Étiquette : CUMIN MOULU

MUJADDARAH

Ce plat, qui connait d’autres orthographes comme mujaddara, majadra, mejadra, moujadra, mjadarra, mudardara, megadarra, m’jaddaret… , est un plat du Levant, très populaire au Liban. Il est simple dans sa composition avec ces trois ingrédients principaux, les lentilles, le riz et les oignons.

Mujaddarah est le mot en arabe pour « cicatrice » en raison du visuel des lentilles dans le riz blanc. La première recette attitrée se trouve dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (scribe à Bagdad dans la période Abasside) et date de 1226. Il contenait du riz, des lentilles et de la viande et était servi lors des célébrations. Ensuite le plat a perdu sa composante carnée et est devenu, eau Moyen-Âge, n y ajoutant l’oignon, un plat de la population plutôt pauvre. C’était une préparation très nourrissante.

Le secret de la Mujadara réside dans l’association des lentilles et du riz moelleux combiné aux oignons confits et frits croustillants. Les oignons sont lentement confits dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. L’huile parfumée restante est ensuite utilisée pour cuire le riz et les lentilles, imprégnant le plat d’une saveur profonde et unique. Toute la préparation est lié avec le cumin, qui apporte sa puissance aromatique.

Les lentilles généralement utilisées sont des brunes ou des vertes. Il existe des versions avec ajout de coriandre ou de menthe. Parfois on utilise le blé au lieu du riz. En Palestine le plat est fait avec du bulgur et on le nomme m’jaddaret-burghul. On accompagne souvent ce plat de yaourt ou du labneh et d’une salade de concombre et de tomates.

D’autres variantes sont la mujadara safra (jaune), à base de lentilles rouges, et la mujadara hamra (rouge), qui est une mujadara classique mais dans laquelle on pousse la caramélisation des oignons à l’extrême, de telle façon que le mélange devient plus foncé.

Il existe plusieurs variantes de cette recette. La version la plus connue, à base de riz, est souvent appelée moujadara safra (« jaune »), tandis que la mujadara hamra (« rouge ») se prépare sans riz, uniquement avec des lentilles et des oignons, cuits jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée brune. Cette version, originaire du sud du Liban, est tout aussi savoureuse et encore plus intense en goût.

Au Liban il existe aussi une version avec les lentilles et le riz écrasés comme une purée ou un pudding. Le plat ce nomme alors mjadarra. La version avec des grains de riz et des lentilles bien distinctes est appelé mudardara au Liban.

Le plat est également très prisé chez les sépharades et au sein des communautés juives au Moyen-Orient, surtout en Syrie et en Egypthe. Les druzes du Levant sont également friands de ce plat.

Ma version était très bonne en goût. J’avais probablement un rien trop cuit les lentilles (j’avais utilisé des lentilles Du Puy) et idem pour le riz (le temps de cuisson dépend un peu du riz qu’on utilise). J’ai diminué de 8 min le temps de cuisson total dans ma recette, afin d’avoir un peu plus de texture.

Je n’avais pas le 7 épices libanais, j’ai donc bricolé en mélangeant du 4 épices avec du poivre noir du moulin, du sel et du piment de Cayenne. Il me manquait donc le mahlab, qui a un goût entre l’amande amère et la cerise.

Autre point à travailler : j’avais mis 5 oignons moyens (je n’avais pas de gros), mais je pense que je vais pousser à 6 la prochaine fois. Je tenterai également de frire les oignons encore un peu plus. Pour une première fois je n’ai pas osé aller plus loin.

Nous avons accompagné ce plat d’un yaourt grec que nous avons salé et citronné, que nous avons terminé avec un filet d’huile d’olive, du sésame grillé et du za’atar.

Mais recette validée et à refaire.

INGREDIENTS (2P)

• 150 G LENTILLES VERTES OU BRUNES (p.e. du Puy)
• 150 G RIZ LONG (OU DE BASMATI)
• 3 GROS OIGNONS JAUNES (OU 6 MOYENS)
• 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
• EAU : 5 x le volume des lentilles + un peu en plus pour le riz
• 1 1/4 C A C CUMIN MOULU
• 1/3 C A C 7 EPICES (poivre libanais/sabaa baharat) : piment de la Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, mahlab (noyau de cerise Prunus mahaleb) : si pas dispo, mélanger 4 épices, poivre noir et piment de Cayenne et éventuellement une goutte d’amande amère
• SEL, POIVRE
• 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles.

Rincer les lentilles et les laisser s’égoutter.

Bien rincer le riz. Ensuite le laisser tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter.

Faire cuire les lentilles dans une casserole avec 5x leur volume en eau (ou de bouillon de légumes). Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder une certaine texture. Enlever les lentilles à l’aide d’une écumoire et les réserver. Garder ce qui reste de liquide de cuisson dans la casserole hors feu.

Faire chauffer 7 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large et antiadhésive.

Y ajouter les lamelles d’oignons et les faire revenir à feu fort pendant 5 minutes. Diminuer ensuite le feu au minimum et laisser caraméliser à couvert pendant 35-40 minutes, voir plus longtemps. Faire sauter les oignons toutes les cinq minutes afin d’éviter qu’ils ne soient trop brûlés. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants, mais sans être brûlés.

Les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol (sans les éponger). Garder le reste de l’huile parfumée dans la sauteuse, à couvert et hors feu.

Ajouter le riz au liquide de cuisson des lentilles et y remettre les lentilles précuites. Ajouter le cumin, le sept épices, du sel, du poivre , le quart des oignons frits et l’huile parfumée récupérée dans la sauteuse de cuisson des oignons (3-4 c à s). Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour pouvoir effectuer la cuisson du riz.

Mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant encore 17 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et les lentilles. Il faudra découvrir peut-être en fin de cuisson afin de laisser s’évaporer le trop d’eau. Attention, il faut gérer le température et mélanger de temps en temps (ça peut accrocher au fond de la casserole).

Goûter et éventuellement rectifier en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert hors feu. Y ajouter un autre quart des oignons frits. Mélanger à nouveau.

Dressage

Egrainer délicatement le riz aux lentilles dans un saladier avec une fourchette.

Verser le riz aux lentilles dans un grand plat en essayant de faire un beau montage. Garnir avec ce qui reste d’oignons frits et terminer éventuellement avec un filet d’une bonne huile d’olive. Décorer avec des quartiers de citron.

Servir avec les accompagnements.

Bon Appétit !