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Nouvel An 2025 : Black Tiger grillés, aguachile et légumes croquants

NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la … Continuer à lire … « Nouvel An 2025 : Black Tiger grillés, aguachile et légumes croquants »

NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS

Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la pomme.

L’envie de ce plat fait suite à une visite au restaurant Klok à Bruxelles il y a quelques mois. J’y avais adoré un plat dans lequel il y avait un aguachile.

L’aguachile et le pendant mexicain du ceviche, mais c’est plus frais et plus relevé. Il s’agit d’une préparation avec des crevettes ou du poisson cru, mariné dans un liquide à base de piments chiltepin ou serrano, de jus de citron vert, de sel, d’oignon rouge en rondelles et de concombre. Il nous vient de la région nord ouest du pays, principalement de Sinaloa.

Je me suis entre autre inspiré des versions de Mauro Colagreco et de Jeroen Meeus.

Ma version reprend la base de jus de l’aguachile, mais je l’ai réalisé avec des crevettes black tiger d’abord grillées entières, puis décortiquées.

J’ai accompagné ce plat de tostadas achetés en commerce. Ce sont des galettes très fines à base de maïs, croustillants comme des chips.

INGREDIENTS (4P)

Pour les crevettes

  • 16 CREVETTES BLACK TIGER ON DECORTIQUEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour l’aguachile

  • 2/3 CONCOMBRE (environ 150g)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE (environ 30g)
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G GINGEMBRE
  • 1 A 2 PIMENTS VERTS SERRANO (JALAPENO si vous préférez, mais il faudra doser)
  • JUS DE 6 CITRONS VERTS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Garniture

  • 1/2 OIGNON ROUGE EN LAMELLES
  • QUEQUES FEUILLES DE CORIANDRE
  • HUILE VERTE DE FANES DE JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE BRANCHE DE CELERI VERT EN FINES LAMELLES
  • FLEUR DE SEL
  • UN DEMI CHOU RAVE
  • UN DEMI POMME GRANNY SMITH

PREPARATION

Les crevettes

Dégèler et rincer les crevettes à l’eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant.

Les griller entières, à l’huile d’olive, pendant 5 minutes sur chaque côté. Les débarrasser. Les décortiqués.

Les couper en deux. Les assaisonner de poivre et de sel dans un petit saladier. Les réserver au frais.

L’aguachile

Laver le concombre sans le peler (la peau apporte de la couleur). Le couper ensuite en cubes.

Laver la pomme et la couper en brunoise, sans l’éplucher.

Peler l’oignon et l’ail et éplucher le gingembre. Couper tout en brunoise.

Laver la coriandre.

Epépiner les piments.

Presser les citrons verts.

Dans un blender, placer le concombre et la pomme avec la coriandre (avec les tiges), les piments serrano épépinés, et le jus fraîchement pressé des citrons verts, l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.

Mixer le tout à vitesse maximale pendant 45 secondes jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse. La sauce doit être d’un beau vert éclatant. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de jus de citron. Si il est trop liquide, ajouter quelques morceaux de concombre supplémentaires et mixer à nouveau.

Garder la préparation pendant au moins 4 heures au frais.

Filtrer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Il faut faire ça en n’appuyant pas trop fort. Il faut simplement laisser la sauce s’écouler naturellement en mélangeant légèrement le tout dans la passoire. Cette opération retire les fibres et donne à la sauce sa texture soyeuse caractéristique.

Les légumes croquants

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi rondelles. Placer les rondelles d’oignon dans un bol avec 1/4 c à c de sel et juste assez de jus de citron vert pour les couvrir à peine. Laisser mariner 15 minutes, puis égoutter.

Couper la branche de céleri vert en lamelles.

Eplucher le chou rave et le couper en julienne. Réserver cette julienne dans de l’eau glacée.

Couper la demi pomme (non épluchée) en julienne. L’ajouter dans l’eau du chou rave. Ajouter un peu de citron et placer un demi citron dans cette eau.

Mélanger les deux juliennes égouttées dans un saladier. Y ajouter un soupçon de vinaigre de cidre, un rien d’huile d’avocat, sel et poivre. Y ajouter l’oignon rouge et mélanger le tout.

Dressage

Dans une assiette large et profonde, placer au centre un peu du mélange de légumes crus. Puis répartir autour les morceaux de crevettes.

Verser alors l’aquachile.

Placer ici et là quelques feuilles de coriandre et les rondelles de céleri vert.

Terminer par un peu de fleur de sel et des points d’huile verte (la mienne n’était pas assez verte pour trancher).

Bon Appétit !

Risotto bianco au chou-rave et comté

RISOTTO BIANCO AU CHOU-RAVE ET COMTE

Sur une base classique de risotto bianco maiss en ajoutant une brunoise fine de chou-rave et en assaisonnant de comté à la place du parmesan.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO
  • 350 G CHOU-RAVE (poids nettoyé)
  • 70 G ECHALOTES
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 1 L 500 BOUILLON DE LEGUMES LEGER (et sans tomate)
  • 1 C A C EPICES ITALIENNES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G COMTE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE

PREPARATION

Avec un couteau, débarrasser le chou-rave de sa peau assez épaisse et immangable. Couper le chou-râve en tranches d’un demi cm, puis les tranches en bandes d’un demi cm sur un demi cm. Couper en fine brunoise.

Réchauffer 1L500 de bouillon de légumes et y faire cuire, à couvert, le chou-râve, pendant 45 minutes. L’égoutter en gardant le bouillon.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de Noilly Prat et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-25 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter le chou-râve.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter le comté. Saler et poivrer bien. Ajouter les épices italiennes et le piment d’Espelette.

Enlever du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, mélanger délicatement, couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud.

Bon Appétit !

Râgout de pois chiches et de piquillos à la tomate et aux oignons confits, racines confites et feta

RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA

Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.

Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.

C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.

INGREDIENTS (4P)

  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 3 CAROTTES
  • 2 PANAIS OU 1 GROS
  • 1 CHOU RAVE
  • 1 PATATE DOUCE
  • 800 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
  • 240 G POIS CHICHESEN BOITE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 3 C A S RAS EL HANOUT
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 100 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.

Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.

Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.

Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.

Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.

Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.

Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Emietter la feta.

Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.

Bon Appétit !