Soupe aux poischiches, chèvre frais et pecorino

SOUPE AUX POISCHICHES, CHEVRE FRAIS ET PECORINO

INGREDIENTS (6-8 P)
600GR POISCHICHES
2 GROSSES OU 3 PETITES TOMATES
200GR OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL
2 GROSSES BRANCHES DE CELERI
16 CHAMPIGNONS
4 GROSSES CAROTTES
200GR LARDONS FUMES
400GR CHEVRE FRAIS (TYPE FAISELLE)
200GR PECORINO EN BLOC
2L FOND VOLAILLE 
20 CL HUILE D’OLIVE
FILAMENTS DE SAFRAN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre les poischiches à tremper la veille dans de l’eau froide.
Préparer le fond de volaille où achetez en de bonne qualité en magasin.

Cuire les oignons, l’ail, les tomates et les lardons dans l’huile d’olive.
Rajoutez les filaments de safran et les poischiches.
Mouiller avec le fond de volaille et laissez cuire à feu doux environ 45 min.
Mixer la soupe et assaisonnez en sel et poivre.
Garniture: couper les légumes en petits dés et cuire dans l’huile d’olive (peuvent encore
être un peu croquant). Assaisonnez en sel et poivre.
Versez la soupe dans des assiettes profondes.
Mettre au centre une bonne cuillérée de fromage de Chèvre.
Saupoudrez de garniture et finissez par des copeaux de pecorino.
ACCORD VIN
Un vin blanc frais mais doux: Pinot Grigio de l’Alto Adige

BOULANGERIE : GAVILAN A JETTE

BOULANGERIE : GAVILAN A JETTE

 

Si vous habitez dans l’ouest de Bruxelles et que vous voulez du bon pain. Voici déjà une bonne adresse:

Boulangerie Gavilan, 21 rue Ferdinand Lenoir, 1090 Jette, 02/420.01.51, www.boulangeriegavilan.be.

Ouvert: 6h30-18h30 en semaine et 6h30-14h30 le dimanche (fermé le mercredi).

6747G

Ils travaillent avec la farine Banette Label Rouge. Elle ne contient ni farines de fèves, ni farines de soja, qui déteriorent le goût et blanchissent la mie (ce qui n’est pas naturel, la mie est naturellement crème). Elle ne contient pas d’émulsifiant (bien que la réglementation Européenne l’autorise), car celà déteriore le croustillant de la croûte du pain.

On y trouve tous les pains inimaginables et le succès est tel qu’il faut souvent aller très tôt le matin où réserver pour être certain d’avoir.

Ils ont ainsi, à côté des pains de base, des pains au noix, pains aux noisettes, pains aux olives, du briare, du seigle, du pain au levain, du pain au tournesol, la banette, la boule, la bille….. trop pour énumérer. Aller sur le site pour découvrir la suite.

Et rendez-vous chez eux. Profitez-en pour aller le dimanche, jour de marché à Jette et c’est un marché assez grand.

Boulets « Sauce Lapin » (à la liègeoise)

BOULETS « SAUCE LAPIN » (A LA LIEGEOISE)

boeuf,sirop de liege,biere

J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liègeoise. Merci au liègeois de me dire si je l’ai bien réalisé. Nous on a trouvé celà superbon en tous cas.

La recette devrait être proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liègeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre quasiment. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym et des clous de girofle. Il termine la préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser réduire tel quel, mais il faut doser le sucre et le sirop à la baisse alors. Il prépare sa recette avec de l’eau, j’utilise en ce qui me concerne de la bière pas trop forte.

boeuf,sirop de liege,biere

INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENETUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 50 G PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C.A.S. BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

boeuf,sirop de liege,biere

PREPARATION

Les boulets

Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes minimum. De temps en temps, les retourner. Les passer rapidement à la poêle pour les dorer et terminer la cuisson dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre dans le plat de cuisson des boulets et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 30 à 45 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante.

boeuf,sirop de liege,biere

Bon Appétit!

Filet de boeuf à la Bruxelloise

FILET DE BOEUF A LA BRUXELLOISE

Comme je suis bruxellois, je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de vous faire découvrir un plat typiquement bruxellois. Il est à base de gueze et de fromage de Bruxelles.

Mais tout dabord quelques explications sur ce fromage.

Une fromagerie à Leeuw-Saint-Pierre (Brabant Flamand)

untitled bxl

Avec Omer et Sébastien Vander Gucht, la fromagerie du même nom située à Leeuw-Saint-Pierre, a encore de belles années devant elle. Les deux frères y fabriquent, notamment, le “Fromage de Bruxelles”, pour le plus grand bonheur des papilles… bruxelloises. Et des autres, bien entendu.
Et pour cause : la recette familiale du célèbre fromage date déjà de 1925, quand le papa du grand-père d’Omer et Sébastien a mis la main à la pâte selon des traditions remontant à plus de quatre siècles.
Le saviez-vous ? “Le Fromage de Bruxelles” est l’un des deux plus vieux fromages belges, avec le Herve. Mais si ce dernier est fait avec du lait entier, celui de notre capitale n’est réalisé qu’avec du lait écrémé : du 0 %.

“C’est le seul fromage qui s’affine pendant quatre mois. Le Fromage de Bruxelles se fait naturellement, avec la montée de la crème. On en retire le beurre. Ce qui reste, c’est le lait écrémé. Une fois salé et séché, le Fromage de Bruxelles est très apprécié des médecins spécialisés dans les traitements contre l’obésité”.

Certes, ce fromage a une importante teneur en sel, mais ce qui compte, c’est qu’il ne contienne aucune substance grasse. Sa période de conservation est également plus élevée”. Et puis, son goût est relativement prononcé. “Il a une forte odeur, mais moins que le Herve”.

Voici sa fabrication:

Le fromage de Bruxelles subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon (avant des sacs de jutte) pendant 24 heures. Le fromage de Bruxelles est salé dans la masse. Il s’affine pendant quatre mois, tout dabord avec un pré-sèchage en plein air, après celà en sèchage au grenier aéré, traditionellement sur une couche de paille (de préférence de seigle). Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambiek, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût caractéristique, ainsi que son aspect brillant et gras. On le sèches jusque durcicemment, d’où le surnom Ettekeis (fromage dur).

L’affineur, achète les fromage durs, et les lave à l’eau salée chaude afin de les ramollir un peu afin de pouvoir être consommé. L’affinage dure à peu près 2 à 3 mois. Un peu avant la livraison, on le laisse quelques jours dans l’eau salée et puis encore quelques jous dans de l’eau tiède afin de lui donner son aspect final bien brillant, gras et jaune. Les plots de fromage sont alors emballés dans du papier cello.

Pour un fromage de 900gr, il faut compter 8 L de lait.

“Le Fromage de Bruxelles” se déguste sur du pain. Voilà encore sa différence avec le fromage de Herve qui se coupe. Par contre, les recettes ne manquent pas pour les amateurs d’ici et d’ailleurs. Et on le trouve où ? Dans toutes les grandes surfaces dignes de ce nom, pardi…

Quand on mélange le fromage de Bruxelles (ettekeis) avec du fromage blanc (plattekeis), celà devient du POTTEKEIS. C’est très bon.

Recette du pottekeis :

vous prenez des parts égales de fromage blanc (plattekeis) et de fromage de Bruxelles (ettekeis), vous mélangez, vous ajoutez de la moutarde, vous hachez des échalottes, vous travaillez bien le tout ; vous y versez en mélangeant bien une demi-geuze. Vous laissez reposer un peu et vous dégustez.

PRATIQUE : Galgstraat, 38 – 1600 Leeuw-Saint-Pierre. Tél. : 02378 26 90, E-mail : kaas.vandergucht@kvz.be
Et voici la recette:
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200GR CHACUN
100GR BEURRE
1 FROMAGE DE BRUXELLES
100GR FROMAGE BLANC
1 PETIT VERRE DE GENIEVRE
1 C.A.C. BAIES GENEVRIER CONCASSES
1 ECHALOTTE EMINCEE
100ML FOND BRUN
250ML GUEUZE
100ML CREME FRAICHE
POIVRE, SEL (FACULTATIF, LE FROMAGE ETANT SALE)
PREPARATION
Faites fondre le fromage de Bruxelles et le fromage blanc dans une petite casserole.
Faites saisir les filets purs dans du beurre bien chaud au degré de cuisson désiré.
Gardez au chaud sous une feuille d’aluminium.
Jetez la graisse de cuisson, faites revenir les échalotes émincées dans le restant du
jus de cuisson.
Déglacez avec la gueuze, le fond brun et le genièvre.
Mélangez-y les baies de génévrier.
Laissez réduire d’un tier.
Passez la sauce, puis incorporez-y les fromages et la crème et laissez réduire en
mélangeant, juque quand la consistance devient plus épaisse.
Dressez la viande sur les assiettes chaudes et nappez de sauce Bruxelloise.
Accompagnez de pommes frites.

Sabayon au Pineau de Charentes

SABAYON AU PINEAU DE CHARENTES

Il nous arrive parfois d’avoir une soudaine envie le soir d’un bon sabayon. Alors quand madame propose, monsieur dispose. Et je lui fait le sabayon ci-dessous. La dernière fois que nous l’avions fait, nous avions mis 100gr de sucre, mais nous trouvions celà trop sucrè. A vous de doser à votre goût.

INGREDIENTS
4 ŒUFS
80GR SUCRE EN POUDRE
15 CL PINEAU DES CHARENTES
Facultatif: 200ml crème fraîche
PREPARATION
Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange 
blanchisse, en ajoutant progressivement le vin.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème forme ruban et double de volume.
Laisser alors refroidir en battant le sabayon de temps à autre.
Facultatif:
Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche glacé
e en chantilly.
Incorporez cette crème fouettée à la crème au pineau refroidie.
Verser dans des coupes individuelles.

Laisser 1 heure au frais avant de servir.

Bon Appétit!

Riz au lait

RIZ AU LAIT

J’adore le riz au lait, surtout celui que me fait de temps en temps mon épouse. Et je prends mon pied quand je le déguste avec de la cassonade claire. Son petit secret, le rajout de jaunes d’oeufs à la fin. Celà lui vient de sa grand-mère mémé Lucienne. Et celà ce transmet de fille en fille.

INGREDIENTS (2-3P)
200GR RIZ ROND POUR DESSERT (OU RISOTTO)
1L LAIT ENTIER
2 SACHETS DE SUCRE VANILLE OU 1 1/2 GOUSSE DE VANILLE
8 C.A.S. SUCRE SEMOULE
4 JAUNES D’ŒUFS
PREPARATION
Fendez 1 gousse de vanille, grattez-là, versez gousse et grains dans un poêlon avec 1 litre de
lait et le sucre.
Portez à ébullition puis ajoutez 200gr de riz rond pour dessert.
Laissez mijoter, 45 min, à feu moyen (riz cuit à trop basse température n’absorbe pas bien le 
liquide), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le
liquide.
(Il faut néanmoins que cela soit encore un peu liquide)
Enlevez du feu et laissez reposer 1 à 2 minu
tes.
Rajoutez les œufs (il ne faut peut-être pas mettre tout, si plus liquide tout, si moins liquide mettre
moins).
Mettre au frais.

Les jaunes d’œufs apportent de l’onctuosité, lient.

Bon Appétit!

Magrets de canard, sautés au gingembre

MAGRETS DE CANARD, SAUTES AU GINGEMBRE

Une recette aux magrets de canard, mais exotique. Facile à réaliser pour les gens qui ne cuisinent pas souvent où quand vous n’avez pas beaucoup de temps. 20 minutes et le plat est prêt.

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4-5P EN ENTREE)
 
2 MAGRETS DE CANARD
250GR NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
1 GROSSE NOIX DE GINGEMBRE FRAIS (25GR) OU PLUS SELON GOUT
10 BRINS DE CORIANDRE
2 C.A.S. VIN BLANC SEC
3 C.A.S. SAUCE SOJA
1 C.A.S. HUILE ARACHIDE
1/2 C.A.C POIVRE CONCASSE 
1/2 C.A.C. EPICES 5 PARFUMS
1/2 C.A.C. SUCRE
PREPARATION
Coupez les magrets en tranches de 3mm d’épaisseur.
Pelez le gingembre et pressez-le au presse-ail au-dessus d’un plat creux.
Mélangez-y la sauce soja, le vin blanc, les épices 5 parfums et le sucre.
Ajoutez les tranches de magret.
Tournez-les pour qu’elles soient bien enrobées de sauce.
Reservez.
Faites bouillir 2L d’eau, plongez-y les nouilles, éteignez le feu, couvrez.
Inutile de saler l’eau, les nouilles chinoises étant déjà salées.
Laissez reposer 4 minutes, séparez-les à la fourchette, puis égouttez.
Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse.
Faites-y revenir les lamelles de magret et leur sauce 3 à 4 minutes à feu vif en remuant
sans cesse.
Poivrez et retirez-les avec une écumoire.
Remplacez-les par les nouilles, faites-les réchauffer 1 min.
Remettez les tranches de magret.

Servez aussitôt, parsemé de brins de coriandre.

Bon Appétit!