Croustillants de canard aux girolles

CROUSTILLANTS DE CANARD AUX GIROLLES

J’ai réalise ce plat comme amuse-bouche, mais c’est également possible de le faire en entrée et comme accompagnement d’un apéro.

INGREDIENTS (4 P) (7P SI PLUS QU’UN ZAKOUSKI)
AUSSI POSSIBLE EN ENTREE
8 FEUILLES DE BRIK
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
350GR GIROLLES
1 ORANGE NON TRAITEE
2 ECHALOTTES
1 C.A.S. PERSIL CISELE
GRAISSE DU CONFIT, SEL, POIVRE
PREPARATION
Râpez le zeste de l’orange.
Pressez-la.
Dégraissez les cuisses de canard, désossez-les et effilochez la chair.
Récupérez la graisse.
Nettoyez et émincez les girolles puis faites-les sauter sur feu vif avec une cuillerée de
graisse du confit et les échalotes hachées jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
Continuez la cuisson 2 à 3 minutes en les remuant.
Salez, poivrez.
Allumez le four à th. 7 (210 °C).
Mélangez le canard, les girolles, le zeste, deux cuillerées de jus, le persil, du sel et
du poivre.
Imbibez les feuilles de brik de graisse d’oie, répartissez la farce dessus, repliez-les en
carrés et alignez-les sur une tôle.
Badigeonnez les croustillants d’huile où de graisse, enfournez puis laissez-les cuire et bien
dorer 15 minutes. 
Servez les brûlants.
ACCORD VIN
Cahors, Madiran ou Chenas

Vers 16°C

Bon Appétit!

 

 

Feuilles de vigne farciés à la grèque, sauce oeufs-citron

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

INGREDIENTS                
                   
250GR FEUILLES DE VIGNE
VINAIGRE
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
250GR HACHE AGNEAU
SEL, POIVRE
1 BOITE DE RAISINS SECS
2 C.A.S. PERSIL
2 C.A.S. CIBOULETTE
2 C.A.S. MENTHE
4 JEUNES OIGNONS
3 CITRONS
75GR RIZ POUR RISOTTO
PUREE DE TOMATES
CANNELLE EN POUDRE
2 C.A.S. SUCRE
8 GRAINS CORIANDRE
4 a 5 FEUILLES LAURIER
150ML EAU + ???
3 JAUNES D’OEUFS
CREME FRAICHE LIQUIDE
MAIZENA
PREPARATION
Blanchir les feuilles de vigne un petit moment dans de l’eau bouillante vinaigré.
Après les mettre immédiatemment sous l’eau froide et sècher sur du papier cuisine.
Frire l’oignon émincé et la gousse d’ail dans l’huile d’olive (2 à 3 c.à.s.).
Rajouter le haché d’agneau et laisser brunir sur feu moyen: écraser à la fourchette et mélanger.
Rajouter le sel, le poivre, une boîte de raisins secs (préalablement rendus plus moux dans de l’eau chaude), les épices (persil, ciboulette, menthe), les jeunes oignons, le jus d’un citron et le riz

(cuit pendant 10 minutes dans un eau bouillante et salée et immédiatemment refroidie sous l’eau froide).

Rajouter 2 c.à.s. de purée de romates et un peu de cannelle.
Bien mélanger.
Mettre une feuille de vigne avec le côté nervé vers le haut sur la table de travail.
Y verser une c.à.s. de farce et plier le côté du pétiole (tige) au-dessus de la farce.
Plier après les côtés vers le milieu et rouler en petit pâquet. Procéder de même pour toutes le feuilles de vigne et la farce.
Habiller le fond d’une grande poêle (en fonte) du reste des feuilles de vigne et mettez-y les pâquets dans des couches bien sérées. 
Mélangez le jus d’un citron avec le sucr, 150ml d’eau, 8 grains de coriandre et les feuilles de laurier et versez sur les pâquets de feuilles de vigne farcies. 
Mettez la-dessus une assiette qui supporte la chaleur, mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire sur feu doux pendant 2 heures.
Rajouter de temps en temps de l’eau et après 1 heure, 4 c.a.s. d’huile d’olive.
Sauce: prenez l’eau de cuisson, rajoutez éventuellement un peu d’eau (au total à peu près 250ml) et mélangez avec 3 jaunes d’oeufs, le jus du troisième citron, poivre, sel et une peu de crème.
Rajoutez un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.
Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène mais tout de même épaissit. 

Bon Appétit!

Cassoulet Toulousain

CASSOULET TOULOUSAIN

J’ai cuisiné ce plat qu’une fois jusqu’à présent, mais la recette est super fiable. Je refais ce plat dans deux semaines, vous aurez ainsi également des belles photos.

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INGREDIENTS 
600GR HARICOTS « LINGOTS BLANCS »
2 BLANCS DE POIREAUX
2 CAROTTES
250GR OIGNONS
2 CLOUS DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI + 1 C.A.C. T
HYM
8 GOUSSES D’AIL
600GR EPAULE DE MOUTON (+ OS EVENTUELLEMENT)
300GR ECHINE DE PORC/SPIERING/POITRINE DEMI-SEL
250GR COUENNE DE PORC
1 PIED DE PORC
200GR GRAISSE D’OIE
600GR CONFIT D’OIE (BOITES-EGOUTTE)
500GR SAUCISSES DE TOULOUSE
400GR TOMATES PELEES
CHAPELURE
SEL, POIVRE
1 SAUCISSON TYPE BRETAGNE, PARIS, …
PREPARATION
Trempez 8 heures les haricots dans de l’eau (mettre assez bien).
Ebouillantez 5 min le spiering, les couennes et le pied de porc.
Ecumez, rincez et égouttez.
Piquez les saucisses, le saucisson.
Peler l’ail et l’oignon.
Nettoyez les légumes (rondelles).
Dorez légèrement le mouton et le porc à la graisse d’oie.
Faire cuire 1 heure les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 oignon avec girofle, viande 
de mouton et de porc, pied de porc dans 3 à 4 litres d’eau (à hauteur).
Hachez le reste des oignons.
Frottez les parois d’un poêlon avec 6 gousses d’ail.
Le tapisser de couenne.
Egouttez les haricots (conservez le jus) et versez la 1/2 dans le poêlon.
Puis rajoutez la viande coupée en morceaux (enlever le pied, l’oignon et le bouquet).
Ajoutez sel, poivre, thym.
Ajoutez tomates, reste haricots, oignon haché, deux gousses d’ail coupées en lamelles.
Arrosez du jus de cuisson et de 2 c.à.s de graisse d’oie fondue.
Enfournez th4 (150°C) pendant 1 heure.
Faites dorer les saucisses, le saucisson et la viande d’oie dans un peu de graisse d’oie.
Nettoyez l’oie.
Mélangez le contenu du poêlon et réctifiez l’assaisonnement.
Ajoutez sur le dessus la saucisse, le saucisson et l’oie + le reste de la graisse d’oie.
Laissez encore cuire à peu près 20 minutes.
Saupoudrez de chapelure et enfournez encore 20 minutes.
ACCORD VIN
Côtes-du-frontennais
Madiran
Cahors

Bon Appétit!

Baeckoffe II

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j’allais prochainement m’éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd’hui était le grand jour. J’ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

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1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m’y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j’ai acheté 49,5€ à l’Innivation. Malheureusement, ils n’en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d’en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n’ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d’effectuer les découpes au moment de l’achat. J’ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu’il fallait, alors qu’en commandant à l’avance, j’aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j’ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n’ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d’un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l’avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c’est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d’autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd’hui je ne l’avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J’ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu’ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N’hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J’aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu’un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY) (= une bouteille + 20cl)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
3 CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF (si vous n’avez pas trouvé, du contre-filet)
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,2KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES (de la marinade)
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX (de la marinade)
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE => Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Le mieux est de mettre chaque viande dans un plat différents, pour encore les
reconnaître après et de répartir les légumes et le vin dans les trois plats.
Mieux vaut prendre des plats assez larges dans lesquelles chaque viande
peut toucher la marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre en rondelles.
Récuperez les carottes et les poireaux de la marinade.
Epluchez les oignons, coupés les en rondelles.
Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer, n’hésitez pas à y aller en sel et poivre. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 2 gousse d’ail de la marinade.
Récuperez également les baies de genièvre de la marinade et répartissez les dans chaque
couche un peu.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Bon Appétit!

 

MA VISITE DU 11/01 A LA BRASSERIE DE LA PAIX

MA VISITE DU 11/01 A LA BRASSERIE DE LA PAIX

Troisième visite pour moi dans cet excellente brasserie. Ce fût à nouveau parfait au niveau qualité produit, cuisson, présentation,justesse de l’accompagnement et accueil. Ce ne sera pas ma dernière visite.

Aujourd’hui j’ai dégusté comme entrée, et celà pour la première fois de ma vie, de la cervelle chaude. C’était très bon. Elle était servie sur une présentation assez compacte d’oignons-persil vinaigré et accompagné d’une mayonnaise maison aux herbes. Après je me suis laissé tenter par les joues de porc au lard colonatta et tartuffa (duxelle de champignons-truffe), présentés sur un coulis épais de potimaron et accompagné de frites maison. Un régal. Je vous conseille cependant, si vous désirez manger ce plat, de le commander lors de la réservation. Il faut trois cochons pour un plat (un cochon n’a que deux joues), donc très vite rupture de stock. Tout celà a été accompagné par un excellent Corbières de 2004, suivi d’une bonne mousse au chocolat et un bon Maury.

Si vous n’y êtes toujours pas allez, il est grand temps!

 Bien à vous,

Tarte crémeuse aux Reines-Claudes

TARTE CREMEUSE AUX REINES-CLAUDES

Un de mes premiers essais au niveau tartes. C’était nickel. Veillez juste à mettre entre le papier de cuisson en-dessous de la pâte brisée, ceci pour faciliter le démoulage.

INGREDIENTS  
1KG REINES-CLAUDES
125GR SUCRE EN POUDRE
10CL VIN MUSCAT
2 ŒUFS
300GR PATE BRISEE
10 CL CREME FRAICHE LIQUIDE
PREPARATION
Lavez, coupez en 2 et dénoyautez les reines-claudes.
Laissez-les macérer 12h dans 100gr de sucre et le vin de muscat, en mélangeant de temps
en temps.
Dans une tourtière basse, étalez la pâte sur son papier cuisson.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Placez 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7), puis enfournez-y pour 30 minutes la tarte préablement
recouverte de papier cuisson et de haricots.
Pendant ce temps, égouttez les reines-claudes.
Faites réduire en sirop leur jus de macération sur feu vif.
Puis laissez tièdir.
Sortez le fond de tarte du four.
Débarrassez-le de son lest.
Tapissez-le de demi-reines-claudes, peau sur le dessus et en une seule couche.
Programmez le four sur 240°C (th 8).
Amalgamez au fouet le reste du sucre, les œufs, la crème fraîche et le sirop de prune.
Versez entre les reines-claudes, enfournez pour 15 minutes environ (la crème doit être
cuite et dorée).
Laissez bien tiédir avant de démouler et dégustez froid.
ACCORD VIN

Muscat

Bon Appétit

Gateau de semoule aux pommes

GATEAU DE SEMOULE AUX POMMES

Un petit dessert original à la semoule:

INGREDIENTS (4P)
2 POMMES BOSKOOP
50GR CERNEAUX DE NOIX
45GR PRUNEAUX D’AGEN
60CL LAIT
100GR SEMOULE DE BLE PRECUITE
130GR SUCRE SEMOULE
1 PINCEE DE CANNELLE
(VARIANTES: RAISINS SECS/POIRES/SANS PRUNEAUX…)
PREPARATION
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et coupez-les en morceaux.
Faites cuire les pommes, 15 mn, à feu doux, avec 2 c.à.s. D’eau pour obtenir une compote.
Broyez les cerneaux de noix et coupez les pruneaux en morceaux.
Portez le lait à ébullition dans un poêlon à fond épais. 
Versez la semoule en pluie et poursuivez la cuisson, 5mn, sur feu moyen sans cesser
de remuer.
Ajoutez le sucre, mélangez et terminez la cuisson, 5mn, jusqu’à absorption du liquide.
Hors du feu, ajoutez la cannelle, la compote de pommes, les noix et les pruneaux.
Mélangez puis répartissez dans des ramequins et réservez, 1h, au réfrigérateur avant
de servir dans le ramequin ou démoulé sur assiette.
Décorez éventuellement le gâteau de semoule d’une boucle d’épluchure de pomme et d’un 

cerneau de noix

Bon Appétit!