Crème brûlée des Iles

CREME BRULEE DES ILES

Voici ma recette de crème brûlée favorite, c’est ainsi que je la fais à la maison: rhum, canelle, vanille, sucre de canne. On se sent déjà en vacances!

INGREDIENTS (5P)
40 CL CREME LIQUIDE UHT
40 CL LAIT ENTIER
IDEALEMENT DU LAIT ET DE LA CREME FRAICHE CRUS
6 JAUNES D’OEUFS
100 GR SUCRE (MELANGER SUCRE FIN ET SUCRE SEMOULE)
SUCRE DE CANNE 
1 GOUSSE DE VANILLE
1 BATON DE CANELLE (OU ANIS)
1 1/2 C.A.S. DE RHUM BLANC (EVENTUELLEMENT ARMAGNAC)
PREPARATION
Portez à ébullition le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux dans la
longueur et avec un bâton de canelle.
La crème ne doit absolument pas bouillir. Placez-la sur un feu très doux et surveillez le
moindre frémissement.
Couvrez et, hors du feu, laissez infuser 30 minutes.
Retirez la gousse de vanille et le bâton de canelle
Préchauffez le four sur thermostat 4 (120 °C).
Réchauffez le mélange lait-crème.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Versez le lait et la crème bouillants, toujours en fouettant.
Ajoutez le rhum blanc.
Versez, en filtrant à travers
une passoire fine, dans des plats à gratin individuels.
Disposez les coupelles dans un grand plat creux à four.
Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes à 1 heure (dépends de la quantitée de crème dans
les plats) jusqu’à ce que les crèmes soient prises, non dorées.
Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au dernier moment, saupoudrez la surface des crèmes d’une couche fine de sucre de canne.
Faites-les rapidement caraméliser sous le gril du four préalablement rougi.
Servez
L’idéal est d’obtenir une croûte de sucre fin, croquante, sur une crème ferme et froide.
ACCORD VIN
Gaillac blanc ou gewurztraminer servis vers 10°C
VARIANTE
CREME BRULEE AUX POMMES CARAMELISEES
idem, mais suivre ce qui suit avant de les mettre au bain-marie:
Pelez les pommes, ôtez les coeurs, coupez-les en lamelles et faites-les sauter à la poêle dans le
beurre, elles doivent être bien fondantes.
Saupoudrez-les alors avec du sucre semoule et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles
commencent à caraméliser.

Disposez quelques lamelles de pomme en rosace sur les crèmes.

Imortant ici que les pommes ne lachent plus trop d’eau pendant la suite de l’opération.

Variante 2 : avec compote de fruits dans le fond
Pour la compote de fruits:
3 pommes
3 poires
50gr sucre
30gr beurre
écorce orange confite
1/2 citron
Débitez les pommes et les poires en dés, arrosez-les de citron.
Faites fondre le beurre à la poêle, ajoutez le sucre, jetez-y les
fruits.
Faites-les sauter sans les écraser jusqu’à ce qu’ils soient tendres
mais encore fermes, puis incorporez un morceau d’écorce orange haché.
Beurrez les ramequins légèrement, répartissez la compote dans le
fond et réservez le temps de faire la crème.

Bon Appétit!

 

Confiture de lait

CONFITURE DE LAIT

Avant que des industriels allemands de l’agro-alimentaire inventent la « pâte à tartiner » N….., il existait la confiture de lait.

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En voilà une bonne idée que j’ai glané sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/). Je l’ai immédiatemment testé ce matin et adopté définitivement. Que c’est bon. Mais je penses qu’il ne faut pas en abuser. Mon épouse à moins aimé le côté vanille, mais vous pouvez également remplacer la vanille par d’autres essences tel que la canelle, la badiane, la lavande, le pralin, le rhum, la fleur d’oranger, les zestes de citron où d’oranges, …. Il y a vraiment une masse de possibilités. Cette recette peut également servir comme base à d’autres desserts.

Ci-dessus des photos pour vous montrer la consistance souhaitée ainsi que la couleur. Pour avoir une couleur plus foncée, vous pouvez utiliser du sucre de canne.

INGREDIENTS

J’ai fait ici des quantités pour une utilisation personelle et non-régulière. Si vous voulez un bocal complèt, il faudra multiplier les quantitées par 2 où par 3.

  • 1/2 L DE LAIT ENTIER (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 100GR SUCRE SEMOULE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Pour faire la confiture de lait, vous allez verser le lait dans une cocotte à fond épais, vous allez ensuite ajouter le sucre et les gousse de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez déjà enlever quelque peu les graines de vanille pour qu’ils se mélangent plus vite au lait. Vous allez porter ce mélange jusqu’à le frémissement en remuant sans arrêt avec une spatule pour bien dissoudre le sucre.

Quand le mélange va frémir, vous allez réduire l’intensité du feu pour que le lait continue à frémir sans bouillir et vous allez laisser cuire, en mélangeant souvent, surtout vers la fin. La confiture de lait sera prête quand elle commencera à avoir une consistance légèrement filante et de la couleur de caramel.

Vous aurez auparavant, ébouillantez les pots pour y mettre la confiture, pour les stériliser. Vous verserez immédiatement la confiture de lait dans les pots, tout en ayant soin de retirer les gousses de vanille. Vous boucherez les pots hermétiquement et laisserez refroidir. Vous pouvez ensuite rangez les pots de confiture au lait dans un placard au sec, et à l’abri de la lumière et de l’air.

 Petite astuce pour toutes vos confitures : faire chauffer au micro onde vos pots de verre (3mn)puis verser votre préparation en prenant un torchon. Enfin visser le couvercle, en refroidissant l’air se comprime avec un petit bruit caractéristique du métal. Garantie un an de conservation.

Cette crème accompagnera à merveille un bout de brioche, mais ce déguste également à la cuillère. Le produit est bon en soi.

Encore merci a Philou pour la bonne idée!

 

Bon Appétit!

J’ai réalisé ce 11/01/2008 une petite variante de cette recette en remplacant la vanille par du praliné. N’ayant ce jour là pas trouvé de praliné dans mon magasin, j’ai acheté une barre de chocolat Galler au praliné. J’ai récupéré un peu de ce praliné et j’ai rajoute vers la fin de la cuisson au mélange lait-sucre. Celà me fait une sorte de crème chocolaté épaisse, qui n’est pas malle sur les tartines. Mais assez sucré car sucre dans le lait + sucre dans le praliné. Il faudra que je réessaye avec du praliné en poudre moulu très finement.

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Le caramel

LE CARAMEL

Le caramel s’utilise comme tel dans beaucoup de finitions de desserts. Voici le procédé:

1. Prenez 150gr de sucre en poudre, ou encore mieux, 20 morceaux de sucre (type Tirlemont). Mettez-les dans une casserole avec 2 c.a.s. d’eau, et faites fondre à feu doux.

2. Faites chauffer le sucre fondu à feu vif, en raclant régulièrement les parois de la casserole, pour éviter au caramel de cristalliser.

3. Continuez la cuisson du caramel jusqu’à ce qu’il devienne roux. Attention, trop clair, il n’a aucun goût. Trop foncé, il risque d’être amer.

Bon Appétit!

 

Restaurant « LA PAIX » à Anderlecht – Chef David Martin

BRASSERIE « LA PAIX » A ANDERLECHT – CHEF DAVID MARTIN

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Pour les amateurs de cuisine de porc, je vous invite d’aller visiter cette brasserie. Ne vous laissez pas appeurer par le nom de brasserie. Ce n’est qu’on nom, c’est pour moi plûtot un restaurant. Mais très axé sur la cuisine du terroir et ciblé cochonnailles. Une conjugaison magistrale de simplicité du propos gastronomique et qualité de la réalisation et du produit.

Assurèment ma plus belle découverte personelle cette année. Ce n’est pas pour rien que Gault & Millau l’a honoré comme étant la meilleure brasserie dans son édition 2008.

J’y ai été avec mes collègues début 2007 et nous y avons dégusté les croustillants de pieds de porc Basque, désossés, à la moutarde. Super! Après celà une belle côte de Porc avec un gras de près de 2cm, mais rien à voir avec la viande de supermarché, un gras qui se mange complètement. Succulent! J’ai hate d’y retourner pour essayer autre chose.

Ce restaurant est un monument du Bruxelles gourmand, il existe depuis 114 ans, face aux abattoirs. L’arrivée de David Martin, passé chez Passard, au Méridien et Bruneau notamment, a insufflé une nouvelle ambition à l’endroit: esprit brasserie avec des produits haut de gamme, tout celà en gardant le vieux décor. Il est originaire du sud-ouest et né d’un père d’origine espagnole et d’une mère alsacienne elle-même fille de cuisinier. Le grand-père à travaillé au Pied de Cochon, célébrissime restaurant parisien de la Belle-Epoque. David Martin a gagné notamment le prix Prosper Montagné, prix très préstigieux.

David Martin est venu habité à Bruxelles en 1995. Il est chef dans la cuisine de ‘La Paix’ depuis novembre 2004. C’est en fait le restaurant familial de son épouse Nathalie. Les restaurant est situé sur le coin de la rue Ropsy-Chaudron, juste en face de l’entrée des abattoirs.

Ainsi vous y trouverez du jambon Basque de chez Pierre Oteiza, sèche pendant 24 mois, des crevettes grises pelées en Belgique, du boeuf Simmenthal,de la selle d’agneau du Limousin,du veau de lait de Corrèze,porc noir de Bigorre,poulet des Landes. Vous pouvez également y déguster des joues de porc Belge, des pieds de cochons, queues de cochon, …

Il a obtenu en 2007 le prix Antonius du meilleur restaurant de plats au porc.

Ce restaurant a également un vraie histoire, fortement lié aux abattoirs d’Anderlecht. Elle abritait il y a peu, une agence bancaire. Les maquignons et autres bouchers se ruaient une fois leurs affaires terminées pour déposer leur argent et se remettre de leurs émotions autour d’une bière ou la fourchette à la main. Un lieu important donc dans la mémoire collective. On retrouve encore dans la salle, des vestiges de cette période banque-brasserie.

La définition du mot et du sens Brasserie que donne David Martin dans un article paru recemment dans « Culinaire Saisonnier Hiver 07/08 » me plaît énormément: « C’est une cuisine de souvenir qui a su évoluer sans perdre de son identité première, la sincérité et la convivialité. De très bons produits sélectionnés avec soin, cuisinés avec amour, servis de manière informelle et souriante dans une ambiance d’amitié. Une brasserie ce n’est pas seulement un écriteau que l’on suspend à une façade, cela représente beaucoup plus. C’est avant tout un état d’esprit qui vise à réaliser une cuisine en toute honnêteté et sincerité. La recherche du produit de qualité supérieur est au centre de cette problématique. ».

LA PAIX, Rue Ropsy-Chaudron 49,1070 Bruxelles, Tel.:02/523.09.58

http://www.lapaix.eu

Ouvert du lundi au vendredi, uniquement le midi, et le vendredi soir. ATTENTION, FERME LE WEEK-END. Et je vous conseille de réserver à l’avance.

 

 

Toast Brillat-Savarin et gelée de coing

TOAST BRILLAT-SAVARIN ET GELEE DE COING

Une belle rencontre sucré-salé entre un fromage d’exception et un fruit peu (trop peu) utilisé de nos jours. Vous pouvez également utiliser cette gélée, qui se garde longtemps, avec du foie gras où sur la tartine tout simplement.

Ce plat peut remplacer le plat de fromage et le dessert, si vous avez une entrée et un plat assez copieux, trop copieux pour présenter après du fromage et du dessert séparémment.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
  • 250 GR DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • EAU
  • 4 GROS TOASTS DE PAIN RAISIN-NOIX (1CM EPAISSEUR)
  • 4 TRANCHES DE BRILLAT-SAVARIN DE 1CM D’EPAISSEUR

PREPARATION

Pour la gelée

Bien laver les coings et les éssuyer. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Passer ce jus à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture. Presser un maximum pour extraire le plus possible de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre (à concurrence de 1 pour 2) et le jus de citron.

Cuire environ 20 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Pour le toast

Utiliser du pain aux noix avec beaucoup de raisins dedan. Le toaster bien croquant.

Déposer dessus le Brillat-Savarin et mettre encore 1 minute au four à 180°C. Mettre le taost sur l’assiette et ajouter 3 belles quenelles de gelée de coings.

Accord vin

Un vin qui puisse soutenir le côté toasté et la noix. L’idéal c’est un Grüner Veltliner (auslese, beerenauslese où rockenbeerenauslese) du Niesiedlersee Autrichien, un Vin Santo d’Italie où un Moscato di Panteleria, une île entre l’Italie et l’Afrique du Nord.

Bon Appétit! 

 

Lentilles au Chorizo

LENTILLES AU CHORIZO

Nous ne mangeons plus assez de légumes secs. Alors ce plat est un très bon plan pour palier à celà. Il me vient, via mon épouse, d’une copine d’enfance espagnole. Il est donc 100% traditionnel. Et 100% simple dans la réalisation. Un plat très pratique pour le soir en semaine quand celà doit aller vite. 1h20 de cuisson, ce n’est tout de même pas la mer à boire. Pendant la cuisson vous pouvez tranquillement vous occuper des devoirs des enfants où de la paperasserie familiale. Pas nécessaire de rester toujours à côté de la casserole.

INGREDIENTS 
A PEU PRES 200GR LENTILLES VERTES
1 GROS OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
2 SACHETS DE SAFRAN
CONCENTRE DE TOMATES
1 CHORIZO
200GR VIANDE PORC OU BOEUF EN MORCEAUX
1 A 2 POMMES DE TERRES
POIVRE CAYENNE, SEL
THYM, LAURIER OU BOUQUET GARNI
PREPARATION
Lavez les lentilles dans de l’eau froide et les mettre dans une casserolle d’eau salée avec
l’oignon coupé grossièrement et les deux gousses d’ail entières + bouquet garni.
Ajoutez le safran et faites bouillir 30 minutes.
Rajoutez le chorizo, le concentré de tomates et la viande.
Faites cuire 30 minutes à feu moyen.
Rajoutez les pommes de terre.
Cuire encore 20 min.
Assaisonez de poivre et de sel.

Navarin d’Agneau printanier

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.

Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.

La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 1 KG DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 150 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 8 NAVETS FANES
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 700 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C.A.S. FARINE (+- 40 G)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE OU 3 C.A.S. DE SAINDOUX OU 2 C.A.S. DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • PERSIL PLAT HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

NAVARIN

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 1 heure et demie au four.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 à 7 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il fau compter 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et rincer la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Remettre la viande dans la sauce et porter à frémissements sur feu doux. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire pendant 10 minutes.

Ajouter les navets et les carottes coupés grossièrement et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Ajouter les oignons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois. Baisser le feu, il ne faut quasi plus d’ébullition. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter les lardons. Poursuivre la cuisson encore pendant 12 minutes.

Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Si nécessaire poursuivre encore un rien la cuisson. Laisser reposer et dégraisser une dernière fois.

Parsemer de persil et de cerfeuil frais ciselé.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

 

Bon Appétit!