NOUVEL AN 2025 : TATAKI DE PATATES DOUCES ET NEMS DE PORC CROUSTILLANTS
Comme chaque année, j’aime bien aussi présenter une recette aux saveurs asiatiques. Cette fois une combinaison de patates douces en tataki et de nems au porc classiques, accompagnés par leur petite sauce typique.
C’est très bon et à refaire. Merci à ma Sabine pour son aide sur la réalisation du plat.
INGREDIENTS (4P)
Tataki
- 3 PATATES DOUCES MOYENNES +- DE MEME TAILLE ET EPAISSEUR
- 4 C A S SAUCE SOJA SALEE
- 4 C A S HUILE DE SESAME
- 1 C A C AIL EN POUDRE
- 2 C A S GRAINES SESAME NOIRES
- 4 C A S GRAINES SESAME BLANCHES TORREFIEES
- 6 C A S GRAINES SARRASIN TORREFIEES
Nems (20 pièces)
- 15 GALETTEZ DE RIZ RED ROSES (Banh Trang) (sans tapioca)
- 1 BIERE SAIGON (malt et riz)
- 4 C A S SUCRE
- 500 G HACHE DE PORC
- 200 G CAROTTE
- 15 G DE CHAMPIGNONS NOIRS DESHYDRATES
- 1/2 OIGNON BLANC
- 1 ECHALOTE
- 150 G POUSSES D’HARICOT MUNGO (SOJA)
- 2 GOUSSES D’AIL
- 2 C A S CREVETTES SECHEES MIXEES EN POUDRE
- UNE PORTION DE VERMICELLES DE SOJA (75 g)
- 2 C A S SAUCE NUOC-MAM (sauce poisson)
- 1 C A S SUCRE
- 1 C A C SEL
- 1 C A C POIVRE BLANC
- HUILE DE FRITURE
Sauce pour les nems
- 2 C A S SUCRE
- 2 1/2 C A S SAUCE POISSON
- 3 C A S JUS CITRON VERT
- 12,5 CL D’EAU
- 1 GOUSSE D’AIL
- UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
PREPARATION
Tataki
Laver les patates douces et les emballer dans de l’alu.
Les faire cuire pendant 40-50 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et la poudre d’ail.
Mélanger les graines de sésame et les graines de sarrasin et les étaler sur une assiette plate.
Une fois les patates douces refroidies, les tailler afin de former trois cuboïdes.
Badigeonner chaque face avec la sauce à l’aide d’un pinceau en silicone. Effectuer cette opération trois fois en attendant 30 secondes entre chaque opération.
Déposez un à un les cuboïdes dans l’assiette contenant les graines, afin que chaque face soit couverte de graines.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper délicatement les tatakis de patates douces en tranches et les dresser dans un plat.
Juste avant le dressage, réchauffer 5 minutes à 170° C. Sortir du four et napper du reste de la sauce de laquage.
Nems
Réhydrater les champignons noirs pendant une bonne heure dans de l’eau tiède. Les rincer et les essorer, ensuite les hacher moyennement.
Réhydrater les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 45 minutes, les essorer et les couper grossièrement.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Eplucher et râper la carotte.
Faire revenir l’oignon, l’échalote, l’ail et les pousses d’haricot mungo dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce que le tout devienne translucide, puis laisser refroidir.
Mélanger le haché de porc, la carottes râpée, les champignons noirs, les vermicelles, la poudre de crevette, la sauce nuoc-mâm, le sel, le poivre et le sucre.
Y ajouter le mélange d’oignon et de pousses de soja cuits, puis laisser reposer le tout pendant 20 min.
Dans une casserole, verser les 4 c à s de sucre et la bière Saigon. Chauffer jusqu’à ce que le mélange devienne un sirop, retirer du feu puis le laisser refroidir.
Tremper chaque disque de galette de riz brièvement dans de l’eau à température ambiante. La poser sur un plan de travail propre muni d’un essuie de cuisine propre et humide, puis placer un peu de farce sur un des rebords. Rabattre le rebord de la feuille de riz, ensuite ramener chaque côté de la galette vers le milieu puis rouler le tout sur le reste de la galette. Il faut bien presser la garniture quand vous roulez les nems, ça évitera aux nems d’éclater à la friture. Cependant il ne faut pas trop les serrer en fin de roulage.
Badigeonner chaque nem de sirop de sucre et de bière. Les laisser sécher au moins une heure avant de les frire.
Frire les nems pendant 5 minutes dans un bain d’huile à 180 degrés en veillant à ce que chaque nem ne se touche pas (le faire par maximum deux nems à la fois).
Les retirer lorsqu’ils sont bien dorés. Les réserver au frais (idéalement jusqu’au lendemain).
Le lendemain, juste avant de servir, les rebadigeonner de sirop à la bière. Les frire encore quelques minutes pendant que les patates douces réchauffent au four.
Préparer la sauce pour les nems : mettre tous les ingrédients dans un récipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde. Puis ajouter l’eau et mélanger.
Dresser les nems et les tranches de patate douce et accompagner de la petite sauce répartie dans des petits pots individuels.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 