Étiquette : CREVETTES BLACK TIGER

NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS

Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la pomme.

L’envie de ce plat fait suite à une visite au restaurant Klok à Bruxelles il y a quelques mois. J’y avais adoré un plat dans lequel il y avait un aguachile.

L’aguachile et le pendant mexicain du ceviche, mais c’est plus frais et plus relevé. Il s’agit d’une préparation avec des crevettes ou du poisson cru, mariné dans un liquide à base de piments chiltepin ou serrano, de jus de citron vert, de sel, d’oignon rouge en rondelles et de concombre. Il nous vient de la région nord ouest du pays, principalement de Sinaloa.

Je me suis entre autre inspiré des versions de Mauro Colagreco et de Jeroen Meeus.

Ma version reprend la base de jus de l’aguachile, mais je l’ai réalisé avec des crevettes black tiger d’abord grillées entières, puis décortiquées.

J’ai accompagné ce plat de tostadas achetés en commerce. Ce sont des galettes très fines à base de maïs, croustillants comme des chips.

INGREDIENTS (4P)

Pour les crevettes

• 16 CREVETTES BLACK TIGER ON DECORTIQUEES
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour l’aguachile

• 2/3 CONCOMBRE (environ 150g)
• 1 POMME GRANNY SMITH
• 1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE (environ 30g)
• 1/2 OIGNON BLANC
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 30 G GINGEMBRE
• 1 A 2 PIMENTS VERTS SERRANO (JALAPENO si vous préférez, mais il faudra doser)
• JUS DE 6 CITRONS VERTS
• UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Garniture

• 1/2 OIGNON ROUGE EN LAMELLES
• QUEQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• HUILE VERTE DE FANES DE JEUNES OIGNONS
• UNE PETITE BRANCHE DE CELERI VERT EN FINES LAMELLES
• FLEUR DE SEL
• UN DEMI CHOU RAVE
• UN DEMI POMME GRANNY SMITH

PREPARATION

Les crevettes

Dégèler et rincer les crevettes à l’eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant.

Les griller entières, à l’huile d’olive, pendant 5 minutes sur chaque côté. Les débarrasser. Les décortiqués.

Les couper en deux. Les assaisonner de poivre et de sel dans un petit saladier. Les réserver au frais.

L’aguachile

Laver le concombre sans le peler (la peau apporte de la couleur). Le couper ensuite en cubes.

Laver la pomme et la couper en brunoise, sans l’éplucher.

Peler l’oignon et l’ail et éplucher le gingembre. Couper tout en brunoise.

Laver la coriandre.

Epépiner les piments.

Presser les citrons verts.

Dans un blender, placer le concombre et la pomme avec la coriandre (avec les tiges), les piments serrano épépinés, et le jus fraîchement pressé des citrons verts, l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.

Mixer le tout à vitesse maximale pendant 45 secondes jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse. La sauce doit être d’un beau vert éclatant. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de jus de citron. Si il est trop liquide, ajouter quelques morceaux de concombre supplémentaires et mixer à nouveau.

Garder la préparation pendant au moins 4 heures au frais.

Filtrer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Il faut faire ça en n’appuyant pas trop fort. Il faut simplement laisser la sauce s’écouler naturellement en mélangeant légèrement le tout dans la passoire. Cette opération retire les fibres et donne à la sauce sa texture soyeuse caractéristique.

Les légumes croquants

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi rondelles. Placer les rondelles d’oignon dans un bol avec 1/4 c à c de sel et juste assez de jus de citron vert pour les couvrir à peine. Laisser mariner 15 minutes, puis égoutter.

Couper la branche de céleri vert en lamelles.

Eplucher le chou rave et le couper en julienne. Réserver cette julienne dans de l’eau glacée.

Couper la demi pomme (non épluchée) en julienne. L’ajouter dans l’eau du chou rave. Ajouter un peu de citron et placer un demi citron dans cette eau.

Mélanger les deux juliennes égouttées dans un saladier. Y ajouter un soupçon de vinaigre de cidre, un rien d’huile d’avocat, sel et poivre. Y ajouter l’oignon rouge et mélanger le tout.

Dressage

Dans une assiette large et profonde, placer au centre un peu du mélange de légumes crus. Puis répartir autour les morceaux de crevettes.

Verser alors l’aquachile.

Placer ici et là quelques feuilles de coriandre et les rondelles de céleri vert.

Terminer par un peu de fleur de sel et des points d’huile verte (la mienne n’était pas assez verte pour trancher).

Bon Appétit !