Tian aubergines-tomates-agneau au chèvre

TIAN AUBERGINES-TOMATES-AGNEAU  AU CHEVRE

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Pour cette recette je me suis laissé insipiré d’une part des centaines de recettes existantes d’aubergines farcies et d’autre part des tian, les plats à base de légumes disposés en couches verticales ou horizontales et passés au four.

Ce plat me permet aussi de retester l’accord chèvre-sirop de pissenlits.

J’espère que ce plat vous plaira autant qu’à nous. Il cadrait bien avec le temps des derniers jours. Des jours de plein soleil et des jours d’averses comme aujourd’hui. Du légume, de la fraîcheur et puis du convivial, du reconfortant également.

Et la présentation? Eh bien, la presentation on s’en fout royalement ici. Le plat sur la table, la grande cuillère et on se sert dans le plat. On choisit soit plus de haché, soit plus d’aubergine, soit plus de tomate et on va à la pêche aux pignons dans le fond du plat. A la bonne franquette, on n’est pas au resto tout de même voyons!

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 TOMATES
  • 500 GR DE HACHE D’AGNEAU (D’EPAULE)
  • 1 OIGNON (ASSEZ GROS) EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE + PERSIL POUR ENDUIRE LES AUBERGINES
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • LES SOMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.S. CHAPELURE
  • POIVRE, SEL
  • 1 ZESTE DE CITRON (NON TRAITE) FINEMENT HACHE
  • 4 CL VIN BLANC SEC
  • HERBES DE PROVENCE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 GR CHEVRE MI-DUR, TYPE ESPAGNOL
  • SIROP DE PISSENLITS
  • PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC
  • UNE POINTE D’ORIGAN

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PREPARATION

1. Préparer les tomates

Emonder les tomates: inciser la base en croix, les mettre pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler.

Couper les tomates en quatre. Débarasser les tomates de leurs graines, les parties dures et le jus, mais effectuer celà au dessus d’un tamis afin de récupérer un maximum de jus de tomate.

Réserver le jus. Couper les quartiers de tomates en 2, 3 ou 4 en fonction de la taille des tomates et réserver.

Avant le dressage, assaisonner les tomates de poivre, de sel et d’un peu d’herbes de Provence.

2. Préparer le haché d’agneau

Assaisonner le haché d’agneau avec l’ail, le poivre, le sel et les épices (persil, coriandre, thym, origan).

Emincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter l’oignon au haché.

Ajouter le jus de tomate au haché.

Ajouter le zeste de citron et la chapelure et mélanger.

3. Préparation des aubergines

Laver les aubergines, les sécher. Enlever les deux bouts des aubergines. Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Placer les tranches pendant 30 minutes sur du gros sel marin, en veillant bien que ls tranches soient en contact complèt avec le sel.

Après ce temps, enlever le surplus de sel des tranches et les éponger un maximum.

Précuire les tranches d’un côté pendant quelques minutes à l’huile d’olive.

Bien éponger les aubergines sur du papier absorbant.

4. Préparer le mélange pour les aubergines

Mélanger les pignons de pin chauffé à sec, le persil et le poivre. Enduire les tranches d’aubergines de ce mélange.

5. Finalisation

Dans un plat allant au four, alterner les tranches d’aubergine, les tranches de tomates et le haché d’agneau préparé. Il faut que les différents ingrédients soient bien sérrés. Verser dans le plat le vin blanc sec.

Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 40 minutes.

Râper ou émietter le chèvre et le répartir sur le plat. Verser dessus un peu de sirop de pissenlits. Finir avec un petit trait d’huile d’olive.

Terminer la cuisson pendant 5 à 10 minutes à 200°, afin que le fromage soit légèrement caramélisé.

Bon Appétit!

Ravioli con ricotta alla gremolata e pesto d’aglio orsino

RAVIOLI CON RICOTTA ALLA GREMOLATA E PESTO D’AGLIO ORSINO

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Le mardi ou le mercredi est devenu chez nous souvent la journée de la pasta. Erwan (mon fils) faisant de la natation le mardi de 6h à 7h et le mercredi de 7h à 8h30, j’ai un peu moins de temps pour cuisiner et donc les pâtes, c’est pratique. Surtoût qu’on aime ça et que l’on peut facilement varier toute l’année sans se répéter.

Je ne suis pas du tout italien d’origine, mais comme beaucoup, j’ai un faible pour cette cuisine et j’éssaye de la respecter au maximum en mettant souvant les titres des recettes dans la langue de Dante. Si il y a des fautes d’ortographe, signalez-les moi s.v.p. Je sais qu’il y en a, autant dans les titres italiens, que dans les textes en français, ma langue maternelle étant le néerlandais.

Je n’ai pas réalisé les ravioli maison. Manque de temps, jamais éssayé à ce jour et j’en trouve des très bons chez mon traiteur italien.

J’ai mixé l’idée de la gremolata avec mon pesto d’ail des ours.

Allons-y pour un classique revisité:

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 500 GR RAVIOLI FRAIS FARCIS A LA RICOTTA
  • 1/4 PIMENT ROUGE
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • 3 TOMATES ALLONGEES, SAN MARZANO OU AUTRES
  • 1 OIGNON
  • 25 GR PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto (à réaliser à l’avance)

  • 50 GR DE FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 15 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL D’HUILE DE COLZA
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 GR SEL
  • 10 GR PARMESAN

Gremolata aglio orsino

  • 75 GR PESTO D’AIL DES OURS (voir ci-dessus) (vous pouvez également remplacer celà par 1 gousse d’ail hachée, de l’huile d’olive et un peu de parmesan)
  • ZESTE RAPE D’UN CITRON
  • 3 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 2 C.A.S. BASILIC CISELE

PREPARATION

Réaliser la gremolata en mélangéant tous les ingrédients ensemble dans un mortier ou dans un mixer.

Assaisonner en poivre et en sel et réserver au moins pendant 15 minutes afin que tous les ingrédients s’imprègnent mutuellement des saveurs des autres ingrédients.

Griller les pignons de pin et les laisser refroidir.

Faire bouillir 4 à 5L d’eau salée.

Couper les tomates (mondées et épépinées) en petits morceaux et les oignons en gros morceaux.

Faire revenir les oignons et le piment émincé finement dans l’huile d’olive. Y ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux et la moitié des tomates.

Laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Oter du feu et y ajouter le restant des tomates.

Entretemps, cuire les ravioli ‘al dente’.

Mélanger les ravioli pas trop égouttés avec la préparation de tomates. Y ajouter pour détendre les pâtes et pour lier le tout, un peu d’eau de cuisson.

Y mélanger la gremolata à l’ail des ours, donner un petit coup de chaleur pendant 30 secondes et bien mélanger le tout. Au besoin ajouter encore un peu d’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes.

Bon Appétit!

Salade Niçoise/Salada Nissarda

SALADE NICOISE/SALADA NISSARDA

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Je préviens immédiatemment: je ne suis pas du tout niçois et je n’avais à ce jour jamais eu l’occasion de manger une salade niçoise, ni la pire ni la meilleure. J’ai donc du étudier la question avant de me mettre à l’ouvrage et je ne suis pas certain à 100% d’avoir respecté à la lettre la sacro-sainte version originele.

C’est que cette salade fait débat. Normal me diriez vous, il s’agit en occurence de LA SALADE TYPIQUE DU PAYS NICOIS. Il ne faut la violer en donnant son nom à n’importe quoi, n’est-ce-pas. J’ai donc éssayé, aux niçois de me dire si j’ai respecté à 100%, à 90%….

La plupart des ‘spécialistes’ sont daccord sur certains points, mais il y a des désaccords sur d’autres et pas mal de variantes, proches ou éloignées de la recette de base.

Dans la recette qui suit, j’ai pris une grande liberté en utlisant des oeufs de caille au lieu d’oeufs de poules qui courent (expression favorite de ma copine Fabienne du blog ‘Alice au Pays des Saveurs’ et tellement plagiée depuis, qu’à mon tour je m’y adonne). C’est que madame passion-cuisine n’aime pas du tout le blanc d’oeuf et qu’un oeufs de caille celà passe encore. Donc adaptation pour raison domestique. Il va de soi que la version originele est avec des bons gros oeufs de bonne poulet niçoises. 🙂

Une autre liberté, mais c’est une distraction. J’ai coupé le poivron vert en brunoise, là ou normalement il faut le couper en fines tranches (comme dans la recette ci-dessous), mais bon, on était préssé après une journée passée en famille dans un parc provincial avec piscine extérieure.

Après, au niveau présentatin, il y a probablement moyen de faire mieux, mais j’ai fais ce que je pouvais. L’assiette que vous voyez en photo, avec les quantitées données, vous pouvez encore en réaliser un plus petite, car il me restait un peu de tout après, au plus grand bonheur de madame pour demain à son boulot.

J’ai encore un question pour ls niçois et niçoises: les coeurs d’artichauts crus n’a pas été une expérience convainquante. Je sais, dans la salade niçoise, pas de légumes cuits. Pourtant, il me semble que des artichauts cuits à la barigoule, puis refroidis, iraient mieux dans cette recette que ls crus. C’est un avis perso, mais la prochaine fois je dérogerais à la règle et je les ferai ainsi.

Dans mes recherches (dites-le moi si je me trompe) j’ai trouvé les points d’accord suivants:

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1. La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de CRUDITES: cébettes, tomates, fevettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons, olives de Nice, agrémentée d’oeufs durs, anchois et/ou thon blanc, huile d’olive et herbes. Elle peut être une entrée aussi ben qu’un repas à part entier, comme celà fût le cas ce soir chez nous. De plus, les crudités doivent être d’une fraîcheur et d’un croquant irréprochables.

2. La vraie salade niçoise ne comporte jamais du riz, des pommes de terre et des haricots verts, composants pourtant très présents dans les plats qui nous sont proposés dans les tavernes, les restaurants ou dans le livres de recettes et internet. Si vous aimez les haricots et les pommes de terre en salade, faites donc une salade liègeoise, mais pas une niçoise. L’ajout de pommes de terre et de haricots serait du à Auguste Escoffier, mais pas d’origine et en contradiction totale avec le côté cru de cette salade.

3. La recette originele comporte toujours des poivrons, que se soient des verts (ceux que je préfère), ou des rouges, coupés en morceaux ou en rondelles et 100% crus.

4. La vraie niçoise ne comporte pas de tomates cerises, de tomates séchées, de betteraves rouges. Celà peut certes faire une excellente salade, mais il faut respecter une doyenne et donc ne pas appeler celà salade niçoise.

5. Certains ingrédients sont absolument nécessaires dans la recette: ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, poivron, févetts, oeufs durs, anchois, petites olives noires de Nice, sel, huile d’olive. En revanche, on peu ajouter du mesclun, du thon, des petts artichauts de saison, du concombre, du vinaigre, sans pour celà nuire à la recette de base, quoi que l’on préfèrera le jus de citron au vinaigre tout de même pour garder de la fraicheur dans le plat.

6. La salade niçoise se compose à l’origine soit de thon, soit d’anchois, rarement les deux ensemble. Le thon étant plus chèr, il était souvent délaissé pour l’anchois par la plupart des familles. Maintenant, ce n’est pas bien grâve d’y mettre les deux.

7. L’ensemble doit former une farandolle de couleurs agréable à l’oeil, pas un mélange grossier. Jouer sur la présentation et les couleurs fait ici certainement partie intégrante du bonheur de déguster ce plat.

8. Il faut absolument servir ce plat bien froid, de préférance même après avoir refroidi les assiettes au frigo.

Voici donc ma version, n’hésitez pas à me donner votre avis! Nous nous sommes régalés ce soir et disons donc en choeur merci aux niçois pour cette bonne salada de nissa.

Seul hic: la qualité des tomates. Bien que j’ai pris le soin d’en prendre chez un maraîcher italien, celà ne vaut pas du tout les tomates telles que j’ai pu les apprécier chez mon ami José des Jardins de Pomone. Pas assez de goût, pas assez de subtilité, vraiment trop fades. Certains me diront, ta faute, tu n’as qu’a attendre la saison. Ils ont raison, mais avouer qu’avec le temps qu’il fait, il est normal d’être attiré par ls tomates. Des tomates que j’utiliserai aussi demain et mercredi, hasard de mes envies et des recettes que j’ai écrites ce weekend.

Encore un dernier point: je n’ai pas réussi à trouver du thon blanc frais. Je n’ai donc pas cuit le thon moi-même à l’huile d’olive comme dans la recette ci-dessous. J’ai utilisé du thon en boîte, mais du très bon, de la marque Ortiz (Bonito del Norte). Un thon en bocal plutôt, qui à la différence de la plupart ds thons blancs en boîtes ou en bocaux, se présente en des gros morceaux entiers et pas sous forme de filaments ou de pâtées infâmes. Une bonne
alternative donc. J’ai adapté la recette en utilisant l’huile d’olive des bocaux et en complétant avec une bonne huile d’olive grècque pour arriver aux 5cl. Puis j’ai râpé une gousse d’ail en plus dans le dressing et j’y ai mis plus de basilic que dans la recette.

Bon assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

Pour la cuisson du thon

  • 300 GR THON BLANC
  • 150 GR HUILE D’OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPES EN DEUX
  • 1 POINTE DE POIVRE
  • 1 C.A.C. FLEUR DE SEL

Pour le dressing

  • 50 ML D’HUILE D’OLIVE DE LA CUISSON DU THON OU DU BOCAL DE THON
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC FRAIS

Pour les autres ingrédients

  • 6 OEUFS DE CAILLE, CUITS PENDANT 1 MINUTE ET DEMI DANS DE L’EAU BOUILLANTE VINAIGREE, PUIS REFROIDIS ET ECCAILLES, PUIS COUPES EN DEUX
  • EAU, VINAIGRE BLANC
  • 6 TOMATES GRAPPE BIEN ROUGES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUARTIERS, PUIS EN DEUX, LES SALER LEGEREMENT ET LAISSER DEGORGER DANS UN TAMIS
  • 80 GR D’OLIVES NOIRES DE NICE
  • 50 GR D’ANCHOIS, COUPES EN FINES LAMELLES (+- 10 FILETS)
  • 12 RADIS BIEN DURS, COUPES EN RONDELLES TRES FINES OU EN JULIENNE
  • 1 POIVRON VERT COUPE EN ANNEAUX TRES FINS (SANS LES PEPINS ET PARTIES BLANCHES)
  • 200 GR MESCLUN LAVE
  • 1 CONCOMBRE COUPE EN DEUX, EPEPINE ET COUPE EN DEMI RONDELLES FINES
  • 1 COEUR DE CELERI BRANCHE EN BRUNOISE
  • 100GR DE FEVETTES (IL FAUT ACHETER 300GR DE FEVES DES MARAIS), BLANCHIES PENDANT UNE MINUTE, RAFRAICHIES, PUIS DEROBEES DE LEUR ENVELOPPE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • LE BLANC DE QUELQUES PETITS OIGNONS BLANCS/CEBETTES
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS, NTTOYES DONT ON NE PREND QUE LE COEUR DOUX, COUPE EN QUARTIERS OU EN LANIERES.

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PREPARATION

A faire à l’avance ou à remplacer par du thon blanc de qualité en bocaux

Placer le thon dans un plat à four avec l’huile jusque quand le poisson est complètement recouvert. Ajouter le basilic, l’ail, le poivre et la fleur de sel.

Faire cuire 22 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

Sortir le plat du four et laisser le thon refroidir dans l’huile.

Faire le dressing

Mélanger l’huile d’olive de cuisson (50ml) avec le jus de citron, le poivre, le sel et le basilic. Bien émulsioner avec un fouet. Réserver au frais.

Préparer les divers légumes et herbes

Finition

Mélanger radis, poivron, céleri, févettes, persil et cébettes.

Sur une grande assiettes, disposer ls tomates en rosace. Puis placer, également en rosace les tranches de concombre.

Placer au centre un peu de mesclun, puis quelques cuillères de mélange radis-poivron-céleri-févettes-persil-cébettes.

Sur cette présentation, placer les lanières d’anchois et finir la présentation avec les artichauts, les oeufs et les olives.

Couvrir les tomates et la salade de dressing citroné.

A DEGUSTER SANS RETENUE

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Au moment ou j’écris ce post, je suis presque arrivé au bout de ma bouteille de rosé TAVEL. Bon accord selon moi, surtout pour un bruxellois confronté aux exceptionnels 26° d’aujourd’hui.

Mafaldine alla bresaola e rucola

MAFALDINE ALLA BRESAOLA E RUCOLA

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Que faire quand on a de la roquette de premier qualité reçu d’amis chèrs et que l’on ne veut surtout pas la salopper ou la faire passer au second plan en raison d’accords foireux. Eh ben, on fait simple. Et quoi de mieux pour faire simple que les ‘pasta’.

Voici donc une recette archi-simple, mais très très bonne. Une recette trouvée dans ‘Le Vif Weekend Hors Série L’Italie dans l’assiette’ d’automne 2009. J’ai légèrement adapté le mode de préparation et ajouté quelques petites tomates assez sucrées pour compenser l’amertume de la roquette, au plus grand bonheur de madame qui est beaucoup moins ‘amertume’ que bibi. J’ai aussi préféré le mascarpone au fromage crémeux.

Nous avons bien aimé cette préparation simple.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 300 GR MAFALDINE (peut être remplacé par des Papardelle, tagliatelle ou autres pâtes assez plâtes et larges)
  • 100 GR BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. en fines tranches
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 100 GR FROMAGE CREMEUX (MASCARPONE)
  • 100 ML CREME LIQUIDE 35% MG
  • 75 ML LAIT
  • 1/2 BOUQUET DE ROQUETTE/RUCOLA
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 10 PETITES TOMATES COUPEES EN DEUX
  • BEURRE

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PREPARATION

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans 3L d’eau bouillante salée (1L par 100gr de pâtes).

Détailler le jambon en lamelles.

Couper les tomates en deux.

Faire revenir l’oignon et l’ail finement émincé quelques minutes dans un peu de beurre afin de les blondir légèrement.

Porter à ébullition la crème et le lait avec l’ail et l’oignon. Incorporer le fromage, assaisonner en poivre et en sel. Faire réduire légèrement. Transvaser dans un poêle large pouvant contenir les pâtes après cuisson et réserver. Y ajouter les tomates.

Laver la roquette et la ciselér grossièrement.

Réchauffer la sauce.

Mélanger les pâtes (égouttés partiellement) avec la sauce et la roquette. Poursuivre pendant une minute la cuisson en mélangeant bien et en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Vers la fin, y mélanger les lanières de jambon bresaola. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes chaudes.

Bon Appétit!

Dansons encore

 DANSONS ENCORE

Je vous avais prévenu. Je publierai, à côté des recettes et informations sur les bons produits, aussi de temps en temps des textes ou des phrases, des idées, pour lesquelles j’ai un coup de coeur.

Mon coup de coeur du jour va vers un texte que chante Calogero dans son album ‘Pomme C’ et qui me parle particulièrement. J’avance dans l’âge (même si, avec mes 44 ans, je suis encore un jeune homme) et je suis confronté de ce fait autour de moi de plus en plus souvent avec la maladie et même la mort. Il n’est pas rare les derniers temps que j’aprenne que tel personne est décédée à cause d’une rupture d’anévrisme ou d’une crise cardiaque. Le cancer fait également des ravages autour de moi et se montre plus présent qu’avant dans mon entourage immédiat.

Quand on dépasse la 40aine, la mort se fait sentir plus proche et frappe sans prévenir. Les derniers événements à Haïti nous montrent aussi la fragilité de l’être humain face à la nature, face aux éléments, face à la chance ou à la malchance.

Etant foncièrement agnostique avec une tendance plus prononcée vers l’athéisme que vers la croyance en un dieux, le questionnement par rapport à ma propre mort monte à la surface de plus en plus souvent.

De plus en plus (j’ai toujours été adepte de cette philosophie), je cueille le jour, je me contente des bons moments, je n’éssaye pas de mettre la bar trop haute aux envies. Un bonne bouteille, un bon petit plat, le sourire des enfants et de l’épouse, des amis, il ne faut rien de plus pour être heureux. Il faut profiter de la vie, ne pas s’endormir dans un train train quotidien, voir du monde, sortir, s’ouvrir vers les autres. Mais chercher le bonheur dans les choses simples. Il n’est vraiment pas nécessaire de faire un tour du monde ou d’acheter la voiture la plus chère p.e. pour être heureux. Le bonheur simple, c’est bon aussi. Et si en plus il y a du partage, c’est encore mieux.

Comme dans la chanson de Calogero, essayons de danser encore, d’avoir envie et d’envoyer valser la mort!

Une ride dans la glace,
Je me fais vieux.
Dans le lit j’ai de la place pour deux.
Avant que la vie ne passe,
Je veux garder l’envie.

Une ride à la surface,
Somme nous heureux ?
La lumière s’éteint peu à peu.
Avant d’être dans le noir,
Je veux garder l’espoir.

Et danser encore.
Avancer toute voile dehors.
Et danser encore.
Envoyer valser la mort,
Dans le décor.

Dernier avis de tempête,
Dernier refrain.
Vivre sans penser au lendemain.
Danser que tourne la terre,
Descente et l’air de rien.

Une dernière cigarette,
Un verre de vin,
Ramasser les miettes du festin.
Faire avant que tout s’arrête,
La fête jusqu’à la fin.

Danser encore.
Avancer toute voile dehors.
Et danser encore.
Envoyer valser la mort,
Dans le décor.

Profitez-en bien ce weekend, dansez un maximum!

Petits flans d’artichauts aux noix et à la ciboulette

PETITS FLANS D’ARTICHAUTS AUX NOIX ET A LA CIBOULETTE

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Après les ‘crostini’ avec l’apéro (post précédent), nous avons poursuivi avec des petits flans d’artichauts.

J’avais dit en début de semaine qu’il y aurait des asperges, des morilles, mais aussi des petits artichauts violets à notre table. Nous adorons ça.

Aujourd’hui je vous propose de travailler l’artichaut sous forme de flans, en compagnie de parmesan, noix et ciboulette. La recette vient tout droit d’un ‘Cuisine Actuelle’, magazine dont je recopie très rarement une recette à 100%, mais qui regorge de bonnes idées. Dans cette recette je n’ai rien changé, elle me plaisit bien ainsi.

Encore un fois, Sabine (décidemment, je n’ai pas de chance avec elle cette semaine, quoi que, la daube elle a adoré) n’a pas trop aimé. Peut-être également du au fromage dans la préparation. Elle n’a pas aimé le côté très flan de la recette. Elle aurait préféré une préparation plus en mousse je pense. Mais bon, on ne peut pas gagner à chaque fois. Moi j’ai aimé.

INGREDIENTS (4 A 6P, EN FONCTION DU REMPLISSAGE DES MOULES)

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  • 5 ARTICHAUTS POIVRADES
  • 1 CITRON
  • 4 OEUFS
  • 1 BRIN DE THYM
  • 4 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35%MG MINIMUM
  • 40 GR PARMESAN RAPE
  • 40 GR CERNAUX DE NOIX HACHES
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • 20 GR BEURRE POUR LES MOULES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

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PREPARATION

Allumer le four à 120°C. Beurrer quatre verrines ou ramequins de 15 cl.

Parer et couper les artichauts en quatre. Les placer à mesure dans de l’eau froide, citronnée.

Les cuire 15 minutes environ à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter.

Dans un bol d’un mixeur, placer la moitié des artichauts, les oeufs, les feuilles de persil, le thym effeuillé et la crème. Réduire en purée. Saler et poivrer.

Verser la préparation à mi-hauteur dans les verrines. Garder 4 quartiers d’artichaut pour la déco finale. Tailler le reste en lamelles, puis répartir dans les verrines.

Meler le reste de crème d’artichaut avec le parmesan, la ciboulette et les noix, et compléter les verrines.

Les placer dans un plat à gratin et verser de l’eau bouillante à mi- hauteur tout autour. Enfourner 40 minutes environ, jusqu’à ce que les flans soient fermes.

Les décorer avec les quartiers d’artichat réservés et un petit filet d’huile sur cet artichaut.

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Bon Appétit!

Crostini aux fèves des marais et cresson

CROSTINI AUX FEVES DES MARAIS ET CRESSON

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Aujourd’hui un appel au beau temps (car il est temps) avec tout dabord des petits crostini tapissés de tapenade de fèves des marais.

J’ai du remplacer le cresson par de la cressonette car je n’en ai pas trouvé aujourd’hui.

Qui dit ‘crostini’ pense immédiatemment à ‘bruschetta’ et inversement. Est-ce la même chose, est-ce différent. Pas facile de répondre à cette question, les avis sont partagés, même chez les italiens et la régionalité joue un grand rôle ici. Je vais tout de meme tenter de vous expliquer la différence entre les deux:

BRUSCHETTA:

Le nom vient du mot italien ‘bruscare’ et signifie rôtir sur le charbon. La référence va ici vers le pain, plutôt que vers la garniture. Généralement il s’agit de tranches assez grandes de pain de campagne au levain, grillé, frotté d’ail, aspergé d’huile d’olive. Généralement la garniture se compose de tomates crues et de basilic, mais d’autres garnitures crues sont possibles, comme du jambon cru, des anchois, de la mozzarella ou des poivrons marinés par exemple.

Un exemple de bruschetta:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6205743/BRUSCHETTASDETOMATESETMOZZARELLA

CROSTINI

Il s’agit de petits toasts de pain de campagne ou de baguette, pas trop épais. Ils sont huilés et salés et grillés au four ou à la poêle, puis enduit généralement de purées, tapenades, crèmes de légumes, pestos de légumes et/où de fromage. Souvent les garnitures sont (en partie) cuisinés.

Un exemple de crostini:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/7097898/CROSTINIALATAPENADED’ARTICHAUTS,AMANDESETPANCETTA

Alors suivant cette logqiue, aujourd’hui je vous propose des crostini très frais. Une petite ‘amuse’ qui m’a bien plu. Sabine a moins aimé, car elle n’est pas très fromage et que dès qu’un fromage est un peu trop présent, elle sature. Elle en a donc mangé 3, moi 9 et il me reste encore de la purée de fèves pour demain.

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INGREDIENTS (Pour +- 24 crostini)

  • 200 GR FEVES DES MARAIS
  • 50 GR PECORINO (OU PARMESAN A DEFAUT)
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • POIVRE ET SEL
  • CRESSON FRAIS OU CRESSONNETTE
  • DES TRANCHETTES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE BAGUETTE
  • GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Faire cuire les fèves, écossés, dans de l’eau bouillante salée 4-5 minutes, les égoutter et les placer dans un bain d’eau glaçee pour en fixer la couleur verte et pour stopper net la cuisson.

Oter la fine peau vert claire en les pressant entre les doigts.

Mixer les fèves avec le pecorino râpé, la menthe et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture un peu crèmeuse. Rectifier légèrement l’assaisonnement en sel (attention, le pecorino est déjà salé) et en poivre.

Découper la baguette ou le petit pain de campagne en tranches assez fines, pas trop grandes. Verser un filet d’huile d’olive, saler légèrement, puis toaster à la poêle afin d’obtenir des grands croûtons.

Les frotter ensuite avec une gousse d’ail et les tartiner avec la purée de fèves. Décorer de cresson bien frais.

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Bon Appétit!

Daube de boeuf aux carottes et oranges de montagne

DAUBE DE BOEUF AUX CAROTTES ET ORANGES DE MONTAGNE

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Avant de passer à la recette du jour, un petit coup de promo pour le bébé de Chef Damien: Le Salon du Blog Culinaire 2010, troisième année déjà. Contrairement a ce qui est écrit sur l’affiche, je n’y serais malheureusement pas cette année. Avec le boulot nous avons une réunion de vente et visite d’usine les jeudi et vendredi qui précèdent le Salon et nous restons également le samedi à Londres. Nous ne rentrons sur Bruxelles que vers 23h-24h le samedi. Et comme je sais que je vais avoir besoin de récuperer pour la semaine de boulot après trois jours de teamspirit intense, je ne vais pas faire le trajet le dimanche également.

Avec plus de chance, j’y serais en 2011 pour la version n° 4 de cet événement que chaque blogueur culinaire attend chaque année maintenant avec impatience.

Je souhaite que tout ce passe bien pour Damien et sa fine équipe au niveau de l’organisation, car le Salon devient vraiment un événement très dense et de taille assez respectable. Je souhaite à tous les blogeurs qui vont cuisiner de réussir leurs recettes, de prendre du plaisir et d’avoir un partage avec les blogeurs et non-blogeurs qui viennent assister à leur démo. Je souhaite aux visiteurs de salon le même bonheur que j’ai pu y retrouver, des rencontres et surtout le plaisir de partager cette belle passion, qu’est la cuisine.

A tous un dernier message avant d’aller à Soissons: mettez de côté votre ego, ne pensez pour quelques jours pas à vos blogs et à ce que le salon peut vous apporter en terme de notoriété et de retombées, vivez le moment présent en toute simplicité, sans se comporter en castes. Respectez les différents niveaux de cuisine de chaqu’un. Chaque cuisinier amateur trace sa route, certains débutent, d’autres sont déjà confirmés. Certains sont plus doués que d’autres. En cuisine il n’y a pas de rois et de reines, il n’y a que des passionnés. Soyez humble car il ne faut pas oublier que pour chaque blogeur culinaire, il y en a des milliers qui n’ont pas de blog mais qui cuisinent aussi bien, voir mieux que vous (et je m’inclus naturelement dans cette reflexion). Pour résumer: prennez du plaisir à Soissons, soyez naturel, soyez que partage.

Pour plus d’info, aller voir sur le blog du salon!

Après cet interlude, allons-y pour la recette du jour:

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Un printemps tout à fait bizarre. Il fait tellement froid que voilà le retour des plats en sauces, typiques de l’hiver et de l’automne. En attendant de pied ferme les recettes de tomates, d’aubergines, courgettes, poivrons, gaspachos, barbecues, …. C’est pour bientôt, on l’espère!

Miracle! Un titre de recette chez moi composé que de 4 mots. Ben oui, ça m’arrive. Une daube de boeuf c’est une daube de boeuf, même si il en existe, comme pour tous les plats traditionnels, de nombreuses variantes. Toutes les libertés sont permises avec p.e. ajoute de champignons de Paris ou d’oignons grelots, de navets, de légumes verts en fin de cuisson, d’estragon, ….

Ici une version avec une touche d’acidité apporté par l’orange.

Ce plat se prépare également avec des joues de boeuf.

Le plat est encore meilleur lorsque l’on le réchauffe le lendemain.

Astuce: je ne l’ai pas fait, mais traditionellement on ajoute dans la daube, un pied de veau. Ce dernier est riche en gélatine. Après le repas, vous placez les restes de la daube dans un saladier ou dans une terrine, vous laissez refroidir, vous placez au frigo. La daube prendra en gelée. Le lendemain vous pouvez déguster ainsi le plat, froid, avec une bonne salade.

P….N, QUE C’ETAIT BON. Nous en avons repris trois fois. Et, joepie, il en reste pour mettre au surgélateur.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG PALERON, GITE, MACREUSE DE BOEUF COUPE EN GROS CUBES
  • 150 GR POITRINE SALEE (PETIT SALE)
  • 1 GRAND MORCEAU CARRE DE COUENNE DE LARD
  • 3 ORANGES DE MONTAGNE NON TRAITEES
  • 2 TOMATES
  • 1 BOTTE DE JEUNE CAROTTES (+- 9)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRINS DE THYM
  • 4 BRINS DE PERSIL
  • 1/2 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 60 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE: COTES-DU-RHONE, MINERVOIS, CORBIERES, HERMITAGE
  • 10 CL COGNAC
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 4 PINCEES DE SUCRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • FOND DE VEAU DESHYDRATE (MAGGI pour moi)
  • 2 FEUILLES DE SAUGE

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PREPARATION

A réaliser la veille

Peler les carottes et les débiter en gros tronçons. Peler et émincer les oignons. Prélever le zeste d’une orange en ruban (en évitant la partie blanche entre la peau et la chair de l’orange, car trop amère). Couper la viande en cubes de 5cm de côté.

Mettre le paleron dans un plat avec le vin, le cognac, l’huile, la poitrine coupée en dés, les carottes, les oignons, la branche de céleri, le zeste, le clou de girofle, le poivre, le persil, le thym, la sauge et le laurier en bouquet garni, ainsi que l’ail, le sucre, un peu de poivre et de sel et le vinaigre.

Couvrir d’un film plastique et réserver 12 à 24 h au frigo. De temps en temps il faudra
remélanger les ingrédients afin que chaque morceau de viande soit impregné d’un maximum de saveurs et que le vin aussi, s’imprègne bien de tous les ingrédients.

Le lendemain

Egoutter la viande, les carottes et les lardons. Eponger les lardons et la viande.

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les éplucher et les détailler en morceaux (en enlevant les pépins).

Prélever le jus d’une orange et les suprêmes d’une deuxième orange.

Tapisser une cocotte à fond épais ou une daubière, de couenne de lard.

Fariner la viande. La tapotter pour enlever l’excédent de farine. Faire revenir la viande avec les lardons dans un peu d’huile chaude dans une poêle sur toutes les faces. Placer la viande dans la cocotte avec les tous les autres ingrédients, excepté les carottes. Ajouter les tomates. Déglacer la poêle de cuisson des viandes avec un petit filet d’eau et verser dans la cocotte.

Faire bouillir l’eau avec 5 c.à.c. de fond de veau en poudre (de Maggi). Vous pouvez biensûr utiliser un fond de veau maison.

Arroser à hauteur de marinade, du jus d’orange et de 50 cl de fond de veau recomposé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer le plus hermétiquement la cocotte.

Faire cuire 3h30 dans le four à 150°C.

Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles. Les ajouter 1 heure 15 minutes avant la fin de la cuisson, soit après 2h15 de cuisson.

Parsemer de cerfeuil et de ciboulette ciselée avant de servir. Retirer la couenne, le zeste d’orange, la branche de céleri et le bouquet garni.

Si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse, vous pouvez toujours la travailler avec une c.à.s. de maïzena, diluée dans un fond d’eau.

Juste avant de servir, ajouter les suprêmes d’orange.

Servir avec des pommes de terres nature, une polenta, des tagliatelle ou une bonne purée.

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ACCORD VIN

Choisir le même vin que celui qui aura servi à la cuisson, un côtes-du-rhône rouge, un corbières, un minervois ou un hemitage.

Bon Appétit!

Velouté d’asperges blanches de Malines, babyhomard et salade romaine

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BABYHOMARD ET SALADE ROMAINE

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La saison des asperges, j’en profite un maximum. Toutes les semaines, j’éssaye de les mettre à l’honneur à notre table, chaque fois d’une façon différente. Il en va de même des artichauts en ce moment et des morilles. Les saisons sont courtes, il faut en profiter. Dommage que Sabine ne partage pas mon goût pour l’asperge. Elles commencent tout doucement à sortir des trous de ses oreilles. Va falloir que je me calme au niveau de cet or blanc.

Aujourd’hui, comme chaque année, le velouté d’asperges est arrivé. C’est un incontournable pour celui qui aime les asperges blanches. Marielle (les menus plaisirs de M&M) nous avait déjà ouvert l’appétit avec ‘son’ velouté agrémenté de salsa aux tomates.

C’est mon tour. Je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens (Hof Van Cleve, encore lui) qui marie le velouté d’asperges avec du homard, et d’une recette de Philippe Van den Bulck (chef à domicile) qui le marie à la salade romaine. J’ai gardé ma base de velouté (que j’ai même un peu amélioré), chipé le homard à Goossens mais en version mini, chipé la salade romaine à Van den Bulck et voilà un velouté d’asperges bien gourmand et gourmet.

J’ai encore amélioré et afiné ma recette de base, entr’autre en ajoutant un peu de poireau (à la place de la c.à.c. de sucre) pour la douceur et un peu d’oignon pour la pointe piquante.

Le homard, on le sait, se marie à merveille avec l’asperge. La salade romaine, à peine cuite à la poêle, garde un agréable croquant, qui avec les croûtons apporte une variation agréable dans cette soupe.

Dans la recette initiale de Goossens, il apporte  la touche verte en ajoutant un peu de coulis de persil (allongé d’huile d’olive). J’ai trouvé l’utilisation de la romaine encore un peu croquante, plus intéressante. A vous de juger!

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le court bouillon

  • 1L D’EAU, DE FUMET DE POISSON, OU UN MELANGE DES DEUX
  • 2 CAROTTES EN MIREPOIX
  • 3 ECHALOTES EN MIREPOIX
  • 10 CL VIN BLANC OU NOILLY PRAT
  • 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, DES QUEUES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI EN MIREPOIX
  • UN PEU DE SEL
  • PAS MAL DE POIVRE NOIR EN GRAINS

Pour le reste

  • 500 GR D’ASPERGES BLANCHES
  • PELURES ET BASES D’ASPERGES (ICI 500GR) DES 500GR D’ASPERGES CI-DESSUS + STOCK QUE VOUS AVEZ GARDE DANS VOTRE FRIGO
  • 55 GR BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 70 GR D’OIGNONS EMINCES
  • 40 GR BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX ET OIGNONS
  • 40 GR FARINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • 4 C.A.C. BOMBES DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)
  • 1 BABYHOMARD
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CUBES
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE CLARIFIE

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PREPARATION

Réaliser le court bouillon

Placer tous les éléments dans une casserole et faites bouillir.

Pour le babyhomard

Quand le bouillon arrive à son point d’ébullition, y placer le babyhomard. Dès reprise du frémissement, compter 10 minutes de cuisson, à feu très doux.

Faire cuire le babyhomard pendant 9 minutes dans un court bouillon.

Récupérer les chairs et les couper en morceaux. Réserver.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure à peu près à 10cm de leur base. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 1L600 d’eau avec les pelures et les bases d’asperges (vous pouvez avoir quelques bases d’asperges vertes, mais la majeure partie doit être d’asperges blanches) pendant 30 minutes.

Laver-les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Couper les têtes et réserver.

Dans une casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu. Récuperer les asperges et les trancher en petits morceaux. Réserver.

Garder l’eau de cuisson des asperges qui devrait normalement correspondre à 1L environ.

Pour le velouté (peut se faire la veille)

Faire revenir l’oignon et le poireau émincé dans un peu de beurre. Réserver.

Faire dissoudre le fond de volaille en poudre (pour moi la marque Maggi est à préférer aux autres, car beaucoup moins salée et bien marquée en goût volaille) dans 1 L d’eau de cuisson des asperges.

Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le be
urre. Ajouter le litre de bouillon (eau de cuisson+fond de volaille) en battant au fouet, laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les tiges d’asperges (en gardant les têtes), l’oignon et le poireau et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes sur feu doux.

Passer le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préféré au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Suite du velouté (à faire avant le service)

Réchauffer la base du velouté. Y ajouter un petit fond d’eau afin de garder le taux de liquide stable. Faire bouillir les pointes quelques minutes dans de l’eau salée. Il faut qu’elles soient encore légèrement croquantes, mais tout de même fondantes.

Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, du poivre du moulin. Incorporer en remuant une louche de velouté, reverser dans la casserole avec le reste du velouté.

Remuer 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron, remixer un bon coup.

Ajouter les pointes d’asperges dans le velouté. Ajouter quelques minutes les morceaux de homard dans le velouté.

Pour les croutons et la salade romaine

Couper la salade romaine en morceaux.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié avec un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire brunir les dés de pain. Ajouter la salade romaine et la laisser revenir brièvement avec les croûtons. Assaisonner en poivre et en sel.

Servir

Verser le velouté dans des assiettes creuses. Compléter dans les assiettes avec les morceaux de homard, les pointes d’asperges, les croûtons et la salade romaine.

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Bon Appétit!

Râbles de lapin farcis aux morilles; asperges vertes et petits pois, sauce à la bière Rodenbach et cerises du nord, purée au comté

RABLES DE LAPIN EN LARDO, FARCIS AUX MORILLES; ASPERGES VERTES ET PETITS POIS,  SAUCE A LA BIERE RODENBACH ET CERISES DU NORD, PUREE AU COMTE

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Encore du râble? Oui, mais de lapin cette fois. Encore une farce aux morilles? Et oui, c’est la pleine saison et j’aime ça. J’avais envie de tester avec le lapin.

Les râbles de lapin sont farcis d’une farce aux morilles, champigons de Paris, échalotes, ail et haché de volaille, cuits en papilotte au four à température assez basse, afin de garder le moelleux et le juteux et afin de donner une belle forme au râble farci. Après ils sont saisis à la poêle, après avoir été lardé de lardo italien, encore une fois pour éviter un maximum la viande sèche.

Pour accompagner ce râble farci, des légumes de saison, petits pois frais et asperges vertes. Puis, une simple purée de pommes de terre au comté, un peu genre alligot mais sans utiliser la technique qu’il faut pour réaliser un vrai alligot.

Pour apporter un peu de sucré bien dosé avec de l’amertume, une sauce à base de bière belge, la Rodenbach, du fond de boeuf et des cerises du Nord en sirop. Un délice.

Le plat était très bon. Deux points d’amélioration, mais déjà rectifié dans le texte:

1. J’avais pris du comté trop vieux pour la purée, du comté affiné 24 mois. Trop fort. Il vaut mieux prendre un comte plus jeune, plus frais, car autrement le goût en est trop prononcé.

2. Mes asperges étaient beaucoup trop cuites. Un moment d’inattention. C’est que ça cuit vite une asperge verte. Faites donc gaffe!

Pour le reste rien à dire, très bonne sauce et très bonne manière d’accomoder le lapin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la farce aux morilles

  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • BEURRE
  • 150 GR MORILLES EMINCES
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BOTTE DE PERSIL, HACHE
  • 50ML CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 125 GR BLANC DE VOLAILLE MOULU
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 2 RABLES
  • 4 TRANCHES DE LARDO DI COLONATTA
  • BEURRE POMMADE

Pour la purée

  • 8 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 3 DL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 80 GR COMTE JEUNE
  • SEL, POIVRE

Pour l’accompagnement

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
  • 100 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 BOUTEILLE DE RODENBACH
  • 200 GR FOND BRUN
  • 80 GR CERISES DU NORD AU SIROP, EGOUTTES ET COUPES EN MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEl, POIVRE

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PREPARATION

Faire la farce

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre avec l’ail, les champignons et les morilles. Laisser refroidir et mélanger avec le persil (selon votre goût), la crème et le blanc de volaille, assaisonner en poivre et en sel.

Faire la sauce

Laisser réduire la bière de moitié. Ajouter le fond brun et les cerises, ainsi qu’un peu du sirop des cerises. Poursuivre un peu la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner. Ajouter un petit sucre et mixer le tout.

Avant le service, réchauffer la sauce, monter au beurre. Ajouter dans la sauce quelques cerises pour une jolie présentation.

Confection des râbles farcis

Ouvrir les râbles sur une feuille d’aluminium, enduites de beurre.

Assaisonner les râbles de sel et de poivre. Les enduire de farce et les rouler dans le papier alu.

Cuire les râbles pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

Laisser les râbles refroidir et les sortir de l’alu.

Les enrouler de lardo et les faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse.

Faire la purée

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les sécher un maximum et passer les pommes de terre dans un moulin à légumes ou à travers un tamis à grille fine.

En même temps, faire chauffer le lait et y faire fondre le fromage. Ajouter le lait (au fromage) chaud aux pommes de terre. Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faire l’accompagnement

Faire blanchir les petits pois écossés pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatemment dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.

Couper le boût des asperges et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau très glaçée afin de stopper net la cuisson. Sortir de l’eau, éponger. Réserver.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre. Y ajouter les asperges vertes et les petits pois, un peu d’eau et l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente des asperges vertes.

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SERVIR!

Bon Appétit!

Spaghetti Bottarga (Poutargue)

SPAGHETTI BOTTARGA (POUTARGUE)

Je pense que cette recette va vous étonner de ma part. Que quelques ingrédients et que quelques lignes pour la préparer. Ce n’est pas trop habituel chez moi. Mais cette recette est vraiment très bonne ainsi et ne demande rien de plus. La bottarga (poutargue) est assez puissante en goût pour assumer seul ou quasi seul un plat.

La bottarga est une spécialité Sarde, mais on la trouve aussi en abondance en Italie et dans la région de Marseilles p.e. On la trouve soit sous vide, soit coulée dans de la cire d’abeille. Il suffit alors de casser la cire, d’enlever la peau et de râper ou de couper en fines tranches le contenu. En ce qui me concerne, j’ai opté pour un produit un peu moins cher au kilo, de la bottarga déjà râpée, vendue en petits bocaux de 70gr, appelé Bottarga di muggine de la société ‘Sarda Affumicati nello stabilimento di Buggerru’. Probablement que la fraîche a beaucoup plus de goût, mais, comme disait ma grand-mère, « je ne suis pas Rotchild hein! ». J’en ai depuis utilisé d’autres avec plus ou moins de goût. En juillet 2025 j’ai refait ce plat en utilisant un sachet de 50 g de poutargue râpée, mis sous vide et gardé au frais. J’avais acheté le produit dans la région de Martigues. C’était vraiment très bon.

La bottarga, ce sont tout simplement des oeufs de mullets salés et séchés. La bottarga n’aime pas du tout la cuisson et demande à être dégustée de préférence à température ambiante. Il faut donc la rajouter à la fin des plats dans lesquels on l’utilise ou ne pas la chauffer du tout.

La recette d’aujourd’hui est un classique de la cuisine du sud, dont il existe un paquêt de variantes, avec tomates, avec olives, avec de la crème, avec du safran, … Je suis quand à moi resté sobre avec juste un peu d’ail, de persil, de l’huile d’olive, pas mal de poivre et un peu de piment pour relevé un peu le plat. Un ami, chroniqueur culinaire, me dira certainement que je suis sur la bonne voie en pâtes. :). A mon premier essai j’avais mis un peu de harissa, depuis j’opte pour un demi petit piment rouge.

Optionnellement on peut y ajouter un petit filet de crème si l’utilisation d’eau de cuisson vous fait peur ou par gourmandise. Le 08/08/2023 j’ai refait cette recette avec de la crème. A la fin de cette publication vous pouvez trouver quelques photos de cette version crémée.

On peut aussi râper dessus un peu de zeste de citron, mais sans exagérer (ce que je n’ai pas encore essayé). Pour moi les secrets d’une bonne version de ce plat sont : 1. La qualité des pâtes et de la poutargue 2. Y apporter de la puissance avec l’ail, le persil, le poivre et le piment, mais sans masquer le goût de la poutargue, et 3. Ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes (8g de sel au litre).

INGREDIENTS (2P)

  • 320 G SPAGHETTI
  • 50 G BOTTARGA / POUTARGUE RAPEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN FRAICHEMENT RAPE
  • SEL
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • LES FEUILLES DE 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL PLAT, HACHEES
  • OPTIONNEL : 10-15 CL DE CREME LIQUIDE / LE ZESTE D’UN DEMI CITRON BIO

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les couper en deux. Couper un petit piment en deux et en enlever les pépins. Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement.

Mettre 3,5-4 litres d’eau légèrement salée (ici 8 g au litre au lieu des traditionnels 10 g) à bouillir .

Dans une sauteuse large, faire revenir l’ail, un peu de poivre et le demi piment rouge, pendant quelques minutes, dans 3 c à s d’une bonne huile d’olive juste légèrement frémissante. On ne veut pas trop brûler le poivre et l’ail, juste faire en sorte de parfumer l’huile d’olive.

Faire cuire les spaghetti al dente et surtout garder l’eau de cuisson en fin de cuisson des pâtes

Pendant la cuisson des pâtes, ajouter 2-3 louches de cuisson dans la sauteuse et faire réduire sur petit feu. Enlever les morceaux d’ail et le demi piment.

Mettre les pâtes dans la sauteuse sans trop les égoutter et ajouter encore deux petites louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et ne pas terminer avec un plat trop sec (surtou sans ajouter de la crème). Il faut rester sur petit feu. Ajouter le persil et encore du poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger le tout. Une fois que l’eau de cuisson est déjà bien évaporée mais pas encore tout à fait, ajouter la moitié de la bottarga et un filet d’huile d’olive hors feu et mélanger en effectuant un mouvement de va et vient avec la sauteuse afin de bien enrober chaque pâte.

Servir dans les assiettes et saupoudrer avec le reste de la bottarga et éventuellement un peu de zeste de citron.

Rien de plus, simplissime, mais il faut y porter beaucoup d’attention vu la peu d’ingrédients.

Bon Appétit!

Râble de lièvre farci aux morilles, pommade de butternut, frites de chou rave, sauce poivrade

RABLE DE LIEVRE FARCI AUX MORILLES, POMMADE DE BUTTERNUT, FRITES DE CHOU RAVE, SAUCE POIVRADE

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Première décision en cette nouvelle semaine: il faut vider un maximum les frigos et les surgélateurs, celà déborde. En plus, comme déjà dit dans un autre post, il y a les semaines fastes en dépenses et puis des semaines plus calmes (il vaut mieux).

En plus, le jour férié du 01/05 qui tombe un samedi + le fils qui avait envie de nager un dimanche matin = pas de courses au marché et donc il faut faire avec ce que l’on a sous la main, car pas trop le temps ce lundi de faire des courses.

Premier élément trouvé dans le surgélateur: deux beaux râbles de lièvre qui datent encore de Noël et qu’il va donc falloir cuisiner. Deuxième élément dans le frigo: une courge butternut, acheté au marché le weekend avant. Troisième élément dans le frigo: un chou rave, également acheté déjà quelque temps. Puis, dernier élément, 5 morilles fraîchement cueuillies par tonton Philippe et offert aujourd’hui à l’heureux élu. On va faire avec ça donc. En plus, il me reste un restant de sauce poivrade maison. On va se régaler.

Voici la recette concocté sur le poussé avec les différents éléments, après avoir servi les pâtes bolo pour les enfants:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 RABLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • SAUCE POIVRADE (pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6561938/SAUCEPOIVRADE-GRANDVENEUR)
  • 40 GR BEURRE
  • 5 GROSSES MORILLES FRAICHES
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 CHOU RAVE
  • HUILE DE FRITURE
  • 600-700 GR BUTTERNUT (poids net)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE (de qualité)
  • 20 CL DE FOND DE GIBIER
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME 
  • 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT (ou plus selon votre goût)

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PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Couper le butternut en cubes. Laisser les suer dans 30gr de beurre.

Le cuire al dente dans le bouillon de volaille, le fond de gibier, le lait et la crème. Récuperer le butternut sans perdre le bouillon de cuisson, puis le réduire en purée.

Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le ras-el-hanout.

Ajouter la quantité de bouillon/fond/lait-crème souhaité pour arriver à la consistance voulue. Repasser un tour de mixeur, reporter à ébullition. Réserver au chaud.

Un petit plat vite fait et très bon. Dressage très bof bof, je sais, mais nous étions trop gourmands, il fallait que celà aille vite, j’ai donc un peu ‘claché’ comme on dit chez nous à Bruxelles.

Pour les frites de chou rave

Peler le chou rave, le couper en tranches épaisses de +- 1 cm d’épaisseur, puis en frites.

Blanchir les bâtonnets de chou rave pendant environ 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les éponger et les dorer à la friture en deux fois, première fois à 160°C, deuxième fois à 180°C. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour les morilles

Ciseler l’échalote. Couper les morilles, pieds compris, en deux, puis en rondelles. Faire fondre l’échalote émincée dans une sauteuse avec 10 gr de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser présque réduire à sec. Ajouter les morilles et laisser étuver 5 minutes. Saler et poivrer. Mixer le tout en duxelle. Réserver le mélange.

Pour le râble

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson dans un plat à four. Insiser sur toute la longueur (sur le haut), le râble et le farcir de la préparation d’échalotes-morilles.

Transvaser  les râbles dans le plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu

Pour la sauce

Réchauffer la sauce poivrade réalisé à l’avance.

Dresser les différents éléments dans les assiettes.

Bon Appétit!

Quenelles de chèvre frais et ‘Mandjeskaas’ de Beersel au miel de pissenlits, crunch pistaches-noix-graines de courge, salade d’herbes

QUENELLES DE CHEVRE FRAIS ET ‘MANDJESKAAS’ DE BEERSEL AU MIEL DE PISSENLITS, CRUNCH PISTACHES-NOIX-GRAINES DE COURGE, SALADE D’HERBES

COQUILLES GOOSSENS 020

Aujourd’hui (et ce n’est pas l’habitude chez nous), nous avons donc fait entrée et plat principal, pour donner un air de fête à un repas du soir familial. Il faut éssayer de faire la fête tous les jours tant que l’on peut encore le faire!

Donc, après l’entrée de coquilles en carpaccio, une recette que j’ai imaginée autour du miel de pissenlits ou cramaillotte. Le hasard veut que trois de mes amis blogueurs, Tiuscha, Fabienne et Anne, ont réalisé presque simultanéement du miel de pissentlits et publié la recette. Je vous mets donc avec plaisir le lien vers les trois blog concernés, trois blogs que je vous conseille pour leur cuisine inventive, proche de la nature, du terroir et pleine de surprises:

ANNE : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/7852248/la-cramaillotte-du-miel-de-pissenlit

FABIENNE : http://www.savoureusesaveur.be/article-saveurs-de-dame-nature-pissenlit-et-lierre-terrestre-49377572.html

TIUSCHA : http://saveurpassion.over-blog.com/article-la-cramaillote-le-miel-de-pissenlit-49487819.html

Par le plus grand des hasards j’ai pu en acquérir chez une collègue du bureau, qui en fait également. Un tout petit pot, mais bien assez pour notre consommation perso.

Mais maintenant que j’avais ce miel de pissenlit et que je l’avais goûté, comment l’accomoder. Cette première recette est très basique mais permet de profiter plainement du goût de ce fameux miel de pissenlits. Un bon chèvre frais pas trop fort, un bon mandjeskaas de chez nous (un fromage blanc naturel, égoutté, de la firme Walschot à Beersel), le tout mélangé et présenté en quenelles (en tout cas celà devait y ressembler), avec tout simplement le miel de pissenlits en coulis assez généreux dessus. Le tout, déposé sur une petite salade d’herbes, sans assaisonnement. La salade est composée de roquette (amertume), de persil plat (piquant) et de cresson (douceur). Puis simplement arrosé d’un petit filet d’huile d’olive et d’un peu d’espelette.

Pour donner un peu de croquant à ce plat, des pistaches, graines de courge et noix, simplement grillés au four. Et le tour est joué.

Le plat nous a ravi et le miel de pissenlit, quel parfum! Je vais plancher bientôt sur une deuxième utilisation.

Voici la recette:

COQUILLES GOOSSENS 018

INGREDIENTS (2P)

  • 100 GR DE MANDJESKAAS
  • 125 GR DE CHEVRE FRAIS
  • MIEL DE PISSENLITS
  • PISTACHES, NOIX ET GRAINES DE COURGE
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE CRESSON, ROQUETTE, CIBOULETTE, PERSIL

COQUILLES GOOSSENS 023

PREPARATION

Faire grilles les noix, graines de courge et pistaches dans un four à 175°C pendant 10 minutes. Puis, les hacher grossièrement.

Déposer sur chaque assiette un peu de mélange d’herbes fraîches.

Mélanger délicatement le mandjeskaas et le chèvre frais. Former des quenelles avec et les déposer sur les herbes.

Arroser les quenelles d’un filet de miel de pissenlits. Répartir autour les noix, pistaches et graines de courge. Saupoudrer les quenelles d’une pointe de piment d’espelette et d’un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

Carpaccio de St Jacques, guacamole, marinade de concombre, gelée de limes, oeufs de saumon et vinaigrette asiatique

CARPACCIO DE ST JACQUES, GUACAMOLE, MARINADE DE CONCOMBRE, GELEE DE LIMES, OEUFS DE SAUMON ET VINAIGRETTE ASIATIQUE

COQUILLES GOOSSENS 013

Aujourd’hui on se fait plaisir doublement: une entrée légère, fraîche mais festive, suivi par un plat principal tout en fraicheur également. Du assez light aujourd’hui.

Encore une petite merveille sortie tout droit des cuisines de ‘T HOF VAN CLEVE’, le restaurant du triple-étoilé belge, Peter Goossens, dont, même si je n’y ai jamais été mangé, je suis un grand fan.

Encore une fois, ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Quasiment tous les éléments peuvent être préparés à l’avance: le guacamole, la marinade de concombre, la gelée de lime et la vinaigrette. Et comme les coquilles sont crues….

L’idée dans le dressage est d’avoir sur l’assiette 12 1/4 de coquilles avec à chaque fois une combinaison de 2 des 4 éléments aromatiques (gelée de limes, oeufs de saumon, concombre mariné, guacamole), combinaison qui revient deux fois sur chaque assiette.

Des saveurs très douces pour accompagner la coquille, dont je voulais garder le goût spécifique, malgré quelques assaisonnements.

COQUILLES GOOSSENS 009

INGREDIENTS (2P)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 50 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE LIME (A PEU PRES 2 LIMES)
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA

Pour le guacamole

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 8 FEUILLES DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE LIME (A PEU PRES UNE LIME)

Pour le concombre

  • 1 MORCEAU DE CONCOMBRE, DEBARASSE DE LA PEAU ET DES GRAINES, COUPE EN FINES LANGUETTES
  • 100 GR D’EAU
  • 10 GR SUCRE
  • 15 GR VINAIGRE

Pour la gelée de limes

  • 100 GR D’EAU
  • 75 GR JUS DE LIMES (A PEU PRES 6-7 LIMES)
  • 15 GR SUCRE
  • 1 1/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 GR AGAR AGAR

Pour la Vinaigrette

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.T. PIGNONS DE PIN, GRILLES ET HACHES FINEMENT
  • 1 C.A.S. GRANNY SMITH EN BRUNOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE LIME ET LES ZESTES RAPES D’UNE LIME (UNE LIME)
  • 4 FEUILLES DE CORIANDRE HACHES
  • 1 C.A.T. ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 C.A.S. MIRIN

Pour la déco

  • 1 C.A.S. OEUFS DE SAUMON

COQUILLES GOOSSENS 014

PREPARATION

La gelée de limes (à faire à l’avance)

Mélanger l’eau, le sucre et l’agar-agar et faire revenir sur le feu afin d’obtenir un liquidie homogène avec le sucre complètement fondu et l’agar agar complètement dilué.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement mis à tremper dans de l’eau froide. Ajouter le jus de limes. Bien mélanger afin de dissoudre complètement la gélatine.

Verser le mélange dans un plat rectangulaire sur une épaisseur pas trop grande. Laisser prendre au frigo. Couper en petits cubes avant le dressage (la mienne n’avait pas encore assez pris et je n’ai donc pas pu couper des beaux petits carrés, en plus on ne les voit pas bien sur le fond des coquilles, la prochaine fois je rajoute une goutte de colorant vert).

La vinaigrette (à faire à l’avance)

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant une journée.

Le Guacamole (à faire à l’avance)

Mixer la chair de l’avocat avec le jus de lime et le coriandre. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver au frigo.

La marinade de concombre (à faire à l’avance)

Faire mariner les languettes de concombre dans le mélange eau-sucre-vinaigre.

Les rouler pour le dressage. Il en faut 12 au total.

Les coquilles (un demi heure avant de servir)

Couper les coquilles en fines tranches (en quatre).

Les assaisonner avec l’huile, le jus de lime, le mirin et la sauce soja.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Finition et dressage

Sur des assiettes, placés pendant une après-midi bien au frais au frigo, dresser les tranches de coquilles, après les avoir égoutté légèrement sur du papier absorbant).

Dessus, décorer avec les languettes de concombre, des plots de guacamole, des dés de gelée de lime et quelques oeufs de saumon.

Arroser légèrement de vinaigrette, préalablement passée pour ne garder que le liquide.

Bon Appétit!

Tartare de bar à la vanille, mangue ‘Alphonso’ en quatre structures

TARTARE DE BAR A LA VANILLE, MANGUE ‘ALPHONSO’ EN QUATRES STRUCTURES

Une semaine très gastronomique chez nous. Je suis en pleine forme et j’ai envie de cuisiner sans arrêt. Probablement que la semaine prochaine sera plus sobre, car je risque de rentrer plus tard du travail en raison de multiples réunions, il y a la piscine de mon fils et mes finances ne me permettent pas de me faire des mois entiers de coquilles, bars, duke of berkshire, turbot, …. Donc, la semaine prochaine on va un peu se calmer. Mais cuisine il y aura quand-même.

 bar mangues 004

Aujourd’hui une recette trouvée dans le magazine Victoire, supplément du journal ‘Le Soir’ du weekend. Dans ce magazine il y a très très souvent des belles recettes.

Comme mon épouse m’a demandé de réaliser cette semaine une préparation au poisson cru, et que c’est la pleine saison des mangues ‘Alphonso’ (qui viennent en direct de l’Inde et qui, depuis qu’Apolina nous les a fait découvrir, s’invitent chaque année chez nous), cette recette ne pouvais que m’intéresser. Je n’y ai apporté aucun changement, elle me plaisait entièrement ainsi.

J’ai trouvé intéressant de travailler la mangue sous toutes ses formes dans cette recette. Je n’avais pas encore testé la poudre de mangues, ni la mangue sous forme de chips croquant.

Voici la recette. Je ne sais pas qui en est le créateur ou la créatrice, mais elle n’est pas de moi! En tous cas, elle est très très bonne.

bar mangues 011

INGREDIENTS (2P)

  • 300 GR FILETS DE BAR DE LIGNE (du vrai, le bar d’élevage est bon, mais ici il faut préférer ‘the real thing’)
  • 2 MANGUES MURES ‘ALPHONSO’
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON (ici aussi prenez la bonne qualité)
  • POIVRE DE SICHUAN
  • SALADE MESCLUN

bar mangues 007

PREPARATION

Réaliser les chips et la poudre de mangues (à l’avance)

Eplucher une mangue et la couper en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 1h30 à 110°C, idéalement à chaleur tournante, en les retournant après 45 minutes.

Sortir la plaque du four et laisser sécher à l’air pour qu’elles durcissent et deviennent croustillantes.

Réserver les plus petites pour la décoration finale et réduire le reste en poudre grossière à l’aide d’un mortier.

Réserver dans une boîte sur du papier absorbant.

Préparer le tartare

Laver, essuyer et couper les filets de bar au couteau en petits cubes. Réserver dans un bol au frigo. Bol que vous placez dans une assiette contenant des glaçons, afin que le tartare soit d’une extrême fraicheur.

Emincer l’échalote finement ainsi que la coriandre (garder deux tiges pour la déco) et mélanger les deux au poisson.

Eplucher la seconde mangue. Couper la moitié de cette mangue en tout petits cubes et les ajouter au poisson au frais.

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récuperer les graines en grattant avec la pointe d’un couteau. Ajouter les graines au jus de citron et à l’huile d’olive, poivrer et saler, puis bien émulsionner afin que les grains de vanille puissent exprimer tous leurs arômes. Enfin, mélanger au poisson au frais.

Garder au frigo pendant 30 minutes afin de cuire très légèrement le poisson.

Réaliser la crème de mangues

Réduire la deuxième moitié de la mangue en crème au mixer. Poivrer et saler.

Dressage

Au moyen d’un emporte pièce rond, dresser le tartare de bar.

Saupoudrer généreusement de poudre de mangue.

Terminer par un trait de crème de mangue tout autour du tartare, le chips de mangue et quelques feuilles de salade mesclun et une branche de coriandre.

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Bon Appétit

Selle de cochon ‘Duke of Berkshire’, salsifis en deux cuissons, chutney de prunes et sauce au poivre de sèchuan

SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’, SALSIFIS EN DEUX CUISSONS, CHUTNEY DE PRUNES ET SAUCE AU POIVRE DE SECHUAN

DUKE SALSIFIS 008

Ce n’est pas vraiment la saison des prunes, mais j’avais une envie incompressible de prunes. J’ai donc dérogé une nouvelle fois à ma règle de saisonnalité.

Un plat assez automnal et probablement un des derniers, car le printemps est bien là et on sera vite en été. Les salades, tomates, jeunes légumes vont s’inviter de plus en plus à nos tables.

Aujourd’hui je vous propose un plat avec de la viande de porc comme élément central. Pas n’importe laquelle, du porc ‘Duke of Berkshire’. Il s’agit d’une race anglaise de porcs qui déjà au 18e siècle était renommée pour sa saveur, sa texture tendre et sa qualité de viande exceptionelle. La marque ‘The Duke of Berkshire’ est une marque déposée. Cette viande se retrouve dans pas mal de bons restaurants en Belgique et ailleurs. Elle est de préférence à servir rosé et demande une cuisson basse température et lente. C’est un proc avec une belle couche de gras, il ne sera donc jamais sec, au contraire, très moelleux.

Regarder quelle belle pièce:

DUKE SALSIFIS 001

Avec les prunes et le porc, des salsifis en deux cuissons: en purée et en frites (pour le croquant). Pas de féculents cette fois.

DUKE SALSIFIS 012

INGREDIENTS (2P)

Pour la purée salsifis

  • 5 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 7 GR FROMAGE MIMOLETTE RAPE
  • UN RIEN DE SEL

Pour les frites de salsifis

  • 2 A 3 SALSIFIS, PELES
  • HUILE DE FRITURE NEUTRE
  • SEL

Pour le chutney de prunes

  • 500 GR PRUNES, PELEES ET COUPES EN PETITS DES
  • 85 GR SUCRE SEMOULE
  • 8,5 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1/2 OIGNON, EMINCE FINEMENT
  • 25 GR RAISINS SECS
  • 1 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. CANELLE EN POUDRE
  • 1/2 PIMENT CHILI HACHE FINEMENT
  • 1/2 C.A.T. SEL

Pour la selle de cochon

  • 600 GR SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce au sèchuan

  • 1 ECHALOTTE
  • 1 C.A.C. POIVRE DE SECHUAN MOULU
  • 10 CL VIN BLANC
  • 50 CL JUS (FOND) DE VEAU
  • UN PEU DE SEL
  • 1 PETIT SUCRE

DUKE SALSIFIS 005

PREPARATION

Pour la purée de salsifis

Cuire les salsifis dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Il faut qu’ils soient bien cuits et facilement mixable. Egoutter et laisser en attente dans une passoire afin que l’eau s’écoule bien. Mixer avec la crème.

Juste avant de servir, réchauffer légèrement et ajouter à la fin la mimolette.

Pour les frites de salsifis

Cuire les salsifis entiers à point. Egoutter et laisser en attente dans une passoie afin que l’eau s’écoule bien. Les couper en fines lanières. Faire revenir les lanières dans l’huile de friture à 160°C et saupoudrer d’un peu de sel.

Pour le chutney de prunes (idéalement à réaliser quelques jours avant pour plus de goût)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire monter tout doucement à ébullition et faire cuire le tout pendant 30 à 40 minutes sur feu doux. Régulièrement, mélanger avec une cuillère en bois.

Placer le chutney dans des bocaux à confiture, stérilisés et encore bouillants. Bien fermer et réserver le chutney quelques jours, voir quelques semaines pour plus de goût.

A servir froid au moment du dressage de ce plat.

Pour le porc

Cuire la viande pendant 2 à 3 heures dans un four préchauffé à 70°C. Après 1 heure de cuisson, monter à 90°C. Avec un thermomètre sonde vous vérifiez la température de 62°C à coeur. Finir la viande à la poêle pour lui donner une belle croûte, sans ajouter de matières grasses (le ‘duke of Berkshire’ est une viande bien grasse et ne nécessite donc pas d’apport gras supplémentaire). Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la sauce

Couper l’échalotte en fines rondelles. Ajouter le poivre de sèchuan et le vin blanc et laisser réduire sur feu moyen de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Assaisonner avec un peu de sel et ajoutez le sucre.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les rondelles d’échalotte pour en extraire un maximum de jus.

Bon Appétit!

Turbot, chou-fleur en deux textures, jambon de Bayonne, chlorophylle de persil, bouillon au pickles

TURBOT, CHOU-FLEUR EN DEUX TEXTURES, JAMBON DE BAYONNE, CHLOROPHYLLE DE PERSIL, BOUILLON AU PICKLES

turbot pickles 006

Comme j’éssaye de cuisiner tous les jours quelque chose de nouveau (au moins 2/3 du temps) et que mon agenda ne me permet pas toujours la création de 4-5 nouvelles recettes par semaine (surtout depuis que le filston à décidé de s’inscrire dans un club de natation avec 3 entrainement semaine le soir), je réalise souvent des recettes que je glâne ici et là et qui me plaisent comme elles sont. Parfois j’adapte, parfois pas.

Aujourd’hui une recette que j’ai trouvé dans un supplément d’un journal néerlandophone, ‘Het Laatste Nieuws’, je pense et qui me semblait intéressant de par l’utilisation du pickles d’une façon originale. Le pickles vous avez déjà eu recemment chez Fabienne (Alice au Pays des Saveurs) l’occasion de le trouvé, utilisé d’une façon originale : http://www.savoureusesaveur.be/article-cabillaud-belgian-pickles-48590739.html et également avec du poisson.

J’ai uniquement ajouté (ce fût une expérience, mais concluante, avec du xantana) une chlorophylle de persil et j’ai remplacé le jambon Bellota (à 249€/Kg chez Rob) par du jambon de Bayonne déjà très très bon, assez bon pour ce plat en tous les cas.

Voici la recette de ce savoureux plat:

turbot pickles 005

INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR TURBOT (poids net)
  • BEURRE
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • CREME
  • 20 CL DE VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 400 GR POMMES DE TERRE FERMES (BINTJES) EPLUCHES
  • UNE TRANCHE DE 50 GR DE JAMBON DE BAYONNE (BELLOTA SI VOUS AVEZ LES MOYEN QUE JE N’AI PAS), COUPES EN DES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • POIVRE

Pour le bouillon de pickles

  • 3 ECHALOTES EMINCES FINEMENT
  • 300 GR PICKLES (COME CHEZ SOI, VENDU CHEZ DELHAIZE)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la chlorophyle de persil

  • 35 GR PERSIL FRISE
  • 8 ML D’EAU
  • 15 GR BEURRE
  • 5 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • XANTANA

turbot pickles 015

PREPARATION

Préparer le bouillon de pickles (la veille)

Faire réduire le bouillon de moitié avec l’échalote.

Ajouter le pickles et laisser reposer jusqu’au lendemain soir dans le frigo.

Préparer les textures de chou-fleur (à l’avance)

Récuperer 1/3 des sommités d’un petit chou fleur.

Faire chauffer le vinaigre de chardonnay, verser sur les sommités et laisser refroidire le tout dans le frigo.

Faire cuire le reste des sommités à la vapeur.

Mixer ceux-ci, bien cuits, au blender ou au mixeur plongeant, avec un peu de crème, du poivre et du sel. Réserver au frigo.

Préparer la chlorophyle de persil (à l’avance)

Mixer bien le persil frisé avec l’eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très léger. Egoutter l’eau et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophyle avec le fond de volaille afin d’obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer la mixture à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du Xantana afin d’obtenir une texture qui se laisse facilement travailler en plots. Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage (froid).

Faire chauffer les assiettes creuses dans un tiroir chauffant ou sur un chauffe-plats

Préparer la purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les sècher. Les mélanger avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une belle purée. Ajouter un rien de poivre.

Finition

Couper le jambon en petits dés.

Faire cuire les filets de turbot coté peau blanche dans un peu de beurre à la poêle (tapissé de papier sulfurisé). Dès que le poisson est cuit à 2/3, le finir au four à 130°C en arrosant d’un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement (n’oubliez pas qu’il y a le bouillon de pickles qui est très relevé). Couper en morceaux.

Réchauffer le bouillon de pickles et le passer dans un chinois pour récupérer que le jus. Le verser dans un entonnoir à piston pour faciliter le dressage.

Réchauffer la crème de chou-fleur.

Avec un emporte pièce rond, dresser la purée sur l’assiette. Dessus déposer un morceau de filet de turbot.

Sur le turbot, déposer des sommités de chou-fleur vinaigrés, des petits plots de purée de chou-fleur, des dés de jambon belotta et des plots de chlorophyle de persil.

Terminer l’assiette en versant le bouillon au pickles autour de la purée. Décorer avec quelques éléments sur le bord de l’assiette.

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Bon Appétit

Michel Bras => Poulette (de Racan) grillée sur un bouillon moussé à l’orge torréfié, haricots verts charnus, petits pois frais et fèves des marais fraichès

MICHEL BRAS => POULETTE (DE RACAN) GRILLE SUR UN BOUILLON MOUSSE A L’ORGE TORREFIE, HARICOTS VERTS CHARNUS, PETITS POIS FRAIS ET FEVES DES MARAIS FRAICHES

poulette bras 001

La cuisine de Michel Bras, j’en suis amoureux. Quelle extrême finesse dans les accords. J’adore le subtilité et la justesse des modes de cuisson et des dosages qu’il préconise. Il laisse vraiment parler la nature dans ses plats. En ce moment j’ai envie de tester pas mal de ses recettes ou des parties de recettes.

Aujourd’hui je me lance sur cette belle utilisation de l’orge dans une recette très épurée avec des blancs de poulet.

En plus des haricots verts charnus, j’y ai ajouté des petits pois et des fèves des marais, tout simplement cuits séparémment, à l’anglaise et finis au beurre et assaisonnement.

Dans ce plat, une cuisson des blancs sur carcasse. Celà donne plus de moëlleux à la viande et plus de goût également. Faites nettoyer et couper le poulet par votre volailler. Il faut tout dabord les blancs sur demi carcasse et pour le jus court de volaille, il faut récupérer le cou, les deux ailes, le foie et les deux morceaux de bas de carcasse.

Au final, qu’est-ce-que celà donne. La poulette et sa cuisson, nickel pour moi, fondante et croquante, pleine de saveurs. Les légumes également top, mais rien de compliqué là. Madame par contre (je crains qu’on ne sera jamais d’accord, aurait préféré le poulet un peu plus cuit, un peu plus sec donc. Idem pour les légumes, qu’elle à trouvé également trop croquants encore. Qui a raison? Ben, c’est une question de goût. Perso, je goûte mieux les différentes saveurs avec une cuisson légère des légumes verts. Puis le fameux bouillon moussé à l’orge. Au niveau goût c’est vraiment très bon et très orignal. Celà remplace vraiment bien une sauce à la crème et on se sent mieux après. Par contre, elle était mousseuse quand je l’ai faite, mais en réchauffant, un moment d’inatention et puis zut, les 80°C maximums étaient quelque peu dépassés. Ou est-ce parce-que je l’ai faite à l’avance et gardé au frigo??? Elle a moussé, mais faiblement et le temps de dresser les autres ingrédients, parti, foutchi la belle mousse. Bon, ce n’est pas pour rien que Bras est triple étoilé et que moi je suis dans ma cuisine familiale n’est-ce-pas. Mais on retentera le coup.

Pour réaliser ce plat 3 étoiles, j’ai acheté une très bonne poulette de Racan, une merveille.

poulette bras 005

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POULETTE DE 1,8 KG (PLUMEE, FLAMBEE, VIDEE) (ici de Racan)
  • JUS COURT DE VOLAILLE (voir ci-dessous)
  • 100 GR HARICOTS VERTS CHARNUS
  • 100 GR PETITS POIS FRAIS (+- 300 GR NON ECOSSE)
  • 100 GR FEVES DES MARAIS FRAICHES (+- 300GR NON ECOSSE)
  • SEL
  • BEURRE
  • POIVRE

Pour l’infusion d’orge

  • 40 GR D’ORGE TORREFIE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES (voir ci-dessous)
  • 8 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 OEUF MOLLET (voir ci-dessous)
  • SEL

Pour le jus court de volaille

  • LES PARURES DE VOLAILLE (cou, ailes, bas de carcasse, foie)
  • 30 GR BEURRE
  • 50 GR OIGNON
  • 20 GR AIL
  • 20 CL JUS LONG DE POULET (BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE

Pour le bouillon de légumes

  • 40 GR BEURRE
  • 1 OIGNON
  • 4 SOMMITES DE CHOU-FLEUR
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 NAVET
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 BLANC DE POIREAUX
  • DEUX TIGES DE CERFEUIL
  • DEUX TIGES DE PERSIL FRISE
  • 1 POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 TOMATES
  • 2L D’EAU
  • SEL, POIVRE

poulette bras 010

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes (faire à l’avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Emincer l’oignon. Laver, nettoyer et couper les légumes (carotte, poireau, navet, celeri, chou-fleur en cubes. Emmonder les tomates, les peler, retirer les graines et le jus, couper en brunoise. Laver la pomme de terre et la couper en deux sans la peler.

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Quand il est bien revenu, ajouter les autres légumes, herbes et assaisonnement. Ajouter 2L d’eau froide, couvrir la marmite et ammener à ébullition. Baisser le feu et faire cuire pendant 1 heure à couvert.

Passer le bouillon au chinois. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, sans éxagérer. Réserver.

Réaliser un jus court de volaille (faire à l’avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Dans une casserole, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Mouiller avec 20 cl de jus long de volaille en procédant en 3 ou 4 fois. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus en le passant dans un chinois en pressant bien les légumes pour en extraire un maximum de jus. Dégraisser partiellement et assaisonner. Réserver.

Réaliser l’infusion d’orge (faire à l’avance)

Torréfier l’orge dans un four préchauffé à 150°C en l’étalant bien sur une plaque. Il faut compter environ 10 minutes.

Fai
re bouillir le bouillon de légumes.

Infuser l’orge torréfié une dizaine de minutes à couvert dans le bouillon de légumes et l’huile. Mixer grossièrement l’ensemble.

Passer et ramener à 240 gr.

Réaliser un oeuf mollet : Faire bouillir de l’eau avec un filet de vinaigre (il facilite la coagulation, surtout si sous la pression la coquille se fend). Plonger l’oeuf délicatement dans cett eau bouillante et faire cuire pendant 5 minutes. Les sortir de l’eau et les placer immédiatemment dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l’écalage. Claquer doucement l’oeuf sur le plan de travail et le rouler précautionneusement. Ecaler l’oeuf. Rincer à l’eau fraiche.

Ajouter l’oeuf mollet. Assaisonner de sel. Mixer l’ensemble.

Avant le service, réchauffer la sauce à une température de 80°C environ. Puis, faire mousser à l’aide d’un mixeur avant de dresser sur assiette.

Préparer les légumes (faire à l’avance le jour même)

Ecosser les petits pois. Faire blanchir les petits pois pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophyle. Réserver au frais.

Ecosser les fèves des marais. Faire blanchir les fèves des marais dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophyle. Enlever la peau des fèves. Réserver au frais.

Tirer les fils des haricots à l’aide d’un couteau et couper les deux bases. Les refendre dans le sens de la longueur.

Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau glacée. Réserver au frais.

Finition

Prélever les cuisses de la poulette pour un usage ultérieur. Prélever le cou, les ailes, le bas du coffre et le foie pour faire le jus court (voir ci-dessus).

Découper la poulette crue en deux en ne laissant donc que les blancs attachés au coffre.

Dans une sauteuse, griller les coffres avec le beurre en les arrosant fréquemment. Conduire la cuisson à feu très doux. La chair doit plutôt cuire à température douce pour en préserver le fondant. Dans l’absolu, la température à coeur ne doit pas dépasser les 62°C (contrôle permanent à faire avec un thermomètre à cet usage). On peut, comme je l’ai fait, terminer au four à 80°C.

Faire chauffer les assiettes dans un tiroir chauffant (si vous n’en avez pas, sur un chauffe plat).

Glisser les coffres sous le gril du four pour obtenir une peau bien colorée, croustillante.

Prélever les filets sur le coffre et les refendre en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver dans un tiroir chauffant pendant le dressage des assiettes ou dans le four éteint.

Réchauffer l’infusion et la faire mousser.

Réchauffer le jus court de volaille en rectifiant éventuellement l’assaisonnement et en réduisant encore un peu à votre goût.

Réchauffer légèrement les légumes (séparément) dans un peu de beurre à la poêle. Rectifier légèrement l’assaisonnement en poivre.

poulette bras 003

Dressage

Sur chaque assiette déposer 2 c.à.s. d’infusion d’orge moussée. Ranger les aiguilettes. Disposer harmonieusement les haricots verts, les fèves et les petits pois. Juter du jus de volaille. Finir les aiguilettes avec un peu de poivre noir du moulin.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Vouvray Brut à 12°C devrait faire l’affaire

Carré de côtes d’agnelet ‘Lozère’ braisé au thym citronné, artichauts gratinés au cheddar, fèves des marais à la sarriette, sauce espagnole

CARRE DE COTES D’AGNELET ‘LOZERE’ BRAISE AU THYM CITRONNE, ARTICHAUTS GRATINES AU CHEDDAR, FEVES DES MARAIS A LA SARIETTE, SAUCE ESPAGNOLE

agneau artichaut 010

Pour aujourd’hui je nous avais réservé un plat très saisonnier. J’avais mis de côté trois artichauts de taille moyenne et je souhaitais les marrier avec de l’agnelet. Un rapide passage chez Rob pour acheter un agnelet d’exception, de ‘lozère’ plus tard et une interpretation personelle d’une recette d’Olivier Bourguignon (du restaurant ‘Le Darville’ à Wierde en Belgique) s’est trouvé à notre table.

J’ai gardé l’idée de sa recette avec l’associations agneau – fèves à la sarriette et artichaut, mais j’ai fini mes artichauts (garniture aromatique y compris, car selon moi trop bonne pour jetter à la poubelle) en gratin avec du cheddar AOC de ferme. Et au lieu de faire un simple fond d’agneau monté au beurre, j’ai préféré nous faire une sauce espagnole, un classique.

Voici la recette. Elle est longue, je sais, mais vous pouvez réaliser la préparation des artichauts à l’avance (comme je l’ai fait), vous n’aurez alors plus qu’à mettre le plat au four. Idem pour la sauce espagnole, qui peut se réaliser à l’avance. Il ne faudra plus que la réchauffer et la monter au beurre. Pour finir, la précuisson et l’écossage des fèves peut également être faite la veille. Donc le soir même, plus trop de stress, juste la finition et le dressage.

agneau artichaut 004

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts violets

  • 3 ARTICHAUTS MOYEN
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCE
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 50 GR LARD NATURE COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 175 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRIN DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le gratin

  • LES ARTICHAUTS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S PERSIL HACHE
  • 10 GR CHAPELURE FINE MAISON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 GR CHEDDAR RAPE (DE FERME, VIEUX, AOC)

Pour les carrés d’agnelet

  • 1 CARRE D’AGNELET DE LOZERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 BRANCHES DE THYM CITRONNE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les fèves des marais

  • 100 GR FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE, IL FAUT PREVOIR 300 GR DE FEVES NON-ECOSSES)
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 BRANCHES DE SARRIETTE

Pour la sauce

  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
  • 1/2 BRANCHE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 12 CL VIN BLANC
  • 30 GR DE BEURRE POUR LA FINITION

agneau artichaut 015

PREPARATION

Artichauts violets

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir (mettre les deux grains dans une boule à thé, plus facile à elnlever après de la préparation) dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés, parés et coupés en quatre et réservés dans de l’eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Fèves

Blanchir les fèves des marrais écossées 1 minute dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée, enlever la peau.

Chauffer la crème avec la sariette, de manière à la réduire légèrement. Ajouter les fèves des marrais de manière à les tiédir.

Agneau

Colorer le carré d’agneau à l’huile d’olive, ajouter le thym citronné (2 branches en-dessous et deux sur le dessus) et passer au four 12 minutes à 200°C. Laisser reposer sous une feuille aluminium, avant de servir désosser le filet du carré et couper en morceaux, puis assaisonner de poivre et de sel.

Gratin

Placer les artichauts avec la garniture (sans le laurier, thym, poivre, coriandre et citron) dans des petits plats individuels ou comme moi, dans des formes en inox. Couvrir avec le mélange persil-chapelure-ail-cheddar et ajouter une c.à.s. d’huile d’olive.

Placer au four, préchauffé à 160°C et faites prendre sous le grill.

Sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l’ail dans un peu de beurre. Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d’agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’&a
grave; consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

agneau artichaut 012

Bon Appétit!

Casarecci aux deux asperges et basilic thaï

CASARECCI AUX DEUX ASPERGES ET BASILIC THAI

pates asperges 021

Le printemps est bel et bien lancé je pense! On voit les blogs s’enrichir de recettes de rhubarbe, de fraises, d’artichauts, de morilles (certaines ont même la chance d’en trouver le matin quand ils sortent le chien), des jeunes chouxfleurs, des petits pois, des haricots, ….. et aussi biensur des asperges.

A la maison nous avons tous les deux de grandes envies de légumes, préparées aussi purs que possible, sans trop de crème et sauces lourdes. De la fraicheur, nous en voulons des tonnes. Une grande envie aussi d’herbes fraîches, de jeunes pousses, de verdure.

Pour ce soir, j’ai donc craqué pour des asperges blanches de la région de Werchter (Frans Van Cleynenbreughel) et des asperges vertes de Cabannes en Bouche-du-Rhône (Nadège et Vincent Taton de la propriété Vert’Tige) entre Alpilles et Luberon. La base de cette recette me vient d’un assez vieux ‘Elle à table’, mais j’ai adapté les quantitées, précisé quelques points dans la recette et modifié quelques ingrédients et modes de cuisson.

Mariage principal pour ce plat végétarien, du basilic thaï, dont le petit goût anise, épouse parfaitement l’asperge selon mon goût. Pour le reste, un peu de harissa maison, un peu de mesclun, un chouat de tomate et d’ail, de l’huile d’olive, du parmesan et très important (Carlo, si tu me lis!), l’eau de cuisson des pâtes et l’eau de cuisson des asperges.

Un régal, je vous le dis! En plus, c’est bien de manger au moins une fois par semaine un plat sans viande, car nous avons tendance à en manger beaucoup trop et trop souvent. Et je dis ça, même si généralement je ne suis pas du tout daccord avec les végétariens et certainement pas avec certains arguments qu’ils avancent. Mais celà fera le sujet d’un article que je publierai un jour.

Voici la recette:

pates asperges 023

INGREDIENTS (2 A 4P COMME PLAT PRINCIPAL, 6P EN ENTREE)

  • 500GR PATES DE BLE DUR CASARECCI (de chez Benedetto Cavalieri: pâtes qui donnent beaucoup d’amidon, ce qui est bien lorsqu’on utilise l’eau de cuisson)
  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (DE PROVENCE) CAT 1 CALIBRE 10/16
  • 1 BOTTE DE FINES ASPERGES BLANCHES BELGES CAT 1 CALIBRE 12/16
  • 60 GR PARMESAN RAPE
  • 2 TOMATES TYPE TORINO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE POIGNEE DE MESCLUN DE JEUNES POUSSES
  • 1 C.A.C. HARISSA MAISON
  • LES FEUILLES DE 2 X 20 GR BASILIC THAI FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL DE GUERANDE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • EAU DE CUISSON DES PATES
  • EAU DE CUISSON DES ASPERGES

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PREPARATION

Laver les asperges vertes, retirer la base de la tige sur +- 5 cm et couper en tronçons. Saler et poivrer et faire revenir les tronçons pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive chaude à la poêle. Réserver.

Peler les asperges blanches, retirer 5 cl de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante, additionnée d’une feuille de laurier, d’un petit morceau de beurre, d’un demi citron pelé et d’un peu de poivre (utiliser de préférance une casserole à asperges). Egoutter en réservant l’eau de cuisson. Couper les asperges également en tronçons et réserver. Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour ces pâtes, mais regarder sur l’emballage de votre pâquet ou faites au pif, il faut que les pâtes soient al dente. Ne pas égoutter les pâtes.

Faire revenir, sans matière grasse, pendant quelques minutes l’ail écrasé, les tomates émondées et concassées grossièrement, le mesclun, la moitié des feuilles de basilic thaï, la harissa, du sel de Guérande et du poivre noir du moulin.

Ajouter les pâtes, sans les égoutter de trop, dans le mélange. Ajouter aussi quatre petites louches (avec une louche à saucière) d’eau de cuisson des pâtes. Faire revenir le tout sur feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges vertes et blanches dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude, rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Ajouter les asperges aux pâtes et mélanger.

Mixer le basilic restant, 6 louches (louche à saucière) d’eau des asperges, un bon filet d’huile d’olive et 30 gr de parmesan.

Verser le tout sur les pâtes, ajouter le restant du parmesan, mélanger et servir.

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Bon Appétit!

Cannelloni de saumon aux jets de houblon et crevettes grises, sabayon de Duvel et riz soufflé au nori


CANNELLONI DE SAUMON AUX JETS DE HOUBLON ET CREVETTES GRISES, SABAYON DE DUVEL ET RIZ SOUFFLE AU NORI

saumon jet houblon 002

C’est la saison des jets de houblon. Cette année je suis bien tard avec ma recette annuelle, il ne reste guère plus qu’une à deux semaines de vente de ce produit.

L’ayant déjà marié les années précédentes aux crevettes grises et cabillaud, puis à la queue de boeuf, nous allons aujourd’hui les marier au saumon dans une recette que j’ai chipé à Peter Goossens ( oui encore lui). J’ai laissé tomber les pommes de terre, la roquette et les escargots de sa recette et j’ai remplacé par des épinards et une préparation de riz soufflé qui sort tout droit du dernier ‘Ambiance Culinaire’ d’avril, dans une recette de Gert De Mangeleer, un autre de nos grands chefs, chef du restaurant Hertog Jan à Bruges.

Et encore une recette à la bière. Ce produit nous offre, dans sa diversité, tant de possibilités, qu’il serait dommage de s’en priver.

Je me rends compte que je suis dans une semaine assez italienne, car après le pesto, la polenta, les gnocchi, aujourd’hui un cannelloni. OK pas de pâte, mais tout de même celà sonne italien, non? Et dire que vendredi-samedi je vais nous préparer un vitello tonnato. Et il y a des grandes chances que demain ce soit simplissime avec un spagetthi bolognaise. Je n’ai même pas fait express.

La recette était très bonne et les saveurs amères (mes préférées) des jets de houblon, des noisettes et du sabayon à la bière Duvel se mariaient bien avec le saumon. Par contre, le riz soufflé n’était pas tout à fait réussi. A mon avis, j’aurais soit du le mettre 4-5 heures au four à 60°C ou ne pas utiliser la chaleur tournante mais un autre programme. Ou, peut-être est-ce ma friteuse qui ne donne pas assez de jus. Je n’en sais rien. Il était croquant, mais trop dur et parfois très difficile à croquer. Je vais retester bientôt pour améliorer celà. Par contre, le fait de mélanger du riz croquant et du nori, s’est une vraie bonne idée et j’ai adoré. Il ne me reste plus qu’a améliorer ce riz soufflé. Si quelqu’un en a déjà fait et peut me conseiller, you’re welcome!

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 TRANCHES FINES DE SAUMON D’ECOSE
  • 100 GR DE JETS DE HOUBLON (POIDS NETTOYE)
  • 60 GR CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELES (POIDS NETTOYE)
  • 10 GR NOISETTES CONCASSEES
  • QUELQUES POUSSES DE JEUNES EPINARDS
  • HUILE D’OLIVE

Pour le sabayon

  • 1 ECHALOTE EMINCEE (+- 25GR)
  • 1/2 BOUTEILLE DE BIERE DUVEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 50 GR BEURRE

Pour le riz soufflé

  • 50 GR RIZ
  • 2 FEUILLES DE NORI

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PREPARATION

Réaliser le riz soufflé (à faire éventuellement à l’avance)

Préchauffer le four à 60°C.

Faire cuire le riz et l’égoutter. Etaler les grains de riz sur une plaque de cuisson et les faire sécher 3 heures au four.

Les passer ensuite dans une friture à 180°C et les laisser s’égoutter sur du papier de cuisine.

Emietter la feuille de nori et la mixer. La mélanger au riz.

Cuire les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la base dure. Les laisser ‘saisir’ dans un bain de jus de citron, puis les pôcher pendant 2 minutes dans une eau salée.

Les sortir et les laisser quelques secondes dans une eau glaçée. Ainsi il garderont tout leur croquant.

Réaliser les cannelloni

Placer deux fois deux tranches de saumon l’un à côté de l’autre. Y répartir les noisettes hachées et les crevettes grises épluchées à la main.

Puis y placer les jets de houblon verticalement sur un tas, légèrement poivrer et rouler le saumon en cannelloni.

Cuisson du cannelloni

Enduire un petit plat à four avec un peu d’huile d’olive.Y placer les deux cannelonni bien sérés, afin que le cannelloni ne puisse pas se détendre. Finir avec un peu d’huile d’olive sur les cannelloni.

Laisser cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Le saumon doit être mi-cuit, donc encore un peu cru à l’intérieur.

Réaliser le sabayon

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre. Y ajouter le Duvel et laisser réduire pendant 3 minutes.

Sur feu moyen, battre le jaune d’oeuf avec la réduction de Duvel. Il faut arrêter lorsque l’on voit les traces que laisse le batteur dans le sabayon.

Finir avec un peu de beurre et assaisonner de poivre.

Cuisson des épinards

Faire revenir les épinards pendant maximum 30 secondes dans un peu de beurre, du sel et du poivre.

Dressage

Placer le cannelloni sur l’assiette, dessus dresser quelques jeunes pousses d’épinards. Dresser un beau trait de sabayon de Duvel et terminer avec un petit tas de riz soufflé.

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Bon Appétit!

Gnocchi aux morilles, asperges vertes, sauce mousseuse de petits pois au lait de coco et thé noir, poudre de jambon ganda et huile de pépins de courge


GNOCCHI AUX MORILLES, ASPERGES VERTES, SAUCE MOUSSEUSE DE PETITS POIS AU LAIT DE COCO ET THE NOIR, POUDRE DE JAMBON GANDA ET HUILE DE PEPINS DE COURGE

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Je ne sais pas pourquoi, est-ce le début du printemps? Mais je suis dans une période très inspirée en ce qui concerne la cuisine. Des idées plein la tête, plus d’idées même que d’occasions de cuisiner.

Il y a quelques jours, j’ai eu un flash en ouvrant une de mes armoires de cuisine. Un petit pot de morilles séchées (j’en ai toujours chez moi) me disait gentillement: ‘utilise-moi s.t.p.’. Comme je suis quelqu’un de sympa, j’ai dit oui.

Et c’est la que j’ai eu mon flash. J’ai imaginé des gnocchi aux morilles. Non pas des gnocchi accompagné de morilles, mais des gnocchi réalisé avec des pommes de terre et des morilles séchées.

L’association avec l’asperge verte, pour apporter du croquant par rapport à la morille, est venue assez rapidement. C’est un mariage d’amour connu de tous les gastronomes.

Mais que faire après? Quelle sauce? Une sauce tomate, ben non! Une crème. Oui, éventuellement, mais une simple crème, pas trop envie non plus. Une vinaigrette? Une émulsion??? Je ne trouvais pas ce que je voulais.

En feuilletant dans mes livres et magazines de cuisine (il faut bien se faire aider de temps en temps lorsqu’on n’est pas pro), je suis tombé nez à nez avec une recette de Loïc Villers du restaurant bruxellois ‘Le Monde est petit’. J’ai pris son idée d’une sauce mousseuse aux petits pois (frais) et j’ai ajouté deux éléments tout droit sortis du foodpairing: le thé noir et le lait de coco. Les deux produits se mariant très bien, selon les scientifiques du foodpairing, avec l’asperge et le champignon en général. Je les ai par contre utilisés avec parcimonie, car il fallait que leur goût soit présent mais délicatement. Il ne fallait pas masquer les autres goûts d’asperge, petit pois et morilles.

Pour finir la présentation, une poudre de jambon Ganda (idée dans ‘culinaire saisonniers printemps 2010) et un peu d’huile de pépins de courge.

Pour la recette de base des gnocchi j’ai suvi la recette reprise dans le dernier ‘ambiance d’avril’. La recette était avec du basilic. J’ai gardé la base, mais mélangé à la morille. La recette de base est nickel. Mes gnocchi ont émergés de l’eau qu’une minute après les avoir mis et la pâte était superbe pour travailler. Le fait de cuire les pommes de terre au four donne un mélange beaucoup moins humide et plus facile à rouler et couper. Les gnocchis, c’est une science exacte au niveau des ingrédients, mettre au pif n’est vraiment pas de mise. De loin les meilleurs gnocchi que j’ai déjà eu l’occasion de manger, et je ne dis pas celà parce-que ce sont les miens.

La recette nous a comblé, le mélange des textures et des goûts a fonctionné à 100%. Sabine aurait simplement préféré une tuile de jambon a du saupoudrage de jambon séché en poudre, mais c’est une question de goût. Moi je voulais justement donner cet effet croquant pour compenser la sauce onctueuse et le gnocchi également moelleux.

Voici la recette. Encore une fois, celà à l’air difficile, mais en suivant à la lettre la recette, en utilisant des bons ingrédients et des bons outils, il n’y a vraiment aucun problème.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 60 pièces environ)

  • 500 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 40 GR MORILLES SECHEES
  • 25 GR FARINE DE BLE DUR
  • 110 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL

Pour la poudre de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA

Pour les asperges vertes

  • 8 ASPERGES VERTES DU PERTUIS (ou d’autres de bonne qualité)
  • SEL
  • EAU

Pour la sauce mousseuse de petits pois

  • 80 GR PETITS POIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL
  • 5 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 1 GR THE NOIR DE CEYLAN (ZAMAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF

Finition

  • HUILE DE PEPINS DE COURGE

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PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Pendant ce temps, mixer les morilles sèches dans un blender en une fine poudre. Si besoin, la terminer dans un mortier.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter la poudre de morilles et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le fe
u pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour la poudre de jambon

Faire sécher trois tranches de jambon Ganda dans le four à 150°C en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé, surmonté d’un léger poids.

Les laisser refroidir, puis les réduire en poudre.

Pour la sauce mousseuse de petits pois

Nettoyer les asperges vertes. Les cuire durant 12 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée (idéalement dans un cuiseur spécial-asperges, dans lequel on peut mettre les asperges debout afin que les pointes ne soient pas surcuites.

Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Blanchir les petits pois et les refroidir dans de l’eau glacée également.

Garder les pointes des asperges et récupérer les queues.

Faire bouillir le bouillon de volaille et y laisser macérer pendant 5 minutes, le thé noir, placé dans une boule à thé.

Cuire les queues émicées durant 5 minutes avec 7 cl de bouillon de volaille, la crème et le lait de coco. Mixer le tout en ajoutant à la fin la moitié des petits pois. Assaisonner d’un peu de sel ci nécessaire.

Avant de servir, ajouter le jaune d’oeuf dans la sauce chaude, remixer un coup afin de rendre la sauce mousseuse. Ajouter l’autre moitié des petits pois.

Finition et dressage

Faire revenir les pointes d’asperges vertes également dans un peu de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Dresser les gnocchi et asperges vertes dans des assiettes creuses. Napper de sauce mousseuse de petits pois. Ajouter un filet d’huile de pépins de courge. Sapoudrer de poudre de jambon.

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Bon Appétit!

Tempura de cuisses de grenouilles au pesto d’ail des ours, polenta crémeuse et cèpes.

TEMPURA DE CUISSES DE GRENOUILLES AU PESTO D’AIL DES OURS, POLENTA CREMEUSE ET CEPES

CUISSES GRENOUILLE 010

Comme j’ai été coupé un peu trop d’ail des ours, il m’en reste encore pas mal et il faut donc que je l’utilise. Anne (celle des fameux Jardins de Pomone) m’a donné une bonne idée, en faire du pesto.

Mon cerveau c’est mis en ébulition immédiatement et j’ai eu envie d’associer le pesto d’ail des ours avec des cuisses de grenouille. Il y avait déjà si longtemps que je n’en avais plus mangé, et cuisiné s’est encore plus loin dans le temps. Je me suis souvenu de quelques recettes de grands chefs qui confectionnaient des manchons avec les cuisses et les travaillaient soit en tempura (Jean Sulpice de L’Oxalys à Val Thorens en Savoie) ou en pâte à beignet (Jean-Luc Brenel de la Table des Gourmets à Riquewihr en Alsace). J’ai gardé l’idée de la tempura.

J’avais aussi envie de cèpes. Ce n’est plus la saison chez nous, mais chez Rob j’en ai encore trouvé qui viennent d’ailleurs (Afrique du Sud). Une grande entorce à mon esprit Slow Food, mais sur ce coup j’ai été égoïste, car je n’en ai pas mangé beaucoup en saison pour diverse raisons. Quelques cèpes, juste poêlés au beurre, rien de plus. Chèrs amis slowfoodiens, ne me mettez pas au pilori pour cette toute petite faute. 🙂

Pour donner un peu plus de corps à cette recette, j’ai réalisé une polenta crémeuse. Je me suis inspiré de diverses recettes sur le net, notamment celles de ‘Cocooking.fr’, de ‘Mamina.fr’ et ‘popotedevero.fr’. J’en ai fait mon petit mélange perso. J’ai notamment utilisé la technique du jus de champignons, utilisé par Peter Goossens de Hof Van Cleve, dans son risotto aux champignons.

Cette semaine je me suis lancé quelques défis. Le premier était la pâte à tempura. Le deuxième le manchonage des cuisses de grenouille. Deux choses que je n’avais pas encore réalisé à ce jour. Et, ouf, ça a bien marché. Demain un autre défi m’attends: réaliser mes premiers gnocchi, et pas n’importe lesquels, des gnocchi avec de la poudre de morilles. Un test donc en même temps. On verra bien ce que celà donne. A demain donc pour cette recette.

La recette d’aujourd’hui nous a bien plu, mais après coup, je verrais mieux cette recette la prochaine fois en entrée avec une présentation différente et un peu moins de tout. Comme on est dans des saveurs très corsées, à la fin le plat est un peu costaud. Donc, prochaine fois, une ou deux cuillères de polenta crémeuse, trois lamelles de cèpes, 3 cuisses de grenouille et un peu de pesto d’ail des ours, pour une entrée.

Voici la recette, pas trop difficile à réaliser. Bon, pas trop difficile si on veut. Mais beaucoup d’éléments se préparent à l’avance et au final le dressage n’est pas du tout stressant.

CUISSES GRENOUILLE 001

INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta crémeuse

  • 125 GR POLENTA FINE
  • 100 GR MASCARPONE
  • 25 CL LAIT BATTU
  • 40 CL JUS DE CHAMPIGNONS (avec 500gr de champignons)
  • 25 GR BEURRE
  • 35 GR PARMESAN
  • SEL, POIVRE

Pour les cèpes

  • 2 CEPES DE BONNE TAILLE OU 4 PLUS PETITS
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto

  • 50 GR DE FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 15 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL D’HUILE DE COLZA
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 GR SEL
  • 10 GR PARMESAN

Pour les cuisses de grenouille

  • 6 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 1 NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • HUILE DE FRITURE NEUVE
  • SEL, POIVRE
  • PATE A TEMPURA

Pour la pâte à tempura

  • 160 GR FARINE
  • 60 GR FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 OEUF
  • 2 PINCEES DE SEL
  • 15 CL D’EAU PETILLANTE GLACEE

CUISSES GRENOUILLE 011

PREPARATION

Pour la polenta crémeuse

1. Réaliser un jus de champignons (à faire la veille ou le matin)

Si vous n’avez pas envie ni de temps, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou à défaut, un bouillon de volaille.

Couper 500gr de champignons de Paris grossièrement, après les avoir lavés et nettoyés. Mouiller avec 1 L d’eau, laisser cuire 3 heures et passer ce jus. Poursuivre la cuisson si vous trouvez que le jus est encore trop liquide. Vous devez obtenir au moins 400 ml de jus.

2. Réaliser la polenta crémeuse

Vous faites bouillir le lait battu et le jus de champignons. Vous y ajoutez la polenta en pluie. Vous baissez le feu au minimum et vous remuez sans cesse pendant +- 3 minutes. Ajouter les chutes de muscles des grenouilles (voir plus bas).

Ajouter alors le beurre, coupé en morceaux, le mascarpone, puis le parmesan. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse bien homogène. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver à couvert.

Pour les cèpes

Nettoyer les cèpes. Les couper en tranches pas trop fines. Les faire dorer dans le beurre chaud. Saler et poivrer.

Avant de servir, réchauffer la polenta pendant quelques secondes.

Pour
le pesto (a faire la veille ou le matin)

Bien laver et éssorer les feuilles d’ail des ours. Les couper en petits morceaux et mixer au blender avec les pignons et le sel. Ajouter l’huile de colza et poursuivre le mixage. Puis ajouter le parmesan et l’huile d’olive et terminer le mixage. Il faut au final un pesto pas trop épais et bien homogène.

Pour les cuisses de grenouilles

1. Réaliser la pâte à tempura

Mélange l’oeuf et l’eau glacée et bien mixer.

Verser l’ensemble dans un robot et mixer avec les farines et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

2. Réaliser les cuisses de grenouilles

A l’aide de ciseaux, sectionner chaque double cuisse de grenouille en deux, au niveau du cartilage central, de manière à obtenir douze morceaux. Supprimer la carcasse (partie haute de la cuisse de grenouille). Manchonner les cuisses de grenouille en jambonette en laissant un os seulement: vous découpez les muscles du bas des pattes et vous réservez les deux petits muscles. Vous grattez bien l’os avec un couteau pour enlever les restants de tendons et de muscle. Vous gardez ainsi un os attaché au deuxième os, contenant les gros muscles des cuisses.

Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail finement hachés dans le beurre, à feu doux, pendant 1 min. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, les grains de poivre et les cuisses de grenouille ainsi que les chutes de muscles.

Laisser cuire à feu moyen, pendant 5 minutes, puis égoutter les cuisses de grenouille sur du papier absorbant. Réserver.

Tremper les cuisses refroidies dans la pâte à tempura, de manière à les recouvrir entièrement, puis les faire frire dans une friteuse à 140°C pendant 1 minute maximum, laisser refroidir et frire une deuxième fois à 170°C dans la même huile.

Egoutter soigneusement les tempuras de grenouille sur du papier absorbant, les saler.

CUISSES GRENOUILLE 015

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, dresser avec un emporte pièce, la polenta crémeuse chaude. En enlevant le cercle, la polenta va s’étaler en un beau cercle? Sur cette polenta, dresser les tranches de cèpes tièdes. Autour, placer 6 jambonettes de grenouille, dessus des petits tas de pesto d’ail des ours.

Bon Appétit!

Barbue au four, chicons caramélises et sauce à la bière blanche de Hoegaarden

BARBUE AU FOUR, CHICONS CARAMELISES ET SAUCE A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

BARBUE 008

Aujourd’hui j’avais des tonnes de choses à faire et il fallait que la préparation du repas soit rapide. Ce qui pour une fois fera plaisir à ceux et celles qui veulent bien manger mais qui ne souhaitent pas passer toute la soirée en cuisine. Alors donc, aujourd’hui facile comme tout, rapide aussi et surtout délicieux.

J’ai voulu mettre à l’honneur la barbue, un poisson trop peu connu. Il a l’avantage de ressembler beaucoup au Turbot au niveau goût, il est cependant un peu moins gras que le turbot. Mais question qualité-prix, il bât le turbot, car beaucoup moins chèr et tout aussi bon.

Une association très belge ce soir avec des chicons de pleine terre et la bière blanche de Hoegaarden, une bière excellente pour cuisinner les poissons et fruits de mer (n’est-ce-pas Marielle?).

Ce soir je n’avais pas envie de travailler la présentation, vous avez le plat tel qu’il sort des poêlons et casseroles, directement sur l’assiette, sans franfreluches et bigoudis. Un plat familial, un repas familial et une présentation familiale.

Voici la recette du jour:

BARBUE 006

INGREDIENTS (2P)

  • UNE BARBUE DE 1 à 1,2 KG
  • 1 CITRON NON-TRAITE, COUPE EN MORCEAUX
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHES
  • 100 GR DE BEURRE, COUPE EN MORCEAUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 BRANCHE DE CELERI, COUPE EN BRUNOISE
  • 4 A 5 POMMES DE TERRES FERMES EN TRANCHES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 RASADE DE VIN BLANC SEC

Pour la sauce à la bière

  • 1 C.A.S. ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 20 CL HOEGAARDEN
  • 10 CL FUMET POISSON
  • 50 GR DE BEURRE FROID
  • SEL, POIVRE

Pour les chicons caramélisés

  • 3 CHICONS TERRE PLEINE (5 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE

BARBUE 002

PREPARATION

Pour la barbue au four

Faire revenir quelques minutes l’ail, le thym, le laurier, l’oignon et le céleri dans un peu de beurre. Transvaser le tout dans un plat à four pouvant contenir la barbue. Verser une petite rasade de vin blanc.

Y placer la barbue, côté ventre vers le haut. Recouvrir de morceaux de beurre. Entourer de tranches de pomme de terre et citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser reposer la barbue, couvert d’une feuille d’allu, pendant 5 minutes, avant de dresser. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des aromates et des pommes de terre dans un four à 220°C.

Pour la sauce

Faire suer l’échalote dans le beurre. Déglacer la poêle avec le fumet et la bière, laisser réduire de 2/3 et monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement en poivre et et sel.

Pour les chicons

Couper les chicons en petits morceaux. Faire suer les chicons dans un poêlon dans 2 c.à.s. de beurre avec un peu de sel, de poivre, de sucre et un mince filet d’eau. Couvrir et laisser caraméliser.

Dressage

Servire la barbue, nappée de sauce à la blanche, accompagné de chicons et du mélange de légumes de la barbue.

Bon Appétit!

Crevettes grises, compotée de tomates au balsamique, pesto d’estragon et émulsion d’oeuf

CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, COMPOTEE DE TOMATES, PESTO D’ESTRAGON ET EMULSION D’OEUF pour un toast apéritif 100% pur goût!

Hapje mark2

Vendredi passé j’étais en réunion avec mes promoteurs de 9 heures du matin à 18 heures 30. En plus d’un petit repas simple mais très bon, au soir afin de ‘teamspirité’, nous avons fait une pause d’une heure et demi vers midi afin de fêter l’anniversaire d’un des nôtres et afin de dire aurevoir sympatiquement à un autre (qui rentre au bureau mi-mai). Lui avait apporté du très très bon Cava, du Ludens. L’autre avait apporté toute sorte de grignotages: olives, olives farçies, petites boulettes, fromage, anchois, piments, …

Je ne pouvais pas être en reste, surtout que régulièrement on me demande de recuisiner quelque chose pour l’équipe. J’ai donc réalisé avec beaucoup de plaisir un toast terroir autour de la crevette grise de la mèr du Nord. Le toast a plu à tout le monde, il n’en restait pas une miette. Et de mon côté j’ai simplement adoré ce toast, que je vais refaire à l’occasion, j’en suis 100% certain. Il y avait un goût de trop peu avec simplement un toast, même si il était très bien garni.

La recette cette fois en billingue NL/FR, sur demande de quelques promoteurs néerlandophones.

Hapje mark

INGREDIENTEN (voor 9 toasts)

  • 150 GR ZEEBRUGSE GARNALEN (GEWICHT EENMAAL HANDGEPELD)
  • 4 TOMATEN TYPE ‘COEUR DE BOEUF’
  • 1 TEENTJE KNOFLOOK, FIJNGESNIPPERD
  • 4 TAKJES THYM
  • 4 LAURIERBLAADJES
  • PEPER, ZOUT
  • 1 SJALOT, FIJNGESNIPPERD
  • 1 EETLEPEL BALSAMICO AZIJN
  • SUIKER
  • 4 EIEREN
  • 1/2 DL MAISOLIE
  • DE BLAADJES VAN 1 BOTJE DRAGON (REDELIJK WAT)
  • 1 DL OLIJFOLIE
  • 50 GR PIJNBOOMPITTEN
  • KRULSLA
  • VIOOLTJES (FACULTATIEF OM EEN LENTE-EFFECT TE GEVEN)
  • 9 TOASTS (TYPE CRACOTTE, MAAR IK GEBRUIK DIE VAN HET MERK DELHAIZE DIE IK PERSOONLIJK LEKKERDER VIND, ZE BLIJVEN LEKKER KROKANT, OOK NA DE DRESSAGE)

INGREDIENTS (pour 9 toasts)

  • 150 GR CREVETTES GRISES DE ZEEBRUGES (POIDS APRES AVOIR PELE A LA MAIN)
  • 4 TOMATES TYPE ‘COEUR DE BOEUF’
  • 1 GOUSSE D’AIL, FINEMENT EMINCE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 1 ECHALOTE, FINEMENT EMINCE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SUCRE
  • 4 OEUFS
  • 1/2 DL D’HUILE DE MAIS
  • LES FEUILLES D’UNE  BOTTE D’ESTRAGON (ASSEZ BIEN)
  • 1 DL D’HUILE D’OLIVE
  • 50 GR PIGNONS DE PIN
  • SALADE FRISEE
  • PENSEES (FACULTATIF AFIN DE DONNER UN EFFET PRINTEMPS)
  • 9 TOASTS (TYPE CRACOTTE, MAIS J’UTILISE CEUX DE LA MARQUE DELHAIZE QUE JE PREFERE PERSONELLEMENT, ILS RESTENT BIEN CROQUANTS, MEME APRES LE DRESSAGE)

BEREIDING

De tomaten, ongepeld, in schijven snijden van 1cm dik. Ze in een ovenschotel leggen of op de ovenplaat. Hierop knoflook strooien (goed homogeen strooien). Daarna laurier, thym, peper, zout, een beetje olijfolie en wat suiker.

Dit alles 1 uur laten drogen in de voorverwarmde oven op 100°C.

De aromaten verwijderen en de tomaten in grove stukjes hakken.

De sjalot in de olijfolie stoven en de tomaten toevoegen. Even laten sudderen en afkruiden met peper en zout naar smaak. De balsamico toevoegen en mengen. Laten afkoelen in de frigo.

Mix dragon, olijfolie en pijnboompitten in een blender tot een uitstrijkbare pesto. Reserveer.

Kook de eieren gedurende 3 minuten in kokend water. Koel ze een beetje af onder stromend water, pel ze en mix ze samen in een blender tot een homogene gele massa. Voeg daarna langzaam de maïsolie toe en kruid goed af met peper en zout. Reserveer.

Tot hier kan je alles op voorhand maken en pas dresseren vlak voor de gasten komen.

Dressage:

Bestrijk de toasts met dragonpesto. Schik daarop de compote van tomaat. Hierop komen de garnalen. Afwerken met een mooi streepje ei-emulsie, wat krulsla en een viooltje.

Smakelijk,

PREPARATION

Placer les tomates, non pelées, coupées en tranches de 1cm d’épaisseur, dans un plat à four ou sur une plaque de four. Dessus, répartir uniforméement l’ail, puis le laurier, le thym, poivre, sel, un peu d’huile d’olive et un peu de sucre.

Laisser sécher le tout pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C.

Enlever les aromates et hacher les tomates en morceaux grossiers.

Faire revenir l’échalote dans de l’huile d’olive, puis ajouter les tomates. Laisser compoter quelques instants, puis assaisonner en poivre et en sel selon votre goût. Enfin, ajouter le vinaigre balsamique et bien mélanger le tout. Laisser refroidir au frigo.

Mélanger l’estragon, l’huile d’olive et les pignons dans un blender afin d’obtenir un pesto que l’on peut facilement tartiner. Reserver.

Cuire les oeufs pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir quelques instants sous l’eau froide courante, les peler et les mixer dans un blender afin d’obtenir une masse jaune homogène. Ajouter alors, petit à petit, l’huile de maïs et assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

A ce stade vous pouvez faire tout à l’avance et seulement dresser juste avant l’arrivé des invités.

Dressage:

Enduire les toasts de pesto d’estragon. Placer dessus la compotée de tomates. Puis les crevettes grises. Enfin vour terminer par un beau trait d’émulsion d’oeuf, un peu de salade frisée et une petite fleur pensée pour la touche printanière.

Bon Appétit!

Filet d’agneau de lait des Pyrénées rôti sur paillasson, chou fleur grillé, émulsion d’ail des ours, echalotes confites et jus court d’agneau

FILET D’AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES ROTI SUR PAILLAISSON, CHOUX FLEUR GRILLE, EMULISON D’AIL DES OURS, ECHALOTES CONFITES ET JUS COURT D’AGNEAU

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Il y a quelques semaines je me suis fais plaisir avec un livre de cuisine. Je suis tombé sous le charme du livre de Michel Bras, intitulé simplement BRAS. Une cuisine épurée, très porté sur la concentration du goût. Plein de belles découvertes dans ce livre.

Alors aujourd’hui je me suis attardé sur une recette d’agneau Allaiton rôti. J’ai gardé l’idée du filet d’agneau mais que j’ai adapté quelque peu. J’ai aussi gardé le jus court d’agneau fait maison (mais aussi un peu modifié) et l’émulsion d’ail des ours, réalisé avec une des bases de Michel Bras, l’aigo boulido. Je n’avais pas envie de féculents avec cette recette, mais j’y ai associé deux petits choux-fleurs de Malines qui attendaient sagement leur utilisation. J’ai opté, pour compenser le moelleux de l’émulsion d’ail, pour du chou fleur grillé au four. Il apportera ainsi également des notes noisettées et sucrées au plat. Pour finir, un accompagnement assez traditionel de l’agneau, des échalotes confites au vin rouge et vinaigre de xères pour une note plus acidulée. Et un petit paillasson de pommes de terre en plus, il s’agit tout de même de ne pas faire mourir de faim ma chère et tendre.

J’ai acheté de l’agneau de lait des Pyrénées, certifié Label Rouge. L’agneau vient de la deuxième région ovine la plus importante de France après Midi-Pyrénées, l’Aquitaine. L’élevage d’Aquitaine est situé pour 82% dans les Pyrénées Atlantiques et pour 12% en Dordogne. L’agneau de lait des Pyrénées est issu de 3 races locales de brebis: la Manech tête rousse, élevée sur les coteaux du Pays Basque, la Manech tête noire que l’on trouve dans les montagnes basques et la Basco-béarnaise dans les montagnes du Béarn. Le label Rouge garantit que les agneaux de lait sont exclusivement nourris au lait maternel par tétée au pis et âgés de 45 jours maximum.

Encore une recette qui demande un peu de travail et de patience. Mais quand on a la passion et le plaisir de la découverte du goût en fin de préparation, on passe outre. Ici, le jus court d’agneau peut se faire à l’avance. Le reste n’est pas bien compliqué ni long.

Verdict après dégustation:

L’agneau, tendre à souhait. Le fait de le laisser dans le papier allu pendant 15 à 20 minutes fait vraiment la différence.

Les échalotes et l’émulsion d’ail des ours, un régal. Le jus court d’agneau, super.

Deux améliorations à faire: les paillassons étaient trop dorés et un rien trop salé. Idem pour les choux-fleurs. Les paillassons je vais m’appliquer la prochaine fois. Les choux-fleurs: comme il s’agissait de petits choux-fleurs de Malines, j’aurais du limiter la cuisson à 20 minutes au lieu de 30 et mettre un papier allu à mi-cuisson. Mais n’empêche que nous avons trouvé ce mode de cuisson pour les choux-fleurs très intéressant. Ma Sabine, qui n’est vraiment pas ‘choux’ à aimé.

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX CARRE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES (FILET)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN (KERALA)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE

Pour le jus long d’agneau

  • 500 GR PARURES DE VIANDE D’AGNEAU
  • 60 GR OIGNON
  • 30 GR CAROTTES
  • 15 GR POIREAUX
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 L D’EAU
  • HUILE

Pour le jus court d’agneau

  • 150 GR PARURES DE VIANDE D’AGNEAU
  • 30 GR BEURRE
  • 50 GR OIGNON
  • 20 GR AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 50 ML VIN BLANC
  • 20 CL JUS LONG D’AGNEAU
  • POIVRE, SEL
  • 1 BONNE C.A.C. CARAMEL EN POUDRE

Pour les choux-fleur grillés

  • 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • ZA’ATAR

Pour l’émulsion d’ail des ours

  • 50 GR DE BLANC D’OEUF CUIT
  • 20 GR D’AIL DES OURS
  • 70 GR D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 GR D’AIGO BOULIDO

Pour l’aigo boulido

  • 350 GR D’EAU
  • 35 GR DE POIREAUX
  • 20 GR DE BEURRE NON-SALE
  • 15 GR D’HUILE D’OLIVE
  • 35 GR D’AIL
  • GIROFLE
  • LAURIER
  • 1 ECHALOTE
  • SEL, POIVRE

Pour les échalotes confites

  • 6 ECHALOTES
  • BEURRE
  • 20 GR SUCRE SEMOULE
  • 80 ML VIN ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • VINAIGRE DE XERES

Pour les paillaissons de pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERME
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE EMINCEE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Déco

  • GERMES DE POIREAUX

agneau 003

PREPARATION

A FAIRE L
A VEILLE, LE MATIN OU L’APRES-MIDI

Pour le jus long d’agneau

Découper grossièrement les parures d’agneau. Les faire revenir à l’huile dans un four chaud, sur une plaque à rôtir. Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois. Il faut obtenir une belle coloration uniforme.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les légumes qui auront été au préalable nettoyés et coupés en brunoise. Ajouter l’ail.

Placer l’ensemble dans une casserole et mouiller avec 2 L d’eau. Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer afin de récupérer tous les sucs. Cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire jusqu’à obtenir 800gr de jus. Refroidir.

Cette préparation peut se garder au surgélateur dans des barquettes ou sous forme de glaçons.

Pour l’aigo boulido

Peler, nettoyer et laver tous les légumes. Emincer l’échalote, l’ail et le poireau. Porter à frissonnement tous les éléments, pendant environ 25 minutes.

Retirer tous les éléments d’aromatisation en passant le liquide et rectifier l’assaisonnement.

Pour l’émulsion d’ail des ours

Cuire 2 oeufs durs (9 minutes). Prélever 50 gr de blanc d’oeuf. Mixer ce blanc d’oeuf dans un blender avec l’ail des ours, l’huile de pépins de raisin et les 20gr d’aigo boulido (garder le reste pour une autre utlisation). Assaisonner et réserver au frais.

A REALISER AU MOMENT MEME

Pour le jus court d’agneau

Dans une sauteuse, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Mouiller avec 20 cl de jus long d’agneau en procédant en 3 ou 4 fois. Après le deuxième mouillement, ajouter le laurier et le romarin. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus. Dégraisser partiellement. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Rectifier également à votre goût l’amertume en ajoutant le caramel en poudre.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre chaud. Ajouter le sucre et le vin rouge et poursuivre la cuisson jusque quand le liquide est évaporé et que la texture est sirupeuse. Terminer avec du poivre, du sel et une petite rasade de vinaigre de xeres.

Pour les paillassons de pommes de terres

Eplucher les pommes de terre et les laver. Préparer la ciboulette et le persil émincé. Râper les pommes de terre avec un râpe large.

Mélanger les pommes de terre, le persil, la ciboulette, poivre et un peu de sel.

Mettre à chauffer (sans brunir) le beurre et l’huile dans une poêle. Tasser la moitié du mélange de pommes de terre dans une forme carrée en allu et faire cuire le paillaisson sur les deux faces dans la poêle. Il faut compter environ 8 minutes sur chaque face.

Pour le carré d’agneau

Colorer le carré d’agneau (encore sur l’os) dans un peu d’huile d’olive, avec une branche de romarin et une gousse d’ail sur toutes les faces, pendant environ 3 minutes. Arroser constamment la viande.

Placer le carré d’agneau, les os vers le haut, dans un plat à four au four chaud à 170°C. Laisser rôtir au four pendant 10 minutes. Ici aussi, arroser de temps en temps la viande.

Laisser reposer le carré d’agneau à la sortie du four, couvert de 3 couches d’alluminium (éventuellement dans un tiroir chauffant à 45°C), pendant 15 à 20 minutes afin de détendre la viande.

Désosser le carré longitudinalement et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les choux-fleurs grillés

Débarasser les deux petits choux-fleur de leur base dure et verte, ainsi que des feuilles. Laver les choux-fleurs.

Les couper en plaques de 1cm avec un couteau bien tranchant. Les poivrer, ajouter un peu de za’atar (pas trop) et enduire d’huile d’olive. Mélanger précautioneusement afin que l’assaisonnement soit bien réparti. Placer les plaques de chou-fleur sur une plaque de four, sans qu’ils se superposent.

Placer pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes il faut retourner les plaques de choux-fleurs.

Le résultat donne du chou-fleur bien croquant et au goût de noisette, dans lequel toute l’eau est évaporée. Le chou-fleur cuit ainsi sera aussi un peu plus sucré.

Dressage

Déposer au centre des assiettes, une cuilère à café d’émulsion ail des ours. Y déposer une ou deux tranches de chou-fleur grillé. A gauche placer un paillasson. Déposer dessus le filet d’agneau. Disposer à droite quelques échalotes confites, nappés d’un peu de sirop de vin rouge. Dresser le jus court d’agneau autour de l’émulsion d’ail des ours. Décorer avec des germes de poireaux.

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ACCORD VIN:

L’agneau de lait a un goût très délicat et subtil. Il faut donc trouver un vin d’accompagnement qui respecte aussi ses qualitées. En principe il faut un vin rouge.

Un bon beaujolais d’une bonne maison ou un dolchetto du Piemonte. Ils seront servis à température de cave.

Vous pouvez aussi opter pour un rouge un peu plus charpenté sur le grenache, mais qui n’est pas trop boisé. Un Côte du rhône épicé du sud, un ventoux ou un roussillon villages devraient faire l’affaire.

Si vous êtes plutôt bourgogne, optés pour un rouge élégant de 5-6 ans, comme un Volnay de Beaune ou un Musigny de Nuits. Il faut les servir frais mais pas froid.

Bon Appétit!

Cabillaud confit aux herbes, soupe d’artichaut épicée, gel de persil, neige pomme-gingembre et purée au lait battu et beurre noisette

CABILLAUD CONFIT AUX HERBES, SOUPE D’ARTICHAUTS EPICEE, GEL DE PERSIL, NEIGE POMME-GINGEMBRE ET PUREE AU LAIT BATTU ET BEURRE NOISETTE

CABILLAUD BASSE 005

Dans le dernier magazine ‘Ambiance Culinaire’ (avril 2010), une recette de la patte d’un de mes chefs fétiches, Peter Goossens, m’a interpellé. Il s’agissait d’une recette de cabillaud confit dans l’huile de pépins de raisin pendant 1 heure à 55°C. La technique de cuisson me tentais et je me suis donc empressé ce mercredi de réaliser ce cabillaud.

J’ai gardé la recette de la cuisson du cabillaud sans la changer. J’ai également repris le gel de persil. Par contre, je n’ai pas gardé la crème de poireaux, les chips d’ail et les rondelles de poireau de cette recette (je les testerai une autre fois), mais j’ai utilisé de l’artichaut.

On va retrouver l’artichaut en deux préparations dans ce plat: des petits artichauts violets cuits dans un bouillon aromatisé et des fonds de plus grands artichauts, pour réaliser une petite soupe épicée au vadouvant et ras-el-hanout.

A part le cabillaud et l’artichaut, du gel de persil et de la neige pomme-gingembre (technique vue dans Top Chef dans une recette de Romain Tischenko). Comme accompagnement, une simple purée de bintjes mais réalisée au lait battu et au beurre noisette. Donc pas si simple que ça. Le lait battu et le beurre noisette se marient à merveille avec des plats à base de poisson blanc.

CABILLAUD BASSE 007

Pas mal de préparation pour cette recette, mais la soupe et le gel de persil ont été réalisés la veille. Pendant que le poisson confit, vous réalisez simplement la purée et les artichauts. Juste avant de servir, vous réalisez la neige de pomme-gingembre et vous terminez la purée avec le beurre et le lait.

Au final, une recette terriblissime. Nous avons adoré. A refaire, à refaire. La cuisson à 55° du cabillaud dans son huile aromatisée est nickel. On garde de la texture et on peut vraiment bien récupérer les différentes parts du cabillaud, ce qui donne un dressage sympa. Par contre, avec mon four non-pro, j’ai du prolonger la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires à 65°. 55° celà aurait été mais je pense que je devais alors laisser plus longtemps, et nous avions tout de même faim à 9 h 15. La neige de pomme-gingembre apportait la touche de fraicheur qu’il fallait et le gel de persil (même si je ne suis pas 100% satisfait de la texture trop granuleuse, car pas de thermomix comme mr. Goossens, en tout cas pas encore) se mariait bien également.

INGREDIENTS (2P)

CABILLAUD BASSE 004

Pour le cabillaud confit

  • 380 GR DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 750ML D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150GR GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE JAUNE D’UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS

Pour le gel de persil

  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 75 GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GR AGAR-AGAR
  • 1 PETITE NOISETTE DE BEURRE
  • POIVRE ET SEL
  • UN PEU D’EAU

Pour la soupe d’artichaut

  • 3 GRANDS FONDS D’ARTICHAUT
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 400 ML FOND VOLAILLE (UN BOUILLON DE VOLAILLE EST O.K. EGALEMENT SI IL EST DE QUALITE SUPERIEURE)
  • 80 GR FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • EPICES VADOUVAN
  • EPICES RAS-EL-HANOUT
  • POIVRE DE SICHUAN

Pour les artichauts violets

  • 5 ARTICHAUTS ‘PETIT VIOLET’
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCE
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 50 GR LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 150 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRIN DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER

Pour la neige de pomme-gingembre

  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 25 GR GINGEMBRE

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

  • 900 GR BINTJES (POMMES DE TERRE)
  • 125 GR BEURRE
  • +- 35 CL LAIT BATTU CHAUD

CABILLAUD BASSE 002

PREPARATION

Gel de persil

Il se prépare à l’avance (par exemple le matin avant de partir au travail).

Plonger les feuilles de persil 30 secondes dans de l’eau salée bouillante à gros bouillons. Retirer le persil de la casserole et la rafraîchir immédiatement dans de l’eau avec des glaçons, afin de fixer la belle couleur verte. Laisser égoutter. Mixer le persil avec le bouillon et tamiser.

Verser dans un poêlon et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition, puis verser immédiatement dans un plat rafraîchi et laisser prendre au réfrigérateur.

Soupe d’artichaut

Egalement a réaliser à l’avance.

Emincer l’oignon et le faire revenir quelques instants dans l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil. Mouiller de fond de volaille.

Laisser cuire 15 minutes sur feu doux, mixer et passer la soupe. Assaisonner de sel, ras-el-hanout, vadouvan et poivre de sichuan. Finir avec la crème épaisse. Poursuivre un peu la cuisson et remixer.

Cabillaud Confit

Le jour même:

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser macérer 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four. Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic. Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat dans un four à 55°C. Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Retirer le cabillaud du four et le sorrtir de son huile de cuisson. Le sécher et le couper en tranches.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Artichauts violets

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

Pendant le confisage du cabillaud, réaliser la purée:

Cuire les pommes de terre à point dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et sécher. Réduire les pommes de terre en purée.

Faire fondre le beurre dans un poêlon et le faire brunit franchement, mais sans le noircir. Il faut qu’il soit noisette, pas charbon.

Incoporer le beurre bruni à la purée.

Ajouter le lait battu chaud à votre goût, selon le fait que vous aimez la purée plus ferme ou plus liquide. Ici, dans cette recette, j’ai opté pour une purée plus épaisse, car il y a déjà assez de liquide dans la préparation avec la soupe d’artichaut.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un tout petit peu de muscade, mais vraiment rien qu’un peu.

CABILLAUD BASSE 009

Finition et dressage:

Réchauffer la soupe.

Passer le gel de persil au blender avec quelques gouttes de jus de citron, un peu d’eau du sel et du poivre, ainsi qu’une c.à.s. de beurre. Le réchauffer très légèrement afin que la gelée fonde un petit peu. Passer à travers un tamis fin.

Verser le tout dans une poche à douille ou une petite bouteille en plastique mou.

Réaliser la neige de pomme-gingembre:

Neige de pomme-gingembre

Raper la pomme et le gingembre, mélanger.

DRESSAGE

Dans une assiette profonde, verser un peu de soupe d’artichaut. Dessus, placer quelques lamelles de cabillaud confit (il ne doit pas baigner dans la soupe). Décorer autour avec quelques quarts d’artichauts.

Décorer le dessus du cabillaud de gel de persil et de neige pomme-gingembre.

Dans un petit plat individuel, présenter la purée au lait battu et beurre noisette.

Bon Appétit!

Risotto bianco aux asperges blanches de Malines, coulis de petits pois et haricots princesses, croustilles de jambon et oeuf poché

RISOTTO BIANCO AUX ASPERGES BLANCHES DE MALINES, COULIS DE PETITS POIS ET HARICOTS PRINCESSES, CROUSTILLES DE JAMBON ET OEUF POCHE

RISOTTO ASPE 010

Ma visite au marché ce dimanche m’a beaucoup inspiré. Alors il y aura cette semaine des asperges blanches de Malines (mardi), du cabillaud et artichauts (mercredi) et du chou-fleur de Malines (jeudi). Il y aura probablement également de l’agneau de lait des Pyrénées, soit vendredi, soit samedi. Un beau programme en perspective.

Il y a quelques semaines, je vous ai parlé de la base de tout risotto, le risotto bianco. Aujourd’hui nous allons avec cette base, réaliser un risotto aux asperges blanches de Malines.

Les trois seules différences avec la recette de base est que nous n’allons pas réaliser ce risotto avec du bouillon de volaille, mais avec l’eau de cuisson des asperges. Ceci afin de rester 100% dans le goût de l’asperge. Deuxième différence: la cuisson du riz dans le beurre clarifié au lieu de l’huile d’olive, car pour moi, l’asperge est plus mise en valeur par le beurre que par l’huile. Troisième différence: je ne déglace pas au vin blanc mais je passe directement au bouillon d’asperges, ceci afin de ne pas trop altérer le goût subtil de l’asperge.

Pour apporter du croquant à la recette, les pointes des asperges encore légèrement croquantes et des croustilles de jambon. Pour compenser ce croquant, un peu de moelleux avec un des compagnons idéaux pour l’asperge blanche, l’oeuf. Enfin pour la fraîcheur, un petit coulis de petits pois et haricots princesse bien frais.

La recette se construit en quatre phases:

1. Réaliser un bouillon clair avec les pelures et bases des asperges. Si vous gardez, comme moi, chaque fois les pelures d’asperges au surgélateur, n’hésitez pas à en ajouter pour corser le bouillon.

2. La pré-cuisson des asperges dans ce bouillon clair.

3. La réalisation du coulis de petits pois et haricots

4. La réalisation du risotto, de l’oeuf poché et des croustilles.

La recette est délicieuse. La seule chose que j’ai un peu loupé sont les oeufs pochés ‘faciles’. Pas si facile que celà, car le blanc à tendance à coller contre le film plastique. La prochaine fois je les ferai comme d’hab. avec la méthode traditionele (eau vinaigrée, eau tournante, …). Mais il est vrai que le jaune est inrattable ainsi. Sur l’assiette de mon épouse le jaune était bien au centre du blanc, sur mon assiette (voir photo), le blanc est entièrement resté coller au film plastique et je n’ai eu que le jaune coulant, mais ce n’est pas bien grave et visuellement pas trop môche.

Voici la recette:

RISOTTO ASPE 009

INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES DE MALINES AAA, c.à.d. du plus gros calibre.
  • EVENTUELLEMENT UN STOCK DE PELURES ET DE BASES D’ASPERGES BLANCHES ET VERTES.
  • 200 GR RIZ ARBORIO
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS DE CUISSON DES ASPERGES +- 1L
  • 2 OEUFS
  • 200 GR JAMBON CRU SEC
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE CLARIFIE
  • 30 GR BEURRE (risotto) + 15 GR BEURRE (cuisson des têtes)
  • 30 GR PARMESAN
  • 200 GR DE PETITS POIS FRAIS ECOSSES
  • 75 GR HARICOTS PRINCESSE FINS
  • 1 BON VERRE DE VIN DE BOUILLON DE VOLAILLE

RISOTTO ASPE 013

PREPARATION

Phase 1 : la préparation du bouillon clair d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 10cm de leur base. Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures. Laver les asperges à l’eau courant et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Comme déjà signalé, n’hésitez pas à ajouter des pelures et bases que vous auriez réservé au surgélateur.

Phase 2 : La pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel et le laurier.
Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.
Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter, trancher les pointes à 3cm, puis couper le reste des tiges en petits morceaux. Réserver le tout sur un linge humide.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Le garder chaud.

Phase 3 : Le coulis de petits pois et haricots frais:

Ecosser les petits pois et laver les haricots.

Blanchir les petits pois et les haricots séparémment dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans un bain d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Les réduire en purée dans un petit blender en y ajoutant le bouillon de volaille froid. Passer le tout à travers un fin tamis afin de ne garder qu’un coulis bien lisse et soyeux, sans fibres et fils.

RISOTTO ASPE 009

Phase 3 : Le risotto, les croustilles et l’oeuf poché:

Réaliser dabord les croustilles.

Détailler le jambon sec en très fines lanières.

Faire croustiller les lanières de jambon à la poêle dans 1 c.à.s. de beurre clarifié chaud. Réserver et réchauffer doucement juste avant le service.

Réaliser la base du risotto

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5min avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes, c’est pour plus tard).

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une petite louchette de jus de cuisson des asperges. Récuperer le restant du jus d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Entretemps:

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

Réchauffer sur petit feu le coulis de petits pois et haricots. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel.

Réaliser les oeufs pochés FACILES:

Disposer à l’intéreur de deux petits bols, un grand carré de film plastique en le laissant bien déborder sur les côtés.

Casser précautionneusement les oeufs dans les 2 petits bols. Rabattre le film plastique en le serrant aux quatres coins puis ficeler à l’aide d’une longue ficelle de cuisine.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et baisser le feu dès que l’eau bout. Elle doit rester juste sous le point de l’ébullition.

Les pocher ainsi exactement 3 minutes.

Les sortir de l’eau et les disposer sur un essuie de cuisine et les assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Disposer dans une assiette un peu de risotto d’asperges. Autour, dresser un filet de coulis vert et les pointes d’asperge. Sur le risotto, placer un petit lit de croustilles et terminer avec l’oeuf poché.

En cassant l’oeuf, le jaune va s’écouler sur le risotto et sur les croustilles, ce qui est, je trouve, délicieux.

Bon Appétit!

Saumon grillé au ras-el-hanout, compote de mangue et granny smith, sauce au lait de coco, pilaf de quinoa à l’aubergine, concombre, coriandre et curcuma

SAUMON GRILLE AU RAS-EL-HANOUT, COMPOTE DE MANGUE ET GRANNY SMITH, SAUCE AU LAIT DE COCO, PILAF DE QUINOA A L’AUBERGINE, CONCOMBRE, CORIANDRE ET CURCUMA

saumon rasel 006

Ce n’est pas la première, ni la dernière recette de saumon grillé sur ce blog. Depuis que mon épouse a découvert la cuisson juste du saumon, c.à.d. max 3 minutes de chaque face, elle m’en redemande régulièrement. Je me creuse alors pour être créatif sur le même thème.

Samedi j’ai réitéré avec quelques associations que j’adore et que j’ai déjà testé plusieures fois.

Le mariage du saumon avec des notes sucrées, j’adore. Ce n’est pas pour rien que le gravlax connait un succès mondial. Puis, l’association entre l’aubergine et les épices comme le curcuma, la coriandre, le ras-el-hanout, j’apprécie beaucoup. J’ai également un faible pour l’association du saumon avec la mangue et de l’aubergine avec le lait de coco.

Voici la recette, pour laquelle je me suis bien inspiré d’une recette découpée jadis dans un journal ‘Het Laatste Nieuws’. J’ai ajouté quelques éléments, j’en ai enléve d’autres et j’ai accompagné mon plat d’un pilaf de quinoa, céréale qui se retrouve de plus en plus souvent à notre table. Pourquoi est-ce-que le riz devrait avoir le monopolen, n’est-ce-pas!

Voici la recette:

saumon rasel 003

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE SAUMON AVEC PEAU DE +- 175 A 200 GR LA PIECE
  • 2 POMMES GRANNY SMITH
  • 1 MANGUE
  • 5-6 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 2DL FUMET DE POISSON (MAISON)
  • RAS-EL-HANOUT (2 C.A.C. POUR LE SAUMON ET AU GOUT POUR LA SAUCE)
  • 1 DL LAIT DE COCO BIEN EPAIS
  • CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 AUBERGINE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 100 GR QUINOA
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. YAOURT GREC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SUCRE SEMOULE
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE

saumon rasel 008

PREPARATION

Mélanger de l’huile d’olive avec 2 c.à.c. de ras-el-hanout et du poivre noir du moulin. Bien mélanger et enduire les filets de saumon de tous côtés de cette marinade. Placer les filets dans un plat et laisser mariner au frigo le temps de la mise en place des autres éléments.

Couper les pommes et la mangue en dés. Les laisser compotter avec un peu d’eau, une pincée de sel et de poivre, ainsi qu’un peu de piment d’espelette. A la fin de la cuisson, ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter également un peu de sucre si la mangue n’est pas assez mure (dans mon cas ce soir, j’ai ajouté 4 c.à.c. de sucre). Réserver et réchauffer avant le service.

Faire revenir quelques minutes le quinoa dans un peu d’huile d’olive. Il faut que chaque grain de quinoa soit enduit d’huile. Déglacer au fonde de volaille et laisser cuire le quinoa ainsi pendant 15 à 20 minutes, le temps nécessaire afin que tout le liquide soit absorbé ou évaporé.

Couper la demi aubergin, pelée, en dés. Couper le demi concombre, pelé, en dés. Emincer le coriandre.

Entretemps, faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les dés d’aubergine et poursuivre la cuisson. Quand les aubergines sont quasiment cuites, y ajouter le concombre, le coriandre, le curcuma et le yaourt. Poursuivre quelques minutes la cuisson. Y ajouter alors le quinoa et à nouveau poursuivre pendant quelques minutes la cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Garder chaud.

Entretemps également, faire réduire à 1/3, le fumet de poisson. Puis, y ajouter le ras-el-hanout (au goût) et le lait de coco. Faire réduire à consistance sauce. Garder chaud.

Réchauffer la compotte.

Cuire les filets de saumon (sans éponger les filets) dans une poêle à griller, 3 minutes sur chaque face, puis les laisser reposer quelques minutes, emballés dans une feuille d’allu.

Dressage: le saumon au milieu avec un peu de sauce à cheval dessus. A gauche, une petite tourelle de quinoa et à droite la compote, décoré d’un brin de coriandre. Finir l’assiette avec un trait de ras-el-hanout.

Bon Appétit!

Salade de printemps: mâche, chèvre, bulgur, poivron, betterave, poulet

SALADE DE PRINTEMPS : MACHE, CHEVRE, BULGUR, POIVRON, BETTERAVE, POULET

salade better 005

Une bonne semaine sans cuisiner car pas trop la forme en ce moment.  Très gros coup de fatigue et manque d’envie. Et puis, comme madame était en congé, elle a assuré au niveau cuisine.

Ce jeudi soir on s’y est remis, sous suplication de madame. Elle avait envie de fraicheur, de light et moi aussi. Comme c’est le début du printemps, va pour une bonne salade, légère, mais comme il s’agit tout de même de notre repas principal, bien complète aussi.

Voici la recette:

salade better 011

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BETTERAVES PRECUITES
  • 2 BLANCS DE POULET
  • 100 GR BULGUR
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ORANGE
  • 1 ECHALOTE
  • 2 PARTS DE FROMAGE DE CHEVRE NATUREL (UN ‘LE LARRY’ COUPE EN DEUX, 62,5GR/P)
  • UN PEU DE CREME
  • POIVRE, SEL
  • 50 GR YAOURTH GREC (ASSEZ EPAIS) OU A DEFAUT UN BON FROMAGE BLANC
  • UN PAQUET DE SALADE DE BLE (MACHE)
  • GERMES DE POIREAU
  • FLEURS (PETITES PENSEES JAUNES) POUR L’EFFET PRINTANIER (FACULTATIF)

Pour la vinaigrette

  • 6 C.A.S. HUILE DE NOIX
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE CIBOULETTE EMINCEE
  • 1 C.A.S. MIEL D’ACCACIA
  • 10 GR PIGNONS DE PIN CONCASSES ET LEGEREMENT TORREFIES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • POIVRE DU MOULIN

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PREPARATION

Cuire les blancs de poulet, salé et poivré dans un peu d’huile d’olive. Il faut que toutes les façes soient bien croustillants. Laisser refroidir et couper en lanières.

Faire la vinaigrette.

Laver et sécher la salade de blé.

Couper les betteraves en fines rondelles et les laisser mariner dans la vinaigrette.

Couper les poivrons en deux et cuire 1/2 poivron de chaque au four. Les sortir du four et les laisser refroidir dans un sac plastic bien fermé. Après refroidissement, les peler (la peau devrait s’enlever tout seul). Couper le 1/2 poivron orange en dès et réserver. Faire un coulis avec le demi poivron jaune, la crème, du sel et du poivre. Réserver également.

Cuire le bulgur (comme indiqué sur l’emballage). Laisser refroidir et le mélanger avec le yaourt grec et une échalote émincée. Assaisonner si nécessaire.

Récupérer les rondelles de betterave et la vinaigrette (qui aura pris une couleur rouge grace à la betterave) séparémment.

Disposer en rosace dans une assiette, les rondelles de betterave. Au centre, disposer la salade de blé, mélangé avec la vinaigrette. Puis placer le poulet, le bulgur mélangé, le poivron orange, le chèvre et les germes de poireaux. Terminer avec le coulis de poivron jaune et les petites fleurs.

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Bon Appétit!

DESTRUCTURIUM TREMENS : L’heure de la destructuration a sonné: moules frites déstructuré

D E S T R U C T U R I U M  T R E M E N S            L’HEURE DE LA DESTRUCTURATION A SONNE : MOULES FRITES DESTRUCTURE


déstructurium

Et si on donnait un coup de pied à la crise qui s’éternise… si on renvoyait aux antipodes l’hiver qui persiste et s’obstine…

Le mot d’ordre et de ralliement de ce jour : soyons fous, osons, déstructurons…

A tous ceux qui en ont marre de la morosité ambiante, ce concours est pour vous.

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor belgio-vendéen infernal, vous propose LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.

Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire.

Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :

Fabienne : http://www.savoureusesaveur.be/

Mark : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/

Anne : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Marie-France : http://www.unecuillereepourpapa.com/

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite. Mon e-mail est : mark.vanvreckom@skynet.be

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.

Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

Afin de vous mettre le pied à l’étrier, nous avons tous les quatre crée une recette déstructurée. Chez Anne vous n’allez pas trouver la recette aujourd’hui, mais un peu plus tard car son ordinateur est en panne générale. Chez Marie-France et Fabienne, les recettes ont été publiées également ce matin.

Après des longues heures de réflexion et d’étude, j’en suis venu, moi, à déstructurer le plat le plus (soi-disant) belge, le ‘Moules Frites’.

DESTRUCTURATION 004

Je vous le propose en forme tapas, très à la mode actuellement et idéal comme mise en bouche apéritive. Celà rend le moules frites assez luxueux, ne trouvez-vous pas. Une moule, cuisiné à la marinière, comme il se doit. Un jus de cuisson marinière, passé et gélifié, présenté également dans une coquille de moule, et pour finir, une frite coupé en forme de moule et présenté dans une troisième moule.

Un tapas idéal pour le 21/07, fête de tous les belges. Afin de rester encore plus dans la belgitude la plus totale, les moules sont présentées dans du quinoa rouge, de la polenta jaune et des grains de pavot noir, afin de réaliser un beau drapeau belge.

N’oubliez pas la touche finale, vraiment indispensable, c.à.d. un petit pot de sel pour assaisonner la frite.

DESTRUCTURATION 005

Et maintenant, assez de blabla, c’est à vous de nous étonner, de nous émouvoir, de nous transporter au pays de la déstructuration la plus totale!

Et pour ceux qui n’ont toujours pas compris ce qu’est une déstructuration, il s’agit de prendre un plat traditionel, très bon et très fort apprécié et de le décomposer dans ces différents éléments afin de le rendre plus moderne et tendance.

A bientôt,

Filets de sole farcis à la duxelle de champignons, crème de topinambours, chips de panais

FILETS DE SOLE FARCIS A LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS, CREME DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE PANAIS

sole champ 001

Le printemps est bien arrivé, mais l’hiver est toujours présent sur nos étals. On va donc encore un peu en profiter avant que ce soit définitivement fini. Donc, ce soir, des champignons, du panais et des topinambours (c’est madame qui est contente), le tout concentré autour de la bonne sole.

INGREDIENTS (2P)

  • 8 FILETS DE SOLE MOYENNE
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 300 GR TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1 DL LAIT ENTIER
  • 1 DL CREME LIQUIDE ENTIERE MINIMUM 35%
  • CURCUMA
  • NOIX DE MUSCADE
  • 1/2 PANAIS EPLUCHE ET COUPE EN RONDELLES FINES
  • NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • LE JUS D’UNE LIME
  • 80 GR BEURRE
  • SEL DE GUERANDE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Emincer très finement les champignons dans un robot de cuisine. Emincer également finement les échalotes. Emincer le persil plat.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes dans un peu de beurre à couvert (il faut garder au final un jus de cuisson). Ajouter les champignons, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel et y adjoindre le persil plat. En utilisant un chinois, séparer la purée de champignons de son jus et réserver les deux en les laissant refroidir.

Cuire les topinambours pelés et coupés en cubes, dans le mélange de lait et de crème, également à couvert. Assaisonner de poivre, sel et curcuma (pour la couleur et la santé). Quand les topinambours sont bien cuits, les égoutter légèrement (mais en gardant le liquide). Les mixer dans un robot de cuisine (il faut obtenir une consitence bien lisse). Si vous avez (par chance) un thermomix, c’est encore mieux. Ajouter de la muscade et 10 gr de beurre, bien mélanger le tout. Si la crème n’est pas assez liquide, y ajouter un peu de liquide réservé. Réserver et réchauffer sur très petit feu juste avant de servir.

Faire cuire les rondelles de panais dans de l’huile de friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.

Enduire un plat à four de beurre. Réchauffer le four à 160°C.

Placer les filets de sole (avec le côté ou il y avait la peau, vers le bas) dans le plat à four. Assaisonner l’intérieur des filets de sole de sel et de poivre. Enduire à chaque fois la moitié la plus large du filet de sole de duxelle de champignons et plier l’autre moitié dessu en tassant bien de tout côté afin que la forme soit gardé lors de la cuisson. Assaisonner le dessus des filets de sel et de poivre. Asperger les filets d’un peu de Noilly Prat. Placer le plat au four pendant 15 minutes.

Réserver les filets de sole dans un tiroir chauffant ou dans un four à 50-60°C. Mélanger le jus de cuisson du poisson avec le jus de cuisson des champignons. Y ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson si nécessaire. Y ajouter également une ou deux c.à.s. de vermouth (Noilly Prat). Battre deux jaunes d’oeufs avec ce mélange sur petit feu afind ‘obtenir un sabayon bien lié et mousseux. Oter la sauce du feu et y ajouter petit à petit 50gr de beurre bien froid en fouettant sans arrêt. Assaisonner la sauce de poivre, de sel et avec le jus de lime.

Dresser les assiettes comme bon vous semble.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Vous pouvez par exemple opter pour un Chardonnay Chilien avec une belle minéralité, par exemple de la vallée Casablanca. Le servir à 12°C me semble idéal pour ce plat.

Bon Appétit!

Les bases: Risotto Bianco

LES BASES : RISOTTO BIANCO

Je ne publie pas beaucoup de recettes les derniers jours, car depuis trois jours je suis en réunion du matin au soir et nous mangeons chaud en groupe à midi. Donc, le soir je me contente de rien, de restes ou de quelques broutilles.

Aujourd’hui, pour changer un peu, je publie un des bases classiques de la cuisine italienne, le risotto bianco. Pourquoi? Je remarques tout simplement dans mon entourage que le risotto fait peur, que beaucoup de gens n’osent pas se lancer dans le risotto. Même les restaurants sont craintifs. Pour trouver un bon restaurant italien qui propose des risotti sur la carte, ce n’est pas facile. Et se sont aussi toujours les mêmes variantes, c’est assez lassant. Et pourtant il n’y a vraiment pas de raison. Le premier frein est la difficulté. Pourtant, je trouve personnellement que faire un risotto est d’une simplicité incroyable. Pour moi, tout le monde peut le faire et cela ne nécessite même pas une recette. Il y a une base à connaitre par coeur, mais qui ne comporte que quelques lignes, après on peut broder à l’infini en ajoutant des ingrédients en cours de cuisson ou à la fin de la cuisson. Les possibilités sont illimitées. Deuxième frein, le temps. Celà prendrait trop de temps. Ici aussi, je ne suis pas daccord du tout. Faire un risotto, celà prend au plus grand max, 45 minutes, ingrédients supplémentaires y compris. Il n’y a vraiment pas de raison de s’en priver et de ne pas se lancer. Après avoir lu ce post, vous n’aurez vraiment plus aucune raison de ne pas en faire un et surtout vous verez, c’est tellement simple, que vous ne devrez même plus consulter de livre de recette pour réaliser la base.

Avant de commencer il faut vraiment, mais alors vraiment choisir avec beaucoup d’attention, les ingrédients adéquates pour votre risotto. L’ingrédient principal est sans contestation possible, même en ajoutant d’autres ingrédients, le riz. Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quel riz pour réaliser un risotto. Il est primordial d’utiliser un riz italien de la vallée du Po, soit un carnaroli, soit un arborio, ou un vialone. Il y a d’autres riz qui peuvent convenir également, mais se sont généralement ceux-là qu’on utilise. Les riz de ces variétés sont plus crémeux que le riz long, les grains de riz s’agglomèrent et rendent une certaine quantité d’amidon ce qui rend le plat crémeux. C’est la raison pour laquelle on n’utilise en principe pas de crème dans un risotto. On rajoute simplement à la fin, parfois, un peu de beurre. Il y a des versions crémeux au mascarpone (j’en ai déjà fait), mais la base est en principe sans crème ou mascarpone.

Je vous conseille également d’utiliser un bouillon de volaille de super bonne qualité. De préférence un bouillon maison, mais si vous n’avez pas le temps (ce qui m’arrive de temps en temps), rabattez-vous sur les fonds liquides ou les fonds déshydratés. Je préfère les fonds du commerce aux bouillons du commerce pour ce plat car ils sont plus corsés (mais beaucoup moins qu’un fond maison) et surtout pas trop salés.

Un autre point important pour réussir un risotto est de respecter la cuisson al dente. Les riz pour risotto cuisent plus longtemps, mais attention, même le riz pour risotto peut être surcuit, et un bon risotto ne peut pas avoir la texture d’un riz au lait mais doit être al dente.

Un autre point d’attention est d’ajouter le liquide vraiment louche par louche et de toujours laisser le riz presque entièrement à sec avant de rajouter une nouvelle louche. Il est donc également important de prendre un poêlon ou une casserole adaptée aux quantités de riz que l’on cuisine. Il faut que tous les grains de riz soient couverts par l’eau d’une façon homogène. Pensez également à utiliser toujours une cuillère en bois, pas une cuillère en métal, pour tourner dans le risotto. Une cuillère en métal pourrait endommager les grains de riz.

Une dernière chose: il faut préférer la cuisson du risotto à la minute, quand on le fait à l’avance et qu’on le réchauffe il sera toujours bon au niveau goût, mais la texture ne sera plus du tout al dente.

Voici la recette de base de se risotto bianco:

INGREDIENTS (4P)

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bie chaud.

Il y a quelques variantes faciles:

1. A LA MILANAISE: ajouter 25gr de moelle de boeuf au moment de la cuisson des échalotes et laisser fondre. Faire dissoudre 2 filaments de safran dans le bouillon de volaille, avant de le verser sur le riz.

2. AU BAROLO: même recette que la base, mais avec du vin rouge

3. Certains (grands) chefs ne suivent pas la tradition et ajoutent l’entièreté du bouillon en un coup sur le riz, puis couvrent le poêlon et laissent cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes. Vu que la vapeur retourne dan
s le plat, il faudra ne mettre que 1/2 L de bouillon pour la cuisson. Je n’ai personnellement jamais testé cette façon de cuire le risotto, mais à tester un jour.

4. Si vous souhaitez un risotto bianco encore plus crémeux, vous pouvez toujours y ajouter 40 gr de mascarpone à la fin de la cuisson.

5. Vous pouvez assaisonner à la fin votre risotto bianco avec un peu de basilic ciselé et/ou des copeaux de parmesan.

Le risotto de base s’accompagne très bien d’un patrimonio ou d’un chablis blanc à 10°C.

Bon Risotto!

Salade de pissenlits blancs

SALADE DE PISSENLITS BLANCS AU ROCAMADOUR FRIT

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Les jeunes pousses de pissenlits sont là, c’est le printemps qui arrive. Ca tombe très bien, car après les weekends riches en plats, comme celui qui vient de passer, j’aspire à quelque chose de légér pour le lundi soir. Une salade de pissenlits, enrichie de quelques autres ingrédients, fait l’affaire.

La salade de pissenlits tiède aux lardons est un grand classique et on en trouve des centaines de variantes, mais la base est toujours la même: un déglacage de la poêle avec du vinaigre, que l’on verse après chaud sur la salade. Il faut donc la finir ‘à la minute’ et servir au plus vite. Voici ma version.

Le pissenlit est vraiment une plante intéressante. Il y a du croquant, de l’amertume comme j’aime, mais tout de même un arrière goût légèrement sucré également. J’ai vraiment bien aimé. Pour Sabine le pissenlit celà allait encora au niveau de l’amertume grace à la compagnie de la pomme, qui aurait du être malgré tout un peu plus sucrée. Mais le fromage ne l’a pas fait. J’étais parti sur un cabecou déjà un peu affiné, mais dans la fromagerie j’ai du opter pour des rocamadour trop frais. L’effet était sympa, car sous la croûte il y avait un bon fromage coulant. Mais Sabine préfère garder de la texture et trouve le fromage moins amère quand il n’est pas coulant. La prochaine fois je tenterai de retrouver du fromage moins frais.

Aujourd’hui j’ai utilisé le pissenlit blanc, qui est en fait la barbe de capucin, aussi appelée chicorée sauvage. Mais vous pouvez utiliser le pissenlit que vous trouvez dans nos jardins, mais à condition de le récolter dans un endroit pas trop près d’une route et dans un endroit ou les chats et les chiens ne viennent pas en masse faire pipi.

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 GR PISSENLITS
  • 2 ECHALOTES
  • 150 GR LARDONS (remplacé ici par du JAMON DE BODEGA)
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • POIVRE BLANC
  • SEL DE GUERANDE
  • 2 POMMES
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 80 GR DE PAIN RASSIS
  • 4 CABECOUS (ici ROCAMADOURS fermier de la ferme du Mas de Thomas/chèvre au lait cru)
  • 4 OEUF
  • CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON

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PREPARATION

Mettre un bol a salade en inox au four à 65°C. Celà aidera à la salade à se détendre un peu quand on la placera dedans.

Enlever les croûtes du pain et couper les tranches de pain en petits cubes. Faire revenir les cubes de pain dans 3 c.à.s. d’huile de cacaouettes des Landes avec une petite gousse d’ail écrasée. Réserver les croûtons sur du papier absorbant.

Oter la base des pissenlits qui est assez amère. Bien rincer dans plusieures eaux, les pissenlits. Essorer et couper les feuilles en morceaux.

Emincer les échalotes et mélanger aux pissenlits. Placer le tout dans le bol en inox.

Couper le jambon en lardons.

Paner les cabécous: les poivrer, puis les passer dans le jaune d’oeuf additioné d’une goutte d’huile d’olive, puis dans la chapelure. Recommencer l’opération une deuxième fois.

Couper la pomme épluchée en grosse julienne. La réserver dans un peu d’eau citronée.

Plonger les cabécous avec précaution dans de l’huile de friture, à 180°C et les faire dorer. Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.

Faire rissoler les lardons à la poêle dans 1 c.à.s. d’huile de cacaouettes, pendant quelques minutes et les enlever de la poêle juste avant coloration. Les ajouter aux pissenlits. Bien mélanger le tout. Puis transvaser le mélange dans le bol en inox que vous avez mis au four. Bien tourner la salade dans le bol.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre, ajouter un peu de poivre et verser le tout sur la salade de pissenlits aux lardons. Bien mélanger le tout. Assaisonner de sel et de poivre. Y mélanger les pommes éssorées et la ciboulette.

Servir la salade sur les assiettes. Placer dans le centre un fromage de chèvre frit, puis les croûtons. Déposer au milieu un cabécou panné.

Bon Appétit!

  

 

 

 

 

 

 

 

Sandre grillé aux cardons, purée riche au sumac

SANDRE GRILLE AUX CARDONS, PUREE RICHE AU SUMAC

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Ce jeudi soir je l’ai passé en cuisine, dans un cours sur les nouvelles techniques organisé par l’équipe de Matagne, chef du Sea Grill à Bruxelles. Nous y avons pu faire plus ample connaissance avec le thermomix, le magimix, la cuisson sous vide, la cuisson à basse température, le séchage dans un appareil dont j’ai oublié le nom, …. C’était très sympa et instructif. Il va falloir vraiment me freiner pour que je n’achète pas un thermomix et l’un ou l’autre appareil. 🙂 Donc pas de popotte maison jeudi soir. Idem ce soir, car réunion avec le prof de mon fils et après frites pour certains, pizza’s pour d’autres et restant de stuffatu pour moi. Demain une invitation chez la cousine de mon épouse et dimanche chez les beaux parents. Celà va être long pour moi, mais il y aura un peu plus de temps pour l’élaboration de nouvelles recettes pour la semaine prochaine et pour réaliser un petit dessert peut-être.

En attendant, je vous livre ma recette de mercredi soir. 

Samedi passé, je me suis promené sur le marché de Laeken (Bruxelles), un marché très coloré vu la coloration et l’exotisme important de la population de ma commune. On y trouve donc un assortiment assez incroyable en fruits et légumes. Une de mes échopes favorites est tenu par un italien et on y trouve des légumes un brin plus exotiques qu’ailleur: du romanesco, du choux fleur légèrement mauve, des variétés de salades un peu originales et des cardons.

Je n’avais pas encore cuisiné les cardons, j’étais donc immédiatement séduit et j’en ai acheté un afin de combler cette nouvelle lacune dans mon encyclopédie culinaire personelle.

La recette de base, je l’ai trouvée sur le net. Je l’ai quelque peu personalisé avec un accompagnement de purée de pommes de terre (madame adore et tient a son féculent) enrichie de fromage d’Orval et d’un jaune d’oeuf et épicé au sumac, une épice que j’apprécie beaucoup.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 BRIN DE THYM
  • 2 CITRONS
  • 1 DL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE DE TELICHERRY
  • 2 TRANCHES DE SANDRE DE 150GR CHACUNE
  • 30 GR BEURRE POUR LES OIGNONS
  • 30 GR BEURRE POUR LES CARDONS
  • 150 GR PETITS OIGNONS
  • 4 TIGES DE CARDON
  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 C.A.C. RASE DE SUMAC
  • 40 GR FROMAGE ORVAL
  • LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Hacher l’ail et le persil, émietter le thym.

Presser le jus de 1 citron.

Mélanger le tout avec l’huile d’olive et y mettre les tranches de sandre à mariner pendant 2 ou 3 h.

Éplucher les petits oignons les faire glacer et les réserver au chaud. Pour glacer les oignons, il faut les mettre avec le beurre, le sucre, le sel et eau à hauteur, à chauffer dans un petit poêlon en déposant dessus un rond de papier sulfurisé avec cheminée (petit trou coupé en son centre), pendant 15 minutes, puis terminer 5 minutes sans le papier sulfurisé. L’eau doit être pratiquement évaporé.

Faire chauffer de l’eau salée dans un faitout et y ajouter le jus du deuxième citron.

Éplucher les cardons puis les couper en morceaux de 3 ou 4 cm de côté.

Les cuire 1 h à l’eau bouillante.

Les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les cardons en laissant colorer que très légèrement. Saler et poivrer légèrement.

Les réserver au chaud.

Réaliser une purée de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, les assècher et écraser en purée.

Retirer le poisson de la marinade.

Verser celle-ci dans une casserole, chauffer tout doucement, éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 min environ.

Faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage d’Orval. Y ajouter le sumac. Bien mélanger le tout et ajouter à la purée de pommes de terre. Finir la purée avec un jaune d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Puis mettre à griller au four les tranches de sandre 3 ou 4 min de chaque côté.

Garnir les assiettes  de cardons, d’une tranche de sandre, ajouter les oignons glacés.

Passer la marinade en appuyant bien sur les gousses d’ail et napper le tout de cette sauce.

Servir avec la purée.

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Bon Appétit!

Macaroni stuffatu

MACARONI STUFFATU

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Je suis un peu malade depuis samedi matin et je n’avais donc pas trop d’energie pour cuisiner hiersoir. Lundi nous nous sommes régalés avec un restant de pain de viande, des cuisses de poulet, de la compote (même pas maison) et des pommes de terre.

Plus de restes hier, il fallait donc cuisiner tout de même un peu. Mais un truc facile, simple, qui cuit tout seul. Un bon plat en sauce, assez riche (le temps le permet encore en ce moment).

Je continue ma petite exploration de la cuisine Corse avec un plat vraiment typique de chez eux: les pâtes en sauce stuffatu. Il s’agit de réaliser un ragoût de viandes et de le mélanger aux pâtes. En Corse on utilise du boeuf, du porc ou du sanglier, du mouton, même du pigeon ou des perdeaux. Généralement il s’agit d’un mélange de différentes viandes. On y ajoute du jambon cru, traditionellement du prisutu, jambon Corse assez connu, mais encore un fois difficilement trouvable sur Bruxelles. Vu la qualité de la viande en général en Corse et le rajout d’herbes de garigue Corse, ce plat doit encore être 100x meilleur là-bas qu’ici. On peut le relever par l’ajout de cèpes également, en saison.

J’ai donc respecté la base du plat, mais ce n’est certainement qu’une pâle copie du vrai de là-bas. Mais on s’en contentera pour aujourd’hui. La recette de base vient de mes lectures sur internet, on la retrouve sur plusieurs sites et blogs et initialement avait paru il y a déjà plus de cinq ans, dans un magazine de cuisine dans un article sur la cuisine Corse, mais je ne sais plus lequel.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 400 GR DE VIANDE DE BOEUF (MACREUSE, PALERON, CARBONADES)
  • 225 GR SPIERING DE PORC
  • 125 GR LARD FRAIS
  • 500 GR MACARONI
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU ITALIEN (150 à 250 GR)
  • 700 GR TOMATES
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL)
  • 1/2 BOUTEILLE DE VIN BLANC
  • 2 C.A.S. CONCENTRE TOMATES
  • 20 GR FARINE
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL PLAT
  • OLIVES NOIRES
  • HERBES DE PROVENCE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Faire dorer, dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, les oignons émincés dans une cocotte avec le jambon coupé en dés. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir la viande, coupé en gros cubes, dans le reste d’huile. Fariner la viande et remuer pendant 1 minute pour bien enrober toute la viande.

Remettre les oignons et le jambon dans la cocotte. Ajouter les tomates en morceaux, l’ail écrasé, le concentré de tomate, le bouquet garni, du sel (pas trop parce qu’il y a déjà pas mal de sel dans le jambon) et du poivre.

Verser le vin blanc et compléter avec de l’eau juste à hauteur. Ajouter les herbes de provence et les clous de girofle (dans une étamine).

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h45 sur feu doux. La sauce doit devenir onctueuse.

Faire cuire les macaroni dans de l’eau salée. Les égoutter et mélanger avec le stuffatu. Décorer en dernière minute de persil plat et d’olives noires.

Bon Appétit!

Parmentier au carottes fondantes et confit de canard, sauce aux kumquats

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

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Encore un classique aujourd’hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d’autres. Je l’ai un peu customisé à ma façon et accompagné d’une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m’a décidé enfin de le tester. J’ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c’est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

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Si l’envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l’avance. C’est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l’amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l’amertume est ma grande copine, j’ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j’ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d’un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 750GR POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 90ML LAIT
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 30GR BEURRE
  • 90GR GRUYERE RAPE
  • MUSCADE
  • 5 CL PORTO
  • 35GR CHAPELURE MAISON
  • CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

  • 7 A 10 CAROTTES (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 15 CL JUS D’ORANGE FRAIS
  • 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
  • 15 CL CIDRE DOUX
  • LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

  • 250 GR KUMQUATS
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL D’EAU
  • LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
  • 125 GR DE SUCRE BRUN
  • 1/2 C.A.C. SEL
  • BEURRE

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PREPARATION

A faire à l’avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d’orange. Ajouter 10 cl d’eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l’ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d’un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d’un peu plus d’un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d’huile de noix et de beurre. D&
eacute;glacer avec le jus d’orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d’une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l’intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l’emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu’il dépasse de l’emporte pièce afin de pouvoir facilement l’enlever.

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Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante.

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Bon Appétit!

 

Lasagna colfiore romanesco e butternut

LASAGNA COLFIORE ROMANESCO E BUTTERNUT

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Ce samedi j’avais acheté au marché de Laeken, un choux Romanesco. Ils sont tellement beaux visuellement qu’il est impossible de ne pas être attiré d’en acheter un. Mais je n’avais encore jamais cuisiné ce légume fractale.

Comme c’est un légume orginaire, comme le nom l’indique, de la région de Rome (José si je dis n’importe quoi, tu me le dis!), je voulu le cuisiner dans un plat à connotations italiennes. Je me suis alors rappelé d’une lasagna bianca aux choux fleurs et j’ai brodé dessus.

J’ai voulu l’associer à un autre légume de saison, la courge, dont j’ai pris la variété butternut.

En plus des légumes j’ai voulu y placer une bonne dose de santé avec un mélange de graines, qui ne change pas grand’chose gustativement au plat, mais apporte du croquant et en plus, c’est très bon pour la santé. J’ai réalisé aussi une béchamel orangée en y ajoutant une partie du butternut et surtout du curcuma en dose assez importante. Le curcuma a cette particuliarité de colorer mais de ne rien changer au niveau du goût. Mais ce qui est bien plus intéressant sont les bienfaits sur la santé que procure cette épice. Apolina nous faisait savoir lors d’une de ses cours autour de la cuisine indienne, que l’Inde était quasiment préservée d’Alzheimer et qu’une des raisons pour celà pouvait être une consommation très importante de curcuma. Alors, pourquoi s’en priver, quitte a en mettre dans tout.

J’ai complété ma préparation avec de la ricotta, du chèvre, du scarmoza de bufflone (j’avais pris la version fumée, mais je n’aurais pas du, le goût en est trop prononcé), de la pancetta et du parmesan.

J’ai bien aimé, Sabine moins. Un plat trop lourd et pas assez fin à son goût. C’est quelle devient difficile et beaucoup plus exigeante qu’avant à force de goûter des nouveaux plats tous les jours. Maintenant on va voir, généralement ce type de recettes lui plait beaucoup plus le lendemain. On ne peut pas gagner à chaque fois. Je relève déjà le défi pour le prochain plat.

Par contre, si vous voulez mieux goûter le choux romanesco, vous devez diminuer la quantité de butternut, car il prenait un peu trop le dessus par rapport au chou. 1/2 butternut devrait être mieux dans cette recette. Et puis, comme j’ai déjà signalé et adapté dans la recette, ne pas prendre le scarmoza fumé ici, également trop fort pour la recette.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 CHOUX ROMANESCO (COLFIORE ROMANESCO)
  • 1 COURGE  BUTTERNUT
  • 12 FEUILLES DE LASAGNA FRAICHES (PAS DE PRECUISSON NECESSAIRE)
  • 175 GR RICOTTA FRAICHE
  • 125 GR CHEVRE FRAIS (TYPE LE LARRY)
  • 10 TRANCHES PANCETTA
  • 75 GR PARMESAN RAPE
  • 1 BOULLE DE CACETTI DI BUFALA NON FUMEE, COUPEE EN PETITES TRANCHES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 150 GR BEURRE
  • 150 GR FARINE
  • 1,5L LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. GRAINES TOURNESOL
  • 2 C.A.S. PIGNONS PIN
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 C.A.S. GRAINES COURGE
  • BEURRE
  • CURCUMA
  • CUMIN

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PREPARATION
 
Prélever les bouquets du chou romanesco et les faire cuire pendant 3 minutes (‘al dente’) dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée.  A la fin de la cuisson, égoutter le romanesco et le placer dans un bol d’eau bien froide avec des glaçons (ceci afin de garder la belle couleur verte). Laisser refroidir le chou et le couper en plus petits morceaux.
 
Prelever la chair du butternut, après avoir pelé et épépiné celui-ci. La couper en petits dés. Sapoudrer de poivre, sel de guérande et cumin et faire griller les morceaux de butternut au four à 220°C dans un peu d’huile d’olive.
 
Préparer la béchamel : Faire dorer 150 gr de beurre. Ajouter 150 gr de farine et tourner sans arret jusqu’à ce que le roux brunisse bien. Ajouter 1,5L de lait et laisser bouillir. Continuer le mouvement de façon à obtenir une pâte homogène, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade. Y ajouter le curcuma.
Passer un tiers du butternut au mixeur plongeant (si trop épais, y ajouter un peu de béchamel) et le rajouter à la béchamel. Réserver les 2/3 de morceaux.
 
Faire légèrement sauter les 150gr de pancetta (coupé en tranches, puis en quatre) dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées.
 
Faire revenir à sec les graines de tournesol et pignons de pin. Faire de même avec les amandes éffilées et graines de courges, mais moins longtemps.
Mélanger la ricotta et le chèvre frais. Couper la sc
armoza en tranches.
 
Dans le fond d’un plat, préalablement beurré, mettre une couche de béchamel.
 
Puis, alterner feuilles de lasagne, béchamel, scarmoza, romanesco et butternut, mélange de graines, pignons et amandes, pancetta, ricotta-chèvre et à nouveau béchamel. Faire celà une deuxième fois en terminant par une trosième couche de feuilles de lasagne, de la béchamel et du parmesan.
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Mettre au four à 180°C pendant bien 30 minutes, puis 10 minutes sous le grill à 200°C jusqu’à ce que ça gratine bien.

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Bon Appétit!

Faux risotto de Chou-Fleur, crevettes grises, sauce tiède au cresson et poireau frit

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

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J’avais déjà eu l’occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd’hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d’échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j’ai vu aujourd’hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n’ai pas résisté. Deux autres raisons m’ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l’eau car je n’ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n’adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J’allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J’ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n’est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu’elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu’elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m’est venue une idée ‘lumineuse’ (c’est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l’idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu’avec un peu d’imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d’Italie, j’aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j’en avais encore au frigo et si je ne l’utilisais pas, il fallait le jetter, donc…

J’oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n’y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

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INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

  • 3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
  • 400 ML FOND DE VOLAILLE
  • 100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
  • SEL, POIVRE, MACIS
  • 40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
  • 2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 125GR BEURRE

Crevettes

  • 250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

  • 2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

  • 2 TRANCHES DE PAIN
  • BEURRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l’huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu’il n’y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d’un peu de piment d’espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d’eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d’eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l’eau glaçée. Mixer le cresson afin d’obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d’oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu’ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l’assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé.  Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

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Bon Appétit!

Mousse au chocolat tonka et tuile orange-café-chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

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Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la ‘simple’ mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d’être mis en avant et d’être bien fait. Combien de fois n’avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu’un cassoulet ou qu’une raclette, des vraies briques dans l’estomac?

A la maison c’est d’habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n’en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j’en fasse une, une qui mérite l’aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

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INGREDIENTS (4P)
 
– 175 GR CHOCOLAT NOIR A MINIMUM 50% DE CACAO (ici Valrhona Guanaja)
– 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE A 40% MG
– 60 GR SUCRE GLACE POUR PATISSERIE
– 3 BLANCS D’OEUFS
– 2 JAUNES D’OEUFS
– UNE PINCEE DE SEL FIN
– 1/4 DE FEVE TONKA RAPEE
 
Pour la tuile orange café chocolat
 
– 40 GR D’AMANDES EFFILEES
– 10 CL JUS D’ORANGE
– 5 GRAINS DE CAFE
– 50 GR BEURRE
– 50 GR SUCRE DE CANNE
– 30 GR FARINE
– 20 GR GRAINS DE CAFE AU CHOCOLAT
 
PREPARATION
 
Assurez-vous que le récipient et les ustenciles que vous allez utiliser pour faire monter les blancs en neige soient exemps de
matière grasse. Il est préférable de dégraisser tout avec un peu de vinaigre blanc.
 
Battre 20 cl de crème fraîche en chantilly et réserver au frigo.
 
Mettre le chocolat, coupé en petits morceaux, avec 5 cl de crème liquide et la fève tonka râpée dans une petit bol que l’on peut placer sur une casserole.
Placer ce bol sur la casserole, pleine d’eau bouillante et chauffer à feu doux en essayant que l’eau ne touche pas la petit bol.
Mélanger avec un fouet ou avec une cuillèr en bois pour que le chocolat fonde.
Dès qu’il est fondu, sortir la petite casserole de l’eau. Mélanger bien le tout afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.
Laisser refroidir à température du corps (35°C).
 
Casser les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs. Attention, il ne doit pas y avoir du tout de jaune dans les blancs,
car ils ne durciraient pas.
Réserver les blancs dans un bol.
Ajouter les jaunes dans le chocolat en mélangeant bien. Le mélange doit être bien onctueux.
 
Incorporer la moitié de la crème chantilly à la spatule, puis la deuxième moitié.
Ne pas mélanger trop vigoureusement afin de garder la masse légère, mais il faut tout de même une belle homogénité de la masse.
 
Ajouter une pincée de sel dans le bol contenant les blancs d’oeufs.
Battre les blancs d’oeufs au fouet (électrique) pour les faire monter en neige.
Dès qu’il commence à monter en neige, y incorporer le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent très fermes.
Controlez bien qu’il ne reste pas de blanc d’oeuf liquide dans le fond du bol.
 
Incorporer les blancs montés en neige au chocolat refroidi.
Il ne faut pas tourner, mais soulever la crème délicatement à la spatule et la faire retomber doucement
sur les blancs d’oeufs, ainsi ils resteront gonflés et la mousse sera légère.
 
Verser la mousse dans des coupelles individuelles sans tasser et mettre les coupelles dans le frigo pour minimum 2 à 3 heures.
 
Pendant ce temps, réaliser les tuiles
 
Préchauffer le four à 180°C.
Griller à sec les amandes dans une poêle.
Porter à ébullition le jus d’orange avec les 5 grains de café écrasés.
Laisser réduire de moitié, puis filtrer le jus.
 
Faire fondre le b
eurre doucement, puis ajouter le sucre roux, la farine, le jus d’orange au café et les amandes.
Patienter quelques minutes, le temps que la pâte à tuile refroidisse et incorporer les grains de café au chocolat.
 
Poser, en les espaçant, des portions d’1 c.à.s. de ce mélange sur une tôle antiadhésive, puis les étaler légèrement avec le dos de
la cuillère.
 
Glisser la tôle dans le four et cuire les tuiles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elles doivent rester un peu épaisses et moelleuses.
Les garder dans une boîte hermétique, sur un fond de papier de cuisine, jusqu’au moment de servir la mousse.
 
 
 
Servir la mousse avec les tuiles.
 
Attention!!
 
Le chocolat peut être rapidement contaminé par les goût des aliments présents dans votre frigo, faites donc attention à ce que vous
avez dans le frigo et couvrez bien tout.
 
VARIANTES
 
Les variantes ci-dessous, vous pouvez aussi les combiner à votre guise.
 
* Vous pouvez, au moment de faire fondre le chocolat, ajouter 15 gr de cacao en poudre non-sucré et 1 c.à.c. de café soluble, ce
qui corsera le mélange.
* Vous pouvez servir la mousse avec une chantilly maison.
* Vous pouvez décorer votre mousse d’un peu de zeste de citron, finement ciselé.
* Vous pouvez saupoudrer votre mousse d’un pincée de cannelle en poudre.
* Vous pouvez accompagner votre mousse de petits biscuits à la cuillère ou de petits sablés.
* Vous pouvez ajouter la moêle d’une gousse de vanille au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter un peu de canelle et de muscade au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter 1 c.à.c. de fleur de sel dans la préparation et servir la mousse avec quelques gouttes d’huile d’olive.
* Vous pouvez mélanger quelques zestes d’orange au mélange avant de mettre au frigo ou décorer la mousse une fois servie avec
quelques zestes d’orange confits. Vous pouvez également servir la mousse avec quelques suprêmes de clémentines, mandarines ou oranges.
* Vous pouvez réaliser la même mousse en utilisant du chocolat praliné, double lait ou un autre chocolat au goût noisette et
servir la mousse parsemé de brésilienne finement mixée.
* Vous pouvez sècher des tranches de pain d’épice au four, moudre celui-ci et saupoudrer la mousse au chocolat de cette poudre de pain
d’épice
Bon Appétit!

 

Gelée de litchi à la menthe

GELEE DE LITCHI A LA MENTHE

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Ceux qui ont acheté le dernier ‘Saveurs’ ont certainement vu cette petite recette sympatique. C’est en faisant mes courses, que j’ai vu des beaux litchis sur un étal (s’est la saison du litchi frais) et je n’ai point résisté, je n’ai même pas éssayé de résister. Je verais bien ce que j’en ferai une fois chez moi.

C’est alors que je me suis rappelé de la recette dans le magazine et j’ai eu envie de la faire.

Vraiment sympa comme recette, mais la prochaine fois je ne mets que 5 feuilles de gélatine au lieux de 6, car c’était un rien trop gélifié pour moi.

INGREDIENTS (9 COUPELLES)

  • 50 CL D’EAU
  • 100GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 25 A 30 LITCHIS
  • 1 PAMPLEMOUSSE ROSE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 5 FEUILLES DE GELATINE
  • 12 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

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PREPARATION

Faire un sirop avec l’eau et 100 gr de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les litchi et enlever les noyaux. Mélanger les litchis et le sirop et mixer au mixeur plongeant ou dans un petit blender. Passer le jus au chinois afin d’enlever tous les petits morceaux. Il faut que le jus soit assez liquide et lisse.

Presser le pamplemousse et filtrer le jus. Verser le jus de litchi dans une casserole. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter et presser la gelatine entre les mains pour enlever le surplus d’eau.

Hors feu, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laver les feuilles de menthe et les ciseler très finement, puis les mélanger au sirop. Verser la préparation dans des coupelles individuelles et faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Déguster bien frais.

Bon Appétit!

Saltimbocca alla romana

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Un classique italien que j’adore. Il fallait que j’en fasse un jour. La recette n’est pas de moi naturellement, mais appartient à tous les italiens et italiennes. Ici la recette classique, car il existe de nombreuses variantes, plus travaillées, avec de la mozzarella, du speck, du fromage de brebis, …

J’utilise un mélange de vin blanc et de Vino Santo, mais vous pouvez utiliser uniquement du vin blanc aussi.

C’est vraiment trop bon et on n’y pense pas assez souvent.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 TRANCHES FINES DE SAUTE DE VEAU (+- 80-90 g pièce)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 7,5 CL VINO SANTO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 50 G BEURRE 
  • SEL, POIVRE
  • 250 G FETTUCCINE OU TAGLIATELLE
  • COPEAUX DE PARMESAN OU PARMESAN RAPE

PREPARATION

Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.

Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).

Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.

Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.

Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.

Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).

Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les pâtes et le parmesan. 

Bon Appétit!

Blanc de poulet à la Blanche de Namur, champignons de Paris et Chit-takes et assaisonnés au wasabi et lime pepper

BLANCS DE POULET A LA BLANCHE DE NAMUR, CHAMPIGNONS DE PARIS ET SHII-TAKES ET ASSAISONNES AU WASABI ET LIME PEPPER

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Il y a déjà maintenant quelques semaines, en visite nocturne chez Fabienne (alice au pays des saveurs), en compagnie d’une joyeuse bande d’écaviens, nous avons dégusté plusieurs, que dis-je, énormément de petits (et grands) plats. Chacun avait apporté quelques mets préparés avec amour pour accueuillir comme il se devait notre amie Vendéenne, Marie-France.

Marielle avait entr’autre préparé un Waterzooi de poulet à la Blanche de Hoegaarden et au poivre rose. J’avais bien aimé cette recette et je comptais bien en faire mon interprétation quelques jours plus tard.

J’ai gardé la bière blanche, mais j’ai pris de la Blanche de Namur à la place. Depuis qu’Interbrew s’est mué en INBEV, je ne sais pas pourqoui, mais j’ai beaucoup moins envie de déguster leurs produits. La Blanche de Namur est brassée par une Brasserie encore artisanale.

Puis, j’ai biensûr gardé le poulet, mais je n’ai pas gardé le nom ‘Waterzooi’, car la spécificité du waterzooi et le mot le dit bien, est que le poulet soit complètement cuit à l’eau (assaisonnée), ce qui n’est pas le cas ici. Le plat ressemble beaucoup plus à une blanquette ou à un vol-au-vent, mais sans être ni l’un ni l’autre.

J’avais bien aimé le mariage avec le poivre rose en saumure, mais j’ai joué plutôt sur un goût un peu moutardé avec le wasabi et sur des notes plus citronées avec le mélange ‘lime pepper’ de SantaMaria, composé de lime, poivre noir, coriandre, citronelle, zeste de citron…

Et parce-que nous aimons beaucoup celà, j’y ai ajouté des champignons de Paris et des shii-takes.

Voici donc mon interpretation pleine de liberté de la recette initiale:

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INGREDIENTS (4P)

  • 5 BLANCS DE POULET
  • 50 CL DE BIERE BLANCHE DE NAMUR
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 ECHALOTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LIME PEPPER de la marque SANTA MARIA
  • WASABI HATAKA de Terre Exotique

PREPARATION

Nettoyer les échalotes.

Laver et nettoyer les champignons de Paris et les couper en quatre. Nettoyer les shiitakes et couper la base. Couper également en quatre.

Bien assaisonné les blancs de poulet de sel, de poivre et d’un peu de wasabi. Bien dorer les blancs de poulet dans un peu de beurre dans une grande cocotte. Réserver.

Hacher finement les échalotes. Remettre une petite noix de beurre dans la même cocotte et y mettre les échalotes à blondir. Laisser légèrement compoter sur feu très doux.

Verser la bière sur les échalotes et laisser réduire de moitié. Puis ajouter le fond de volaille et à nouveau faire réduire de moitié.

Ajouter ensuite la crème et faites réduire sur petit feu jusqu’à obtention d’une sauce bien nappante. Ajouter une bonne c.à.c. de ‘lime pepper’ et deux c.à.c. de wasabi. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel après quelques minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans un peu de beurre et une à deux cuillères de bière Blanche. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser évaporer toute l’eau de végétation. Réserver.

Couper les blancs de poulet en dés ou en lanières. Ajouter le poulet et les champignons dans la préparation, laisser encore épaissir un peu le tout. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel, wasabi et lime pepper selon votre goût.

Servir avec du riz.

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Bon Appétit!

Tranchettes de veau marinés au soja, salade d’herbes et de coeur doux de « little gem », dressing yaourth-concombre

TRANCHETTES DE VEAU MARINES AU SOJA, SALADE D’HERBES ET DE COEUR DOUX DE ‘LITTLE GEM’, DRESSING YAOURTH-CONCOMBRE

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Je continue ma douce oscillation gourmande entre le gras et revigorant d’un côté et le légèretée fraîche de l’autre. Après les gratins de pâtes et le poulet à la bière blanche d’hier (dont je vous posterai la recette demain), j’ai fait place dans ma cuisine à une recette simple, légère, subtile et fraîche, mais plein de goût bien sûr.

J’ai adoré, madame aussi, recette validée par les deux, ce sera donc une recette qui reviendra à l’occasion à notre table.

Une recette sans poivre et sans sel, le premier étant remplacé par le piment rouge et le second par le soja. Une recette sucré salé aussi mais subtile: le salé dans la marinade de soja, le sucré dans le dressing au yaourth. Beaucoup de fraîcheur aussi avec les herbes (que j’adore de plus en plus) et la salade sorties tout droit du frigo et à peine assaisonnés en huile. De la fraîcheur aussi par le dressing au yaourth, également sorti juste avant le service, du frigo et qui répond parfaitement au chaud-tiède et salé de la viande. Un beau petit plat, facile à réaliser et que l’on peut à 90% faire à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350GR DE VIANDE DE VEAU MAIGRE
  • 20 CL SAUCE SOJA (KIKOMAN)
  • 1 BRANCHE DE CITRONELLE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 COEURS DOUX DE ‘LITTLE GEM’
  • UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
  • UNE DEMI BOTTE DE CIBOULETTE
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CITRONELLE
  • UN DEMI BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 15 CL YAOURTH GREC
  • 1 CONCOMBRE
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR D’EAU
  • 50 GR VINAIGRE BLANC
  • DEUX C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer la branche de citronelle et le piment rouge (ôter les graines). Couper les deux en petits morceaux.

Faire chauffer le soja et mélanger le à la citronelle et au piment.

Couper la viande de veau en fines tranchettes de +- 5 cm de long. Faire mariner le veau pendant deux heures dans le soja au frigo.

Couper le concombre en deux dans sa longueur. Le défaire de toutes ses graines. Puis, couper le concombre, sans le peler, en brunoise assez fine.

Faire bouillir eau, sucre et vinaigre, puis laisser refroidir. Mélanger le concombre dans ce liquide et placer au frigo pendant 2 heures également en marinade.

Mélanger les herbes ciselées (sans les branches) à la salade coupée en lannières. Ajouter deux c.à.s. d’huile d’olive et mélanger bien le tout.

Faire égoutter le concombre et le mélanger ensuite au yaourth.

Egoutter la viande (en réservant le soja de la marinade) et faire revenir la viande, sans apport de matière grasse, dans une poêle à griller.

Dresser: dans des petites assiettes profondes, verser une c.à.s. de soja de la marinade (pas plus), y placer les tranchettes de veau. Puis placer dessus une belle quenelle de yaourth au concombre. Terminer par une belle quantitée de salade aux herbes.

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Bon Appétit!

Gratin de macaroni aux quatre fromages et jambon de Parme

GRATIN DE MACARONI AUX QUATRE FROMAGES ET JAMBON DE PARME

 

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Envie d’un plat simple mais bien gourmand. Un simple gratin de macaroni pour me faire plaisir. Gourmand, car réalisé avec un quatuor de fromages puissants: gouda vieux, cantal, brebis espagnol et parmesan. Encore un peu plus gourmand grace au jambon de Parme cru.

Le plat m’a donné ce que j’en escomptais, mais à la maison il n’a pas fait l’unanimité cette fois. Les enfants ne sont décidemment pas ouverts à la nouveautée. Mon gratin ne ressemblait pas assez au pates fromage jambon à la crème que je leur fait habituellement. Puis, ma Sabine, ben, elle n’aime pas trop ce type de plat, beacoup trop gras à son goût. Dommage, j’ai donc terminé tout seul. Et, il m’en reste pour demain.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR MACARONI
  • 50 GR PARMESAN RAPE
  • 100 GR DE GOUDA VIEUX 24 MOIS RAPE
  • 100 GR DE BREBIS ESPAGNOL RAPE$
  • 100 GR DE CANTAL RAPE
  • 200 GR CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 30 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 200 GR JAMBON DE PARME CRU

PREPARATION

Faire cuire les pâtes « al dente’ pendant 8 à 10 minutes dans 3L d’eau bouillante salée (principe de 1L par 100gr).

Couper le jambon en petits lardons. Le faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter du piment d’espelette.

Faire bouillir et réduire la crème de moitié. Elle doit prendre une teinte jaune pâle. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle du jambon avec cette crème réduite.

Préchauffer le gril du four.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail. Graisser le plat avec 20 gr de beurre.

Egoutter les pâtes. Ajouter 2 à 3 c.à.s. d’eau de cuisson à la crème réduite.

Mélanger les pâtes avec la crème réduite. Ajouter 10 gr de beurre et la moitié des fromages râpés. Bien mélanger le tout.

Verser le mélange dans le plat. Parsemer du reste de fromage, de chapelure et de noix de muscade.

Glisser le plat sous le gril et laisser colorer pendant 10 minutes.

Bon Appétit!

Risotto crémeux au reblochon, fenouil et moules de zéelande

RISOTTO CREMEUX AU REBLOCHON, FENOUIL ET MOULES DE ZEELANDE 

Celà faisait maintenant bien longtemps que je n’avais plus cuisiné de risotto, une de mes préparations fétiches. L’idée m’est venue suite à une belle soirée vendredi passé avec des amis blogueurs. Anne des Jardins de Pomone (  http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) avait pour l’occasion, cuisiné une tarte au reblochon et graines de fenouil torréfiées. J’avais adoré ce mariage et j’ai voulu le tester dans un risotto. J’ai combiné cet accord avec les moules, qui s’associent très bien aux deux produits.

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 INGREDIENTS (4P)

  • 1KG MOULES DE ZEELANDE
  • 1 OIGNON
  •  UNE BRANCHE DE CELERI VERT COUPE EN MORCEAUX
  •  1 C.A.S. BEURRE
  •  2 BLANCS DE POIREAUX
  •  3 FENOUILS
  •  300GR RIZ RISOTTO ARBORIO
  •  800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  •  2 ECHALOTES
  •  1/2 GOUSSE D’AIL
  •  20 CL VIN BLANC SEC
  •  70 GR MASCARPONE
  •  50 GR PARMESAN RAPE
  •  140 GR REBLOCHON FERMIER
  •  100 GR CREME LIQUIDE
  •   6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  •   POIVRE, SEL
  •   3 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

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PREPARATION

Rincer soigneusement les moules à grande eau pour bien enlever le sable.

Faire revenir un oignon émincé et le céleri dans une cuillerée de beurre et ajouter les moules. Poivrer et saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

Décoquiller les moules et passer le jus de cuisson au tamis. Réserver le jus. Réserver les moules.

Laver et nettoyer les fenouils. Couper les fenouils en deux. Réserver d’un côté les tiges, la verdure et la couche extérieure des fenouils, ainsi que le centre plus dur. Réserver de l’autre côté les autres morceaux de fenouil. Couper finement les tiges, verdure, couche extérieure et centre dur en tranches et placer les  dans le bouillon de volaille.
       

Porter à ébullition ce bouillon, puis y faire macérer le fenouil ainsi pendant 20 minutes. 
Passer, assaisonner en poivre et en sel et garder le bouillon au chaud.

Couper les blancs de poireaux (jusqu’à la partie vert clair) en tronçons légèrement en biais, d’environ 1 cm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau bien froide pour enlvere les derniers grains de sable.

Couper le fenouil réservé en petits cubes et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient dorés. Assaison en poivre et en sel et garder au chaud.

Emincer les échalotes et les faire revenir à transparence dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz en remuant continuellement. Il faut que le riz soit également un peu transparent. Ajouter l’ail râpé et poursuivre quelques instants la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson des moules. Laisser réduire à séc.

Mettre le feu plus doucement et ajouter petit à petit, louche par louche, le bouillon de volaille au fenouil. Le riz doit avoir absorbé complètement le bouillon avant d’ajouter une nouvelle louche. Il faut compter environ 20 minutes pour un risotto bien cuit.

Fouetter la crème liquide.

Couper les croûtes du reblochon. Mélanger le mascarpone, le parmesan et  le reblochon.

Enlever le risotto du feu, ajouter le mélange de fromage et bien mélanger, mais doucement (il faut que le reblochon fonde mais il ne faut casser les grains de riz). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger la moitié du fenouil cuit au risotto, ainsi que les moules. Ajouter la crème fouéttée et mélanger à nouveau pour obtenir de l’homogénité. Remettre sur feu très doux pour réchauffer légèrement. Bien remélanger.

Faire dorer les rondelles de poireau dans l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel.

Torréfier à sec les grains de fenouil.

Répartir le risotto dans les assiettes et y placer quelques rondelles de poireau et le restant du fenouil cuit. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le risotto. Parsemer les assiettes de grains de fenouil.

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Bon Appétit!

Saumon Gravlax maison

SAUMON GRAVLAX MAISON

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Après le weekend de folie gourmande que je viens de vivre, j’avais bien fait de prévoir le coup et de nous préparer ce soir un plat pas trop lourd. Un poisson cuit en marinade sèche, une salade d’herbes et une petite émulsion douce et bien fraîche. Une recette aussi que je souhaitais préparer depuis fort longtemps.

Il s’agit d’une recette scandinave archi-connue et qui trouve son origine chez les Vikings.

La base est composée de saumon cru très frais que l’on laisse mariner. Le saumon, qui reste dans cette saumure pendant 48 heures, est ainsi cuit naturellement par ce mélange.

La fraîcheur et la qualité du saumon feront vraiment la différence dans cette recette, n’utilisez donc au grand jamais du saumon au rayon surgelé ou premier prix préemballé pour cette recette. Préférez du saumon découpé devant vous chez un bon poissonnier, qui en plus, si il est callé en cuisine comme le mien, vous donnera en prime quelques conseils pour réaliser un bon gravlax.

Il se déguste là-bas avec des concombres, des pommes de terre en robe des champs et une mayonnaise à la moutarde brune et à l’aneth.

Le saumon ainsi préparé peut se garder une semaine au frigo, débarassé de l’excès de sel (autrement il deviendra trop sec) et bien enveloppé dans un film alimentaire. On peut alors le déballer et le trancher au fur et à mesure de ses envies.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • 1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 50GR)
  • 200 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. ANETH

Pour la salade d’herbes

  • 10 GR FEUILLES DE CORIANDRE
  • 10 GR PLUCHES DE CERFEUIL
  • 10 GR CIBOULETTE
  • 10 GR PLUCHES D’ANETH
  • UN PEU DE MELANGE DE SALADES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Accompagnement

  • PAIN DE SEIGLE
  • MELANGE DU TRAPPEUR

PREPARATION

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Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.

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Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

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Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

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Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

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Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

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Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

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Mélanger les différents ingrédients de la salade.

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette.
Ajouter un peu d’aneth haché, de sel et de poivre.

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Faire griller le pain de seigle.

Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mis préalablement au frigo) et napper de vinaigrette,  décoré avec la salade et accompagné du pain de seigle. Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion. Ajouter un trait de mélange du trappeur.

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ACCORD VIN:

Un bon petit verre de genièvre ou de pékèt nature bien frappé. Ou pour faire plus typique, un bon aquavit bien glacé. Une bonne vodka fera aussi l’affaire naturellement.

Si vous optez pour du vin, choisissez un riesling bien élégant et fruité, un pouilly-fuissé très aromatique ou un bon sancerre.

Pâtes au brocoli et jambon

PATES AU BROCOLI ET JAMBON

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Une recette des plus simples, mais qui fait le bonheur des enfants. Une des façons que nous avons trouvé pour faire manger les légumes à nos enfants, car ils sont malheureusement, assez réticents face aux légumes. Comme on fait ce plat assez régulièrement, il ne pouvait pas manquer à l’appel dans ma base de données qu’est aussi ce blog.

La quantité de crème est importante mais nécessaire pour les 500 g de pâtes.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BROCOLI
  • 500 G PATES TYPE MACARONI COURT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN RIEN DE BEURRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CUIT ASSEZ EPAISSES
  • 250 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
  • 75 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG (3 bouteilles de 25 cl)
  • 2 JAUNES D’OEUFS

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PREPARATION

Laver les brocoli et en découper les fleurets en gardant une partie de leurs tiges. Enlever les feuilles sur les tiges.

Couper le jambon en petits carrés et le réserver.

Faire cuire les fleurs de brocoli al dente dans de l’eau bouillante salée. On peut aussi les cuire à la vapeur, mais nous préférons des brocoli moins ferme dans cette recette et qui lors du mélange final, se délitent un peu dans la sauce pour donner le goût de brocoli à celle-ci.

Dans un cul de poule, mélanger la crème et les oeufs avec un fouet.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée dans une grande casserole. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 

Préchauffer le four en position grill + bas.

Ajouter la crème avec les jaunes d’oeufs aux pâtes, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Y ajouter aussi un tiers du fromage. Faire chauffer sans bouillir pendant quelques minutes afin de faire fondre le fromage et donner de la texture à la crème.

Y ajouter le jambon et les brocoli. Faire chauffer très doucement en mélangeant bien.

Verser le tout dans un grand plat à four très légèrement beurré. Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé. Mettre le plat au milieu du four.

Quand la croûte est bien dorée, sortir le plat er servir. Il ne faut qu’environ 7 à 8 minutes pour dorer la croûte. Le mieux est de rester à côté du four et de checker de temps en temps.

Quand je vous disais que c’était simple. De temps en temps un peu de simplicité, ça a du bon.

Bon Appétit!

Restaurant ‘t Laurierblad / Berlare 3e visite

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD/BERLARE 3 E VISITE

La semaine passé j’ai été mangé pour la troisième fois dans le restaurant du chef Guy Van Cauteren, ‘t Laurierblad. Le restaurant est situé à Berlare en Flandre, pas loin de Dendermonde.

Si vous souhaitez lire mes deux précédents commentaires de visites, cliquez sur les liens ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306/’TLAURIERBLADABERLARE

http://passion-cuisine.skynetblogs/post/7598560/RESTAURANT’TLAURIERBLAD2

Vous l’aurez déjà remarqué, quand j’aime la cuisine de certains chefs, j’aime vraiment et j’y retourne avec plaisir.

Ce que j’aime beaucoup chez Guy Van Cauter, outre que celà transpire la passion et l’amour du bon produit et de la juste cuisson, c’est la simplicité apparente de sa cuisine. Mais alors, derrière cette apparence, il y a tout un monde de saveur et de complexité qui se dévoile à votre palais. Le juste dosage, ni trop peu, ni de trop. La juste cuisson pour le juste produit.

Il y a chez Guy Van Cauteren aussi un beau respect de la saisonalité et une implication dans le terroir proche.

C’est aussi un chef très humble. Tel un moine il s’atèle à la tâche. Il ne se montre qu’en fin de service, mais juste pour saluer les tablées. Il ne s’atarde pas, on n’a même presque pas le temps de lui jetter des fleurs. Il s’éclipse aussi rapidement qu’il est venu, on dirait presque une corvée obligée pour lui. Il préfère de loin retourner à la besogne dans sa cuisine.

Cette fois, j’ai opté pour le menu terroir-gourmand avec vins adaptés (dont j’ai oublié tous les noms malheureusement, mais qui étaient fort appropriés).

A l’apéro pour moi un sherry dry d’une excellente qualité, un amontillado de chez Lustau, sec mais très aromatisé. J’ai adoré le goût de ce sherry. Comme il se doit normalement avec l’apéro, pas de verrines et de mini-entrées compliquées. Non, des mini tapas très simples: saucisson-olive, pâte feuilletée maison, petites bouchées très simples. L’apéro chez Van Cauteren, c’est l’apéro et pas déjà le menu. Les deux sont bien distincts.

Par contre, entre l’apéro et le menu, nous avons reçu une petite bouchée du terroir, fait 100% maison, de l’UUFLAKKE’, le mot en dialecte pour ‘hoofdvlees’, ‘kopvlees’, ‘preskop’ ou ‘hoofdkaas’. Il s’agit d’une préparation à base de viande de tête de porc hachée et pressée, y compris la langue. L’uuflakke avec la sauce qui l’accompagnait était d’une qualité exceptionelle pour moi, le meilleur que j’ai eu le bonheur de manger à ce jour. Les petites assiettes ont été raclées avec le pain maison, il ne restait pas une miette ni une goutte. Cette mise en bouche était de bon présage pour la suite.

Après vint la première entrée, une des spécialitées maison de ce restaurant, une des préparation qui a fait jadis sa renommée: les anguilles au vert, ici appelées plus poëtiquement les FILETS D’ANGUILLES DU LAC (il y a un lac tout près) EN VERDURE. Un délice. La verdure était d’un beau vert frais et la sauce avait une touche acide dosée idéalement. La petite salade d’herbes qui l’accompagnait était également subtilement dosée et très bonne. Ici aussi, plus rien dans les assiettes.

La deuxième entrée: un DOS DE CABILLAUD A LA MOUTARDE DE GAND ET MIE DE PAIN PERSILLEE, CHICON BRAISE ET BIERE BLANCHE. Ici encore une fois, celà parait simple et celà est certainement simple, mais alors mes amis, le goût, le goût, super! Une cuisson première classe, une croûte persillée comme il le faut et alors la sauce, un régal et un marriage gagnant entre le chicon et la bière blanche. Et encore la même histoire, du pain pour terminer la sauce dans les assiettes.

Le plat, un peu plus consistant, consistait en un morceau de PALERON DE BOEUF BRAISE HUIT HEURES AU FOUR COMME POUR LES BRASSEURS, CAROTTES GLACEES A LA CORIANDRE ET POMME DE TERRE CONFITE. Simplicité mais à la perfection. Une viande fondante à souhait. Nous avons adoré encore une fois. Je me permet simplement de dire que la sauce qui accompagnait le plat me semblait un peu trop simple, pas assez montée et je l’aurais préféré avec une petite touche sucrée. Il s’agissait d’un simple jus de cuisson. Très bon, mais je n’ai pas adoré.

Pour patienter, pendant qu’on nous prépare le dessert, nous avons eu droit à un très très bon petit baba au rhum. Excellentissime!

Le dessert était superbe également, un FROMAGE BLANC FERMIER GLACE AUX MARONS GLACES, MERINGUE EMIETTE ET CHOCOLAT CHAUD (du vrai). Un dessert fort intéressant.

Avec le café (qu’on vient vous reservire une deuxième fois si vous videz assez vite la première tasse, ce que j’ai vraiment apprécié), des petites mignardises maison et ici aussi, sans prétention, mais succulents.

Monsieur Van Cauteren, je vous sallue et je vous félicite pour votre travail et pour le plaisir que vous donnez à vos clients. Qualité-Prix n’est ici pas un vain mot.

A bientôt,

Misschien kent u hoofdvlees onder de naam kopvlees, hoofdvlak, preskop of hoofdkaas. Maar eigenlijk gaat het allemaal om wat Houtemnaren in hun dialect ‘uuflakke’ noemen: gemalen varkenskop, inclusief het magere tongvlees.

Rôti de porc aux pommes boscoop aromatisé à la verveine et à la badiane

ROTI DE PORC AUX POMMES BOSCOOP AROMATISE A LA VERVEINE ET A LA BADIANE

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Je ne comprends vraiment pas les gens qui ne font pas un minimum attention à la saisonalité quand ils cuisinent. Je ne sais pas vous, mais moi, je n’arrive quasiment jamais à faire le tour de tous les bons produits disponibles sur nos étals.

Ainsi je me suis rendu compte ce week-end, que je n’avais presque pas encore profité de nos bonnes pommes et de nos bonnes poires. Alors aujourd’hui on va remédier à celà avec un plat très pomme et comme dessert une poire tout simplement au naturel.

Quand on pense repas et pommes, la plupart du temps on pense ‘compotte’. Je n’avais pas spécialement envie de compotte aujourd’hui, s’est donc coupé en quartiers que je souhaitais manger mes pommes aujourd’hui.

Ma première idée était toute simple: un rôti de porc, du miel, des pommes Boscoop, du citron et du romarin. En réfléchissant un peu, j’y ai associé un peu de figue sèchée et des raisins secs, afin de rendre plus riche le jus de cuisson et d’avoir un peu de texture dans la sauce.

J’ai voulu épicé légèrement le plat et l’association pomme-badiane-verveine (je suis très verveine en ce moment et je ne suis pas le seul, n’est-ce-pas madame P…..d!). Une bonne infusion fera l’affaire.

Au moment même, après m’être servi un bon porto blanc, j’ai eu envie d’ajouter un peu de ce porto très doux dans la préparation.

Et voici le résultat de mon élucubration du weekend:

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 ROTI DE PORC DE 800 GR
  • 6 POMMES BOSCOOP
  • 4 OIGNONS ROUGES
  • 100 GR DE BEURRE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 1 TIGE DE ROMARIN
  • GROS SEL, POIVRE BLANC
  • 1/2 CITRON NON-TRAITE
  • 4 FIGUES SECHEES
  • 50 GR RAISINS SECS
  • 20 CL D’EAU
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 1 POIGNEE DE FEUILLES DE VERVEINE
  • 5 CL PORTO BLANC (ici Dows Fine White)

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PREPARATION

Faites infuser les feuilles de verveine et les étoiles de badiane dans 20 cl d’eau bouillante pendant 20 minutes. Passer le liquide et ne gardez que le liquide d’infusion et les deux étoiles de badiane.

Badigeonner le rôti avec le miel. Le saler et poivrer et glisser la branche de romarin sous les fils.

Disposer le rôti dans un grand plat à four, avec le demi citron, coupé en lamelles, que vous coinserez entre les fils entourant le rôti (et je vous dis pas le plaisir quand on a, après 1 heure de cuisson, un petit morceau de citron en bouche, légèrement confit, un régal).

Eplucher et découper les oignons en huit.

Découper le beurre en lamelles et le disposer sur la viande. Enfourner à 180°C.

Quand le beurre blondit, arroser la viande. Ajouter les oignons en remuant légèrement pour bien les enrober de beurre. Ajouter l’infusion à la verveine et badiane, ainsi que les deux étoiles de badiane. Ajouter les raisins secs et les figues séchées coupées en petits morceaux. Ajouter le porto blanc. Remettre le rôti au four pour 40 minutes. Arroser régulièrement le rôti de jus de cuisson et mélanger de temps en temps les oignons et les autres ingrédients.

Déposer ensuite dans le plat les pommes lavées, non-pelées (si vous ne voulez pas avoir de la compote au lieu de pommes) et coupées en huit.

Enfourner à nouveau 20 minutes jusqu’à ce que les pommes soient cuites. A mi-cuisson des pommes, mélanger délicatement.

Sevir une tranche de rôti avec les pommes et les oignons, arrosés de sauce.

Nous avons servi ce rôti avec des petites pommes de terre noisette à la friture.

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Bon Appétit!