Les parties du Boeuf

LES PARTIES DU BOEUF

Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n’est pas la même en France qu’en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d’expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.

Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s’y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d’explication.

DECOUPE FRANCAISE

Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l’araignée qui apparaît dans le deuxième schema.

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1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes

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1. Collier 2. Basses côte 3. Côte – Entrecôte 4. Côte – Entrecôte 5. Faux Filet 6. Filet                7. Rumsteak 8. Queue 9. & 13. Rond de gîte et gîte à la noix 10 & 12 Tendre de tranche – poire – merlan 14., 15., 16. & 17. Araignée – Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant 18. Gite arrière – Jarret arrière 19. Aiguillette baronne 20. Onglet 21. Hampe 22. Bavette d’aloyau 23. Bavette de flanchet 24. Flanchet 25. Plat de côtes 26. & 27. Tendron – Milieu de poitrine 28. Gros bout de poitrine 29. Macreuse à bifteck 30. Paleron 31. Macreuse à pot-au-feu 32. Tendron – Milieu de poitrine 33. Jumeau à pot-au-feu

DECOUPE BELGE

Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la française. Voici deux exemples un rien différent.

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1 Obus
1 Grosse tête
2 Grosse cuisse
3 Contre-filet
4 Petite tête
5 Pelé royal bifteck
6 Plate cuisse
7 Filet d’Anvers
8 Aiguillette
9 Flanchet
10 Filet Pur
11 Entrecôte
12 Balle d’épaule
13 Faux filet
14 Petit nerf
15 Spiringue
16 Collier
17 Plate côte
18 Poitrine
19 Jarret

Ce qu’en Belgique on appelle les carbonnades sont en fait des morceaux découpés dans le collier.

Cetains bouchers font une découpe en fin de poitrine, juste avant les côtés, qu’ils nomment bec de poitrine.

Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s’agit d’une partie du faux filet.  Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.

Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.

Voici ce que j’ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:

La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d’épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l’épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l’extrémité ventrale de l’échine jusqu’à l’extrémité antérieure. Il s’agit ensuite de séparer la palette du collier à l’aide d’une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l’échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).

Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je
comprends bien, la palette = macreuse + paleron.

La culotte semblerait être le rumsteak.

Le spiering ou spiringue finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema bpavé de bœufelge celà ce trouve également dans les carbonnades.

 

Depuis la publication de cet article en janvier 2008, 119 commentaires, suggestions et questions ce sont greffés dessus. Je vais donc inclure les plus pertinentes dans cet article.

a) Qu’est-ce-que la pièce ronde que mon boucher marseillais m’a servi pour le bourguignon?

-> Un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.

b) Qu’est-ce-qu’un pavé de boeuf?

-> Un gros morceau de bœuf pris généralement dans le filet ou dans le rumsteak.

c) Qu’est-ce-que le manteau?

-> Il s’agit de la hampe.

d) Qu’est-ce-qu’un tournedos?

-> C’est une tranche de rôti de bœuf, taillé dans le filet et bardé d’une fine tranche de lard gras et mis en forme plutôt ronde.

e) Qu’Est-ce-que le nerf de trumeaux, utilisé pour préparé le filet américain?

-> C’est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou.

f) Que sont noix, sous-noix et tranche noire, termes utilisés dans l’Ariège?

-> Noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c’est plutôt la partie arrondie à l’arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l’avant et la noix pâtisserie se trouve à l’avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
Tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux :
Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tendre, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

g) Quel est le morceau boîte à moelle, utilisé en Savoie pour le pot-au-feu?

-> Il s’agit d’un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l’épaule, en dessous de la palette et de la macreuse pot-au-feu, situé à l’avant de l’épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C’est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c’est à l’avant de l’épaule.

h) Est-ce-que le pelé belge, c’est la même chose que la bavette d’aloyau française?

-> L’aloyau est souvent décrit comme la partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne. Dans d’autres schemas, seule l’aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d’aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d’aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d’épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l’aloyau est le fameux T-Bone steak.

i) Qu’est-ce-que la surpise?

-> Il s’agit d’une pièce longtemps réservé aux bouchers et fins connaisseurs. Elle se localise au-dessus de la palette. Certains bouchers la nomment même le dessus de palette.

j)  Comment appelle t’on en Belgique le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Il s’agit du morceau de poitrine issu du quart avant de l’animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes

-> Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 dans le premier dessin, mais le bas).

k) Qu’Est-ce la souris de bœuf ou de veau?

-> Un autre nom pour jarret de bœuf ou de veau, mais découpé dans la forme d’une souris.

 

Sur demande générale voici les découpes Hollandaise, Flamande, Allemande, Suisse, Autrichienne, Italienne, Brésilienne, Espagnole, Américaine, Canadienne, Anglaise et Irlandaise.

DECOUPE EN HOLLANDE

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DECOUPE EN FLANDRE

Il est difficile de trouver un schema. Celui-ci je l’ai emprunté au boucher Dierendonck, un des meilleurs sur Bruxelles et en Flandre.

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LA DECOUPE EN ALLEMAGNE

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1. Rinderhals

2. Buglende oder Falsches Filet

3. Bugblatt/ Schaufelbug/ Schaufelstück/ Latte/ Schulterspitz/ Schild

4. Dicker Bug

5. Brust
6. Wade
7. Querrippe
8. Nierenzapfen/ Hanging Tender/ Onglet

9. Blechstück

10. Flanksteak/ Hose/ Bavette Flanchet aus dem Lappen
11. Beinscheibe

12. Hesse/ Dicke Wade

13. Rindernuss/ Kugel
14. Unterschale
15. Schwanzrolle/ Rolle/ der runde Mocken

16. Oberschale

17. Tafelspitz/ Hüftdeckel/ Rosenspitz Hüftzapfen

18. Rinderhüfte/ Blume/ Rose

19. Pastorenstück/ Bürgermeisterstück

20. Filet/ Lende
21. Rumpsteak/ Roastbeef
22. Entrecote/ Ribeye

23. Hochrippe/ Hohe Rippe / Zwischenrippenstück/ Hochrücken

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LA DECOUPE EN AUTRICHE

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1. Nacken, Hals

 

2. Kamm, Halsgrat

3. Querrippe, Leiterstuck, Zwerchrippe, Spannrippe

4. Brust

5. Beinscheiben, Rinderhesse, Wade, Wadschinken, Wadschenkel, Kalbshaxe, Ossobucco fleisch

6. Schulterspitz, Schaufelstuck, Latte.

7. Mittelbug

8. Dicker Bug

9. Hochrippe, Rostbraten

10. Roastbeef, Beiried

11. Filet, Lende, Lendenbraten, Lungenbraten

12. Spannrippe, Dünnung, Flanke, Bauchlappen

13. Kugel, Blume, Rose, Nuss (flache Nuss et runde Nuss)

14. Hüfte, Blume, Huft, Rosenspitz, Kaiserstück.  Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.

15. Oberschale, Klappe, Kluft

16. Unterschale, Weisses Scherzel, Fricandeau

17. Schwanzrolle, Semerrolle, Schlicht Rolle

Ci-dessous l’emplacement du Kavalierspitz (Schulterspitz, Blatl). Souvent il est proposé dans un morceau avec le Gratfleisch. Le Kavalierspitz se trouve au-dessus du Gratfleisch.

 

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DECOUPE SUISSE

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1. Nacken, Hals (idéal pour le Gulash)

2. Rücken (pour le ragout)

3. Federstück

4. Brust

5. Schenkel (pour Osso Bucco)

6., 7., 8. Schulterlaffe

9. Hohrücken oder Ribeye-Steaks

10. Nierstück (on y découpe entrecôte, entrecôte double, tournedos, T-Bone-Steak, Roastbeef

11. Filet (on y découpe tournedos, chateaubriand, tartare)

12. Lempen

13. Stotzen (on en fait entre autre du Trockenfleisch et du Bündnerfleisch)

14. Huft (on en fait du rumsteak, du sirloin steak et c’est idéal pour la fondue)

15. Backen und Nuss

16. Unterspälte

17. Runder Mocken

DECOUPE ANGLAISE

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DECOUPE IRLANDAISE

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DECOUPE AMERICAINE

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1. chuck; 2. flanken-style ribs; 3. rib; 4. back ribs; 5. short loin; 6. Porterhouse steak; 7. tenderloin; 8. sirloin; 9. round; 10. boneless rump roast; 11. round steak; 12. hind shank; 13. flank; 14. flank steak rolls; 15. short plate; 16. brisket; 17. fore shank

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DECOUPE CANADIENNE

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DECOUPE ARGENTINE

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DECOUPE BREZILIENNE

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DECOUPE CHILIENNE

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DECOUPE MEXICAINE

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DECOUPE ESPAGNOLE

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DECOUPE ITALIENNE

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Entrer une légende

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collo : reale, tenerone, brutto e buono, punto di petto

spala : muscolo, fermo di spalla, sottopaletta, rotondino di spalla, arrosto della vena

schiena : costate or carré, sottospalla

filetto,sottofiletto : aussi appelés lombatacontrafiletto. L’entrecôte est appelée scaramella où biancostato. fracosta est un rib-steak

pancia : divisé en primo taglio, fiocco, biancostato

Le diaphragme est nommé pannicolo.

coscia : scamone mais aussi nommé cima, cimalino, codata, culatello, fetta, fracoscio, mela, pezzo, pezza, precione, scanello, sottofiletto.

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fesa, rotonda : utilisé pour des scaloppine; la partie supérieure peut être appelé girello. La partie ronde inférieure se nomme sottofesa.

galinella (où pesce), ossibucchi : les parties basses de pattes avant et arrière sont aussi appelés  garrettogeretto.

Pour moi ce n’est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m’y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.

Merci,

 

Baeckoffe

BAECKOFFE

Le Baeckoffe (qui s’écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ….) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".

Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l’oie), sa tradition (l’ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).

Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.

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Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l’ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c’est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
2 CAROTTES COUPEES EN DES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF, CARBONNADES
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,5KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE => Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre.
Epluchez les carottes et les oignons, coupés les en rondelles.
Coupez également les poireaux en rondelles.
Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 1 gousse d’ail de la marinade.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Servez la terrine avec un bon corbières ou restez dans le blanc sec d’Alsace.

Bon Appétit!

 

Soupe aux poischiches, chèvre frais et pecorino

SOUPE AUX POISCHICHES, CHEVRE FRAIS ET PECORINO

INGREDIENTS (6-8 P)
600GR POISCHICHES
2 GROSSES OU 3 PETITES TOMATES
200GR OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL
2 GROSSES BRANCHES DE CELERI
16 CHAMPIGNONS
4 GROSSES CAROTTES
200GR LARDONS FUMES
400GR CHEVRE FRAIS (TYPE FAISELLE)
200GR PECORINO EN BLOC
2L FOND VOLAILLE 
20 CL HUILE D’OLIVE
FILAMENTS DE SAFRAN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre les poischiches à tremper la veille dans de l’eau froide.
Préparer le fond de volaille où achetez en de bonne qualité en magasin.

Cuire les oignons, l’ail, les tomates et les lardons dans l’huile d’olive.
Rajoutez les filaments de safran et les poischiches.
Mouiller avec le fond de volaille et laissez cuire à feu doux environ 45 min.
Mixer la soupe et assaisonnez en sel et poivre.
Garniture: couper les légumes en petits dés et cuire dans l’huile d’olive (peuvent encore
être un peu croquant). Assaisonnez en sel et poivre.
Versez la soupe dans des assiettes profondes.
Mettre au centre une bonne cuillérée de fromage de Chèvre.
Saupoudrez de garniture et finissez par des copeaux de pecorino.
ACCORD VIN
Un vin blanc frais mais doux: Pinot Grigio de l’Alto Adige

BOULANGERIE : GAVILAN A JETTE

BOULANGERIE : GAVILAN A JETTE

 

Si vous habitez dans l’ouest de Bruxelles et que vous voulez du bon pain. Voici déjà une bonne adresse:

Boulangerie Gavilan, 21 rue Ferdinand Lenoir, 1090 Jette, 02/420.01.51, www.boulangeriegavilan.be.

Ouvert: 6h30-18h30 en semaine et 6h30-14h30 le dimanche (fermé le mercredi).

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Ils travaillent avec la farine Banette Label Rouge. Elle ne contient ni farines de fèves, ni farines de soja, qui déteriorent le goût et blanchissent la mie (ce qui n’est pas naturel, la mie est naturellement crème). Elle ne contient pas d’émulsifiant (bien que la réglementation Européenne l’autorise), car celà déteriore le croustillant de la croûte du pain.

On y trouve tous les pains inimaginables et le succès est tel qu’il faut souvent aller très tôt le matin où réserver pour être certain d’avoir.

Ils ont ainsi, à côté des pains de base, des pains au noix, pains aux noisettes, pains aux olives, du briare, du seigle, du pain au levain, du pain au tournesol, la banette, la boule, la bille….. trop pour énumérer. Aller sur le site pour découvrir la suite.

Et rendez-vous chez eux. Profitez-en pour aller le dimanche, jour de marché à Jette et c’est un marché assez grand.

Boulets « Sauce Lapin » (à la liègeoise)

BOULETS « SAUCE LAPIN » (A LA LIEGEOISE)

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J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liègeoise. Merci au liègeois de me dire si je l’ai bien réalisé. Nous on a trouvé celà superbon en tous cas.

La recette devrait être proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liègeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre quasiment. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym et des clous de girofle. Il termine la préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser réduire tel quel, mais il faut doser le sucre et le sirop à la baisse alors. Il prépare sa recette avec de l’eau, j’utilise en ce qui me concerne de la bière pas trop forte.

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INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENETUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 50 G PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C.A.S. BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

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PREPARATION

Les boulets

Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes minimum. De temps en temps, les retourner. Les passer rapidement à la poêle pour les dorer et terminer la cuisson dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre dans le plat de cuisson des boulets et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 30 à 45 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante.

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Bon Appétit!

Filet de boeuf à la Bruxelloise

FILET DE BOEUF A LA BRUXELLOISE

Comme je suis bruxellois, je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de vous faire découvrir un plat typiquement bruxellois. Il est à base de gueze et de fromage de Bruxelles.

Mais tout dabord quelques explications sur ce fromage.

Une fromagerie à Leeuw-Saint-Pierre (Brabant Flamand)

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Avec Omer et Sébastien Vander Gucht, la fromagerie du même nom située à Leeuw-Saint-Pierre, a encore de belles années devant elle. Les deux frères y fabriquent, notamment, le “Fromage de Bruxelles”, pour le plus grand bonheur des papilles… bruxelloises. Et des autres, bien entendu.
Et pour cause : la recette familiale du célèbre fromage date déjà de 1925, quand le papa du grand-père d’Omer et Sébastien a mis la main à la pâte selon des traditions remontant à plus de quatre siècles.
Le saviez-vous ? “Le Fromage de Bruxelles” est l’un des deux plus vieux fromages belges, avec le Herve. Mais si ce dernier est fait avec du lait entier, celui de notre capitale n’est réalisé qu’avec du lait écrémé : du 0 %.

“C’est le seul fromage qui s’affine pendant quatre mois. Le Fromage de Bruxelles se fait naturellement, avec la montée de la crème. On en retire le beurre. Ce qui reste, c’est le lait écrémé. Une fois salé et séché, le Fromage de Bruxelles est très apprécié des médecins spécialisés dans les traitements contre l’obésité”.

Certes, ce fromage a une importante teneur en sel, mais ce qui compte, c’est qu’il ne contienne aucune substance grasse. Sa période de conservation est également plus élevée”. Et puis, son goût est relativement prononcé. “Il a une forte odeur, mais moins que le Herve”.

Voici sa fabrication:

Le fromage de Bruxelles subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon (avant des sacs de jutte) pendant 24 heures. Le fromage de Bruxelles est salé dans la masse. Il s’affine pendant quatre mois, tout dabord avec un pré-sèchage en plein air, après celà en sèchage au grenier aéré, traditionellement sur une couche de paille (de préférence de seigle). Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambiek, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût caractéristique, ainsi que son aspect brillant et gras. On le sèches jusque durcicemment, d’où le surnom Ettekeis (fromage dur).

L’affineur, achète les fromage durs, et les lave à l’eau salée chaude afin de les ramollir un peu afin de pouvoir être consommé. L’affinage dure à peu près 2 à 3 mois. Un peu avant la livraison, on le laisse quelques jours dans l’eau salée et puis encore quelques jous dans de l’eau tiède afin de lui donner son aspect final bien brillant, gras et jaune. Les plots de fromage sont alors emballés dans du papier cello.

Pour un fromage de 900gr, il faut compter 8 L de lait.

“Le Fromage de Bruxelles” se déguste sur du pain. Voilà encore sa différence avec le fromage de Herve qui se coupe. Par contre, les recettes ne manquent pas pour les amateurs d’ici et d’ailleurs. Et on le trouve où ? Dans toutes les grandes surfaces dignes de ce nom, pardi…

Quand on mélange le fromage de Bruxelles (ettekeis) avec du fromage blanc (plattekeis), celà devient du POTTEKEIS. C’est très bon.

Recette du pottekeis :

vous prenez des parts égales de fromage blanc (plattekeis) et de fromage de Bruxelles (ettekeis), vous mélangez, vous ajoutez de la moutarde, vous hachez des échalottes, vous travaillez bien le tout ; vous y versez en mélangeant bien une demi-geuze. Vous laissez reposer un peu et vous dégustez.

PRATIQUE : Galgstraat, 38 – 1600 Leeuw-Saint-Pierre. Tél. : 02378 26 90, E-mail : kaas.vandergucht@kvz.be
Et voici la recette:
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200GR CHACUN
100GR BEURRE
1 FROMAGE DE BRUXELLES
100GR FROMAGE BLANC
1 PETIT VERRE DE GENIEVRE
1 C.A.C. BAIES GENEVRIER CONCASSES
1 ECHALOTTE EMINCEE
100ML FOND BRUN
250ML GUEUZE
100ML CREME FRAICHE
POIVRE, SEL (FACULTATIF, LE FROMAGE ETANT SALE)
PREPARATION
Faites fondre le fromage de Bruxelles et le fromage blanc dans une petite casserole.
Faites saisir les filets purs dans du beurre bien chaud au degré de cuisson désiré.
Gardez au chaud sous une feuille d’aluminium.
Jetez la graisse de cuisson, faites revenir les échalotes émincées dans le restant du
jus de cuisson.
Déglacez avec la gueuze, le fond brun et le genièvre.
Mélangez-y les baies de génévrier.
Laissez réduire d’un tier.
Passez la sauce, puis incorporez-y les fromages et la crème et laissez réduire en
mélangeant, juque quand la consistance devient plus épaisse.
Dressez la viande sur les assiettes chaudes et nappez de sauce Bruxelloise.
Accompagnez de pommes frites.

Sabayon au Pineau de Charentes

SABAYON AU PINEAU DE CHARENTES

Il nous arrive parfois d’avoir une soudaine envie le soir d’un bon sabayon. Alors quand madame propose, monsieur dispose. Et je lui fait le sabayon ci-dessous. La dernière fois que nous l’avions fait, nous avions mis 100gr de sucre, mais nous trouvions celà trop sucrè. A vous de doser à votre goût.

INGREDIENTS
4 ŒUFS
80GR SUCRE EN POUDRE
15 CL PINEAU DES CHARENTES
Facultatif: 200ml crème fraîche
PREPARATION
Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange 
blanchisse, en ajoutant progressivement le vin.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème forme ruban et double de volume.
Laisser alors refroidir en battant le sabayon de temps à autre.
Facultatif:
Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche glacé
e en chantilly.
Incorporez cette crème fouettée à la crème au pineau refroidie.
Verser dans des coupes individuelles.

Laisser 1 heure au frais avant de servir.

Bon Appétit!