BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET
Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.
Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chutney
1 OIGNON DOUX
200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
1 C A S MIEL
3 C A S CREME DE CASSIS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM FRAIS
POIVRE, SEL
UN PEU DU JUS DES BETTERAVES
Autres ingrédients
140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
100 G ROQUEFORT
50 G CORNICHONS AIGRES DOUX EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)
PREPARATION
Pour le chutney
Peler l’oignon, l’émincer finement.
Couper les betteraves en petits dés.
Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.
Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.
Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser refroidir complètement.
Suite de la recette
Tailler le roquefort en lamelles.
Faire griller les demi pains à hamburger.
Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.
Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
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