Foie gras aux mirabelles et tuile à l’anis

FOIE GRAS AUX MIRABELLES ET TUILE A L’ANIS

Voici une recette réalisé pour Noël 2006. Elle était très réussie. La tuile à l’anis vert (le vrai anis) est une belle idée d’accompagnement du foie gras et le mariage foie gras-mirabelles aigre-doux avait été fort apprécié.

INGREDIENTS (6P)
300GR BLOC DE FOIE GRAS DE CANARD
1KG MIRABELLES DE LORRAINE
50GR FARINE
1 C.A.S. RASE DE SUCRE
10GR BEURRE
4 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
1 ETOILE BADIANE
1 C.A.C. D’ANIS VERT
1 ECORCE D’ORANGE CONFITE
SEL, FLEUR DE SEL
PREPARATION
Fouettez le beurre fondu avec le sucre et le vinaigre dans un bol.
Ajoutez la farine avec une pincée de sel et mélangez bien.
Couvrez le bol et gardez-le au réfrigérateur 30 minutes.
Faire le double c’est mieux, car délicieux.
Pendant ce temps, versez les mirabelles dans une casserole avec l’écorce d’orange et l’étoile
de badiane.
Faites mijoter 10 minutes à couvert.
Coupez le foie gras en 6 où douze tranches, gardez-les au frais recouvertes d’un film.
Préchauffez le four à th. 6-7 (200°C).
Etalez sur une feuille de papier cuisson des noix de pâte à tuiles en disques assez fins, avec le
dos d’une cuillère trempée dans de l’eau froide.
Pars
emez d’anis et cuisez 2 à 3 minutes au four, jusqu’à ce que les bords soient légèrement
dorés.
Décollez vite les tuiles à la spatule.
Egouttez les mirabelles, retirer l’orange et la badiane.
Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il ne reste que trois cuillerées à soupe.
Parsemez le foie gras de fleur de sel et présentez-le avec les tuiles et les mirabelles.
Entourez de jus.
(Les tuiles, réalisées à l’avance, ce conservent au sec dans une boîte. L’anis vert peut laisser
place à du sésame).
ACCORD VIN

Montlouis.

Bon Appétit!

Lapin aux cerises

LAPIN AUX CERISES

Eh oui, je ne peux pas résister à vous donner de bonnes recettes bruxelloises. Un bon lapin aigre-doux. Utilisés de préférence la Kriek Lindemans, qui est de loin la meilleure au niveau goût. Voyez mon post sur la brasserie Lindemans dans ‘LES PRODUITS’.

INGREDIENTS (3-4P)
1 LAPIN OU 4 CUISSES
MARINADE: 1 BOUTEILLE DE KRIEK
1 BOUQUET GARNI
SEL, POIVRE
50GR BEURRE
1 C.A.S. HUILE
4 ECHALOTTES
2 CAROTTES
20 CL FOND VEAU
2 C.A.S. RASES DE SUCRE
1 C.A.C. VINAIGRE
1 C.A.S. MIEL
400GR CERISES
FARINE OU MAIZENA
PREPARATION
La veille, coupez le lapin en morceaux et faites-les mariner dans la kriek avec les bouquet
garni, le sel et le poivre.
Le lendemain, égouttez les morceaux de lapin, séchez-les et faites-les dorer dans le mélange
beurre-huile, de tous côtés.
Ajoutez les échalotes et les carottes pelées et hachées.
Mouillez avec la marinade, salez, poivrez et faites cuire doucement à couvert 45 minutes
environ.
Retirez alors le lapin et les légumes, gardez le tout au chaud.
Faites fondre le sucre avec le vinaigre et le miel.
Dans le jus de cuisson, ajoutez le fond de veau et le mélange sucre-vinaigre-miel.
Laissez réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.
Selon que vous aimez une sauce plus sucrée ou plus vinaigrée, ajoutez un peu de sucre ou une
goutte de vinaigre.
Remettez les morceaux de lapin et les légumes dans la casserole et ajoutez les cerises
dénoyautées.
Laissez chauffer le tout doucement 5 minutes.
Liez la sauce avec la farine où la maïzena.

Servez le lapin nappé de sauce, avec les cerises.

Bon Appétit!

Gratin Dauphinois

GRATIN DAUPHINOIS

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Un des accompagnements les plus connus et servis dans les restaurants et brasseries du monde entier. Idéal avec l’agneau, les haricots, les plats à base d’ail…

Voici comment je le fais, moi. Il est très ‘ail’ mais j’aime bien le à l’ail! Avant je réalisais ce plat en ajoutant du gruyère (voir photos), mais le vrai gratin dauphinois, ne comporte pas de fromage, uniquement de la crème.

Pour le gratin dauphinois (selon Guy Savoy) (6 personnes)

  • 1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 35 G CREME EPAISSE
  • 40 G LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Peler les gousse d’ail en deux, les dégermer. Frotter longuement un plat en terre avec deux demi gousses d’ail. Râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait.  Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

 

Bon Appétit!

LES ORANGES SANGUINES

LES ORANGES SANGUINES

Comme la saison débute et que je viens de faire un bon petit plat au foie gras-orange sanguine, voici quelques explications sur ce produit, qui a tendance à tomber un peu dans l’oubli ces dernier temps. Il faut dire, que le fait qu’elle ne se trouve sur les étals que pendant quelques mois (fin décembre-avril) n’est pas propice à la faire connaître plus. Elles sont les meilleures en janvier et février.

Celles que j’avais acheté aujourd’hui au marché de la marque ‘Fratelli Zuccarello (de Palagonia en Sicile)’ n’étaient que des demi-sanguines.

L’orange sanguine est une variété d’orange (Citrus sinensis), un hybride apparu en Europe vers 1850.

Elle possède la particularité d’avoir une chair presque rouge par la présence d’anthocianine, un pigment fréquent dans de nombreux fruits mais rare pour les agrumes. Ce colorant ce développe uniquement lorsque la température baisse à moins de 13°C pendant quelques heures. Mis à part de minuscules points rouges à la surface de son écorce, son apparence extérieure est semblable à celle d’une orange non sanguine. Lorsqu’elle n’est que parsemée de filets pigmentés rouge, on la nomme demi-sanguine.

Ces oranges sont surtout citivées en Espagne, en Italie, Sicile et en Afrique du Nord.

Le climat et le sol détermineront l’intensité de ces pigments. Ces oranges arrivent à maturité en hiver. La différence de température entre le jour et la nuit sera déterminante quant à la coloration. Les fruits exposés au Nord seront probablement plus colorés que ceux exposés au Sud.

Plusieurs cultivars d’orange sanguine existent comme :

La Moro

La Moro est variété à la chair violet foncé et la peau rouge-orangé. C’est la plus pigmentée, elle est parfois presque noire. Sa saveur est très douce avec un léger parfum de framboise, fraise sauvage où prune. Elle est souvent sans pépins. Elle mûrit le mieux en Sicile.

La Tarocco

La Tarocco est un fruit de taille moyenne, très doux et savoureux et particulièrement populaire en Italie. Elle aurait été obtenue à partir d’une mutation de la Sanguinello. C’est une demi sanguine.  Sa richesse en vitamine C est sans doute la plus élevée des différentes variétés d’orange développées dans le monde. Il peut atteindre 90mg/100cc.

La Sanguinello

La Sanguinello, découverte en Espagne en 1929, a une peau rougeâtre, peu de graines, et une chair particulièrement tendre et sucrée. Elle est plus tardive que la Moro.

La Maltaise

La plus réputée, en provenance de Tunisie de décembre à mai, petit fruit rond d’excellente qualité gustative.

La Washington

Sanguine en provenance d’Espagne et du Maroc (février à avril).

Il existe également une petite production française de cet agrume, principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées Orientales.

Bien à vous,

 

Foie gras de canard poêlé et dentelle de pain d’épices, crème mousseuse d’oranges sanguines et de cannelle, beurre d’oranges

FOIE GRAS DE CANARD POELE ET DENTELLE DE PAIN D’EPICES, CREME MOUSSEUSE D’ORANGES SANGUINES ET DE CANNELLE, BEURRE D’ORANGES

Vous avez peut-être déjà vu cette recette sur le blog de notre chef Philou. Vous avez raison. J’ai éssayé sa recette ce soir. Voici les photos (je sais, je ne suis pas pro en photographie, mais bon avec le petit appareil nuémrique que j’ai on ne peut pas faire de miracles non-plus).

Je suis satisfait à 85%. Mes foies gras n’étaient pas assez cuits à mon goût, c’est pour celà que j’ai changé la recette en rajoutant du beurre dans la poêle. J’ai généralement un meilleur résultat en les poêlant au beurre. Concernant le pain d’épices (et pourtant Philou avait bien insisté), mes tranches étaient trop épaisses. Comme nous l’avons mangé comme plat de résistance, deux grosses tranches par personne, celà était trop consistant et devenait écoeurant vers la fin. Le problème est que dans le commerce, tous les pains d’épices vendus étaient déjà précoupés en tranches moyennement gros et très difficile de les couper en deux. Mais le mariage pain d’épices-foie gras est superbon. La crème était excellente, mais la prochaine fois j’y vais encore un peu plus en cointreau et en cannelle. Mon beurre était bon de goût mais un peu trop liquide à mon goût. Je penses que la prochaine fois je vais laisser réduire encore plus le jus d’orange afin d’obtenir presque un sirop et puis mettre le beurre. Ici aussi il ne faut pas hésiter à rajouter du cointreau et de la canelle. Dommage aussi visuelement que les oranges sanguines que j’avais acheté n’étaient en faite que des demi-sanguines. Mais je confirme que le mariage orange-paind’épice-foie gras fonctionne très bien. La prochaine fois je vais essayer de tenir compte des remarques que j’ai noté aujourd’hui pour que ce soit parfait.

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INGREDIENTS (4P)
4 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD (+- 100GR CHACUNE)
40 CL CREME FRAICHE FOUETTABLE
4 TRANCHES COUPEES TRES FINEMENT DE PAIN D’EPICES
12 ORANGES SANGUINES
80GR DE BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LE FOIE GRAS
5 CL DE COINTREAU
SEL ET POIVRE
CANNELLE
PREPARATION
Mise en place
Presser le jus de 10 oranges. Peler les 2 autres oranges à vif et lever les suprêmes.
Faire sécher les tranches de pain d’épices (pour rappel, elles doivent être très fines)
Dans une casserole faire réduire le jus d’orange de 2/3. Laisser refroidir au frigo.
Couper le foie gras en 4 escalopes.
Crème mousseuse d’orange
Prendre la moitié du jus réduit. Réserver l’autre moitié du jus pour le beurre d’orange.
Incorporez 30 cl de crème fouettable et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Parfumez avec la moitié du cointreau, de la cannelle, du sel et du poivre selon votre goût.
Mélangez et réservez au frais.
Beurre d’orange
Incorporez à la seconde moitié du jus réduit le reste de la crème (10 cl). Faire chauffer
et monter avec des noisettes de beurre très froid (laisser le un peu au surgélateur juste
avant).
Quand vous montez au beurre, le mélange ne peut absolument plus bouillir car la sauce
ce désintégrerait au lieu de se lier.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, cannelle) et terminer par un peu de cointreau.
On peut garder un tout petit peu le mélange au bien marie pour qu’il ne refroidisse pas.
Foie Gras
Chauffer un petit peu de beurre dans une poêle bien chaude et saisissez-y les
escalopes de foie gras (30 à 45 sec pour chaque face).
Présentation
Dans une assiette, déposer une cuillerée à soupe de crème mousseuse. Poser une 
tranche de pain d’épices froid et croustillant; placer sur le dessus le foie gras chaud
et nappez, après avoir mis les suprêmes d’orange, de beurre d’orange.
Décorer d’un peu de cerfeuil, éventuellement des zestes d’orange (julienne très fine),
poivre et cannelle.

Bon Appétit,

 

ET MERCI A PHILOU POUR SA PETITE RECETTE

 

Confit de pommes, sauce au miel

CONFIT DE POMMES, SAUCE AU MIEL

Un bon dessert pour la saison, dessert au bon calvados du Pays d’Auge. Bien fortifiant avec le sucre et le miel.

INGREDIENTS (6P)
8 POMMES DE TYPE JONAGOLD
120GR BEURRE
4 CUILLERES A SOUPE DE CASSONADE
4 CUILLERES A SOUPE DE CALVADOS (OU PLUS)
2 CUILLERE A CAFE DE CANNELLE EN POUDRE
6 CUILLERES A SOUPE DE MIEL LIQUIDE
3 CUILLERES A CAFE D’AROME DE VANILLE
40 CL CREME FRAICHE
BEURRE POUR LE PLAT
PREPARATION
Préchauffez le four thermostat 6-7 (200°C).
Pelez les pommes. Coupez les en deux et épépinez-les.
Détaillez les quartiers en lamelles épaisses.
Répartissez la moitié du beurre dans une cocotte (de préférence) en terre ou en fonte.
Disposez-y les lamelles de pommes en les faisant légèrement se chevaucher.
Répartissez le beurre restant, la cassonade et la cannelle sur les pommes.
Puis versez le calvados sur le plat.
Préparez la sauce: faites chauffer le miel dans un petit poêlon durant 2 minutes, ajoutez-y la
vanille puis la crème fraîche et le beurre (80 grammes).
Faites réduire, 3 minutes à la manière d’un caramel épais et bien brillant.
Réservez au frais.
Recouvrez le plat et enfournez pour 35 minutes.
Servez les lamelles de pomme, bien confites, dans des coupelles individuelles et nappez-les 
de sauce au miel.
ACCORD VIN

Masnou 1993 Côtes du Roussillon A.C.

Bon Appétit,

Escalopes de foie gras, poêlée de fruits frais

ESCALOPES DE FOIE GRAS, POELEE DE FRUITS FRAIS
INGREDIENTS (6P)
600 GR FOIE GRAS CRU DE CANARD
120 GR SUCRE
1 CITRON
5 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
30 GR BEURRE
1 GROSSE GRAPPE DE RAISIN NOIR
3 POIRES
1 C.A.C. CINQ-EPICES
SEL, POIVRE
CREME BALSAMIQUE
PREPARATION
Epépinez les poires sans les peler et coupez-les en cubes.
Chauffez le beurre dans une poêle.
Ajoutez les poires, saupoudrez de cinq-épices, faites-les cuire
jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
Pelez et épépinez les raisins.
Préparez un caramel clair avec le sucre et à peine d’eau.
Hors du feu, versez le jus de citron et couvrez.
A l’arrêt du grésillement, remettez sur le feu, ajoutez le vinaigre,
du poivre et les raisins.
Mélangez le temps de réchauffer.
Taillez le foie gras en six escalopes.
Chauffez une grande poêle antiadhésive sur feu vif.
Saisissez-y les escalopes salées et poivrées 1 minute par face.
Présentez les escalopes et les poires sur les assiettes chaudes.
Entoures-les d’un cordon de sauce aux raisons.
Complétez avec un peu de créme balsamique.
ACCORD VIN

Madiran du Sud-Ouest à 16°C.

Bon Appétit!