CAPONATA SICILIANA IN AGRODOLCE, MOZARELLA DI BUFFALA E SPIANATTA PICCANTE

La caponata est une préparation typique de la cuisine sicilienne. Les composantes de base en sont l’aubergine, la tomate, le céleri, l’oignon rouge, les olives vertes, les câpres et le sucre et le vinaigre qui lui donnent ce goût aigre-doux caractéristique. Un y ajoute aussi souvent en fin de préparation, du basilic frais et des pignons, parfois même des raisins secs. Les légumes sont préalablement frits séparément et une fois refroidis, mélangés ensemble.

Selon les historiens italiens, son nom serait dérivé de « capone », qui en dialecte sicilien désigne le Lampuga (Dorade Corpyphène), un poissons jadis prisé sur les tables de l’aristocratie sicilienne, et servi avec une sauce aigre-douce. Dans la ‘cuccina povera’, ce poisson fût, dans la population moins noble, remplacé par l’aubergine. La première attestation de caponata remonte au XVIIIe siècle (dans l’Ethymologicum Siculum de Giuseppe Vinci).

Quelques uns pensent que le nom serait issu du mot ‘caupone’, un mot dérivé du latin et qui désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il était absolument nécessaire jadis d’avoir des petites choses à manger, pas trop chers, mais copieux et pouvant rester toute la journée à la chaleur ambiante sans nuire à leur santé. Et ce plat le permet.

L’idée de départ est ici de trouver le moyen de combattre la détérioration de la nourriture par un maximum de moyens possibles. Tout d’abord en chauffant fortement à l’huile tous les ingrédients afin d’éliminer les bactéries déjà présentes. Ensuite cette cuisson dans de l’huile très chaude, permet d’éliminer un maximum d’eau, une bonne chose puisque l’eau favorise l’apparition de nouveaux microbes. Ensuite il y a le sucre et le sel qui eux aussi protègent contre les microbes. Ensuite, en y ajoutant des tomates et du vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH d’un plat, le mieux il se garde.

Les deux origines sont plausibles, mais la plupart des historiens plaident plutôt pour la première.

Un peu comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes variantes, en fonction de la région sicilienne dans laquelle la recette sera faite. On dénombre plus de 30 versions différentes. La version de Trapani p.e. comprend aussi des poivrons. A Catane, on y ajoute des pommes de terre. Dans certaines versions on saupoudre la caponata avec des amandes grillées, des noix ou du cacao non sucré. Dans la province d’agrigento ils y mettent du miel, des olives vertes et noires, des peperoncini, du melon d’été et pignons, pistaches et amandes. A Cianciana on y met de l’artichaut et du jus de citron. A Messina, la tomate pelée est bien présente. A Napoli il n’y a ni aubergine, ni poivron dans la caponata. Leur cuisine étant plus pauvre, on la fait avec des tarelli (biscuits secs), tomates fraîches, ail, origan, basilic et huile d’olive et quand ils sont dispo aussi des anchois, des olives et d’autres ingrédients. Etc… etc…

Ma version est assez proche de la version de la région de Palerme, mais je l’ai terminé à mon goût personnel.

A noter que la caponata se mange chaud, tiède ou froid. Ma préférence va vers la température ambiante.

Je l’ai dégusté le jour même, accompagné de mozzarella di buffala et de salami spianata piccante. Mais c’est encore meilleur le lendemain. Les siciliens la préparent généralement la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et le dégustent le lendemain, bien à l’ombre, sous un parasol, dans le jardin.

Donc si vous avez le temps, préparez le plat la veille et ensuite laissez le reposer à température ambiante dans un grand saladier recouvert, pour finalement le déguster le lendemain, soit à température ambiante, soit bien frais après quelques heures au frigo. Le fait de le laisser une douzaine d’heures à température ambiante, permet une meilleure répartition des saveurs.

Quand j’avais réalisé ce plat pour la première fois, j’avais trouvé ça très très bon. Mais lors d’une dégustation de caponata dans un restaurant italien, ma version ne tenait plus tout à fait la route. Mes morceaux avaient été coupés trop finement et l’ensemble manquait de confit et d’homogénéité. J’ai donc réétudié cette recette et j’y ai apporté pas mal de changements, surtout dans la méthodologie. Et là, je me rapproche beaucoup de cette succulente caponata dégustée au restaurant. La prochaine fois je couperai les aubergines encore en plus gros morceaux et j’en utiliserai 3 au lieu de 2. En faisant ça je vais probablement devoir encore revoir les quantités de sucre, de vinaigre et d’huile d’olive. Pour apporter plus de confisage, je pourrais aussi utiliser la technique que j’utilise sur ma ratatouille, une fin de cuisson en cocotte au four à faible température et à couvert. A refaire donc.

INGREDIENTS (4P)

• 2 A 3 GRANDES AUBERGINES (larges et longues) (en Sicile ils mettront plutôt 2, nous on préfère avec beaucoup d’aubergines)
• UNE GROSSE PINCEE DE GROS SEL
• 150 G PETITES TOMATES (idéalement Datterini)
• 2 GROS OIGNONS ROUGES (idéalement de Tropea)
• 4 BRANCHES DE CELERI VERT (on peut mettre plus et aller jusque 300 G)
• 3-4 C A S PASSATA DE TOMATES
• 125 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES EN SAUMURE
• 2 C A S CÂPRES (DESSALES)
• 100 G POIVRONS ROUGES CUITS ET PELES EN BOCAL (ici j’avais mais des piquillos, ce qui n’est pas très sicilien, mais pas grâve)
• HUILE D’OLIVE
• UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
• 3 CL DE SUCRE SEMOULE
• 6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• SEL, POIVRE NOIR
• 50 G PIGNONS DE PIN TOASTES
• 50 G RAISINS SECS NOIRS
• UN VERRE DE MARSALA
• HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en gros dés de 4 cm. Les mélanger avec le gros sel et les placer pendant 1 heure 30 dans une passoire afin d’éliminer une partie de leur eau. Pendant les deux heures, placer un poids dessus afin de bien en extraire leur eau. Ensuite les rincer très rapidement et les sécher immédiatement sur du papier absorbant.

Laver les branches de céleri et les couper également en dés. Laver les tomates et les couper en deux. Couper les olives en deux.

Peler les oignons et les émincer finement.

Laisser les raisins tremper 20 min dans du Marsala. Les égoutter.

Faire blanchir le céleri dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouter.

Dans un wok, faire revenir les aubergines dans une grande quantité d’huile à frire bien chaude, pendant environ 6 à 8 minutes, à feu vif, le temps nécessaire à bien les dorer. Effectuer la cuisson en plusieurs fois. Bien égoutter les aubergines sur du papier absorbant et les réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir le céleri dans un peu d’huile d’olive, à feu doux en augmentant le feu vers la fin de la cuisson. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon, pendant 5 minutes, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter la passata de tomates et laisser encore 1 minute en cuisson. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les olives dénoyautées et les câpres Y ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Il faut que la majeure partie du vinaigre soit évaporé. Assaisonner avec du sel et un rien de poivre.

Y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver.

Y ajouter les raisins secs et laisser encore 30 secondes sur le feu en mélangeant.

Une fois que tout est revenu à température ambiante, mélanger la préparation d’oignons avec le céleri et les aubergines. Y ajouter les pignons. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.

Réserver à température ambiante.

Juste avant de servir, y ajouter le basilic finement ciselé.

Bon Appétit !