Repas de reveillon

Demain soir, pour le reveillon, je cuisine chez des amis à Vilvorde pour 13 personnes. Dont certain pour lesquels je n’ai pas encore eu le plaisir de cuisiner. Toujours un certain stress, même si on est assez sûr de soi que tout ce passera bien. On espère toujours que les recettes choisies plairont et que la finalisation se passera sans accrocs.

Voici mon plan pour demain soir->

Avec l’apéro, 6 petites bouchées maison:

– Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes vertes.

– Crabe royal et guacamole sur ravioli croustillant

– Tartare d’agneau à la gelée de capres, petits-oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

– Thé de langoustines à la brunoise de petits légumes

– Brochette de Saint-Jacques au risotto noir

– Brochette de rôti de porc et poitrine fumée à l’ananas Victoria

Puis une entrée froide assez exotique:

– Thon rouge mi-cuit aux 7 épices et sésame grillé, salade de wakamé et de coriandre, gelée de soja.

Ca passe où ça casse, on verra bien si l’exotisme plait.

Après, une entrée chaude:

– Matelote de homards et de langoustines au vin doux et au céleri rave.

Puis le plat principal. Je sais qu ce n’est plus Noël, mais j’ai tout de même opté pour un plat typique de Noël:

– Chapon farci à la farce fine, foie gras et morilles, accompagné de marrons et de jambon de bayonne, sauce au Banuyls.

Et pour finir en beauté, un bon petit dessert. Cette année on se passera de fromage, car généralement l’estomac est déjà bien rempli à cette heure et le fromage reste pour 90% sur le plateau. Mieux vaut organiser des soirées spécifiques fromage-vin, pour bien déguster ce bon produit. Dessert donc, accompagné d’un bon Madère:

– Déclinaison chocolat, praliné, café: mousse de gianduja, coulis de cacao, crème de noisettes, glace café.

 

Aujourd’hui début des préparatifs. Ayant déjà fait mes courses jeudi, je n’ai plus trop à acheter aujourd’hui. Il faut que j’aille dabord Place Ste Catherine à Bruxelles pour aller chercher ma commande chez le poissonier ABC: Thon rouge, Coquilles St Jacques encore vivantes, Homards vivants, langoustines. Puis chez le volailler à la place de Jette pour chercher mon Châpon, le haché de volaille, les foies de volaille et le foie gras frais.

Après début de la cuisine avec nettoyage des coquilles, fond de langoustines, cuisson des homards, faire la base de la sauce pour les homards, faire la farce et farcir la dinde et préparer le dessert qui doit rester au frois pendant 24 heures minimum. Belle journée en perspective.

Le reste est pour la journée du 31/12.

Un bon conseil pour toutes les personnes qui veulent se mettre à la cuisine: quand vous cuisinez chez des amis et que vous ne voulez pas être isolé pendant toute la soirée des autres, faites un maximum à l’avance et planifier bien vos besoins en produits et en ustensiles, ainsi que les timings nécessaires pour confectionner les différents plats. Faites des checklist et des lignes de temps pour chaque plat et pour le total du repas. Ainsi pas de mauvaises surprises dans le style: ce rendre compte à 18 heures que la viande devait mariner 24h où débuter un plat et se rendre compte qu’on n’a plus de beurre à 20h du soir, ….

Vous allez peut-être en rire, mais moi c’est à tel point que je prends tout avec quand je vais cuisiner quelque part: le lait, le beurre, la cuillère en bois, les assiettes, …. Ainsi pas de surprises.

Produits Italiens: ITALIA AUTENTICA

ITALIA AUTENTICA

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J’étais à la recherche pour une recette de reveillon, de riz noir vénéré (riz intérdit). J’ai cherché en vain dans les magasins asiatiques de Bruxelles (car à l’origine ce produit vient de Chine), rien non-plus chez Carrefour, Delhaize, Cora, …. Rien chez les différents traiteurs Italiens que je connaissais. Rien chez Rob. Rien dans les magasins spécialisés en épicerie fine.

Et puis, grace à internet, j’ai découvert ce magasin, situé à Drogenbos, 257 chaussée de Ruisbroeck. Tel. 02/377.44.69. Ouvert en semaine de 9h à 18h30, de 10h à 19h le samedi et de 10h à 14h le dimanche.

 On y retrouve tous les produits italiens et les marques connues comme Sacla, De Cecco, Gallo, Tomasello, …. mais également un comptoir de produits frais en charcuterie et fromage. Et donc également le fameux riz noir vénéré.

http://www.italiaautentica.be/Marques.htm

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnelement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

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INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 1 A 2 OIGNONS
  • 2 A 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Grattez les dépots éventuels sur les coquilles. Rincez les moules une où deux fois. Enlevez également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Egouttez-les.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Coupez en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5cm les verts y compris. Ciselez le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le celeri et les faire revenir, ajouter ail et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, les celeris doivent rester croquants. Poivrer.

Ajoutez les moules aux oignons et celeris, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuez le tout, faites sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-celeris. Faites celà à couvert pendant environ 5 minutes. 

Après 2-3 minutes, ajoutez un peu d’eau, éventuellement une feuille de laurier. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez et secouez le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuite sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajoutez vers la fin, le persil. Rectifiez l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraicheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélevez 5 cl de cuisson des moules. Mélangez dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Salez modérément et poivrez. Ajustez l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Servez-les dans les casseroles à moules individuelles.

Les Frites Belges

 LES FRITES BELGES

 

pomme de terre

 

Rien ne vaut les bonnes frites maison: dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Oubliez les frites du Mc Donalds, du Quick où surgelé. Prenez le temps pour vous faires de bonnes frites maison. Une fois que vous et vos enfants les auront adoptés, à coup sûr ce sera une déception dès que vous vous tournerez par manque de temps où par paresse aux frites surgelés.

Le secret de la bonne frite est triple:

1. Une cuisson en deux temps et à deux températures différentes, indispensable pour obtenir un bon croustillant.

2. L’utilisation de la graisse de boeuf. On peut également utiliser de la graisse végétale (huile d’arachide, huile d’olive), mais les frites auront moins de goût. Si vous voulez vraiment le nec plus ultra, il faut les frire à la graisse de rognons de boeuf où dans de la graisse de cheval. Autrefois on utilisait la graisse de cheval pour faire des frites, et on parle encore toujours comme étant celle qui procure le meilleur goût! « Les vieux » racontent qu’ils avaient dû abattre un cheval blessé, et comme de leur temps ils ne gaspillaient rien, on récupérait non seulement la viande, mais aussi le gras de la bête. Et le commentaire final était toujours le même:  » qu’est ce qu’on a mangé de bonnes frites cette-fois là! ».  

Remplacez votre graisse végétale tous les 5 à 6 utilisations, et de toute façon après 3 mois.
Si vous utilisez de la graisse animale, procédez au remplacement toutes les 4 utilisations, ou de toute façon après 2 mois de garde.

3. Les bonnes pommes de terre: prenez des pommes de terre de gros calibre, d’une variété comme la « Bintje ». Une pomme de terre poussée dans des terres sablonneuses convient mieux que celles qui sont élevées dans les sols argileux. Il faut également opter pour ce qu’on appelle des vieilles pommes de terre, car les nouvelles patates, et encore plus les pommes primeurs, ne permettent pas d’obtenir de frites bien cuites: elles contiennent trop d’eau.

Histoire

Les frites sont bel et bien une invention Belge, n’en déplaise à nos amis d’outre-Quièvrain. On aurait déjà confectionné des pommes de terre frites en pays mosan bien avant que les français ne découvrent véritablement l’utilisation du tubercule popularisé par Parmentier. Très friand des petites fritures de poisson, les habitants des bords de Meuse se voyaient fort triste lorsque le gel les empêchait de se procurer les produits de la pêche indispensable à leur gourmandise. C’est ainsi qu’en plein coeur de l’hiver, un cuisinier ingénieux eut l’idée de tailler des bâtonnets de pomme de terre de la grandeur des poissons et de les passer dans un bain de friture, inventant du coup un mets qui allait faire le tour de la terre.

L’appelation erronée de ‘french fries’ daterait en fait de la Première Guerre, lorsque les troupes anglaises, américaines et canadiennes se retrouvèrent dans les tranchées de l’Yser en Flandre-Occidentale. Très friands des frites qu’ils pouvaient trouver lors de leurs rares moments de repos, les soldats n’entendaient en fait parler quasiment que le français, seule langue officielle dans l’armée belge à l’époque. D’où la méprise.

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INGREDIENTS

500GR POMMES DE TERRE NICOLAS EPLUCHES ET LAVEES OU DES BINTJES

3,5KG GRAISSE DE BOEUF

SEL

1 FRITEUSE

PREPARATION

Couper les pommes de terre en gros bâtonnets d’à peu près 0,8cm de côté et 7cm de long, les sécher sur un linge.

Il ne faut plus les laver après, ceci afin de garder la fécule et l’amidon pour une bonne caramélisation.

Porter la graisse à 150-160°C, y plonger les frites, les laisser cuire pendant à peu près 5 minutes (selon la grosseur). Cette cuisson cuit l’intérieur des frites, mais en gardant la chair assez humide.

La première cuisson terminée, les égoutter, bien les secouer afin de retirer un maximum de graisse, les déposer sur un papier absorbant et les laisser reposer au moins 30 minutes, mais en aucune façon dans le frigo.

 

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Porter après la graisse à 180-185°C, y plonger les frites pochées et les laisser cuire au moins une minute. Ici on cuit l’extérieur de la frite. Elles doivent être légèrement colorées et croustillantes. Bien les égoutter, les secouer, les déposer dans un plat chaud sur un papier absorbant et les saler légèrement.

Les servir immédiatement.

 

Et les servir idéalement avec de la mayonnaise où du pickles maison, et accompagné d’un bon verre de bière naturellement.

LE HOMARD

LE HOMARD

Tout ce que vous souhaitez savoir sur ce merveilleux produit de la mer.

1. Espèces

Nous connaissons trois espèces principales de homards:

Homard Américain (Canadien) : Il se trouve dans l’Atlantique, le long des côtes de l’Amérique du Nord. Il est vert sombre tirant sur le marron/rouge et a des pinces presque plates. Les pattes sont plutôt rouges.

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Homard d’Afrique du Sud (du Cap) : Homard peu connu et beaucoup plus petit. De couleur marron et moins fin de goût.

Homard Européen (Breton) : Il se trouve en Bretagne et dans la Manche (Ecosse, Irlande, Angleterre) et également en Norvège. Le plus répûté est le Homard Bleu d’Audresselles, mais il est devenu plus rare. Le Homard Européen est répûté être plus goûteux que l’Américain, mais il est également doublement plus chèr. Il est vert bleu/bleu violacé/verdâtre avec des taches plus claires. Les pattes sont plutôt blanches.

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2. Comment le choisir

Vivant

De préférence l’acheter vivant.

– Avec une carapace dure. Si elle est molle, il est gorgé d’eau et à poids égal, il y a moins de chair et beaucoup moins de goût. On dit alors qu’il n’est pas rempli. Le homard traverse une série de mues pour pouvoir offrir une chair digne de ce nom. Le phénomène de mue fait partie intégrante de son cycle vital. Lorsqu’il se développe, cette chair se comprime à l’intérieur de la carapace tandis qu’une nouvelle carapace molle se forme sous la vieille carapace. Il absorbe de l’eau et se met à enfler (12 à 15% de son poids initial). Deux mois sont alors nécessaires avant que cette eau ne soit remplacé par une nouvelle chair. Au fur et à mesure que la nouvelle carapace durcit, la texture et le goût de la chair s’améliorent et le homard se révèle plus lourd et plus plein. Raison pour laquelle il convient d’acheter du homard "hard shell’, soit avec une carapace dure.

– Il doit bien bouger et les pinces doivent être attachés avec un élastique. Quand on le soulève, la queue doit se tendre violemment.

– Bien lourd.

– De préférence avec toutes ces pinces et pattes.

– Quand on effleure les yeux, les pattes et les antennes doivent bouger dans tous les sens.

– Des antennes courtes sont souvent un signe que l’animal a séjourné trop longtemps en vivier et que les antennes ont été mangées par les congénères. Normalement les antennes ont à peu près la même longueur que le corps.

– Préférez les femelles, elles sont plus savoureuses: leur thorax est moins bombé, la queque est plus longue et elles possèdent des palmes sous la queque qui sont destinées à receuillir les oeufs en période de ponte. Lorsqu’elle porte ces oeufs elle est particulièrement savoureuse.

On peut le conserver vivant 2 jours dans le refrigérateur dans le bac à légumes ou dans un plat profond sans couvercle (jamais au surgélateur, ce qui rend sa chair dure. Le mieux c’est sous un linge humide (papier journal humide également o.k.).

Cuit

– Vérifier que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n’est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l’étendez, il ya de gros risque que le homard soit mort avant d’être cuit et dans ce cas il est inconsommable.

– Méfiance aussi si la carapace est visqueuse.

Congelé

A éviter, car il est impossible de savoir s’il était vivant où mort au moment de sa cuisson.

3. Cuisson

Un homard se déguste chaud où tiède, car le froid neutralise son goût subtil. La cuisson est importante pour le homard…. Trop cuit il perd son moelleux, devient sec et filandreux.

Cuisson au court bouillon: Plonger le homard vivant tête la première dans le court bouillon en ébullition. Cuire environ 12 minutes pour les premiers 500gr, 2 minutes supplémentaires par 100gr, ceci dès reprise de l’ébullition. Oter avant de manger l’estomac situé juste sous la tête et l’intestin (filament sombre qui va jusqu’au bout de la queue. Ne pas trop faire cuire: lorsque la chair n’est plus transparente il est assez cuit. Quand il lui manque une patte où une antenne, boucher le trou avec une boulette de pain afin d’éviter qu’il se vide.

Cuisson à la vapeur: Cette cuisson lui conservera toute sa saveur. Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, placer le homard, tête première. Cuisson moyenne de 13 minutes pour 500gr (ajouter 3 minutes supplémentaires par 100gr).

Cuisson au grill: Elle peut aussi lui convenir, mais pour éviter le dessèchement, commencer sa cuisson à l’eau bouillante salée (jusqu’au 3/4 de sa durée), et terminez sous le grill du four, après avoir fendu le homard et l’avoir arrosé de beurre aromatisé.

Conserver du homard cuit: Si vous voulez conserver du homard cuit, laissez-le bien refroidir, puis emballez hermetiquement dans sa carapace, dans de l’alu ou du film alimentaire. Déposez-le dans votre réfrigérateur (ne pas conserver plus d’un jour et demi).

4. Nutrition

Pour 100gr ->

  • 20gr Protéines
  • 1,1gr Glucides
  • 0,8gr Lipides           (donc peu gras)

 

  • 500mg Sodium        (donc riche en sel)
  • 350mg Potassium  
  • 170mg Phospore     (bon pour les os et les dents, et régénération des tissus)
  • 100mg Cholesterol
  • 35mg Magnésium
  • 31mg Calcium
  • 1,3mg B3/PP/Niacine
  • 1,3mg Vitamine E
  • 0,2mg Vitamine B6
  • 0,08mg Vitamine B1
  • 0,04mg Vitamine B2
  • 0,02mg Fer
  • 200 microgramme Fluor
  • 110 microgramme Sélénium
  • 100 microgramme Iode
  • 3,3 microgramme Vitamine B12 (100% des besoins quotidiens, bon pour la formation des globules rouges)

 

  • 91 Kcalories/100gr
5. Gestion de pêche

Au Canada, le homard est pêché et transformé à l’échelle des provinces de l’Atlantique (Terre-Neuve, Nouveau-Brunswick, Nouvelle Ecosse et Ile-du-Prince-Edouard) et au Québec. Les débarquements atteignent un pic deux fois par année, le premier se manifestant entre avril et juin lorsque la saison de pêche du rintemps bat son plein et le second, en décembre lorsque la pâche d’hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Ecosse est ouverte.

Le décalage des saisons de pêche dans le Canada atlantique vise à protéger les homards qui muent l’été, ce qui permet à l’industrie de fournir le homard charnu à carapace dure prisé par les consommateurs. Le
s eaux du Canada atlantique sont divisées en 41 zones de pêche du homard ou ZPH, chacune visée par une saison de pêche distinctive variant de huit semaines à huit mois. Habituellement, les homards vivant excédentaires à la demande du marché sont gardés dans des viviers (grandes superficies clôturées de la mer), quoique d’immenses installations d’entreposage terrestres, prenant leur origine dans le Canada atlantique, aien récemment permis de garder un inventaire de trois millions de livres des meilleurs homards de la région. En conséquence, les acheteurs de tous les coins du monde sont garantis de pouvoir s’approvisionner sans difficulté à l’année.

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3-8 Du 20 avril – 15 juillet
9-12 Du 20 avril – 30 juillet
13 Du 20 avril – 5 juillet
14 Du 5 mai – 10 juillet
15 Du 1 juin – 12 août
16 Du 20 mai – 10 août
17 Du 5 juin – 5 août
18 Du 20 mai – 31 juillet
19/21/23 Du 9 mai – 9 juillet
20a/22/24 Du 1 mai – 30 juin
26a/26b/29 Du 1 mai – 30 juin
20b Du 8 mai – 7 juillet
25 Du 10 août – 10 octobre
27 Du 16 mai – 15 juillet
28 Du 10 mai – 9 juillet
30 Du 20 mai – 20 juillet
31a Du 30 avril – 30 juin
31-32 Du 20 avril – 20 juin
33-34 Dernier Lundi au Novembre – 31 mai
35 Du 1 mars – 31 juillet & 15 octobre – 31 décembre
36 Du 1 avril – June 29 juin & le 2ième Mercredi en novembre – 14 janvier
38 Du 2ième Mercredi en novembre – 4ième Jeudi en juin
40 Fermer au pêche des homards domestiques
41 Ouvert pour toute l’année

 Le homard Breton quand à lui est pêché de juin à septembre. Il se pêche sur les fonds rocheux parsemés de zondes sableuses. Soucieux de démarquer leurs produits du homard Canadien, une trentaine de pêcheurs originaires de Bretagne, Normandie et des Pays-de-Loire, se sont regroupés sous une enseigne collective, Les Homardiers des Côtes-de-France.