Moussaka

MOUSSAKA

Si vous en avez marre de manger les moussakas infectes que l’on ose nous vendre en supermarché où même les moussakas douteux que l’on nous sert dans certains restaurants, voici comment il faut faire.

Le plus important dans la recette est la texture et la cuisson des aubergines et des pommes de terre. Il faut en effet qu’ils ne soient plus gorgés d’eau, afin que lors de la cuisson de la moussaka, votre béchamel ne devienne pas trop liquide. Celà prend à nouveau assez bien de temps, mais ce n’est rien comparé au plaisir à la dégustation après.

INGREDIENTS (3-4P)
500GR VIANDE MAIGRE HACHEE D’AGNEAU OU DE BOEUF (MIEUX = MELANGE)
500GR AUBERGINES
1 GROS OIGNON
HUILE D’OLIVE
300GR TOMATES (A PEU PRES 3)
2 C.A.C. ORIGAN (BIEN REMPLIES)
2 C.A.S. PERSIL HACHE (PLAT = MIEUX)
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
15 CL VIN BLANC 
SEL, POIVRE ET SEL DE MER
POMMES DE TERRE
CANNELLE
SAUCE BLANCHE:
75GR BEURRE
5 C.A.S. FARINE
80CL LAIT ENTIER
3 OEUFS
75GR PARMESAN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles fines.
Mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel de mer et laissez-les dégorger
pendant au moins 1 HEURE: elles absorberont moins d’huile pendant la friture.
Pendant ce temps, pelez les oignons et hachez-les finement.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer
les oignons.
Ajoutez-y la viande, faites-la revenir en l’écrasant à la fourchette.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et hachez-les grossièrement.
Moulinexez le tout.
Ajoutez l’origan, le persil, le sel, le poivre, la cannelle et le concentre de tomates.
Arrosez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 min.
Rincez les tranchez d’aubergines, pressez-les entre vos mains et séchez-les avec du
papier absorbant.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y frire les aubergines
par petites quantités en les laissant dorer des deux côtés.
Ajoutez un peu d’huile si nécessaire.
Laissez égoutter les aubergines sur du papier absorbant.
Coupez les pommes de terre en rondelles très fines et faites frire dans de l’huile
d’olive.
Laissez égoutter et mettez sur du papier absorbant.
Préparez la sauce: faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Ajoutez la farine et tournez pendant 3 min avec une cuillère en bois.
Arrosez peu à peu avec le lait en tournant toujours.
Portez à ébullition, salez, poivrez et faites cuire doucement, tout en remuant,
jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et onctueuse.
Laissez refroidir légèrement la sauce.
Battez légèrement les oeufs et incorporez-les à la sauce ainsi que 3 c.a.s. De
fromage râpé.
Faites chauffer le four à 170°C, thermostat 5.
Etalez une couche d’aubergines dans un grand plat rectangulaire, poudrez de fromage,
étalez une couche de patates, poudrez de fromage, recouvrez de préparation à la viande
hachée, poudrez de fromage et continuez ainsi en alternant et en terminant par des
aubergines.
Nappez de sauce au fromage et faites cuire au four pendant environ 45 min, jusqu’à
ce q
ue le desus du plat soit légèrement doré.

(PRENDRE PLAT TRES HAUT ET TESTER D’ABORD SI TOUT RENTRE)

Bon Appétit!

Tiramisu au Spekuloos

TIRAMISU AU SPEKULOOS

"Autrefois, les femmes de Venise préparaient ce dessert la veille de leur jour de lessive.
Après avoir rempli leur pénible tâche, elles pouvaient déguster cette douceur.
Comme ce plat les aidait à se remettre sur pied, elles l’appelèrent tiramisù, qui signifie remonte-moi".

Et on va rester dans le spekuloos aujourd’hui. Mon épouse (eh oui je ne suis pas le seul à cuisiner à la maison) raffole du tiramisu et avait reçu cette variante d’une collègue et l’a déjà réalisé à deux reprises. Nous avons trouvé le goût meilleur que celui du tiramisu classique aux biscuits cuillères.

En fait, on peut remplacer les biscuits cuillères par n’importe quel biscuit un peu sec (boudoirs, pain d’épice, petits beurres, ….). On peut être créatif à souhait ici.

Une bonne idée également (mais je n’ai pas encore testé celà) qui me vient de ma maman. Elle va réalisé celà le 18/01, donc je saurais après si c’est bon où pas, mais je penses que ce ne devrait pas être mal du tout: remplacer le marsala où l’amaretto en mélangeant le mascarpone avec de l’advocaat (alcohol à base de jaunes d’oeufs).

Autres options:

Option = entre la première couche d’appareil et la deuxième de biscuits, mettre une couche de
chocolat amèr 70% cacao concassée.
Option = rajouter un peu de caramel dans le mélange café-alcool.
Option = mélanger 200gr de brisure de marrons glacés à la crème de mascarpone et

disposez des marrons glacés entiers sur la surface du tiramisu.

Ci-dessous également la recette pour fabriquer soi-même des boudoirs, mais je ne l’ai pas encore testé moi-même (tenez-moi au courant si vous la faites).

 

INGREDIENTS (6P)
4 ŒUFS
100GR SUCRE (5 à 6 c.à.s) (blanc où mélange 100gr roux-1 c.a.s. vanillé)
500GR MASCARPONE
4 C.A.S. AMARETTO (RHUM BRUN, GRAPPA, MARSALA)
250GR DE BISCUITS : 24 BOUDOIRS, BISCUITS DE REIMS où SPEKULOOS
15CL EXPRESSO FORT/1 C.A.C. D’EXTRAIT DE CAFE + EAU FROIDE
POUDRE DE CACAO (2 C.A.S.) AMER
PREPARATION
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Mettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un récipient et mélangez à peu près 3 minutes
avec un mixeur sur le volume le plus élevé, jusqu’à obtenir un mélange léger, aéré et bien blanc.
Mélangez légèrement le mascarpone avec une cuillère en bois et ajoutez-y 2 c.à.s. d’Amaretto.
Mélangez le mascarpone au mélange de jaunes d’œufs, ceci en petites portions et laissez bien
chaque portion de mascarpone se dissoudre délicatement et complètement.
Battez les blanc d’œufs en neige avec un mixeur (bien laver les éléments du mixeur qu’ils soient
exempt de graisse, idem pour récipient) jusqu’à ce qu’ils forment des pointes.
Mélangez délicatement les blancs au mélange de mascarpone, en évitant que les blancs
retombent.
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Prenez 24 boudoirs où SPEKULOOS
Versez le café et l’amaretto dans une assiette profonde et plongez-y les boudoirs très vite de chaque côté (ils absorbent vite).
Encore plus légèrement si vous utilisez des spekuloos.
Faites cela au fur et à mesure de votre remplissage du plat.
Prenez un plat large et profond.
Alternez dans un plat une couche de boudoirs, un couche d’appareil (+- 2cm), une deuxième 
couche de boudoirs et une deuxième couche d’appareil.
Lissez bien le plat à la spatule.
Couvrez de film alimentaire et mettez le tiramisu au moins 4 heures au frais.
Si vous avez le temps, préparez le tiramisù la veille et laissez-le toute la nuit au frais.
Veillez cependant à le sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir.
Avant de servir, saupoudrez de poudre de cacao (du vrai) avec une passoire.
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Recette de boudoirs
Beurrez (20gr) et farinez (1 c.à.s.) une plaque de pâtisserie.
Préparez un bain-marie et placez-le sur feu modéré.
Battez 3 min les œufs (3) entiers avec le sucre (150gr) dans une grande terrine, puis posez
la terrine dans le bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit épais
et assez ferme.
Retirez alors la terrine de l’eau et, hors du feu, continuez de battre la préparation quelques
instants pour la refroidir.
Incorporez ensuite délicatement la farine (150gr) tamisée et la vanille liquide (1/2 c.à.c).
Versez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’1cm d’ouverture.
Façonnez des bâtonnets d’environ 8cm de long, bien espacés sur la plaque, et saupoudrez-les
d’une couche de sucre en poudre qui, en cuisant, formera une croûte sur le dessus.
Glissez la plaque au four pendant 12 à 15 minutes, puis décollez les boudoirs avec une spatule
et laissez-les refroidir sur une grille, mais sans les entasser.
* Faites-les cuire la veille de leur utilisation, pour qu’ils soient un peu rassis au moment de

l’emploi: ils se briseront moins facilement au moment du trempage.

Bon Appétit!

 

Glace au spekuloos

GLACE AU SPECULOOS

Je sais, le speculoos est à la mode, et on l’utilise à toutes les sauces, mais il le mérite vraiment bien. Voici une petite recette souvent recherché par les internautes qui ont eu le plaisir de goûter cette glace chez un marchand de glaces où chez un glacier.

Vous pouvez utiliser n’importe quel speculoos. Personellement (mais c’est probablement par habitude et par souvenir de jeunesse, je préfère pour celà les speculoos de la marque lotus).

 

INGREDIENTS
4 JAUNES D’ŒUFS
120 GR SUCRE BLANC
1 PINCEE DE SEL
40 CL LAIT ENTIER
2 SACHETS DE SUCRE VANILLE OU 2 GOUSSE DE VANILLE
1/2 C.A.C. CANNELLE
25CL CREME LIQUIDE A FOUETTER
200GR SPECULOOS 
PREPARATION
1. Faire une préparation pour glace à la vanille.
Faites bouillir le lait avec la vanille que vous aurez coupée en deux dans le sens de la longueur
afin d’en gratter dans le lait les petits grains.
Puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Faire réchauffer le lait à feu très doux jusqu’à ce qu’il frémisse.
Pendant ce temps, dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre blanc et le sel.
Remuez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement.
Versez doucement le lait chaud sur les jaunes en remuant constamment.
Reversez le mélange obtenu dans la casserole et faites réchauffer à feu doux en remuant
constamment avec une cuillère en bois, ceci au bain marie et jusqu’à ce que le mélange
nappe la cuillère.
Ne pas laisser bouillir.
(si pas de gousse, 2 sachets de sucre vanille)
2. Préparer la glace au speculoos

Laisser ensuite refroidir, en prenant la précaution de mélanger de temps en temps.

Rajoutez la cannelle.

Emiettez les speculoos, les ajouter au mélange et verser le tout dans un récipient.
Le placer au congélateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche, l’introduire ensuite doucement au mélange
qui sort du refrigerateur.
Versez le mélange dans votre sorbetière et réalisez la glace.

Puis placez le résultat au congélateur.

Bon Appétit!

Moules gratinées au curry et aux jeunes épinards

MOULES GRATINEES AU CURRY ET AUX JEUNES EPINARDS

Superbonne recette, inrattable! Et très appreciée. La première fois que je l’ai faite, j’avais des invités et après avoir terminé leur plat, certains d’entre eux ont été récupéré ce qui restait de sauce dans les assiettes avec les doigts, la langue….

INGREDIENTS (4P)
1 OIGNON, COUPE
1 NOIX DE BEURRE
1 CELERI-RAVE, COUPE
1 BRANCHE DE THYM
2 DL VIN BLANC
1/2 KG MOULES DE ZELANDE JUMBO
SAUCE:
CURRY EN POUDRE
1 NOIX DE BEURRE
JUS DE CUISSON DES MOULES
1 C.A.C. MIEL
1 CL BATIDA DE COCO
2 DL CREME
1/2 POMME EN PETITS DES
1 TOMATE EN PETITS DES
1 DL CREME, FOUETTEE
GARNITURE:
500GR JEUNES EPINARDS
1 NOIX DE BEURRE
SEL ET POIVRE
PREPARATION
Faites fondre le beurre pûis faites rissoler les oignons et le céleri-rave sans les
laisser colorer.
Ajoutez le thym et déglacez au vin blanc.
Ajoutez les moules, couvrez la casserole et secouez-les régulièrement.
Les moules sonr cuites lorsqu’elles sont toutes ouvertes.
Retirez les moules de leur coquille.
Passez le jus de cuisson.
Faites dissoudre la poudre de curry dans une noix de beurre et déglacez
avec le jus de cuisson des moules.
Ajoutez le miel et la Batida de coco puis poursuivez la cuisson et faites 
réduire au tiers du volume.
Ajoutez la crème, poursuivez la cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Juste avant de gratiner, ajoutez à cette sauce la crème fouettée.
Etuvez les épinards au beurre, salez et poivrez.
Déposez les épinards sur un linge de cuisine afin d’éliminer l’eau superflue.
Disposez les épinards au centre d’une assiette chaude et répartissez les moules 
sur ces derniers.
Achevez la sauce en ajoutant les dés de tomate et de pomme, puis versez-la
sur les moules.

Passez les assiettes au gril et caramélisez la sauce.

Pour la présentation, je vous conseille plûtot des petits pots larges.

Bon Appétit!

Terrine de Lièvre en gelée

TERRINE DE LIEVRE EN GELEE

C’est encore la saison du gibier, mais il faut aller vite si vous le voulez pas râter le coche. Une bonne terrine de lièvre (à servir par exemple avec la sauce cumberland que vous trouverez également sur ce blog) fera votre bonheur pour un repas convivial entre copains. A accompagner également d’un très bon pain artisanal.

Encore une fois, il faut beaucoup de préparation, l’achat des bons ingrédients et il faut prendre le temps nécessaire. Il faut compter environ 3 à 4 jours entre le début de la confection et la dégustation. Ne soyez donc pas pressés, mais le résultat en vaut le prix.

INGREDIENTS (10-12P)
900GR-1KG CHAIR DE LIEVRE PRELEVEE SUR UN LIEVRE FRAICHEMENT TUE, DEPOUILLE 
ET VIDE
LE CŒUR ET LES POUMONS DU LIEVRE
LE FOIE DU LIEVRE, PLUS UNE TRANCHE EPAISSE DE FOIE DE PORC (150-200GR)
(TOUS CES ELEMENTS DOIVENT ETRE BIEN POIVRES ET MACERES DANS UN VERRE DE
COGNAC)
380GR VIANDE PORC GRASSE (POUR FAIRE HACHE APRES)
380GR LARD GRAS FRAIS (SPEKVET)
175GR JAMBON CRU FUME EN UN SEUL MORCEAU
POIVRE AROMATIQUE (POIVRE+CAYENNE+PIMENT ESPELETTE)
GRAINS DE CORIANDRE MOULUS
SELON LE GOUT: PAPRIKA, MUSCADE
1 SOUPCON DE POUDRE DE CURRY OU DE QUATRE EPICES
1 C.A.C. FEUILLES DE THYM SEC
UN PEU DE COGNAC OU MADERE EN RESERVE
1 A 2 ŒUFS ENTIERS
LES BARDES NECESSAIRES POUR FONCER LE FOND ET LES BORDS DE LA TERRINE ET
POUR COUVRIR LE DESSUS DU PATE
BRINDILLE DE THYM ET 1/2 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE AVANT DE SCELLER LE COUVERCLE
SEL
1 TERRINE OVALE EN PORCELAINE AVEC SON COUVERCLE (CONTENANCE 1,75 a 2KG
DE VIANDE)
POUR LA GELEE
LES OS DU LIEVRE
LES PARURES (COU, GESIERS, ….)
DES COUENNES DE PORC EBOUILLANTEES ET RAFRAICHIES
UN PEU DE GRAISSE (SAINDOUX)
1 CAROTTE COUPE
1 OIGNON COUPE
1 CLOU DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI CONTENANT: THYM, LAURIER, PERSIL, FEUILLES CELERI
2 VERRES DE VIN BLANC SEC 
2 VERRES D’EAU
POUR LA MARINADE
1 TAKJE THYM
1 BLAADJE LAURIER
6 JENEVERBESSEN
1/2 FLES DROGE WITTE WIJN
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTTE EMINCEE
PREPARATION
1. Marinade
Mettre la viande de porc et la viande de lièvre à mariner minimum 12 heures dans les éléments 
prévus.
Récuperer après cela uniquement la viande.
2. Mise en place
Poivrer et saler légèrement les bardes de lard, foncer la terrine, fond et bords, et laisser en attente.
Réserver le morceau de barde qui couvrira le pâté.
Passer au hachoir la viande de lièvre coupée en morceaux, le cœur, les poumons, le foie, sortis de
la macération.
Repasser au hachoir la chair à saucisse, passer le lard gras, le jambon cru coupé en morceaux.
(il faudra peu-être haché 3 à 4 fois pour obtenir un mélange homogène)
Dans une grande terrine à mélange, réunir tous les éléments passés au hachoir, qui constituent
la chair à pâté.
Les mélanger à la main, saler, poivrer généreusement, ajouter épices et aromates en continuant
de malaxer.
Ajouter encore le liquide de la macération et un petit supplément de Cognac où de Madére frais,
puis ajouter l’œuf ou les œufs, l’un après l’autre, travailler fortement avec les deux mains pour
obtenir une chair à pâté régulièrement mélangée.
3. Parenthèses

Tout cuisinier consciencieux est tenu de goûter ce qu’il cuisine; or il n’est pas agréable et, selon les
avis, il est plus ou moins déconseillé de goûter la chair de gibier crue.
Un petit truc pour éviter ce désagrément: pendant que vous ferez bouillir de l’eau dans une petite
casserole, farinez-vous les mains légèrement.
Rouler une petite boulette de chair à pâté et la laisser tomber dans l’eau en ébullition, l’y laisser
2 minutes.
La retirer et la goûter, vous pourrez ainsi juger de l’assaisonnement de votre pâté et le parfaire: un
pâté doit être assaisonné de haut goût.
Les terrines s’assaisonnent en général avec 12 à 15gr de sel au kilo (total de la viande mis en
œuvre), en sachant que 10gr = +- 1 c.à.c.
(dernière fois j’avais fait 30gr + encore 10gr à la fin)
En épices et poivre = 8gr/Kg
4. Confection de la gélee
Rôtir les os et les parures dans un peu de graisse.
Faire un bouillon bien concentré avec tous les éléments.
Cuire à ébullition modérée pendant 1h.
Passer ce bouillon.
Faites réduire à 10cl.
Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter de la gelatine dans cette gelée naturelle.
5. Suite mise en place
Mélanger la gelée à la farce.
Mettre toute la chair à pâté dans la terrine; bien la tasser avec l’extérieur des doigt repliés, afin qu’il 
ne se forme aucun vide.
Rabattre le bord de barde qui dépasse.
Couper à la mesure et à la taille de la terrine le morceau de barde destiné à couvrir le pâté et 
l’appliquer.
Pratiquer une cheminée en enfonçant un couteau à lame pointue à travers la barde jusqu’au fond de 
la terrine.
Mettre sur le pâté les aromates et le poivre indiqués, asperger encore quelques
gouttes de Cognac sur la barde.
Lutter la terrine, c.à.d.: faire un cordon de pâte avec de la farine et de l’eau pour sceller le couvercle;
l’appliquer sur tout le pourtour du bord de la terrine, appliquer dessus le couvercle en l’enfonçant 
dans la pâte pour faire le vide.
6. Cuisson du pâté
Mettre la terrine dans un plat à bord contenant de l’eau.
Chauffer jusqu’à ce que l’ébullition soit obtenue et mettre le bien-marie contenant la terrine au
four modérément chaud: 165°C environ.
Après quelques minutes, régler la chaleur du four pour obtenir un mijotement régulier et ininterrompu
(+- 100-120°C) de l’eau du bain-marie, pendant 1h45 à 2h (voir plus longtemps)
La cuisson longue et douce est le secret des terrines moeulleuses.
 
Lorsque au bout de ce temps de cuisson, le cordon de pâte aura bruni, retirer du four le bain-marie,
retirer la terrine, la poser sur une grille pour aider au refroidissement et laisser complètement
refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur.
Ne pas consommer le pâté le jour même, ni le lendemain.
Il sera meilleur après trois à quatre jours de repos et aussi bon après une semaine.
Les parfumes se mêleront bien pour donner du goût et la personnalité à la terrine.
Attention néan
moins de ne pas garder trop longtemps, car la gelée est sensible.
Prenez soin de recouvrir la tranche entamée à chaque fois d’un papier film pour la protéger de 
l’oxydation.
Pour être découpée aisément, une terrine doit être pressée, de manière à éliminer les poches d’air
et à rendre la texture plus compacte.
Pour cela, utilisez une planchette ou un récipient à fond plat s’emboîtant dans la terrine.
Posez la planchette sur la terrine encore tiède et surmontez-la d’un poids de 2kg.
Ceci jusqu’à complèt refroidissement.
Et si de la graisse liquide et du jus remontent à la surface, laissez-les prendre.
Puis retirez la planchette, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur.
Pour déterminer la fin de cuisson, pensez à piquer la terrine: le jus qui s’écoule doit être limpide.
Ou, si vous possédez un thermomètre de cuisson, le milieu de la terrine doit être à 75°C.
Un autre truc est que la graisse en surface doit être limpide.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Shiraz australien
Cabernet Sauvignon
Zinfadel Americain

Thon rouge mi-cuit au 7 épices et sesame, salade de wakamé et de coriandre, gelée de soja

THON ROUGE MI-CUIT AU 7 EPICES ET SESAME, SALADE DE WAKAME ET CORIANDRE, GELEE DE SOJA

De toutes les recettes que j’ai concocté pendant les fêtes de fin d’année 2007, la recette qui personellement m’a laisser la plus grosse impression. Et une vrai découverte pour moi avec le wakamé.

Vraiment, une recette a adopter.

Que’est-ce-que le wakamé?

Wakamé (undaria pinnatifida) est une algue marine. Longtemps elle a été un des aliments de base de la cuisine japonaise. Très bon dans les soupes et les salades. Une de ces utilisations principales est dans la soupe Miso. On la trouve sèchée dans les magasins bio. Cette une source énorme de calcium: 750mg pour 100g d’algues. C’est enorme, quand on sait que pour 100ml de lait il-y-a 120mg de calcium. Egalement pas mal en magnésium: 1060mg pour 100g. Et celà avec seulement 0,9g de graisse.

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE THON ROUGE TRES FRAIS
  • PINCEE DE 7 EPICES JAPONAISES
  • HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • GROS SEL
  • 1/2 SACHET DE WAKAME
  • 1 PAQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE SESAME
  • VINAIGRE DE RIZ
  • 4,5 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 0,5 DL DE SAUSE SOJA (KIKKOMAN)
  • 12GR FEUILLES DE GELATINE

PREPARATION

Epices les morceaux de thon avec les 7 épices (mettez assez bien) et le gros sel. Faites chauffer l’huile d’olive dans une bonne poêle tefal et faites roussir le thon rapidement sur toutes ces faces.

Le thon doit être servi assez bleu, ce qui veut dire que l’intérieur du thon doit être tout à fait rouge et cru. Pour celà le thon doit être mis avant la cuisson à température ambiante et ll’huile dans la poêle doit être très chaude. Il faut naturellement du thon très frais.

Faire gonfler le wakamé pendant 20 minutes dans de l’eau froide. Faites écouler le trop d’eau du wakamé. Couper les nervures trop dures et couper le wakamé en morceaux (pas trop petits). Faites le suer un tout petit peu à feu doux afin d’enlever l’excédent d’eau. Mélanger le wakamé aux feuilles de coriandre et assaisonner au goût avec le vinaigre de riz, huile de sésame, sel et poivre. Mélangez bien le tout.

Pour la gelée de soja: faites chauffer le bouillon et la sauce soja dans un petit poêlon. Faire diluer les feuilles de gélatine dans le mélange soja-bouillon chaud. Mettre au frigo, laisser prendre et hacher la gelée.

Présentation: mettre sur chaque assiette un peu du mélange wakamé-coriandre, poser dessus le morceau de thon rouge, finir par un peu de gelée de soja.

Vin conseillé: Un chardonnay pas trop boisé et pas trop lourd (ce qui est souvent le cas en Californie). Un Starmont Merryvale 2004 par exemple (Napa Valley).

Bon appétit!

 

Brochettes de Saint-Jacques au risotto noir

BROCHETTES DE SAINT-JACQUES AU RISOTTO NOIR

Le Riz Noir Vénéré (Riz intérdit), vous connaissez? Il s’agit d’une variété de riz originaire de Chine du Sud. Il est cultivé aujourd’hui dans la plaine du Pô. Naturellement noir, ce riz doit sa couleur à la pigmentation particulière de son enveloppe. Ainsi l’intérieur du riz est blanc comme un riz classique. Il devient rose foncé lorsqu’il est cuit. Délicatement parfumé, son arôme rappelle ceux du bois de santal et du pain juste sorti du four. Le Riz Vénéré est riche en fibres, en phosphore et en minéraux. D’après la légende, le Riz Vénéré était très apprécié à la cour des anciens empereurs chinois pour ses propriétés nutritionnelles et ses vertus aphrodisiaques (d’où le nom de Riz Interdit). Il est difficile à trouver mais est commercialisé entr’autre sous la marque Riso Gallo.

La recette ci-dessous est vraiment très bonne, le riz vénéré s’aliant superbement au parmesan dans ce risotto.

INGREDIENTS (10 VERRINES)

  • 10 NOIX DE SAINT-JACQUES
  • 100GR RIZ NOIR VENERE
  • 25GR D’ECHALOTES
  • 100CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100GR DE PARMESAN RAPE (DE VRAI S.V.P.)
  • 75GR CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 40GR BEURRE

PREPARATION

Faites suer les échalotes à l’huile. Puis ajoutez le riz et laisser quelques secondes cuire le tout ensemble. Mouillez au bouillon, laissez cuire. Mouillez avec le bouillon tant que le riz n’est pas assez cuit.

Incorporez alors le parmesan, la crème fouettée, salez et poivrez. Laissez encore cuire un tout petit peu. Réservez.

Faites chauffer 10cl d’eau avec le citron et une pincée de sel, ajoutez le beurre, portez à ébullition, mixez.

Faites revenir dans l’huile les saint-jacques.

Versez le risotto dans les verres, piquez chaque st-jacques sur une petite brochette, posez une brochette nappée du mélange beurre citron sur chaque verre.

Bon Appétit!