Noël 2018 : Potage : Crème de poivrons rouges grillés et gingembre, petits toasts au chèvre frais et confiture d’olives noires et zestes de citron

NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

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Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).

Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.

INGREDIENTS (9P)

Pour la crème

  • 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BULBES D’AIL
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE
  • 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
  • 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
  • 20 CL MASCARPONE
  • UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
  • UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
  • CIBOULETTE

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Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour le chèvre frais

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 JEUNE OIGNON
  • 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la confiture d’olives noires

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Pour le potage

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.

Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.

Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver  pendant une quinzaine de minutes.

Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.

Hacher grossièrement la chair des poivrons.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.

Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.

Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Passer à travers une grille fine.

Hacher finement la ciboulette.

Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.

Pour la crème de chèvre

Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.

Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.

Dressage

Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.

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Bon Appétit !

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!