Matelote de homard au vin doux et au céleri rave

MATELOTE DE HOMARD AU VIN DOUX ET CELERI RAVE

Belle entrée chaude pour les fêtes de fin d’année. La combinaison du homard, du céleri rave et du vin doux est excellente. Vous pouvez naturellement, si vous avez des convives gloutons, presenter celà également en plat avec des portions plus importantes par personne.

INGREDIENTS (4-5P)

2 HOMARDS D’ENVIRON 900GR
10 LANGOUSTINES
2 BONNES ECHALOTTES
1/4 DE BOULE DE CELERI RAVE
1/2 FEUILLE LAURIER
1 CITRON
1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
20 CL CREME LIQUIDE
20 CL VIN BLANC MOELLEUX (CERONS, LOUPIAC)

SEL, POIVRE

PREPARATION

Portez de l’eau salée à frémissements et plongez-y les homards 15 minutes.
Décortiquez les queues, cassez les pinces au marteau, ôtez la chair sans la
briser.
Décortiquez les langoustines.
Gardez au frais.
Jetez les pochez de gravier des homards, puis pilez grossièrement les
carapaces et des homards et langoustines et écrasez les restants de chair.
Faites-les rougir 5 minutes avec les échalotes hachées dans une sauteuse.
Ajoutez le vin, le laurier, sel, poivre et de l’eau à hauteur (pas trop non-plus).
Laissez frémir 20 minutes.
Pelez le céleri-rave, émincez-le en languettes.
Faites-les cuire de 4 à 5 minutes dans de l’eau salée additionnée d’un demi-jus de 
citron, en les gardant très fermes.
Filtrez le fumet de homard, faites réduire à 20cl.
Versez la crème, faites réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajoutez un filet de jus de citron, les morceaux de homard et les langoustines.
Réchauffez de 3 à 5 minutes.
Répartissez les languettes de céleri sur les assiettes.
Déposez dessus les morceaux de homard et les queues de langoustines.

Nappez de sauce, parsemez de tronçons de ciboulette et servez.

Dégustez celà avec par exemple un Saint Véran où un Pouilly-Fuissé, mais servi frais à 10°C. Autrement le servir avec le vin qui a servi au plat: un vin moelleux, mais pas trop sucré tout de même, comme un bon Pacherenc du Vich-Bilh mi sucré.

Bon appétit!

Châpon farci à la farce fine et morilles, accompagnement de marrons et jambon de bayonne, sauce Banuyls

CHAPON FARCI A LA FARCE FINE ET MORILLES, ACCOMPAGNEMENT DE MARRONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE BANUYLS

Voici une recette à la fois festive par ces ingrédients (foie gras, morilles, marrons, …) que conviviale dans la présentation. J’avais un Châpon de 4kg et nous l’avons fait cuire au four pendant 4 heures, ceci en réduisant la température vers la fin.

Je l’ai réalisé ce 31/12/2007 et c’était super bon. Grace à la farce, la volaille est restée juteuse à souhait. Au niveau de l’accompagnement, le mélange marrons et jambon était un peu trop sec à mon goût. La prochaine fois je laisserai un peu du bouillon de poulet dans ce mélange. Si vous avez des suggestions au niveau accompagnement avec les mêmes ingrédient, celà m’intéresse.

Au niveau de la sauce j’aurais également pû rajouter un peu de crème où du beurre manié au-lieu du beurre, afin de la rendre un peu plus épaisse, mais le goût était très bon.

INGREDIENTS (8P)

1 CHAPON PRET A CUIRE DE 3KG
100GR FOIES DE VOLAILLE
40GR MORILLES SECHES
4 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE/CORSE/NERA (EPAIS)
2 ECHALOTTES, 1 OIGNON
1 CAROTTE
250GR FOIE GRAS CRU
1 PETIT PAIN AU LAIT
10CL LAIT
1 ŒUF
300GR FARCE FINE (VEAU-POULET)
2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
15CL BANUYLS
120 GR BEURRE
1KG MARRONS FRAIS OU SURGELES
1L BOUILLON DE VOLAILLE
3 C.A.S. FOND DE VOLAILLE

SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Trempez les morilles 40 minutes dans un bol d’eau chaude, égouttez-les, puis émincez-les.
Pelez puis émincez les échalotes, l’oignon et la carotte.
Détaillez les foies de volaille et le foie gras en cubes.
Emiettez le petit pain dans le lait.
Une fois imbibé, essorez-le.
Dorez légèrement les échalotes dans 40gr de beurre avec les foies de volaille.
Emiettez la farce fine dans une jatte.
Ajoutez les foies, le foie gras, le pain au lait, l’œuf, le persil, les morilles et 5cl de banyuls,
sel, poivre, muscade.
Chauffez le four à th. 6 (180°C).
Farcissez et cousez le châpon.
Posez-la dans la lèchefrite, enduisez-la de 50gr de beurre, sel et poivre.
Ajoutez l’oignon, la carotte et 20cl d’eau.
Cuisez 2h30 au four.
Arrosez souvent avec le jus.
Laissez reposer le châpon 20 min sur un plat dans le four éteint et porte entrouverte.
Faites cuire les marrons surgelés dans le bouillon de volaille, ils doivent être tendres, mais
pas cassés (voir emballage).
Egouttez-les.
Dorez à sec le jambon en lamelles à la poêle jusqu’à ce qu’il se recroqueville.
Mélangez-le avec les marrons, vous ajouterez plus tard un peu de sauce de la dinde.
Retirez les aromates du plat, dégraissez le jus.
Versez le banyuls restant, remuez à la spatule.
Filtrez dans une casserole.
Ajoutez le fond et 15cl d’eau, faites réduire.
Ajoutez du sel et du poivre.
Hors du feu, incorporez le reste de beurre au fouet.
Servez le châpon avec les marrons et la sauce à part.

 

Accompagnez ce délicieux plat avec un bon St Emilion à 17°C.

Bon appétit!

Chocolatier: MANON

CHOCOLATIER MANON

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Une adresse à certainement découvrir rapidement pour les amoureux de bon chocolat et de bonnes pralines. Un artisan chocolatier renomé mais méconnu par le grand public en plein centre de Jette. Chaque parline est chouchouté avec amour et tout est fait dans les règles de l’art et le respect du produit de base. Godiva, Leonidas, Daskalides ne sont que des très pales copies de ce que ce monsieur arrive à faire avec du chocolat. Le goût est vraiment sublimé et tout est en nuances. Génial!

On peut également, en semaine uniquement, acheter les pralines sur place, à côté de l’atelier: rue Tilmont 64, 1090 Jette: Tel 02/425.26.32.

J’avais besoin pour mon dessert de reveillon, de chocolat gianduja. Comme il est fait maison chez lui, je n’ai pas hésité de m’approvisionner chez lui au lieu de me rabattre sur la tablette gianduja de côte d’or.

Voici le site web. Vous y trouvez une partie de l’assortiment (tout ne s’y trouve pas, notamment les superbes manons au sucre), les points de livraison, le bon de commande, les informations sur les visites guidés, ….

http://www.chocolatiermanon.com

Produits Bio: LINEA VERDE

LINEA VERDE

Pour mes recettes de reveillon j’avais besoin de plusieurs produits à base d’algues. Tout dabord du AGAR-AGAR, un gélifiant très éfficace à base d’algues. Bien que disponible chez Rob où via commande internet dans la gamme de El Bulli, je cherchais un endroit plus près de chez moi où je pouvais le trouver.

Je cherchais également des algues sèches japonaises, du Wakamé. Je ne trouvais rien en ville dans les magasins asiatiques, mais bon il faut dire également que la plupart des gens qui travaillent dans ces magasins ne parlent qu’anglais et que le wakamé s’appele peut-être autrement selon la région et le pays asiatique en question. En plus, leurs magasins sont rangés comme des cavernes d’ali baba et va t’en trouver quelque chose dans ce capharneum.

J’ai fini par trouver bon bonheur chez Linea Verde, magasin bio à 1090 Jette, avenue de Laeken 13. Tel.: 02/426.75.94. De plus, le patron était très sympa et j’ai eu un très bon acceuil et quelques explications sur les produits.

On trouve bien sûr les mêmes produits dans la plupart des magasins bio, car très prisés en cuisine macrobiotique et végétarienne.

Repas de reveillon

Demain soir, pour le reveillon, je cuisine chez des amis à Vilvorde pour 13 personnes. Dont certain pour lesquels je n’ai pas encore eu le plaisir de cuisiner. Toujours un certain stress, même si on est assez sûr de soi que tout ce passera bien. On espère toujours que les recettes choisies plairont et que la finalisation se passera sans accrocs.

Voici mon plan pour demain soir->

Avec l’apéro, 6 petites bouchées maison:

– Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes vertes.

– Crabe royal et guacamole sur ravioli croustillant

– Tartare d’agneau à la gelée de capres, petits-oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

– Thé de langoustines à la brunoise de petits légumes

– Brochette de Saint-Jacques au risotto noir

– Brochette de rôti de porc et poitrine fumée à l’ananas Victoria

Puis une entrée froide assez exotique:

– Thon rouge mi-cuit aux 7 épices et sésame grillé, salade de wakamé et de coriandre, gelée de soja.

Ca passe où ça casse, on verra bien si l’exotisme plait.

Après, une entrée chaude:

– Matelote de homards et de langoustines au vin doux et au céleri rave.

Puis le plat principal. Je sais qu ce n’est plus Noël, mais j’ai tout de même opté pour un plat typique de Noël:

– Chapon farci à la farce fine, foie gras et morilles, accompagné de marrons et de jambon de bayonne, sauce au Banuyls.

Et pour finir en beauté, un bon petit dessert. Cette année on se passera de fromage, car généralement l’estomac est déjà bien rempli à cette heure et le fromage reste pour 90% sur le plateau. Mieux vaut organiser des soirées spécifiques fromage-vin, pour bien déguster ce bon produit. Dessert donc, accompagné d’un bon Madère:

– Déclinaison chocolat, praliné, café: mousse de gianduja, coulis de cacao, crème de noisettes, glace café.

 

Aujourd’hui début des préparatifs. Ayant déjà fait mes courses jeudi, je n’ai plus trop à acheter aujourd’hui. Il faut que j’aille dabord Place Ste Catherine à Bruxelles pour aller chercher ma commande chez le poissonier ABC: Thon rouge, Coquilles St Jacques encore vivantes, Homards vivants, langoustines. Puis chez le volailler à la place de Jette pour chercher mon Châpon, le haché de volaille, les foies de volaille et le foie gras frais.

Après début de la cuisine avec nettoyage des coquilles, fond de langoustines, cuisson des homards, faire la base de la sauce pour les homards, faire la farce et farcir la dinde et préparer le dessert qui doit rester au frois pendant 24 heures minimum. Belle journée en perspective.

Le reste est pour la journée du 31/12.

Un bon conseil pour toutes les personnes qui veulent se mettre à la cuisine: quand vous cuisinez chez des amis et que vous ne voulez pas être isolé pendant toute la soirée des autres, faites un maximum à l’avance et planifier bien vos besoins en produits et en ustensiles, ainsi que les timings nécessaires pour confectionner les différents plats. Faites des checklist et des lignes de temps pour chaque plat et pour le total du repas. Ainsi pas de mauvaises surprises dans le style: ce rendre compte à 18 heures que la viande devait mariner 24h où débuter un plat et se rendre compte qu’on n’a plus de beurre à 20h du soir, ….

Vous allez peut-être en rire, mais moi c’est à tel point que je prends tout avec quand je vais cuisiner quelque part: le lait, le beurre, la cuillère en bois, les assiettes, …. Ainsi pas de surprises.

Produits Italiens: ITALIA AUTENTICA

ITALIA AUTENTICA

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J’étais à la recherche pour une recette de reveillon, de riz noir vénéré (riz intérdit). J’ai cherché en vain dans les magasins asiatiques de Bruxelles (car à l’origine ce produit vient de Chine), rien non-plus chez Carrefour, Delhaize, Cora, …. Rien chez les différents traiteurs Italiens que je connaissais. Rien chez Rob. Rien dans les magasins spécialisés en épicerie fine.

Et puis, grace à internet, j’ai découvert ce magasin, situé à Drogenbos, 257 chaussée de Ruisbroeck. Tel. 02/377.44.69. Ouvert en semaine de 9h à 18h30, de 10h à 19h le samedi et de 10h à 14h le dimanche.

 On y retrouve tous les produits italiens et les marques connues comme Sacla, De Cecco, Gallo, Tomasello, …. mais également un comptoir de produits frais en charcuterie et fromage. Et donc également le fameux riz noir vénéré.

http://www.italiaautentica.be/Marques.htm

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

photomoules

INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !