Produits Bio: LINEA VERDE

LINEA VERDE

Pour mes recettes de reveillon j’avais besoin de plusieurs produits à base d’algues. Tout dabord du AGAR-AGAR, un gélifiant très éfficace à base d’algues. Bien que disponible chez Rob où via commande internet dans la gamme de El Bulli, je cherchais un endroit plus près de chez moi où je pouvais le trouver.

Je cherchais également des algues sèches japonaises, du Wakamé. Je ne trouvais rien en ville dans les magasins asiatiques, mais bon il faut dire également que la plupart des gens qui travaillent dans ces magasins ne parlent qu’anglais et que le wakamé s’appele peut-être autrement selon la région et le pays asiatique en question. En plus, leurs magasins sont rangés comme des cavernes d’ali baba et va t’en trouver quelque chose dans ce capharneum.

J’ai fini par trouver bon bonheur chez Linea Verde, magasin bio à 1090 Jette, avenue de Laeken 13. Tel.: 02/426.75.94. De plus, le patron était très sympa et j’ai eu un très bon acceuil et quelques explications sur les produits.

On trouve bien sûr les mêmes produits dans la plupart des magasins bio, car très prisés en cuisine macrobiotique et végétarienne.

Repas de reveillon

Demain soir, pour le reveillon, je cuisine chez des amis à Vilvorde pour 13 personnes. Dont certain pour lesquels je n’ai pas encore eu le plaisir de cuisiner. Toujours un certain stress, même si on est assez sûr de soi que tout ce passera bien. On espère toujours que les recettes choisies plairont et que la finalisation se passera sans accrocs.

Voici mon plan pour demain soir->

Avec l’apéro, 6 petites bouchées maison:

– Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes vertes.

– Crabe royal et guacamole sur ravioli croustillant

– Tartare d’agneau à la gelée de capres, petits-oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

– Thé de langoustines à la brunoise de petits légumes

– Brochette de Saint-Jacques au risotto noir

– Brochette de rôti de porc et poitrine fumée à l’ananas Victoria

Puis une entrée froide assez exotique:

– Thon rouge mi-cuit aux 7 épices et sésame grillé, salade de wakamé et de coriandre, gelée de soja.

Ca passe où ça casse, on verra bien si l’exotisme plait.

Après, une entrée chaude:

– Matelote de homards et de langoustines au vin doux et au céleri rave.

Puis le plat principal. Je sais qu ce n’est plus Noël, mais j’ai tout de même opté pour un plat typique de Noël:

– Chapon farci à la farce fine, foie gras et morilles, accompagné de marrons et de jambon de bayonne, sauce au Banuyls.

Et pour finir en beauté, un bon petit dessert. Cette année on se passera de fromage, car généralement l’estomac est déjà bien rempli à cette heure et le fromage reste pour 90% sur le plateau. Mieux vaut organiser des soirées spécifiques fromage-vin, pour bien déguster ce bon produit. Dessert donc, accompagné d’un bon Madère:

– Déclinaison chocolat, praliné, café: mousse de gianduja, coulis de cacao, crème de noisettes, glace café.

 

Aujourd’hui début des préparatifs. Ayant déjà fait mes courses jeudi, je n’ai plus trop à acheter aujourd’hui. Il faut que j’aille dabord Place Ste Catherine à Bruxelles pour aller chercher ma commande chez le poissonier ABC: Thon rouge, Coquilles St Jacques encore vivantes, Homards vivants, langoustines. Puis chez le volailler à la place de Jette pour chercher mon Châpon, le haché de volaille, les foies de volaille et le foie gras frais.

Après début de la cuisine avec nettoyage des coquilles, fond de langoustines, cuisson des homards, faire la base de la sauce pour les homards, faire la farce et farcir la dinde et préparer le dessert qui doit rester au frois pendant 24 heures minimum. Belle journée en perspective.

Le reste est pour la journée du 31/12.

Un bon conseil pour toutes les personnes qui veulent se mettre à la cuisine: quand vous cuisinez chez des amis et que vous ne voulez pas être isolé pendant toute la soirée des autres, faites un maximum à l’avance et planifier bien vos besoins en produits et en ustensiles, ainsi que les timings nécessaires pour confectionner les différents plats. Faites des checklist et des lignes de temps pour chaque plat et pour le total du repas. Ainsi pas de mauvaises surprises dans le style: ce rendre compte à 18 heures que la viande devait mariner 24h où débuter un plat et se rendre compte qu’on n’a plus de beurre à 20h du soir, ….

Vous allez peut-être en rire, mais moi c’est à tel point que je prends tout avec quand je vais cuisiner quelque part: le lait, le beurre, la cuillère en bois, les assiettes, …. Ainsi pas de surprises.

Produits Italiens: ITALIA AUTENTICA

ITALIA AUTENTICA

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J’étais à la recherche pour une recette de reveillon, de riz noir vénéré (riz intérdit). J’ai cherché en vain dans les magasins asiatiques de Bruxelles (car à l’origine ce produit vient de Chine), rien non-plus chez Carrefour, Delhaize, Cora, …. Rien chez les différents traiteurs Italiens que je connaissais. Rien chez Rob. Rien dans les magasins spécialisés en épicerie fine.

Et puis, grace à internet, j’ai découvert ce magasin, situé à Drogenbos, 257 chaussée de Ruisbroeck. Tel. 02/377.44.69. Ouvert en semaine de 9h à 18h30, de 10h à 19h le samedi et de 10h à 14h le dimanche.

 On y retrouve tous les produits italiens et les marques connues comme Sacla, De Cecco, Gallo, Tomasello, …. mais également un comptoir de produits frais en charcuterie et fromage. Et donc également le fameux riz noir vénéré.

http://www.italiaautentica.be/Marques.htm

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

photomoules

INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !

Les Frites Belges

LES FRITES BELGES

pomme de terre

Rien ne vaut les bonnes frites maison: dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Oubliez les frites du Mc Donalds, du Quick où surgelé. Prenez le temps pour vous faire de bonnes frites maison. Une fois que vous et vos enfants les auront adoptés, à coup sûr ce sera une déception dès que vous vous tournerez par manque de temps où par paresse aux frites surgelés.

Le secret de la bonne frite est triple:

1. Une cuisson en deux temps et à deux températures différentes, indispensable pour obtenir un bon croustillant.

2. L’utilisation de la graisse de boeuf. On peut également utiliser de la graisse végétale (huile d’arachide, huile d’olive), mais les frites auront moins de goût. Si vous voulez vraiment le nec plus ultra, il faut les frire à la graisse de rognons de boeuf où dans de la graisse de cheval.

Autrefois on utilisait de la graisse de cheval pour faire des frites, et on en parle encore toujours comme étant celle qui procure le meilleur goût ! « Les vieux » racontent qu’ils avaient dû abattre un cheval blessé, et comme de leur temps ils ne gaspillaient rien, on récupérait non seulement la viande, mais aussi le gras de la bête. Et le commentaire final était toujours le même : « qu’est ce qu’on a mangé de bonnes frites cette-fois là ! »

Remplacez votre graisse végétale toutes les 5 à 6 utilisations, et de toute façon après 3 mois, même filtrée. Si vous utilisez de la graisse animale, procédez au remplacement toutes les 4 utilisations, ou de toute façon après 2 mois de garde.

3. Les bonnes pommes de terre : prenez des pommes de terre de gros calibre, d’une variété farineuse comme la ‘Bintje’. Une pomme de terre poussée dans des terres sablonneuses convient mieux que celles qui sont élevées dans les sols argileux. Il faut également opter pour ce qu’on appelle des vieilles pommes de terre, car les nouvelles patates, et encore plus les pommes primeurs, ne permettent pas d’obtenir des frites bien cuites: elles contiennent encore trop d’eau.

L’Histoire

Les frites sont bel et bien une invention Belge, n’en déplaise à nos amis d’outre-Quièvrain, en tout cas la combinaison de la double cuisson dans la graisse de boeuf, le cornet, le fritkot (baraque à frites) et la ‘clouche’ de sauce. Il y a une légende comme quoi on aurait déjà confectionné des pommes de terre frites en pays mosan (entre Namur et Dinant) bien avant que les français ne découvrent véritablement l’utilisation du tubercule popularisé par Parmentier, à la fin du 17e siècle. Très friand des petites fritures de poisson, les habitants des bords de Meuse se voyaient fort triste lorsque le gel les empêchait de se procurer les produits de la pêche indispensable à leur gourmandise. C’est ainsi qu’en plein coeur de l’hiver, un cuisinier ingénieux aurait eut l’idée de tailler des bâtonnets de pomme de terre de la grandeur des poissons et de les passer dans un bain de friture, inventant du coup un mets qui allait faire le tour de la terre. Cette légende flatte notre ego belgiciste, mais n’est pas très crédible. Elle a été écrite au 20e siècle par un historien anversois, Jo Gérard, mais sans fournir la source de cette affirmation, une source qu’il détenait et que personne d’autre n’a pu voir. Donc aucune preuve.

La graisse était un ingrédient cher entre le 17e et le 19e siècle, à part peut-être la graisse de cochon. On ne faisait donc pas souvent des fritures et quand on les faisait c’était dans des milieux aisés et en jour de fête, comme les croustillons de la foire. Ce n’est que vers les années 1850 que les premières sources écrites de friture et de frites apparaissent. Nick Trachet le signale très justement dans un article paru dans Bruzz : « Une fois qu’il y avait de la graisse en profusion grâce au colonialisme, il devenait plus intéressant de frire que de cuire. Du carburant c’est toujours cher. Dans les Marolles les habitants achetaient il y a 100 ans à peine, leur eau bouillante au magasin afin de pouvoir faire du café à la maison. C’était mois cher que d’allumer soi-même le poêle et d’utiliser le carburant. Frire est économiquement plus intéressant que de cuire à l’eau. Il faut deux fois autant d’énergie pour chauffer l’eau que pour chauffer la graisse. Et la graisse atteint une plus haute température que l’eau et donc la nourriture cuit plus rapidement. De plus la graisse prend moins de place pour un forain que de devoir transporter de l’eau pour cuire, eau dont une grande partie s’évaporait à la cuisson. D’où l’apparition assez logique de frites et de beignets sur les kermesses. ».

L’appellation erronée de ‘french fries’ daterait en fait de la Première Guerre, lorsque les troupes anglaises, américaines et canadiennes se retrouvèrent dans les tranchées de l’Yser en Flandre-Occidentale. Très friands des frites qu’ils pouvaient trouver lors de leurs rares moments de repos, les soldats n’entendaient en fait parler quasiment que le français, seule langue officielle dans l’armée belge à l’époque. D’où la méprise.

Une autre version nous rapporte que ‘french’ serait dérrivée de ‘frenched’, qui signifie frire en anglais. Donc tout simplement des pommes de terre frites. Ici rien à voir avec la France ou le français. Cette version me semble aussi la plus logique.

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INGREDIENTS

  • 500 G POMMES DE TERRE (poids net) (Bintjes, Nicolas, ..)
  • 3,5 KG GRAISSE DE BOEUF
  • SEL

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les sécher.

Couper les pommes de terre en gros bâtonnets d’à peu près 0,8 cm de côté et 7 cm de long. Les sécher sur un linge.

Il ne faut plus les laver après car cela enlèverait la fécule et l’amidon nécessaires pour une bonne caramélisation des frites.

Porter la graisse à 155°C. Y plonger les frites et les laisser cuire pendant près de 5 minutes (selon la grosseur). Cette cuisson cuit l’intérieur des frites, mais en gardant la chair assez humide.

La première cuisson terminée, les égoutter, bien les secouer afin de retirer un maximum de graisse et à éviter qu’elles ne collent ensemble. Les déposer sur un papier absorbant et les laisser reposer au moins 30 minutes, mais en aucune façon au frigo.

Porter après la graisse à 180-185°C, y plonger les frites pochées et les laisser cuire au moins une minute. Ici on cuit l’extérieur de la frite. Elles doivent être légèrement colorées et croustillantes.

Bien les égoutter, les secouer, les déposer dans un plat chaud sur un papier absorbant et les saler légèrement.

Les servir immédiatement, idéalement accompagnés de mayonnaise ou de pickles maison, et accompagnés d’un bon verre de bière naturellement.

 

Bonne Journée !

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