Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes.

TOAST AU FOIE GRAS D’OIE, TARTARE DE LANGOUSTINES ET DE GRANNY SMITH, GELEE DE POMMES.

Encore une recette de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve. Décidemment, je l’aime bien ce cuisto.

Il s’agit ici à la base d’une recette pour accompagner l’apéritif, mais elle peut être revue comme entrée.

Mmmmm…. Le croquant du toast, le moelleux du foie gras, l’iodé des langoustines et l’acidulé de la pomme Granny Smith.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROSSE LANGOUSTINE CRUE
  • 1 TRANCHE DE PAIN BLANC
  • 1 TRANCHE DE TERRINE DE FOIE GRAS D’OIE (AU TORCHON)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 BRINS DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL

Pour la gelée

  • 5 POMMES GRANNY SMITH
  • 6GR D’AGAR-AGAR/LITRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE/LITRE
  • 6GR DE CITRAS/LITRE

Le citras est un régulateur d’acidité, mais quelques gouttes de jus de citron ajoités au mélange peuvent également faire l’affaire. Le restaurant El Bulli commercialise diverses poudres texturantes dont le citras, disponible en Belgique via La Buena Tierra, tél. 02 478 48 72 ou www.labuenatierra.be. On peut, selon Philou, également trouver toute la gamme El Bulli chez ISPC (grossiste horeca), mais le lieux reste réservé aux professionels malheureusement.

Pour une gelée facile à travailler, ajouter de l’agar-agar à la gélatine.

Tout le monde était enthousiaste hier soir concernant cette recette, très fraîche en bouche. Assez étonnés du mélange gelée de pomme verte et foie gras. Seule remarque: on ne goutait pas vraiment la langoustine crue, qui est effectivement assez neutre de goût quand elle est crue et qui était vachement masqué par les goûts de la gelée de pommes et le foie gras. Le croquant de la pomme par contre est intéressante par rapport aux moelleux des autres ingrédients. Je vais vois comment la prochaine fois encore améliorer la recette en enlevant la langoustine et en la remplaçant par un autre produit, mais en gardant la pomme crue. Un autre conseil encore: toaster les petits carrés de pain au moment même, pas à l’avance, afin qu’ils gardent leur croquant et qu’ils soient encore légèrement chaud.

PREPARATION

1. Gelée: centrifuger les pommes. Incorporez l’agar-agar, la gélatine trempée et essorée et le citras au fouet, dans le jus de pommes. Réchauffer éventuellement légèrement pour que tous les ingrédients s’intègrent bien. Verser ce liquide dans un plat peu profond. Laisser prendre au réfrigérateur.

2. Décortiquer la langoustine fraîche et en retirer le filament noir. En émincer la queue. Détailler en tout petits dès 1/4 de Granny Smith non épluchée mais débarassée du coeur. Mélanger la pomme et la langoustine. Poivrer et saler. Ajouter un peu de jus de citron, de coriandre hachée et d’huile d’olive. Etaler la préparation à la langoustine sur un plat. Laisser prendre une 1/2 journée au réfrigérateur.

3. Griller le pain. Le découper en petits carrés de 5cm de côté.

4. Couper le foie gras en carrés de 5cm de côté. Entreposer au réfrigérateur.

5. Finition: Poser un carré de foie gras sur chaque toast. Découper également la préparation de langoustine en carrés de 5cm, ainsi que la gelée de pommes. Ajouter un carré de tartare de langoustines et un carré de gelée de pommes sur chaque toast. Garnir d’une pluche de cerfeuil.

Pour la découpe en carrés, j’ai acheté un emporte-piece carré qu’on vend dans les magasins spécialisés pour cuisiniers.

Conseil vin : Champagne! Martijn Soen, sommelier à l’Hof van Cleve, conseille avec cette recette, un Cabidos 2004, Petit Manseng sec, vin sec, au caractère fruité et exotique, mais suffisamment riche en acides.

 Bon Appétit!

 

 

Déclinaison chocolat-praliné-café

DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE ET CAFE

Noël 2008 046

Je me suis encore lancé un beau challenge pour le reveillon du Nouvel An, en voulant réalisé un dessert signé Peter Goossens du Restaurant Hof Van Cleve, 19,5/20 dans le Gault & Millaud.

Je viens de terminer la première partie du dessert, et ce n’était pas de la tarte. Je trouve personellement que ce qu’il y a de plus difficile en cuisine, se sont les desserts, car tout doit être milimètré, chronomètre, mesuré à la virgule près, au degrè près. Dur Dur.

Voici la recette, avec mes commentaires au niveau réalisation. Une photo suivra plus tard.

INGREDIENTS (10P)

Pour le coulis de cacao

  • 265gr d’eau
  • 50gr de miel
  • 100gr de crème fraîche
  • 50gr de sucre
  • 50gr de cacao
  • 3,75 feuilles de gélatine

Pour la mousse de gianduja

  • 265gr de lait entier
  • 62,5gr de jaunes d’oeufs (+- 3 gros)
  • 30gr de sucre
  • 162,5gr de gianduja (je l’ai acheté chez le chocolatier Manon)
  • 3,75 feuilles de gélatine
  • 225gr de crème fraîche 40%

La crème de gianduja est à base de crème anglaise. Pour vérifier si celle-ci est suffisamment épaisse, en prélever une petite quantité sur une spatule en bois et y passer le doigt. Si les deux bords de crème ne coulent plus l’un dans l’autre, la crème est prête. La poser immédiatement sur une surface froide.

Le gianduja est une variante du praliné qui nous vient d’Italie. Du Piémont très précisément, pays de la noisette… Mais, d’un côté à l’autre des Alpes, les techniques diffèrent : tandis que le praliné « classique » est préparé à base de sirop de sucre et d’amandes, mondées ou non selon que l’on veut un praliné plus doux ou plus marqué, que l’on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement, le gianduja est préparé à base de noisettes, quelquefois d’amandes, grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat.

La texture en est, en général, plus fondue, la saveur de torréfaction plus marquée tandis que le praliné affirme son côté caramélisé.

Dans la recette je suppose qu’il s’agit de la poudre (sans le chocolat). Comme je n’arrivais pas à en trouver j’ai pris la pâte de gianduja (avec chocolat).

Pour la crème de noisettes

  • 250gr de mascarpone
  • 37,5gr de praliné

Pour la finition

  • 2,5 c.a.s. de sucre de canne blond
  • 2,5 c.a.s. de brésilienne
  • 10 boules de glace café (j’ai acheté de la glace Carte d’Or, mais vous pouvez naturellement la faire également vous même, elle sera que meilleure).

Besoins pour la recette

  • 10 anneaux en inox, de 5cm.

Noël 2008 045

PREPARATION

1. Coulis de cacao: mélanger l’eau, le miel, la crème, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Laisser cuire 3 minutes. Incorporer la gélatine, trempée au préalable dans de l’eau, mélanger et réserver. FACILE JUSQUE ICI.

Un conseil, continuer avec la suite que quand le coulis est déjà assez refroidi (le mettre au frigo pendant le reste des opérations). A peu près 25 minutes après le coulis débuter la suite.

2. Mousse gianduja: battre le sucre et les jaunes d’oeufs en une crème épaisse et blanche. Porter le lait à ébullition. Incorporer le lait chaud, en battant, dans le mélange de jaunes d’oeufs. Remettre le tout à chauffer sur feu doux, en remuant, jusqu’à une consistance de crème. Ne pas laisser reprendre l’ébullition. Ajouter le gianduja. Laisser légèrement refroidir. Incorporez la gélatne trempée au préalable dans de l’eau froide. Mélanger et laisser refroidir hors du frigo.

Fouetter légèrement la crème. L’incorporer au mélange gianduja. Mettre un petit moment au frigo, le temps que celà durcice légèrement (pas trop longtemps autrement vous ne saurez plus transvaser dans les cercles in inox).

3. Crème aux noisettes: ICI CELA CE CORSE. Mélanger le mascarpone et le praliné. Réserver au réfrigérateur. IMPOSSIBLE A REALISER. Comme dans la présentation finale il faut napper les assiettes d’un trait de crème praliné, je ne vois pas comment faire. Du mascarpone ne peut pas devenir liquide juste en rajoutant de la poudre de noisettes et amandes (praliné). De plus le praliné vendu en commerce (vahiné) est moulu beaucoup trop gros. Même en rajoutant de la crème liquide, pas joli à présenter cette préparation. Je vais donc probablement opté demain pour une crème anglaise au praliné, ce serra plus sympa à présenter. Si d’ici là vous avez d’autres idées….

Voici la recette de la sauce crème praliné:

INGREDIENTS

Pour ce dessert, les quantités ci-dessous étaient suffisantes pour 13 personnes, voir plus, parce-qu’il ne fallait qu’un gros trait sur chaque assiette.

  • 1/2 L de lait
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50g de pralin (préalablement moulue dans un petit robot mixeur)
PREPARATION

 

  • Faire chauffer le lait et le pralin (ne laisser pas le lait bouillir).
  • Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre ce mélange avec le 1/3 de lait en fouettant.
  • Verser le mélange dans le lait qui reste.
  • Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite).
  • Réserver tout de suite au frais.

4. Disposer les anneaux en inox, de 5cm, sur les assiettes (où dans un plat à surface bien platte). Y verser une portion (15gr) de mousse gianduja. IL FAUT QUE LA MOUSSE SOIT DEJA UN PEU DURCIE MAIS ENCORE COULANTE. Ajouter une couche de coulis de cacao et terminer par une nouvelle couche de gi
anduja. Laisser prendre une journée au réfrigérateur. Donc à préparer la veille au soir.

5. Finition: Démouler les desserts (j’ai rajouté à l’intérieur des cercles, du film de patisserie afin de ne pas abimer la préparation au démoulage). Saupoudrer de sucre de canne et carameliser au brûleur.

Garnir les assiettes d’un trait de crème anglaise au praliné et ajouter le dessert. Décorer avec une boule de glace café saupoudré de brésilienne. Servir immédiatemment.

Et avec quoi va-t’on déguster ce bon petit dessert: avec un bon Madère naturellement. Martijn Soen, sommelier à l’Hof van Cleve propose le D’Oliveira, Boal Medium Sweet, peu importe l’année, Madeire au nez torréfié, avec des notes toastées en bouche et du chocolat en finale.

 Bon Appétit!

 

La recette fût très apprécié par tout le monde lors du reveillon, enfants compris. Il y a avait un goût de trop peu pour certains, ce qui est toujours très bon signe. Une recette que je vous conseille et qui fera un malheur en fin de diner. Rien à changer. La prochaine fois j’essaye la même, mais avec de la poudre de gianduja au lieu de chocolat gianduja.

Matelote de homard au vin doux et au céleri rave

MATELOTE DE HOMARD AU VIN DOUX ET CELERI RAVE

Belle entrée chaude pour les fêtes de fin d’année. La combinaison du homard, du céleri rave et du vin doux est excellente. Vous pouvez naturellement, si vous avez des convives gloutons, presenter celà également en plat avec des portions plus importantes par personne.

INGREDIENTS (4-5P)

2 HOMARDS D’ENVIRON 900GR
10 LANGOUSTINES
2 BONNES ECHALOTTES
1/4 DE BOULE DE CELERI RAVE
1/2 FEUILLE LAURIER
1 CITRON
1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
20 CL CREME LIQUIDE
20 CL VIN BLANC MOELLEUX (CERONS, LOUPIAC)

SEL, POIVRE

PREPARATION

Portez de l’eau salée à frémissements et plongez-y les homards 15 minutes.
Décortiquez les queues, cassez les pinces au marteau, ôtez la chair sans la
briser.
Décortiquez les langoustines.
Gardez au frais.
Jetez les pochez de gravier des homards, puis pilez grossièrement les
carapaces et des homards et langoustines et écrasez les restants de chair.
Faites-les rougir 5 minutes avec les échalotes hachées dans une sauteuse.
Ajoutez le vin, le laurier, sel, poivre et de l’eau à hauteur (pas trop non-plus).
Laissez frémir 20 minutes.
Pelez le céleri-rave, émincez-le en languettes.
Faites-les cuire de 4 à 5 minutes dans de l’eau salée additionnée d’un demi-jus de 
citron, en les gardant très fermes.
Filtrez le fumet de homard, faites réduire à 20cl.
Versez la crème, faites réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajoutez un filet de jus de citron, les morceaux de homard et les langoustines.
Réchauffez de 3 à 5 minutes.
Répartissez les languettes de céleri sur les assiettes.
Déposez dessus les morceaux de homard et les queues de langoustines.

Nappez de sauce, parsemez de tronçons de ciboulette et servez.

Dégustez celà avec par exemple un Saint Véran où un Pouilly-Fuissé, mais servi frais à 10°C. Autrement le servir avec le vin qui a servi au plat: un vin moelleux, mais pas trop sucré tout de même, comme un bon Pacherenc du Vich-Bilh mi sucré.

Bon appétit!

Châpon farci à la farce fine et morilles, accompagnement de marrons et jambon de bayonne, sauce Banuyls

CHAPON FARCI A LA FARCE FINE ET MORILLES, ACCOMPAGNEMENT DE MARRONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE BANUYLS

Voici une recette à la fois festive par ces ingrédients (foie gras, morilles, marrons, …) que conviviale dans la présentation. J’avais un Châpon de 4kg et nous l’avons fait cuire au four pendant 4 heures, ceci en réduisant la température vers la fin.

Je l’ai réalisé ce 31/12/2007 et c’était super bon. Grace à la farce, la volaille est restée juteuse à souhait. Au niveau de l’accompagnement, le mélange marrons et jambon était un peu trop sec à mon goût. La prochaine fois je laisserai un peu du bouillon de poulet dans ce mélange. Si vous avez des suggestions au niveau accompagnement avec les mêmes ingrédient, celà m’intéresse.

Au niveau de la sauce j’aurais également pû rajouter un peu de crème où du beurre manié au-lieu du beurre, afin de la rendre un peu plus épaisse, mais le goût était très bon.

INGREDIENTS (8P)

1 CHAPON PRET A CUIRE DE 3KG
100GR FOIES DE VOLAILLE
40GR MORILLES SECHES
4 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE/CORSE/NERA (EPAIS)
2 ECHALOTTES, 1 OIGNON
1 CAROTTE
250GR FOIE GRAS CRU
1 PETIT PAIN AU LAIT
10CL LAIT
1 ŒUF
300GR FARCE FINE (VEAU-POULET)
2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
15CL BANUYLS
120 GR BEURRE
1KG MARRONS FRAIS OU SURGELES
1L BOUILLON DE VOLAILLE
3 C.A.S. FOND DE VOLAILLE

SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Trempez les morilles 40 minutes dans un bol d’eau chaude, égouttez-les, puis émincez-les.
Pelez puis émincez les échalotes, l’oignon et la carotte.
Détaillez les foies de volaille et le foie gras en cubes.
Emiettez le petit pain dans le lait.
Une fois imbibé, essorez-le.
Dorez légèrement les échalotes dans 40gr de beurre avec les foies de volaille.
Emiettez la farce fine dans une jatte.
Ajoutez les foies, le foie gras, le pain au lait, l’œuf, le persil, les morilles et 5cl de banyuls,
sel, poivre, muscade.
Chauffez le four à th. 6 (180°C).
Farcissez et cousez le châpon.
Posez-la dans la lèchefrite, enduisez-la de 50gr de beurre, sel et poivre.
Ajoutez l’oignon, la carotte et 20cl d’eau.
Cuisez 2h30 au four.
Arrosez souvent avec le jus.
Laissez reposer le châpon 20 min sur un plat dans le four éteint et porte entrouverte.
Faites cuire les marrons surgelés dans le bouillon de volaille, ils doivent être tendres, mais
pas cassés (voir emballage).
Egouttez-les.
Dorez à sec le jambon en lamelles à la poêle jusqu’à ce qu’il se recroqueville.
Mélangez-le avec les marrons, vous ajouterez plus tard un peu de sauce de la dinde.
Retirez les aromates du plat, dégraissez le jus.
Versez le banyuls restant, remuez à la spatule.
Filtrez dans une casserole.
Ajoutez le fond et 15cl d’eau, faites réduire.
Ajoutez du sel et du poivre.
Hors du feu, incorporez le reste de beurre au fouet.
Servez le châpon avec les marrons et la sauce à part.

 

Accompagnez ce délicieux plat avec un bon St Emilion à 17°C.

Bon appétit!

Chocolatier: MANON

CHOCOLATIER MANON

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Une adresse à certainement découvrir rapidement pour les amoureux de bon chocolat et de bonnes pralines. Un artisan chocolatier renomé mais méconnu par le grand public en plein centre de Jette. Chaque parline est chouchouté avec amour et tout est fait dans les règles de l’art et le respect du produit de base. Godiva, Leonidas, Daskalides ne sont que des très pales copies de ce que ce monsieur arrive à faire avec du chocolat. Le goût est vraiment sublimé et tout est en nuances. Génial!

On peut également, en semaine uniquement, acheter les pralines sur place, à côté de l’atelier: rue Tilmont 64, 1090 Jette: Tel 02/425.26.32.

J’avais besoin pour mon dessert de reveillon, de chocolat gianduja. Comme il est fait maison chez lui, je n’ai pas hésité de m’approvisionner chez lui au lieu de me rabattre sur la tablette gianduja de côte d’or.

Voici le site web. Vous y trouvez une partie de l’assortiment (tout ne s’y trouve pas, notamment les superbes manons au sucre), les points de livraison, le bon de commande, les informations sur les visites guidés, ….

http://www.chocolatiermanon.com

Produits Bio: LINEA VERDE

LINEA VERDE

Pour mes recettes de reveillon j’avais besoin de plusieurs produits à base d’algues. Tout dabord du AGAR-AGAR, un gélifiant très éfficace à base d’algues. Bien que disponible chez Rob où via commande internet dans la gamme de El Bulli, je cherchais un endroit plus près de chez moi où je pouvais le trouver.

Je cherchais également des algues sèches japonaises, du Wakamé. Je ne trouvais rien en ville dans les magasins asiatiques, mais bon il faut dire également que la plupart des gens qui travaillent dans ces magasins ne parlent qu’anglais et que le wakamé s’appele peut-être autrement selon la région et le pays asiatique en question. En plus, leurs magasins sont rangés comme des cavernes d’ali baba et va t’en trouver quelque chose dans ce capharneum.

J’ai fini par trouver bon bonheur chez Linea Verde, magasin bio à 1090 Jette, avenue de Laeken 13. Tel.: 02/426.75.94. De plus, le patron était très sympa et j’ai eu un très bon acceuil et quelques explications sur les produits.

On trouve bien sûr les mêmes produits dans la plupart des magasins bio, car très prisés en cuisine macrobiotique et végétarienne.

Repas de reveillon

Demain soir, pour le reveillon, je cuisine chez des amis à Vilvorde pour 13 personnes. Dont certain pour lesquels je n’ai pas encore eu le plaisir de cuisiner. Toujours un certain stress, même si on est assez sûr de soi que tout ce passera bien. On espère toujours que les recettes choisies plairont et que la finalisation se passera sans accrocs.

Voici mon plan pour demain soir->

Avec l’apéro, 6 petites bouchées maison:

– Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes vertes.

– Crabe royal et guacamole sur ravioli croustillant

– Tartare d’agneau à la gelée de capres, petits-oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

– Thé de langoustines à la brunoise de petits légumes

– Brochette de Saint-Jacques au risotto noir

– Brochette de rôti de porc et poitrine fumée à l’ananas Victoria

Puis une entrée froide assez exotique:

– Thon rouge mi-cuit aux 7 épices et sésame grillé, salade de wakamé et de coriandre, gelée de soja.

Ca passe où ça casse, on verra bien si l’exotisme plait.

Après, une entrée chaude:

– Matelote de homards et de langoustines au vin doux et au céleri rave.

Puis le plat principal. Je sais qu ce n’est plus Noël, mais j’ai tout de même opté pour un plat typique de Noël:

– Chapon farci à la farce fine, foie gras et morilles, accompagné de marrons et de jambon de bayonne, sauce au Banuyls.

Et pour finir en beauté, un bon petit dessert. Cette année on se passera de fromage, car généralement l’estomac est déjà bien rempli à cette heure et le fromage reste pour 90% sur le plateau. Mieux vaut organiser des soirées spécifiques fromage-vin, pour bien déguster ce bon produit. Dessert donc, accompagné d’un bon Madère:

– Déclinaison chocolat, praliné, café: mousse de gianduja, coulis de cacao, crème de noisettes, glace café.

 

Aujourd’hui début des préparatifs. Ayant déjà fait mes courses jeudi, je n’ai plus trop à acheter aujourd’hui. Il faut que j’aille dabord Place Ste Catherine à Bruxelles pour aller chercher ma commande chez le poissonier ABC: Thon rouge, Coquilles St Jacques encore vivantes, Homards vivants, langoustines. Puis chez le volailler à la place de Jette pour chercher mon Châpon, le haché de volaille, les foies de volaille et le foie gras frais.

Après début de la cuisine avec nettoyage des coquilles, fond de langoustines, cuisson des homards, faire la base de la sauce pour les homards, faire la farce et farcir la dinde et préparer le dessert qui doit rester au frois pendant 24 heures minimum. Belle journée en perspective.

Le reste est pour la journée du 31/12.

Un bon conseil pour toutes les personnes qui veulent se mettre à la cuisine: quand vous cuisinez chez des amis et que vous ne voulez pas être isolé pendant toute la soirée des autres, faites un maximum à l’avance et planifier bien vos besoins en produits et en ustensiles, ainsi que les timings nécessaires pour confectionner les différents plats. Faites des checklist et des lignes de temps pour chaque plat et pour le total du repas. Ainsi pas de mauvaises surprises dans le style: ce rendre compte à 18 heures que la viande devait mariner 24h où débuter un plat et se rendre compte qu’on n’a plus de beurre à 20h du soir, ….

Vous allez peut-être en rire, mais moi c’est à tel point que je prends tout avec quand je vais cuisiner quelque part: le lait, le beurre, la cuillère en bois, les assiettes, …. Ainsi pas de surprises.