Coq et Ris de veau au vin jaune et aux morilles

 COQ ET RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET MORILLES

Voici mon plat principal du réveillon 2006. Personnellement un de mes plats favoris. C’est un plat qui nécessite pas mal de temps dans la préparation, mais cela en vaut vraiment la peine. Et, il peut en grande partie être réalisé la veille. Il est même encore meilleur le lendemain, voir deux jours plus tard.

Vraiment un délice, vous en lecherez votre casserole.

INGREDIENTS (6P)

Pour le jus de volaille

  • le cou, les pates, le gésier, le cœur, le bout des ailes, la carcasse d’un coq fermier (Bresse, Landes) de +- 1,8 kg
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1 BRINDILLE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 50 CL D’EAU

INGREDIENTS DE LA RECETTE

  • 25 CL DE JUS DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 100 G MORILLES SECHEES
  • 1 COQ FERMIER (BRESSE, LANDES) DE 1,8 KG
  • BEURRE DE FERME
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 ECHALOTES (+- 100 G)
  • 35 CL VIN JAUNE (CHATEAU CHALON)
  • 30 G FARINE
  • 50 CL CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. D’HERBES FINEMENT CISELEES (PERSIL, CERFEUIL, CIBOULETTE)
  • 1/2 VERRE D’EAU BOUILLANTE
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL, ESTRAGON)
  • 2 PAIRES DE RIS DE VEAU (4 RIS)
  • VINAIGRE
  • CITRON

PREPARATION

  1.  LE JUS DE VOLAILLE

Il s’agit d’un bouillon court, concentré, fait d’abats et/ou de carcasse de volaille coupés menus, que l’on fait rissoler avec très peu de légumes ou simplement des aromates auxquels on ajoute un court mouillement d’eau après le rissolage.

Nettoyer les abats:

Le cou -> supprimer la peau, retirer les filaments et les glandes graisseuses qui sont attachées au cou.

Les pates -> les ébouillanter pendant 30 à 40 secondes, les peler au couteau, en couper les ongles.

Le gésier -> le débarrasser de ses membranes en les ouvrant puis en les coupant au ras de la chair avec un couteau fraichement aiguisé. Les ayant prélevées, le gésier se présentera sous la forme de quatre petites noix de chair.

Le  cœur -> retirer la pellicule qui enveloppe le cœur ainsi que tous les éléments graisseux. Entrouvrir le cœur pour supprimer le caillot qui pourrait s’y trouver.

Les bouts d’ailes -> elles sont un élément nos négligeable du jus. S’assurer que les bouts sont bien flambés. Les fendre au couperet afin qu’ils délivrent mieux leur substance gélatineuse au jus.

La carcasse -> la nettoyer et la couper au ciseaux, retirer les petits os des côtes.

Concasser tous les éléments.

Peler l’oignon et la carotte coupés en tranches épaisses.

Dans une petite poêle creuse, faire dorer, dans 2 c.à.s. de beurre et 2 c.à.s. d’huile, doucement tous les morceaux de viande, la carotte, l’oignon, le thym et le laurier, pour qu’ils rendent leur sucs. Il faut 10 à 15 minutes.

Ajouter 50 cl d’eau et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes à découvert, jusqu’à réduction de moitié. Goûter le jus. L’assaisonner en poivre et sel.

Passer le jus à travers un tamis, tapissé d’une mousseline humide sur laquelle on posera un cube de glace. Les particules de graisse, saisies, viendront s’agglomérer autour du cube de glace, sous la forme de graisse figée.

Parfaire le dégraissage en passant rapidement, sur la surface du jus, des lames de papier absorbant, jusqu’à ce qu’il soit net de particules de graisse.

2. CUISSON DU POULET

Dans une sauteuse (de préférence en cuivre), faire revenir dans 30 g de beurre et 3 c.à.s. d’huile, les morceaux de volaille (cuisses, ailes, blanc), sans les colorer de trop, juste raidir un peu de chaque côté.

Eponger légèrement les morceaux et les placer dans une cocotte à fond épais (fonte). Saler et poivrer.

Verser dessus le jus de volaille bien chaud.

Jeter le gras de la sauteuse et décrocher les sucs coagulés avec un demi verre d’eau bouillante.

Ajouter ceci à la cocotte, ajouter le bouquet garni.

Couvrir la sauteuse et faire cuire à couvert sur feu très modéré pendant 25 minutes. Retirer les blancs et les ailes et poursuivre encore 5 à 10 minutes pour les cuisses (selon leur grosseur). Retirer les cuisses et garder la viande au chaud.

Passer le jus et le réserver à couvert. Dégraisser éventuellement.

Nettoyer et essuyer la cocotte.

3. Préparation et cuisson des ris de veau

Les faire dégorger pendant 1 heure à l’eau froide vinaigrée, les éponger.

Les faire blanchir pendant 5 à 7 minutes en les mettant à l’eau froide et en salant à la prise d’ébullition. Puis les retirer sur une passoire et les rafraîchir abondamment sous le robinet d’eau froide.

Les éponger et les peler. Enlever aussi les cornets et parties graisseuses qui y sont attachés, afin que les ris se présentent bien nets.

Dans une petite cocotte à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et 3 c.à.s. de beurre. Y placer les ris et les faire dorer. Le beurre doit mousser et envelopper les ris. Les soulever de temps en temps avec une spatule et les retourner après 10 minutes de cuisson. Cuire le second côté, en ajoutant du beurre si nécessaire et en couvrant la cocotte. La mettre hors feu pour achever la cuisson, qui est de 20 minutes au total. Piquer une fourchette dans les ris. Si il n’y a aucune résistance, ils sont cuits (le ris de veau perd son élasticité à la cuisson). Les ris devront être légèrement colorés.

Les saler et poivrer encore chauds, après les avoir épongés légèrement.

Réserver les ris avec le coq, au chaud, à couvert.

Jeter la graisse de la cocotte de cuisson des ris. La déglacer avec le vin jaune en décrochant les sucs de cuisson.

Passer le vin à travers un tamis au-dessus de la grande cocotte nettoyée. Ajouter le jus de cuisson du coq. Laisser en attente.

4. Les Morilles

Tremper les morilles plusieurs heures dans de l’eau tiède additionnée de cognac.

Recuperer les morilles en gardant l’eau de trempage.

Faire revenir deux échalotes dans un peu de beurre, à la poêle. Ajouter les morilles et faire sauter brièvement. Saler et poivrer. Ajouter un filet de citron dans la poêle.

Récupérer les morilles. Les réserver.

Ajouter le jus de cuisson dans la cocotte, ainsi que l’eau de trempage des morilles.

Jusqu’à ce stade, la recette peut se faire à l’avance, la veille!!

5. La sauce et finition

Faire chauffer doucement le liquide réservé et laisser 15 minutes de cuisson sur feu très doux, sans couvrir la cocotte, pour concentré la base de la sauce.

Ajuster l’assaisonnement.

Ajouter 30 à 50 cl de crème épaisse (selon votre envie). Mélanger, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

En principe ce n’est pas nécessaire, mais on peut, si on le désire, ajouter un petit beurre manié ou une liaison légère faite avec une toute petite cuillerée d’arrow root diluée dans une cuillère d’eau froide.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter les morceaux de volaille dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Tailler en biais les noix de ris de veau en trois belles escalopes épaisses. Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les morilles. Laisser encore 2 minutes sur le feu.

Dresser le tout dans un beau plat creux préchauffé. La moitié de la sauce en saucière. Saupoudrer le plat d’herbes fraîches hachées.

ACCORD VIN

Vin Jaune (Château-Chalon)

Bon Appétit!

Ratte, chicons et crevettes grises, sauce au Rodenbach et dentelle croustillante de pancetta

RATTES, CHICONS ET CREVETES GRISES, SAUCE AU RODENBACH ET DENTELLE CROUSTILLANTE DE PANCETTA

Voici une recette que j’ai concocté en combinant plusieures recettes où parties de recettes existantes. Je ne l’ai jamais vraiment testée; si jamais vous l’essayez avant moi, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (4Persones)
400GR CREVETES GRISES PELEES A LA MAIN (OOSTENDE, NIEUWPOORT)
4 POMMES DE TERRES (RATTES) LES PLUS LONGILIGNES POSSIBLES
80 GR BEURRE
SEL, POIVRE
2 PETITS CHICONS (TERRE PLEINE)
1 C.A.S. DE SIROP DE AHORN (ERABLE)
1 PINCEE DE MACIS MOULU
1 ECHALOTTE
1/2 BOUTEILLE DE RODENBACH
1 C.A.S. PERSIL HACHE
1 C.A.S. BOUILLON POULET
20 CL D’EAU
1 BONNE C.A.S. DE CREME EPAISSE
12 TRANCHES FINES DE PANCETTA COPATA
PERSIL PLAT FRAICHEMENT MOULU
PREPARATION
1. Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée.

Les laisser égoutter et un petit peu refroidir.

Après couper les pdt en tranches de 1cm d’épaisseur.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30gr de beurre et laisser colorer les tranches de pomme de terre sur une face.
2. Les chicons
Couper légèrement la base des chicons (pas de trop, afin de garder tout de même une partie de l’amertume contenu en grande partie dans la base du chicon).
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse, faire braiser les chicons avec un peu d’eau, du beurre (20gr), une pincée de macis et
le sirop de ahorn.
Placer une assiette au-dessus de la poêle avec un poids dessus et après le couvercle, ceci afin
que la vapeur ne puisse pas s’échapper.
Enlever le couvercle, l’assiette et le poids, et laisser s’évaporer le jus de cuisson.
Rajouter encore un peu de beurre et laisser carameliser légèrement.
3. La sauce au Rodenbach
Laissez cuire sur petit feu, dans un tout petit peu de beurre, l’échalotte hachée finement jusque quand elle devient légèrement translucide.
Rajoutez après la 1/2 bouteille de Rodenbach.
Rajoutez le persil, 20cl d’eau, le bouillon de poulet et une cuillère de crème épaisse.
Portez tout à ébullition et laissez réduire afin d’obtenir une sauce de la consistance voulue.
Rectifiez légèrement l’assaisonnement en poivre si nécessaire et battre la sauce avec quelques morceaux de bon beurre froid.
4. La dentelle croquante de pancetta 
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque du four.
Y placer les tranches de pancetta, chaque fois par trois, afin qu’ils se chevauchent.
Mettre la plaque dans un four préchauffé et laisser cuire pendant 20 minutes où jusque
quand ils sont bien bruns et croquants.
5. Les crevettes grises
Peler les crevettes grises fraîches à la main.
6. Dressage
Verser dans chaque assiette une partie de la sauce Rodenbach chaude.
Dessus, au milieu, mettre chaque fois une grande tranche de pomme de terre (chaude à tiède).
Habiller la pomme de terre du chicon chaud.
Mettre dessus les crevettes grises et saupoudrer du persil haché.
Décorer avec la dentelle croquante de pancetta. 
ACCORD VIN
Avec cette recette de préférance une bonne bouteille de Rodenbach.

Gianduja

J’ai réalisé hier soir un dessert avec une mousse à base de gianduja. J’ai trouvé du très bon gianduja chez un maître chocolatier à Jette, mais il s’agissait déjà du mélange poudre de gianduja-chocolat. Qui peut me dire où je peux trouver la poudre de gianduja (mélange noisettes-amandes….), qui n’est pas tout à fait la même chose que de la poudre de praliné. Des bonnes adresses pour une bonne poudre praliné/pralin sont également les bienvenues, même si le produit de vahiné était très bon.

Merci,

 

Reveillon de Nouvel An 2008

Il est 5 heures, la soirée de nouvel an se termine. Le repas que j’avais concocté c’est très bien déroulé. Pas de mauvaises surprises, pas de faux pas ni d’accrocs. Tout le monde à aimé des amuses-bouches jusqu’au dessert. Je vais dormir satisfait d’avoir apporté du bonheur culinaire aux personnes présentes ce soir. Content aussi d’avoir convaincu quelques personnes pour lesquelles je n’avais pas encore cuisiné jusqu’à ce jour. Et quelques belles découvertes concernant certaines recettes. Dans les jours qui viennent, je développerai les recettes avec commentaires.

 Bonne soirée ….. où bonne journée!

Petite brochette de rôti de porc lardé et ananas Victoria

PETITE BROCHETTE DE PORC LARDE ET ANANAS VICTORIA

Une mise en bouche facile à réaliser, simple dans sa composition, mais très agréable. Il est par contre impératif d’acheter de l’ananas Victoria et pas les grands ananas de supermarché peu goûteux où surtout pas les choses en boîte qui ressemblent aux ananas, mais qui pourtant n’en ont pas du tout le goût. 🙂

INGREDIENTS (8P)

  • UN PETIT ROTE DE PORC (AU JAMBON) DE 200GR
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • DES LANIERES DE BONNE POITRINE FUMEE
  • UN OU DEUX ANANAS VICTORIA
  • DES MINI BROCHETTES EN BOIS
  • SEL et POIVRE

PREPARATION

Cuire un petit rôti de porc au four pendant 30 minutes avec une noix de beurre, un peu de sel et de poivre (dabord à 200°C, puis à 150°C).

Laisser refroidir puis le couper en dés. Entourez chaque morceau d’une lanière de poitrine fumée et les embrocher avec des dés d’ananas.

Passer sous le gril du four 10 mn en retournant souvent et servir chaud.

Bon Appétit!

 

Toast au foie gras d’oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes.

TOAST AU FOIE GRAS D’OIE, TARTARE DE LANGOUSTINES ET DE GRANNY SMITH, GELEE DE POMMES.

Encore une recette de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve. Décidemment, je l’aime bien ce cuisto.

Il s’agit ici à la base d’une recette pour accompagner l’apéritif, mais elle peut être revue comme entrée.

Mmmmm…. Le croquant du toast, le moelleux du foie gras, l’iodé des langoustines et l’acidulé de la pomme Granny Smith.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROSSE LANGOUSTINE CRUE
  • 1 TRANCHE DE PAIN BLANC
  • 1 TRANCHE DE TERRINE DE FOIE GRAS D’OIE (AU TORCHON)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 BRINS DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL

Pour la gelée

  • 5 POMMES GRANNY SMITH
  • 6GR D’AGAR-AGAR/LITRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE/LITRE
  • 6GR DE CITRAS/LITRE

Le citras est un régulateur d’acidité, mais quelques gouttes de jus de citron ajoités au mélange peuvent également faire l’affaire. Le restaurant El Bulli commercialise diverses poudres texturantes dont le citras, disponible en Belgique via La Buena Tierra, tél. 02 478 48 72 ou www.labuenatierra.be. On peut, selon Philou, également trouver toute la gamme El Bulli chez ISPC (grossiste horeca), mais le lieux reste réservé aux professionels malheureusement.

Pour une gelée facile à travailler, ajouter de l’agar-agar à la gélatine.

Tout le monde était enthousiaste hier soir concernant cette recette, très fraîche en bouche. Assez étonnés du mélange gelée de pomme verte et foie gras. Seule remarque: on ne goutait pas vraiment la langoustine crue, qui est effectivement assez neutre de goût quand elle est crue et qui était vachement masqué par les goûts de la gelée de pommes et le foie gras. Le croquant de la pomme par contre est intéressante par rapport aux moelleux des autres ingrédients. Je vais vois comment la prochaine fois encore améliorer la recette en enlevant la langoustine et en la remplaçant par un autre produit, mais en gardant la pomme crue. Un autre conseil encore: toaster les petits carrés de pain au moment même, pas à l’avance, afin qu’ils gardent leur croquant et qu’ils soient encore légèrement chaud.

PREPARATION

1. Gelée: centrifuger les pommes. Incorporez l’agar-agar, la gélatine trempée et essorée et le citras au fouet, dans le jus de pommes. Réchauffer éventuellement légèrement pour que tous les ingrédients s’intègrent bien. Verser ce liquide dans un plat peu profond. Laisser prendre au réfrigérateur.

2. Décortiquer la langoustine fraîche et en retirer le filament noir. En émincer la queue. Détailler en tout petits dès 1/4 de Granny Smith non épluchée mais débarassée du coeur. Mélanger la pomme et la langoustine. Poivrer et saler. Ajouter un peu de jus de citron, de coriandre hachée et d’huile d’olive. Etaler la préparation à la langoustine sur un plat. Laisser prendre une 1/2 journée au réfrigérateur.

3. Griller le pain. Le découper en petits carrés de 5cm de côté.

4. Couper le foie gras en carrés de 5cm de côté. Entreposer au réfrigérateur.

5. Finition: Poser un carré de foie gras sur chaque toast. Découper également la préparation de langoustine en carrés de 5cm, ainsi que la gelée de pommes. Ajouter un carré de tartare de langoustines et un carré de gelée de pommes sur chaque toast. Garnir d’une pluche de cerfeuil.

Pour la découpe en carrés, j’ai acheté un emporte-piece carré qu’on vend dans les magasins spécialisés pour cuisiniers.

Conseil vin : Champagne! Martijn Soen, sommelier à l’Hof van Cleve, conseille avec cette recette, un Cabidos 2004, Petit Manseng sec, vin sec, au caractère fruité et exotique, mais suffisamment riche en acides.

 Bon Appétit!

 

 

Déclinaison chocolat-praliné-café

DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE ET CAFE

Noël 2008 046

Je me suis encore lancé un beau challenge pour le reveillon du Nouvel An, en voulant réalisé un dessert signé Peter Goossens du Restaurant Hof Van Cleve, 19,5/20 dans le Gault & Millaud.

Je viens de terminer la première partie du dessert, et ce n’était pas de la tarte. Je trouve personellement que ce qu’il y a de plus difficile en cuisine, se sont les desserts, car tout doit être milimètré, chronomètre, mesuré à la virgule près, au degrè près. Dur Dur.

Voici la recette, avec mes commentaires au niveau réalisation. Une photo suivra plus tard.

INGREDIENTS (10P)

Pour le coulis de cacao

  • 265gr d’eau
  • 50gr de miel
  • 100gr de crème fraîche
  • 50gr de sucre
  • 50gr de cacao
  • 3,75 feuilles de gélatine

Pour la mousse de gianduja

  • 265gr de lait entier
  • 62,5gr de jaunes d’oeufs (+- 3 gros)
  • 30gr de sucre
  • 162,5gr de gianduja (je l’ai acheté chez le chocolatier Manon)
  • 3,75 feuilles de gélatine
  • 225gr de crème fraîche 40%

La crème de gianduja est à base de crème anglaise. Pour vérifier si celle-ci est suffisamment épaisse, en prélever une petite quantité sur une spatule en bois et y passer le doigt. Si les deux bords de crème ne coulent plus l’un dans l’autre, la crème est prête. La poser immédiatement sur une surface froide.

Le gianduja est une variante du praliné qui nous vient d’Italie. Du Piémont très précisément, pays de la noisette… Mais, d’un côté à l’autre des Alpes, les techniques diffèrent : tandis que le praliné « classique » est préparé à base de sirop de sucre et d’amandes, mondées ou non selon que l’on veut un praliné plus doux ou plus marqué, que l’on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement, le gianduja est préparé à base de noisettes, quelquefois d’amandes, grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat.

La texture en est, en général, plus fondue, la saveur de torréfaction plus marquée tandis que le praliné affirme son côté caramélisé.

Dans la recette je suppose qu’il s’agit de la poudre (sans le chocolat). Comme je n’arrivais pas à en trouver j’ai pris la pâte de gianduja (avec chocolat).

Pour la crème de noisettes

  • 250gr de mascarpone
  • 37,5gr de praliné

Pour la finition

  • 2,5 c.a.s. de sucre de canne blond
  • 2,5 c.a.s. de brésilienne
  • 10 boules de glace café (j’ai acheté de la glace Carte d’Or, mais vous pouvez naturellement la faire également vous même, elle sera que meilleure).

Besoins pour la recette

  • 10 anneaux en inox, de 5cm.

Noël 2008 045

PREPARATION

1. Coulis de cacao: mélanger l’eau, le miel, la crème, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Laisser cuire 3 minutes. Incorporer la gélatine, trempée au préalable dans de l’eau, mélanger et réserver. FACILE JUSQUE ICI.

Un conseil, continuer avec la suite que quand le coulis est déjà assez refroidi (le mettre au frigo pendant le reste des opérations). A peu près 25 minutes après le coulis débuter la suite.

2. Mousse gianduja: battre le sucre et les jaunes d’oeufs en une crème épaisse et blanche. Porter le lait à ébullition. Incorporer le lait chaud, en battant, dans le mélange de jaunes d’oeufs. Remettre le tout à chauffer sur feu doux, en remuant, jusqu’à une consistance de crème. Ne pas laisser reprendre l’ébullition. Ajouter le gianduja. Laisser légèrement refroidir. Incorporez la gélatne trempée au préalable dans de l’eau froide. Mélanger et laisser refroidir hors du frigo.

Fouetter légèrement la crème. L’incorporer au mélange gianduja. Mettre un petit moment au frigo, le temps que celà durcice légèrement (pas trop longtemps autrement vous ne saurez plus transvaser dans les cercles in inox).

3. Crème aux noisettes: ICI CELA CE CORSE. Mélanger le mascarpone et le praliné. Réserver au réfrigérateur. IMPOSSIBLE A REALISER. Comme dans la présentation finale il faut napper les assiettes d’un trait de crème praliné, je ne vois pas comment faire. Du mascarpone ne peut pas devenir liquide juste en rajoutant de la poudre de noisettes et amandes (praliné). De plus le praliné vendu en commerce (vahiné) est moulu beaucoup trop gros. Même en rajoutant de la crème liquide, pas joli à présenter cette préparation. Je vais donc probablement opté demain pour une crème anglaise au praliné, ce serra plus sympa à présenter. Si d’ici là vous avez d’autres idées….

Voici la recette de la sauce crème praliné:

INGREDIENTS

Pour ce dessert, les quantités ci-dessous étaient suffisantes pour 13 personnes, voir plus, parce-qu’il ne fallait qu’un gros trait sur chaque assiette.

  • 1/2 L de lait
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50g de pralin (préalablement moulue dans un petit robot mixeur)
PREPARATION

 

  • Faire chauffer le lait et le pralin (ne laisser pas le lait bouillir).
  • Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre ce mélange avec le 1/3 de lait en fouettant.
  • Verser le mélange dans le lait qui reste.
  • Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite).
  • Réserver tout de suite au frais.

4. Disposer les anneaux en inox, de 5cm, sur les assiettes (où dans un plat à surface bien platte). Y verser une portion (15gr) de mousse gianduja. IL FAUT QUE LA MOUSSE SOIT DEJA UN PEU DURCIE MAIS ENCORE COULANTE. Ajouter une couche de coulis de cacao et terminer par une nouvelle couche de gi
anduja. Laisser prendre une journée au réfrigérateur. Donc à préparer la veille au soir.

5. Finition: Démouler les desserts (j’ai rajouté à l’intérieur des cercles, du film de patisserie afin de ne pas abimer la préparation au démoulage). Saupoudrer de sucre de canne et carameliser au brûleur.

Garnir les assiettes d’un trait de crème anglaise au praliné et ajouter le dessert. Décorer avec une boule de glace café saupoudré de brésilienne. Servir immédiatemment.

Et avec quoi va-t’on déguster ce bon petit dessert: avec un bon Madère naturellement. Martijn Soen, sommelier à l’Hof van Cleve propose le D’Oliveira, Boal Medium Sweet, peu importe l’année, Madeire au nez torréfié, avec des notes toastées en bouche et du chocolat en finale.

 Bon Appétit!

 

La recette fût très apprécié par tout le monde lors du reveillon, enfants compris. Il y a avait un goût de trop peu pour certains, ce qui est toujours très bon signe. Une recette que je vous conseille et qui fera un malheur en fin de diner. Rien à changer. La prochaine fois j’essaye la même, mais avec de la poudre de gianduja au lieu de chocolat gianduja.