Salade de pommes de terre à la truite fumée et aux concombres au vinaigre

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE

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Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.

Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.

Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN  CITRON BIO
  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G CONCOMBRE
  • 150 G TRUITE FUMEE
  • 1 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *

Pour les concombres au vinaigre *

  • 250 G MINI CONCOMBRES
  • 12,5 CL VINAIGRE BLANC
  • 125 G SUCRE FIN
  • 20 CL D’EAU
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. PILI-PILI
  • 2 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)

Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les disposer dans un bocal stérilisé.

Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.

Verser le mélange chaud sur les concombres.

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.

La recette

Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.

Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.

Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.

Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.

Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.

Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.

Couper la truite fumée en morceaux.

Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.

Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.

Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.

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Bon Appétit!

Pommes de terre, crème de taleggio, chutney d’aubergines, chorizo de cerf, oignons frits et poudre de persil

POMMES DE TERRE, CREME DE TALEGGIO, CHUTNEY D’AUBERGINES, CHORIZO DE CERF, OIGNONS FRITS ET POUDRE DE PERSIL

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Je me suis enfin remis à la cuisine. Maintenant que la polyneuropathie diminue en intensité, j’arrive à nouveau à utiliser plus ou moins mes mains. C’est encore très difficile, et il m’a fallu plus de 5 heures, répartis sur 4 jours, pour sortir ce plat.

Ma première idée était de simplement réaliser des cubes de pommes de terre, braisés au beurre et à l’ail, et de les accompagner d’une crème de taleggio, un fromage italien.

Mais du neutre + de gras, cela reste très basique et monotone. Il fallait de l’acidité pour réveiller l’ensemble, voir même de l’aigre-doux. Je voulais aussi du légume et pensant à la cuisine italienne, j’ai pensé à l’accord aubergine-taleggio. Donc, chutney d’aubergines. J’avais le gras, l’amère, le sucré et l’acide.

Puis j’ai repensé à une recette de pâtes à la poutargue, dans laquelle j’avais ajouté de la collatura di alici et j’ai voulu cuire mes pommes de terre avec cette ‘coulure d’anchois’ au lieu de les saler.

Pour apporter quelques petites pointes de variation gustative, j’ai terminé le plat avec des bâtonnets de chorizo de cerf, d’oignons frits maison et de la poudre de persil maison.

Le résultat est au-dessus de mes espérances. Les accords fonctionnent à merveille. Pour une reprise, elle est réussie. Ca me donne beaucoup de courage pour la suite.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le chutney d’aubergines (quantité pour un gros pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

Pour les oignons frits

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 BOUTEILLE D’HUILE POUR FRITURE

Pour la poudre de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL FRISE

Pour la crème de taleggio

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 9 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. COLLATURA
  • 9 TRANCHES DE CHORIZO DE CERF

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PREPARATION

Pour le chutney d’aubergines

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

Pour la poudre de persil

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur, puis le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

Pour les oignons frits

Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

Pour la crème de taleggio

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

Pour les pommes de terre

Peler les pommes de terre. Les rincer. Les couper en tranches de 3 cm d’épaisseur, puis en cubes de 3 cm sur 3 cm. Rincer à nouveau les pommes de terre et bien les sécher dans un linge propre.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive. Y verser aussi la collatura et l’ail écrasé. Couvrir.

Y faire revenir les cubes de pommes de terre en remuant fréquemment et jusqu’à ce que la pomme de terre est cuite complètement. Il faut compter environ 20 minutes. Retourner les pommes de terre toutes les cinq minutes.

Saler (pas trop) et poivrer en fin de cuisson.

Finition et dressage

Couper les tranches de chorizo de cerf en fines bandes.

Déposer les pommes de terre dans les assiettes.

Disposer une quenelle de chutney d’aubergines.

Disposer les lanières de chorizo.

Verser la crème de taleggio.

Parsemer d’un peu d’oignons frits et de poudre de persil pour la finition.

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Bon Appétit!