Poulet chasseur au retour du marché

POULET CHASSEUR AU RETOUR DU MARCHE

 

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Qu’achète le bon belge moyen quand il va au marché du dimanche? Un poulet rôti naturellement. Et que fait le bon belge moyen quand il achète un poulet rôti au marché du dimanche? Ben, il le mange avec des frites, de la salade et/ou de la compote de pommes tiens!

OK, aujourd’hui j’avai envie d’être un bon belge moyen, mais pas à 100%. Le poulet rôti du marché, on peut aussi l’utiliser autrement, vous verez!

La recette m’a été inspirée par une amie, Candice Kother, mais je n’ai pas réussi à rester fidèle à sa recette. Je réalise souvent un poulet marengo simplifié et la recette de poulet chasseur de Candice était un peu un mélange du poulet marengo français et du poulet chasseur italien (qui comporte généralement des anchois, câpres, poivrons). Et j’avais envie de moins de tomates dans mon plat aujourd’hui, voualnt plus goûter le vin et le cognac. J’ai également mis pas mal d’estragon et de cerfeuil, des éléments qu’on retrouve généralement dans le poulet chasseur à la française. Toutes ses recettes ont la même base et probablement un peu la même origine.

En utilisant le poulet rôti du marché, je gagnais en temps de cuisson du poulet et celà m’assurait aussi une chair plus moelleuse que si j’avais acheté des blancs ou des cuisses de poulet et juste cuits à la poêle. Celà me permit aussi de récuperer les peaux déjà bien caramélisées du poulet et de les finir croquantes dans le four. Miam, j’adore ça.

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INGREDIENTS (4P)

 

  • 600GR DE CHAIR D’UN BEAU POULET ROTI
  • 250GR CHAMPIGNONS
  • 1 BELLE TRANCHE EPAISSE DE LARD SALE COUPE EN MORCEAUX
  • ½ CITRON
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. COGNAC
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL HACHE
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON HACHE
  • 30 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 GR TOMATES EN CONSERVE 
  • 2 C.A.C. FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BRANCHES DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (4P)

Laver et émincer les champignons.

Emincer les échalotes et l’ail.

Prélever la chair du poulet et la couper en morceaux (+- 600GR). Récuperer la peau du poulet et réserver. Couper le lard en morceaux.

Verser la demi boîte de tomates dans un grand bol et écraser à la fourchette les tomates.

Faire chauffer une sauteuse et y faire revenir les morceaux de lard pendant 2 minutes.

Augmenter le feu et ajouter 20 gr de beurre et les champignons. Faire sauter pendant quelques minutes. Poivrer (pas salé, car il y a le lard et en fin de cuisson du plat, la sauce worshestershire) et arroser d’un trait de jus de citron.
Ajouter les échalotes hachées et l’ail et laisser suer doucement à couvert.

Ajouter la farine et remuer quelques instants à la spatule, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Déglacer au cognac et flamber, puis mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates, le concentré, thym, laurier et un clou de girofle, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter la moitié des herbes hachées.
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Mettre les peaux du poulet sur un papier sulfurisé au four à 180°C. Il faut les récuperer croquantes mais pas brûlées.

Faire revenir les morceaux de poulet pendant 2-3 minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Poivrer. Les ajouter à la préparation.

Ajouter la sauce worcestershire.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter le reste des herbes hachées et laisser infuser quelques minutes.

Servir avec du riz ou des pommes de terre sautées. ET AVEC LES PEAUX CROQUANTES NATURELLEMENT!!!!

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Bon Appétit !

Poulet Marengo

POULET MARENGO

à l'école + charlotte chante 018

Connaissez-vous l’histoire de ce plat?

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon Bonaparte, les Français vaincurent les Autrichiens. C’est la fameuse bataille de Marengo, qui fit plus de 15.000 morts. Marengo est un village dans le Piemont, près d’Alessandria.

Au soir de la bataille, Napoléon dit qu’il avait faim. Et le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien, même plus de beurre. Une brave aubergiste du coin fut priée de se mettre aux fourneaux d’urgence sous supervision de Dunan, car la faim de Napoléon ne pouvait plus attendre. Elle prit ce qui lui restait sous la main. En ces temps de guerre très peu donc. Un poulet tout dabord, qu’elle prépara de son mieux, frit dans l’huile parce que ça va plus vite et que l’on était tout de même en Italie. Mais, cata! Napoléon n’aimait pas du tout le poulet.

Comme elle n’avait aucune autre viande sous la main, elle décida de ‘masquer’ un maximum le goût de poulet. Elle le fit tout davord flamber (cognac ou autre liqueur) en compagnie de quelques écrevisses attrapées dans le ruisseau par son garnement de fils la veille. Puis, elle le désossa, le couvrit de quartiers de tomate, de champignons, et ajouta naturellement ail, persil, muscade, basilic. Un peu de bouillon pour faire mijoter tout celà, un peu de vin blanc sec, et 3 ou 4 anchois restés au fond d’un pot. Au final, une recette qui était en faite une adaptation d’une recette Suisse de poulet aux écrevisses, pays dont était orginaire Dunan.

Et avant de servir, elle ajouta un jus de citron et cacha le tout sous des tranches de pain de campagne frites décorées de rondelles d’oeufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, mais en redemanda souvent.

La recette connait depuis de nombreuses variantes car chaque génération y apporte des légères modifications, comme souvent.

Voici la recette simplifié, tel que nous la faisons à la maison. Plus bas, je vous mets également les indications supplémentaires pour réaliser le marengo originel. C’est madame qui traditionellement ce colle à ce plat. Pour le bonheur de tous.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BLANCS DE POULET (EGALEMENT POSSIBLE AVEC UN POULET ENTIER) LABEL ROUGE OU BIO
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU BEURRE + ARACHIDE)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 4 TOMATES FRAICHES OU EN BOITE DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES 
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/4 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 500GR CHAMPIGNONS DE PARIS (BLANCS OU BRUNS)
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI
  • 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Faire revenir le poulet, salé et poivré, dans 4 c.a.s. d’huile d’olive. Bien faire rissoler la viande sur toutes ces faces. Après environ 10 minutes, réserver le poulet sur une assiette au four chaud (50°).

Puis ajoutez 1 petit oignon émincé, 2 échalottes hachées et 2 gousses d’ail préssées dans la même poêle. Laissez revenir le tout pendant 15 minutes. Un peu avant la fin, saupoudrer de farine.

Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson. Transvaser dans une casserole large. Rajouter à nouveau le poulet. Puis laissez réduire fortement jusqu’à obtention d’un fond de sauce assez épais. Rajouter un bouquet garni (laurier-thym-persil).

Ajouter alors la purée de tomates, les tomates, le sucre et le bouillon de poulet, pour obtenir une sauce pas trop abondante. Assaisonner au goût en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Retourner les morceaux de poulet 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser cuire à peu près 50 minutes.

Ajouter 10 minutes avant de servir, les champignons nettoyés, lavés, coupés en tranches, mais crus. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir.

Server avec du riz blanc, des croutons de pain frits avec oeufs au plat demi-durs et oignons frits (oignons en tranches, trempés dans du lait, puis passés dans la farine et saisis en friture chaude pendant 2 minutes)

Pour faire plus recette d’origine:

Vous pouvez rajouter quelques olives vertes (12aine), que vous dénoyautés et faites blanchir 3 min à l’eau bouillante. Vous les rajoutez en même temps que les champignons.

Vous pouvez saupoudrer à la fin encore le plat de persil.

Rajoutez un peu de cognac à la sauce, 10 min avant la fin, où flambez votre poulet dans la poêle au cognac. Vous pouvez aussi flamber les écrevisses.

Faites sauter et rougir 12 écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver. Les rajouter sur le plat à la fin (y compris le jus).

Passer 6 gousses d’ail et 6 filets d’anchois au mixer. Ajoutez cette purée d’anchois à la sauce à la fin. Chauffez juste un peu à feu doux.

Vous pouvez encore monter cette sauce, préalablement passée (en gardant bien sur les ingrédients), au beurre (30gr).

Vous pouvez accompagné ce plat également avec des petites carottes tournées et glacées, des petits navets nouveaux glacés et/ou des petits oignons grelots glacés à brun.

 

A vous de voir maintenant, recette simplifié où recette plus élaborée et d’origine. Moi, selon le temps, les finances et l’humeur, les deux.

ACCORD VIN

  • COTES-DU-RHONE
  • GIGONDAS, VACQUEYRAS 17°C
  • MORGON 14°C
  • CORBIERES BLANC