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NOUVEL AN 2025 : ENTREE 1 : TARTARE PARFUME DE DAURADE ROYALE AU KIWI, MOUSSELINE D’AVOCAT

Je me suis mis très tard à écrire mon menu de réveillon de nouvel an 2025, mais je pense que ce n’était pas une mauvaise idée. Le menu 5 services était réussi du début à la fin. Je suis plus que satisfait de mes réalisations, des quantités par personne, du timing, du déroulement de la soirée et surtout des 5 x 4 assiettes complètements vides et raclées.

Après un apéro sous forme de tapas avec des bonnes olives, un peu de fromage, du chorizo, une charcuterie de chez Dierendonck et des toasts enduit d’une salsa de tomates, une première entrée toute en fraicheur.

Je pense que mon subconscient m’a fait écrire cette recette en se rappelant un excellent repas chez Wine in the City. Nous y avions notamment dégusté un tartare de daurade au shiso.

Je suis parti sur une première idée avec le citron vert. C’est en allant commander mon foie gras chez Champ que j’ai vu le combava et que je l’ai retenu pour ma recette. A la maison j’avais une petite boîte achetée il n’y pas si longtemps avec dedans des baies de Sil Timur (Nepal). Elles ont une odeur et une saveur d’écorces d’agrumes. J’y ai ensuite ajouté l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette, le gingembre, la coriandre et la ciboulette, le tout dans des petits dosages afin de garder le goût du poisson en bouche. Finalement, je recherchais un rien de sucrosité mais pas trop. J’y ai mis un peu de kiwi.

J’avais mon tartare, la mâche du poisson bien froid et frais, et un max de fraicheur et de subtilité. Il me manquait un truc très gourmand et un peu gras à côté. Je connaissais l’association kiwi-avocat et l’avocat à l’avantage de ne pas être trop prononcé en goût. J’en ai fait une crème très lisse, que j’ai tout de même un peu citronnée pour rester en phase avec le tartare.

De l’avis de tout le monde, le meilleur plat de la soirée et de ce fait, excellent pour débuter le menu. Je vais garder cette recette précieusement.

Une chose très importante ici est de bien garder le poisson froid (bien lire le déroulé de la recette avant de la faire) et de surtout ne pas mettre la vinaigrette trop longtemps sur le poisson avant de le déguster.

INGREDIENTS (4P)

• 480 G FILET DE DAURADE ROYALE (poids sans la peau, sans les arrêtes)
• JUS DE 3/4 D’UN CITRON VERT (à ajuster ensuite)
• LE ZESTE DE 3/4 DE COMBAVA
• 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 4 PINCEES DE FLEUR DE SEL
• 4 PINCEES DE BAIES DE SIL TIMUR (préalablement écrasées au mortier)
• 2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
• 8 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
• 1/2 C A S CIBOULETTE CISELEE
• 1/2 C A C GINGEMBRE TRES FRAIS RAPE
• 1 KIWI

Pour la mousseline d’avocat

• 1 AVOCAT HASS BIEN MUR
• UN FILET D’HUILE D’OLIVE
• JUS DE CITRON VERT
• 1 C A S CREME EPAISSE
• SEL
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION (Attention !!!! Il vous faudra préparer un bol de glace pilée et le poisson aura séjourné quelques heures au frigo avant découpe)

Pour la mousseline d’avocat (pas trop à l’avance et bien garder dans un contenant fermé dans un frigo bien froid)

Dans un blender, mixer la chair de l’avocat (en prenant bien la chair la plus proche de l’écorce) avec la crème épaisse, un peu d’huile d’olive, un rien de jus de citron vert, sel fin et piment d’Espelette. Goûter et rectifier à votre goût mais ne citronnez pas trop, juste ce qu’il faut pour que l’avocat garde la couleur verte.

Il faut mixer très finement cette préparation.

Pour le tartare

Mettre quatre assiettes au frigo au matin. Mettre également un cul de poule (assez grand pour contenir 500 g de tartare) et un bol au frigo.

Ecraser une demie c à s de baies de Sil Timur au pilon dans un mortier.

Contrôler les filets sur la présence d’éventuelles arrêtes en passant le doigt dessus. Découper les parties dures (un peu plus foncées). Laver les filets et bien les sécher avec du papier absorbant.

Dans un blender assez puissant, piler rapidement une vingtaine de glaçons.

Tailler le poisson en lanières, puis en petits cubes. Les réserver environ deux heures dans le cul de poule bien froid déposé dans le bol contenant la glace pilée.

Au-dessus un récipient, zester le combava. Presser le citron vert et ajouter dans le récipient.

Peler le gingembre et râper jusqu’à obtenir 1/2 c à c. Ajouter également dans le récipient.

Effeuiller les feuilles de coriandre et les ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Ajouter dans le récipient.

Eplucher un kiwi et couper la chair (éviter la partie dure centrale) en petits dés. Les ajouter dans le récipient.

Y ajouter l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de baies de Sil Timur. Faire émulsionner au fouet. Goûter et rectifier si il le faut en citron vert.

(!!!! j’avais préparé la vinaigrette 2 h avant de la mélanger au poisson et c’était super)

Juste avant de servir, mélanger le poisson à cette vinaigrette.

Dresser le tartare dans des cercles en inox sur les assiettes froides. Terminer chaque assiette par une quenelle de mousseline d’avocat.

Bon Appétit !