La recette de Greg Bogaert du très bon blog Cook’n’Roll m’était passé sous les yeux et je n’ai pas tardé à refaire la recette quasi pareil. J’ai remplacé le fontina par du taleggio et j’ai ajouté de l’origan car je n’avais trouvé que du jambon cuit nature chez mon traiteur italien.
J’ai également augmenté un peu la quantité de farine, pour plus de facilité lors du roulage.
Nous avons tous les deux beaucoup aimé cette recette. On refera.
INGREDIENTS (4 PIADINE)
Pour la pâte
200 G FARINE BLANCHE DE BONNE QUALITE (BIO, BLES ANCIENS, …) + UN PEU LE PLAN DE TRAVAIL
115 G D’EAU TIEDE
1 1/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C SEL
Pour la garniture
1 AUBERGINE
1 COURGETTE
4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE (ICI AUSSI DU VRAI, BONNE QUALITE)
1 C A C SUCRE BLANC FIN
4 TRANCHES DE JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES (NE PAS LESINER SUR LA QUALITE) (si vous ne trouvez que du nature, compenser en assaisonnant les légumes d’origan)
4 TRANCHES DE TALEGGIO
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 TOMATES COEUR DE BOEUF
100 G ROQUETTE
PREPARATION
Couper les aubergines et les courgettes (sans les éplucher) en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.
A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face.
Chauffer le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.
Cuire les rondelles de légumes sur une poêle grill très chaude. Les retourner de temps en temps et cuire jusqu’à belle coloration et cuisson des légumes.
Déposer les rondelles sur une grille à fur et à mesure. Les enduire de vinaigre sucré sur les deux faces. Saler légèrement et poivrer d’un côté. Ajouter éventuellement un peu d’origan.
Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d’un robot. Verser l’eau au centre. Faire tourner pendant 10 minutes avec le crochet sur position 1 ou 2. Après 30 secondes, ajouter le sel et l’huile d’olive.
Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop colante.
Placer la pâte dans un bol. Le couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer roquette, fromage, jambon et couper la tomate en tranches.
Fariner légèrement le plan de travail. Couper la pâte en quatre pâtons égaux.
Prendre un pâton. L’applatir avec la paume de la main. Fariner légèrement le dessus. Rouler en cercle d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver sur une assiette.
Poursuivre de la même façon avec tous les pâtons. Les placer les uns sur les aures, séparés par une feuille de papier sulfu farinée.
Prendre une poêle à crêpes. Huiler légèrement. Y faire cuire les piadine ue à une pendant environ 2 min sur chaque face, feu moyen.
Monter chaque piadina : sur la moitié, placer du jambon, puis du fromage, deux rondelles d’aubergine, deux rondelles de courgette, une tranche de tomates, une poignée de roquette. Saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié des piadine sur la moitié garnie. Faire tenir avec deux cures dents.
Une fois les quatre piadine fait, réchauffer chaque piadina dans la poêle sur une face. Juste pour faire fondre légèrement le fromage.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
Personnellement, le confinement nous aura apporté aussi quelques bienfaits. Nous nous sommes mis au pain maison (et nous ne sommes pas les seuls). Nous n’avions jamais emboîté le pas avant cette fichue crise sanitaire.
Amateurs de bon pain, nous en sommes malheureusement vraiment mal desservis. Il nous est quasi impossible de trouver du pain convenable sans devoir prendre la voiture (qu’on n’a plus), les transports publics (qu’on évite) ou une marche à pied de 3 km ou plus. Pas très cool. Nous nous contentions donc souvent d’un pain moyen du Delhaize ou nous en mangions moins.
Et puis la boulange nous semblait tellement compliquée et son résultat très aléatoire. Nous ne voulions pas d’une machine à pain troué, ni nous amusez a nourrir tous les jours un levain capricieux. Nous voulions juste un pain frais, bien moelleux mais avec une vraie croûte croustillante, qui tient 3 jours et facile à faire.
Et puis voila la technique du pain cocotte. Nous avons une belle cocotte en vraie fonte et de la taille idéale pour un grand pain. Nous avons aussi la chance d’avoir trouvé des bonnes farines du moulin Baeten à Meldert et ma femme a peaufiné sa technique et son mélange de farines.
Il est extra, on adore.
INGREDIENT (GRAND PAIN)
500 G FARINE AU CHOIX (BLANC, COMPLET, 1/2-1/2…) (nous utilisons 1/2 farine de froment blanche 12/650 et 1/2 multicéréales Eiffel)
10 G SEL FIN
10 G LEVURE SECHE (OU 20 G FRAICHE) INSTANT
300 G D’EAU TIEDE (le plus que vous allez utiliser de la farine complète, le plus d’eau que vous devez mettre, 10 à 15 G en plus)
PREPARATION
Dans le bol Kitchenaid mettre le sel, ensuite les farines et enfin la levure (à délayer dans un peu d’eau si vous utilisez de la fraîche ou de la sèche non-instant).
Ajouter l’eau par dessus et mélanger avec le crochet en vitesse 1 pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Enlever le crochet, laisser la pâte dans le bol du Kitchenaid. Couvrir le bol avec un essuie. Laisser pousser une heure.
Prendre une cocotte en fonte, la tapisser d’un papier de cuisson dans son fond.
Prendre la pâte et la dégazer sur un plan de travail propre et légèrement fariné, en aplatissant avec la paume d’une main et en la repliant sur elle même. Effectuer cette opération trois fois. Former un boule.
Déposer la pâte dans la cocotte. Mouiller le pain avec vos mains ou en utilisant un brumisateur.
Grigner le pain selon votre envie à l’aide d’un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir.
Enfourner la cocotte couverte (avec le couvercle) dans le four NON-préchauffé.
Mettre le four à 230°C et cuire le pain ainsi pendant 50 à 60 minutes (en allant checker en en ôtant le couvercle après 45 minutes).
Sortir le pain, le placer sur une grille pour le laisser refroidir.
TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA
Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.
La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.
INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
Les tomates confites
6 TOMATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
SUCRE
HUILE D’OLIVE
SOMMITES DE THYM FRAIS
La tapenade à la feta
150 G FETA
2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE D’ORIGAN
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A S MIEL LIQUIDE
UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
3 C A S SEMOULE
Reste de la recette
250 G TOMATES CERISES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
HUILE D’OLIVE
UN PEU SUCRE DE CANNE
SEL, POIVRE
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S GRAINES DE SESAME
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.
Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.
« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.
Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.
Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.
Les tomates confites
Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 110°C.
Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.
Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.
Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.
Sortir et laisser refroidir à température ambiante.
La tapenade à la feta
Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.
Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.
Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.
Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.
Montage et cuisson
Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.
Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.
Préchauffer le four à 170°C.
Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.
Verser dessus la semoule en la répartissant bien.
Ensuite répartir les oignons.
Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.
Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.
Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.
Ajouter uniformément des graines de sésame.
Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.
Passion-Cuisine 