Étiquette : CHATAIGNES

Potée de chou frisé aux Montbéliards

POTEE DE CHOU FRISE AUX MONTBELIARDS

Sur ce blog vous trouverez déjà une recette de potée au chou, mais avec lard demi-sel, travers de porc et soit un jambonneau, soit une spiringue, soit un jarret ou une combinaison de tout ça et en plus des saucisses. Il y en à une autre à la crème, genre embeurrée de choux. Cette fois je me limite au lard fumé d’Alsace et à des saucisses de Montbéliard, les deux de très bonne facture. Les recettes sont assez similaires, mais celle-ci est un peu plus épurée.

La quantité est importante dans ce plat quand on y met un chou entier. Vous pouvez aussi ne mettre qu’un demi chou et adapter les quantités.

Nous avons raffolé de cette version, mais la qualité des produits joue un rôle crucial. La charcuterie venait de chez Tom, tout près de la Place Ste Catherine.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 3 NAVETS JAUNES
  • 200 G CHATAIGNES CUITES
  • 1 GROS OIGNON + 1 MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 SAUCISSES FUMEES (MONTBELIARD, MORTEAU, POLONAISE, …)
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS (ici lard fumé alsacien)
  • 1,75 L BOUILLON DE LEGUMES (ou volaille, voir mix des deux)
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 2 C A S SAINDOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Retirer les premières feuilles extérieures du chou si elles sont très épaisses et abimées. Laver le chou. Couper le chou en quatre et ôter la partie centrale dure qui se trouve vers la base. Placer les quatre morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis récupérer les morceaux de chou et les laisser refroidir.

Une fois refroidi, couper les morceaux grossièrement et réserver.

Peler le gros oignon et l’émincer. Peler l’ail et hacher finement. Peler l’oignon moyen.

Couper le lard en lardons.

Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil.

Eplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Couper les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop petits. Couper les carottes en rondelles. Piquer les clous de girofle dans l’oignon moyen.

Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte. Y faire revenir doucement les lardons et l’oignons jusqu’à légère coloration.

Ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.

Y ajouter les carottes et les navets. Puis le chou frisé et les saucisses entières. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer une première fois (pas trop).

Porter à ébullition à couvert, ensuite réduire le feu sur très doux et laisser mijoter pendant 1 heure 00.

Ajouter les châtaignes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, à découvert.

Enlever les saucisses. Sur une planche, à l’aide d’une fourchette pour les caler (attention, c’est chaud), les couper en rondelles épaisses. Remettre les morceaux de saucisse dans la cocotte, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et continuer la cuisson encore 10 minutes.

Servir bien chaud.

Bonne idée : accompagner le plat de tartines grillées au beurre salé.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Plat principal : Filet de biche crouté au poivre voatsiperifery, noisettes, pistaches et pigons de pin, embeurrée de chou pointu, crème de châtaignes à l’Armagnac et chou rouge à la betterave

NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE

Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.

La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de châtaignes

  • 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
  • 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 30 CL LAIT
  • 1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • SEL
  • POIVRE BLANC
  • 2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN

Pour l’embeurrée de chou pointu

  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 80 G BEURRE SALE
  • 1 PETIT CHOU POINTU
  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou rouge à la betterave

  • 400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
  • 2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET

Pour la viande

  • 400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
  • 3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S PISTACHES
  • 1 C A S NOISETTES
  • BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE CLARIFIE
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la crème de châtaignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Couper les châtaignes en plus petits morceaux.

Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.

Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.

Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.

Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.

Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.

A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.

Réchauffer juste avant le dressage.

Pour l’embeurrée de chou pointu

Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.

Couper les feuilles en lanières pas trop fines.

Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.

Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.

Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.

Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.

Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou rouge à la betterave

Couper les betteraves grossièrement.

Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.

Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.

Faire chauffer le tout.

Pour la viande

!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.

Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.

Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.

Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.

Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.

Poser le filet emballé dans le plat à four.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.

Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.

A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.

Servir comme vous voulez. 🙂

Bon Appétit !

Cocotte de joues de porc aux oignons grelots, raisins blonds et marrons

COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS

Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.

INGREDIENTS (2P)

  • 400-500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 200 G OIGNONS GRELOTS PELES
  • 75 G RAISINS SECS BLONDS
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE
  • 40 G BEURRE
  • 200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE

Pour la marinade

  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)

PREPARATION

Préparer la marinade J-1 au soir :

Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.

Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.

Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.

Le jour même :

Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.

Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.

Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.

Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.

Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.

Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.

Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.

Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.

Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.

Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.

Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.

Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.

Bon Appétit !

Potée de choux frisé maison

POTEE DE CHOUX FRISE MAISON

J’ai vu récemment pas mal de recettes de potées de choux sur les différents blogs. C’est vrai que c’est de saison. Voici donc ma petite version personnelle. Mes petits secrets: des châtaignes pour adoucir un peu le goût des choux, le mélange des différentes parties de viande de porc et l’assaisonnement (baies de genièvre, sauge, pas mal de bouquet garni).

INGREDIENTS (6-8P)

  • 1,5 KG DE VIANDE DE PORC (lard demi-sel, travers de porc, palette de porc, jambonneau, spiringue et/ou jarret)
  • 2 GROS OIGNONS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • BOUQUET GARNI ASSEZ GROS (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 CHOU VERT FRISE, DIT DE  SAVOIE
  • 6 CAROTTES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • 400 G NAVETS
  • 4 SAUCISSES DE MORTEAU (OU DES FUMEES POLONAISES)
  • 200 G CHÂTAIGNES CUITES
  • 10 POMMES DE TERRE FERMES

PREPARATION

Dans une grande cocotte, mettre le lard, les travers et la palette (ou spiringue, jambonneau). Couvrir largement d’eau froide et mettre sur feu doux. Dès le début des premiers frémissements, compter 15 minutes sans laisser bouillir, puis égoutter.

Pendant ce temps faire chauffer 4 litres d’eau.

Peler les oignons. En couper un en deux. Faire roussir doucement les demi oignons à sec dans une poêle.

Eplucher les carottes et les couper en deux, trois, quatre selon leur épaisseur et longueur. Eplucher les navets et les couper éventuellement en deux ou en quatre. Prélever les blancs des poireaux et les laver.

Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.

Remettre toutes les viandes dans la cocotte préalablement rincée. Y ajouter les 4 litres d’eau chaude.

Ajouter un oignon piqué des 4 clous de girofle. Ajouter aussi les deux demi oignons roussis.

Ajouter le bouquet garni, la sauge, les baies de genièvre, un rien de sel et un rien de poivre.

Laisser cuire le tout pendant 2 heures sur feu très doux.

Pendant ce temps, débarrasser le chou de ces feuilles extérieures et du trognon dur à sa base. Couper le chou en quatre. Le mettre dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition en douceur et après quelques minutes de légère ébullition, sortir les quarts de chou et les laisser tiédir dans une passoire.

Une fois moins chaud, couper les quarts de chou en gros morceaux.

Après 2 heures de cuisson des viandes, y ajouter les carottes, les navets et les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu doux.

Goûter et rectifier en sel et en poivre, puis ajouter le chou, les saucisses, les châtaignes et les pommes de terre. Laisser encore cuire au moins 20 minutes (il faudra checker la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau).

Bon Appétit !