Confit de canard, sauce Pèket et sirop de Liège

CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET ET SIROP DE LIEGE

Comment épater vos invités alors que vous ne savez pas vraiment bien cuisiné et que vous n’avez pas envie de rester longtemps en cuisine. Recette délicieuse, mais d’une facilité et d’une vitesse de préparation étonnante. A retenir : le chiffre 6.

Je vous assure que le plat est succulent. La première fois que je l’ai servi à mon ami Alain VH, il a fini de manger en buvant carrément la saucière. Depuis c’est devenu un de ces plats fétiches.

INGREDIENTS (6 PERS)
 
6 CUISSES DE CANARD CONFITES
6 CL PEKET
18 CL CREME
6 CUILLERES A SOUPE SIROP LIEGE
6 CUILLERES A SOUPE FOND GIBIER
PREPARATION
Chauffez le gril du four.
Posez les confit sur une grille et glissez la léchefrite dessous pour
récupéres la graisse.
Faites-les griller en les retournant une où deux fois; la peau doit être
bien dorée.
Faites fondre le sirop de Liège, déglacez au pékèt et ajoutez le
fond de gibier et la crème.

Laissez réduire puis nappez.

Bon Appétit!

Flan au lait de coco

FLAN AU LAIT DE COCO

Voici pour les amateurs de flan, une version exotique que je trouves personellement super bonne:

INGREDIENTS (6P)
1L DE LAIT DE COCO
8 ŒUFS ENTIERS + 4 JAUNES D’ŒUFS
75GR SUCRE ROUX
100GR SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
1 C.A.S. D’HUILE (COLZA, ARACHIDE, ..)
DECO : PAPAYE/MANGUE
PREPARATION
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C)
Portez le lait de coco à ébullition avec les deux sucres et la vanille coupée en deux dans

la longueur.

Retirez ensuite la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir.
Retirez la vanille après avoir bien récuperer les grains dans le lait.
Incorporez les œufs et les jaunes d’œufs dans le lait de coco.
Mélangez sans fouetter, puis filtrez à travers un tamis fin: la préparation doit être parfaitement
lisse.
Huilez un moule à cake, puis préchauffez-le 5 minutes dans le four chaud.
Versez dans ce moule chaud la préparation et remettez au four pendant 35 minutes.
Laissez refroidir complètement, puis placez le plat dans le haut du réfrigérateur pendant au
moins 2 h.
Au moment de servir, épluchez et coupez la papaye en deux, puis retirez les pépins.
Coupez la chair en fines lamelles.
Pelez également la mangue et émincéz-la.
Démoulez le flan et coupez-le en tranchez.

Décorez avec des lamelles de mangue et de papaye.

Bon Appétit!

TERROIR: La ferme des Forgerons en Périgord

TERROIR: LA FERME DES FORGERONS EN PERIGORD

Depuis plusieures années, Véronique et Henri Boullier, producteurs de foies gras d’oie et de canard, sont mes fournisseurs attitrés de ce type de préparations.

Leur foie gras a déjà été médaillé.

Leurs produits sont d’une très grande qualité et valent donc le détour.

LA FERME DES FORGERONS

24 340 Ste Croix de Mareuil en Périgord

Tel 00 33 553 607 231   Fax 00 33 553 603 507

GSM 0487/298 379

Ils vendent naturellement les foies gras entiers, en blocs, en pâté, cru sous vide, aussi bien de canard que d’oie.

Egalement des grillons de canard, gésiers de canard confits, graisse de canard, cassoulet au confit de canard, confits de canard, confits aux champignons, cous farcis, idem pour l’oie, haricots cuisinés, confits aux lentilles, ….

Vous pouvez commander via téléphone. Vous pouvez également être livré à domicile, mais il faut un minimum de 310€ pour ne pas payer de port. Un port de 15 à 35 euro sera demandé pour des commandes en-dessous de 310€. Vous pouvez également vous procurer certains produits chez leur depositaire en Belgique: "Vins fins Willy P. Goorden, 801 Chaussée d’Alsemberg à 1653 Dworp (02/380.54.37) (ring sortie Huizingen) (www.goorden-wine.com) (ouvert samedi 10h-18h et dimanche 10h-13h).

Il vaut mieux en acheter chez eux que dans les grandes surface, c’est du pur bonheur.

Et je fais un petit coucou à la famille Bourlier, qui m’a gentillement envoyé un mail ce jour (4/4/08).

Bien à vous,

Terroir: LE MARCHE DES CHEFS

LE MARCHE DES CHEFS

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Un endroit à vraiment découvrir pour tous les amoureux des bons produits, marché accessible à tous et où beaucoup de chefs de cuisine vont faire leur petites emplettes. Ce marché est à 99% basé sur les produits frais (viande, légumes, poisson, …).

L’adresse est Rue Lens 38 à 1050 Bruxelles, à côté de l’avenue Louise. Seul inconvénient: la circulation et les places de parking rares.

Téléphone: 02/647.40.50 et fax 02/647.42.62.

Le marché est ouvert du mardi (jour d’arrivage de la plupart des produits)au samedi, de 9 heures à 17 heures.

Il s’agit d’un entrepôt dans lequel se trouvent plusieurs chambres froides avec des produits de qualité. . On y trouve du poisson venu en direct de Bretagne (24 h), des viandes à l’appellation d’origine contrôlée (Limousin, Salers, Angus, Simenthal, Aubrac), des légumes et des fruits super frais et d’origine (citrons de Nice, oranges de Sicille, oignons de Roscoff, blette, pourpier, …), des produits laitiers excellents. On y trouve également les volailles du Pays de Racan (chapon, dinde, pintade, oie, pigeon), farces fines, riches et royales, veau de lait de corrèze sous la mère, ris de veau de coeur, porc fermier noir de bigorre, agneau du Quercy, de Sisteron et du Limousin, agneau de lait du Pays Basque, volailles fermières de Challans, volailles de Bresse, Pata Negra Bellota des Monts Jabugo, San Daniele, Parme, Charcuteries diverses artisanales, foies gras,…. Egalement en saison des coq faisan, poule faisane, râble de lièvre, filet de biche…

Pour résumer, le bonheur!

Coq et Ris de veau au vin jaune et aux morilles

 COQ ET RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET MORILLES

Voici mon plat principal du réveillon 2006. Personnellement un de mes plats favoris. C’est un plat qui nécessite pas mal de temps dans la préparation, mais cela en vaut vraiment la peine. Et, il peut en grande partie être réalisé la veille. Il est même encore meilleur le lendemain, voir deux jours plus tard.

Vraiment un délice, vous en lecherez votre casserole.

INGREDIENTS (6P)

Pour le jus de volaille

  • le cou, les pates, le gésier, le cœur, le bout des ailes, la carcasse d’un coq fermier (Bresse, Landes) de +- 1,8 kg
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1 BRINDILLE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 50 CL D’EAU

INGREDIENTS DE LA RECETTE

  • 25 CL DE JUS DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 100 G MORILLES SECHEES
  • 1 COQ FERMIER (BRESSE, LANDES) DE 1,8 KG
  • BEURRE DE FERME
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 ECHALOTES (+- 100 G)
  • 35 CL VIN JAUNE (CHATEAU CHALON)
  • 30 G FARINE
  • 50 CL CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. D’HERBES FINEMENT CISELEES (PERSIL, CERFEUIL, CIBOULETTE)
  • 1/2 VERRE D’EAU BOUILLANTE
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL, ESTRAGON)
  • 2 PAIRES DE RIS DE VEAU (4 RIS)
  • VINAIGRE
  • CITRON

PREPARATION

  1.  LE JUS DE VOLAILLE

Il s’agit d’un bouillon court, concentré, fait d’abats et/ou de carcasse de volaille coupés menus, que l’on fait rissoler avec très peu de légumes ou simplement des aromates auxquels on ajoute un court mouillement d’eau après le rissolage.

Nettoyer les abats:

Le cou -> supprimer la peau, retirer les filaments et les glandes graisseuses qui sont attachées au cou.

Les pates -> les ébouillanter pendant 30 à 40 secondes, les peler au couteau, en couper les ongles.

Le gésier -> le débarrasser de ses membranes en les ouvrant puis en les coupant au ras de la chair avec un couteau fraichement aiguisé. Les ayant prélevées, le gésier se présentera sous la forme de quatre petites noix de chair.

Le  cœur -> retirer la pellicule qui enveloppe le cœur ainsi que tous les éléments graisseux. Entrouvrir le cœur pour supprimer le caillot qui pourrait s’y trouver.

Les bouts d’ailes -> elles sont un élément nos négligeable du jus. S’assurer que les bouts sont bien flambés. Les fendre au couperet afin qu’ils délivrent mieux leur substance gélatineuse au jus.

La carcasse -> la nettoyer et la couper au ciseaux, retirer les petits os des côtes.

Concasser tous les éléments.

Peler l’oignon et la carotte coupés en tranches épaisses.

Dans une petite poêle creuse, faire dorer, dans 2 c.à.s. de beurre et 2 c.à.s. d’huile, doucement tous les morceaux de viande, la carotte, l’oignon, le thym et le laurier, pour qu’ils rendent leur sucs. Il faut 10 à 15 minutes.

Ajouter 50 cl d’eau et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes à découvert, jusqu’à réduction de moitié. Goûter le jus. L’assaisonner en poivre et sel.

Passer le jus à travers un tamis, tapissé d’une mousseline humide sur laquelle on posera un cube de glace. Les particules de graisse, saisies, viendront s’agglomérer autour du cube de glace, sous la forme de graisse figée.

Parfaire le dégraissage en passant rapidement, sur la surface du jus, des lames de papier absorbant, jusqu’à ce qu’il soit net de particules de graisse.

2. CUISSON DU POULET

Dans une sauteuse (de préférence en cuivre), faire revenir dans 30 g de beurre et 3 c.à.s. d’huile, les morceaux de volaille (cuisses, ailes, blanc), sans les colorer de trop, juste raidir un peu de chaque côté.

Eponger légèrement les morceaux et les placer dans une cocotte à fond épais (fonte). Saler et poivrer.

Verser dessus le jus de volaille bien chaud.

Jeter le gras de la sauteuse et décrocher les sucs coagulés avec un demi verre d’eau bouillante.

Ajouter ceci à la cocotte, ajouter le bouquet garni.

Couvrir la sauteuse et faire cuire à couvert sur feu très modéré pendant 25 minutes. Retirer les blancs et les ailes et poursuivre encore 5 à 10 minutes pour les cuisses (selon leur grosseur). Retirer les cuisses et garder la viande au chaud.

Passer le jus et le réserver à couvert. Dégraisser éventuellement.

Nettoyer et essuyer la cocotte.

3. Préparation et cuisson des ris de veau

Les faire dégorger pendant 1 heure à l’eau froide vinaigrée, les éponger.

Les faire blanchir pendant 5 à 7 minutes en les mettant à l’eau froide et en salant à la prise d’ébullition. Puis les retirer sur une passoire et les rafraîchir abondamment sous le robinet d’eau froide.

Les éponger et les peler. Enlever aussi les cornets et parties graisseuses qui y sont attachés, afin que les ris se présentent bien nets.

Dans une petite cocotte à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et 3 c.à.s. de beurre. Y placer les ris et les faire dorer. Le beurre doit mousser et envelopper les ris. Les soulever de temps en temps avec une spatule et les retourner après 10 minutes de cuisson. Cuire le second côté, en ajoutant du beurre si nécessaire et en couvrant la cocotte. La mettre hors feu pour achever la cuisson, qui est de 20 minutes au total. Piquer une fourchette dans les ris. Si il n’y a aucune résistance, ils sont cuits (le ris de veau perd son élasticité à la cuisson). Les ris devront être légèrement colorés.

Les saler et poivrer encore chauds, après les avoir épongés légèrement.

Réserver les ris avec le coq, au chaud, à couvert.

Jeter la graisse de la cocotte de cuisson des ris. La déglacer avec le vin jaune en décrochant les sucs de cuisson.

Passer le vin à travers un tamis au-dessus de la grande cocotte nettoyée. Ajouter le jus de cuisson du coq. Laisser en attente.

4. Les Morilles

Tremper les morilles plusieurs heures dans de l’eau tiède additionnée de cognac.

Recuperer les morilles en gardant l’eau de trempage.

Faire revenir deux échalotes dans un peu de beurre, à la poêle. Ajouter les morilles et faire sauter brièvement. Saler et poivrer. Ajouter un filet de citron dans la poêle.

Récupérer les morilles. Les réserver.

Ajouter le jus de cuisson dans la cocotte, ainsi que l’eau de trempage des morilles.

Jusqu’à ce stade, la recette peut se faire à l’avance, la veille!!

5. La sauce et finition

Faire chauffer doucement le liquide réservé et laisser 15 minutes de cuisson sur feu très doux, sans couvrir la cocotte, pour concentré la base de la sauce.

Ajuster l’assaisonnement.

Ajouter 30 à 50 cl de crème épaisse (selon votre envie). Mélanger, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

En principe ce n’est pas nécessaire, mais on peut, si on le désire, ajouter un petit beurre manié ou une liaison légère faite avec une toute petite cuillerée d’arrow root diluée dans une cuillère d’eau froide.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter les morceaux de volaille dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Tailler en biais les noix de ris de veau en trois belles escalopes épaisses. Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les morilles. Laisser encore 2 minutes sur le feu.

Dresser le tout dans un beau plat creux préchauffé. La moitié de la sauce en saucière. Saupoudrer le plat d’herbes fraîches hachées.

ACCORD VIN

Vin Jaune (Château-Chalon)

Bon Appétit!

Ratte, chicons et crevettes grises, sauce au Rodenbach et dentelle croustillante de pancetta

RATTES, CHICONS ET CREVETES GRISES, SAUCE AU RODENBACH ET DENTELLE CROUSTILLANTE DE PANCETTA

Voici une recette que j’ai concocté en combinant plusieures recettes où parties de recettes existantes. Je ne l’ai jamais vraiment testée; si jamais vous l’essayez avant moi, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (4Persones)
400GR CREVETES GRISES PELEES A LA MAIN (OOSTENDE, NIEUWPOORT)
4 POMMES DE TERRES (RATTES) LES PLUS LONGILIGNES POSSIBLES
80 GR BEURRE
SEL, POIVRE
2 PETITS CHICONS (TERRE PLEINE)
1 C.A.S. DE SIROP DE AHORN (ERABLE)
1 PINCEE DE MACIS MOULU
1 ECHALOTTE
1/2 BOUTEILLE DE RODENBACH
1 C.A.S. PERSIL HACHE
1 C.A.S. BOUILLON POULET
20 CL D’EAU
1 BONNE C.A.S. DE CREME EPAISSE
12 TRANCHES FINES DE PANCETTA COPATA
PERSIL PLAT FRAICHEMENT MOULU
PREPARATION
1. Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée.

Les laisser égoutter et un petit peu refroidir.

Après couper les pdt en tranches de 1cm d’épaisseur.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30gr de beurre et laisser colorer les tranches de pomme de terre sur une face.
2. Les chicons
Couper légèrement la base des chicons (pas de trop, afin de garder tout de même une partie de l’amertume contenu en grande partie dans la base du chicon).
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse, faire braiser les chicons avec un peu d’eau, du beurre (20gr), une pincée de macis et
le sirop de ahorn.
Placer une assiette au-dessus de la poêle avec un poids dessus et après le couvercle, ceci afin
que la vapeur ne puisse pas s’échapper.
Enlever le couvercle, l’assiette et le poids, et laisser s’évaporer le jus de cuisson.
Rajouter encore un peu de beurre et laisser carameliser légèrement.
3. La sauce au Rodenbach
Laissez cuire sur petit feu, dans un tout petit peu de beurre, l’échalotte hachée finement jusque quand elle devient légèrement translucide.
Rajoutez après la 1/2 bouteille de Rodenbach.
Rajoutez le persil, 20cl d’eau, le bouillon de poulet et une cuillère de crème épaisse.
Portez tout à ébullition et laissez réduire afin d’obtenir une sauce de la consistance voulue.
Rectifiez légèrement l’assaisonnement en poivre si nécessaire et battre la sauce avec quelques morceaux de bon beurre froid.
4. La dentelle croquante de pancetta 
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque du four.
Y placer les tranches de pancetta, chaque fois par trois, afin qu’ils se chevauchent.
Mettre la plaque dans un four préchauffé et laisser cuire pendant 20 minutes où jusque
quand ils sont bien bruns et croquants.
5. Les crevettes grises
Peler les crevettes grises fraîches à la main.
6. Dressage
Verser dans chaque assiette une partie de la sauce Rodenbach chaude.
Dessus, au milieu, mettre chaque fois une grande tranche de pomme de terre (chaude à tiède).
Habiller la pomme de terre du chicon chaud.
Mettre dessus les crevettes grises et saupoudrer du persil haché.
Décorer avec la dentelle croquante de pancetta. 
ACCORD VIN
Avec cette recette de préférance une bonne bouteille de Rodenbach.

Gianduja

J’ai réalisé hier soir un dessert avec une mousse à base de gianduja. J’ai trouvé du très bon gianduja chez un maître chocolatier à Jette, mais il s’agissait déjà du mélange poudre de gianduja-chocolat. Qui peut me dire où je peux trouver la poudre de gianduja (mélange noisettes-amandes….), qui n’est pas tout à fait la même chose que de la poudre de praliné. Des bonnes adresses pour une bonne poudre praliné/pralin sont également les bienvenues, même si le produit de vahiné était très bon.

Merci,