Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Noël 2016 : mise en bouche 1 : crème de coco’s de Tarbais aux coques, jus de chorizo

 

NOEL 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : CREME DE TARBAIS AUX COQUES, JUS DE CHORIZO, CRUMBLE DE CHORIZO

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Un accord très classique entre un ingrédient de la mer (cela fonctionna avec d’autres produits que les coques), le haricot blanc et le chorizo.

En été vous pouvez réaliser la même recette avec des haricots de Paimpol frais, la texture de la crème sera encore plus lisse.

Pour le dressage, je me suis encore une fois vautré. Nous étions 7 à en manger et je me suis rendu compte que je n’avais pris que 6 assiettes lorsque les 5 premières avaient déjà été envoyées. Je n’ai pas eu le temps de récupérer le truc, les convives se sont rués sur la préparation. J’ai donc du partager ce qui restait sur deux assiettes. Il faut donc voir la même présentation, mais avec le double de coques.

Au goût, c’est top. Le crumble était bien réussi, le jus de chorizo c’est de la bombe, la crème bien lisse et gouteuse, les coques encore juteux. J’ai adoré ça. A refaire avec un meilleur dressage et comme il reste de la crème, du crumble et du jus de chorizo, on va refaire la même chose aujourd’hui avec l’un ou l’autre poisson.

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INGREDIENTS (8-10P)

Pour la crème de cocos

  • 300 G D’HARICOTS TARBAIS
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le jus de chorizo et le crumble de chorizo

  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G CHORIZO CRU
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 30 G PARMESAN

Pour les coques

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 500 G DE COQUES
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 ECHALOTE
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.T. DE CREME D’AIL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos (à réaliser la veille)

Faire tremper pendant 24 heures, les haricots tarbais dans le double de volume d’eau froide.

Le lendemain, couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les haricots cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter environ 1 heure à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A la fin de la cuisson, saler.

Egouter les haricots tarbais en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes à l’aide d’une pince.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis, puis garder chaud ou réchauffer doucement avant dressage.

Pour le jus de chorizo

Porter le vin blanc à ébullition.

Y jeter le chorizo coupé en tout petits morceaux.

Laisser cuire ainsi pendant 5 minutes à feu vif.

Mixer le tout et passer au chinois en gardant d’un côté la chair de chorizo qui restera dans le fond du chinois et de l’autre, le jus.

Réduire encore le jus afin d’obtenir la réduction souhaitée.

Réserver au chaud.

Pour le crumble de chorizo

Mélanger la pulpe de chorizo avec le beurre, la farine et le parmesan râpé.

Etaler la pâte finement sur un silpat et faire sècher au four sur 100°C jusqu’à ce que l’humidité soit partie.

Récuperer la pâte, laisser refroidir et mixer dans un blender.

Pour les coques

Bien nettoyer et laver les coques dans plusieurs eaux afin d’enlever le sable.

Les faire ouvrir dans une casserole dans un petit filet d’huile neutre, à couvert, ensemble avec l’ail, l’échalote et le vin. 

Filtrer le jus et le réserver.

Décoquiller les coques.

Juste avant de dresser, réchauffer les coques quelques secondes dans leur jus de cuisson.

Mélanger les coques avec le persil ciselé le plus finement possible, une c.à.t. de crème d’ail, un peu de poivre et de jus de cuisson.

Dressage

Dresser la crème de cocos, entourer de sauce au chorizo.

Dessus, dresser les coques persillés.

Terminer par un filet d’huile d’olive et un peu de crumble de chorizo.

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Bon Appétit!

 

 

 

Salade tiède d’asperges blanches, petits pois et pleurottes, culatello

SALADE TIEDE D’ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET PLEUROTTES, CULATELLO

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Une base de recette d’un des meilleurs chefs à la télé du moment, Jeroen Meus. Après j’ai brodé dessus en ajoutant des poires et des œufs ainsi que du little gem et en changeant des détails de la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 7 CL D’HUILE DE NOIX
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 1 POIRE
  • 3 OEUFS
  • 10 ASPERGES BLANCHES
  • 200 G PETITS POIS (POID NET)
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G ROQUETTE
  • 2 LITTLE GEM
  • 1 CITRON (UN DEMI POUR LE ZESTE ET UN DEMI POUR LES ASPERGES)
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX
  • 1 RASADE D’HUILE A L’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 TRANCHES DE CULATELLO
  • 400 G PLEUROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges avec un économe. Casser le bout des asperges et contrôler si il ne reste pas de fils.

Remplir une casserole ‘spécial asperges’ avec de l’eau froide, y ajouter un peu de sel, quelques grains de poivre, un demi citron sans la peau, un morceau de beurre, une feuille de laurier et un sucre. Ajouter également les pelures des asperges, cela rehaussera le goût.

Mettre la casserole sur le feu et dès que l’eau bout, ôter la casserole du feu et laisser les asperges encore 5 minutes dans l’eau chaude. Puis, les sortir, les laisser égoutter sur un essuie de cuisine propre et poursuivre la préparation.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les mettre en attente.

Les œufs

Cuire les œufs durs.

Les écaler et les réserver.

La poire

Peler la poire, la couper en quarts, puis ôter le trognon et les pépins. Couper chaque quart en trois ou en quatre dans la longueur.

La vinaigrette

Mélanger les différents ingrédients et réserver.

La base de salade

Ôter la base des little gem et séparer les feuilles.

Placer les feuilles de salade dans un grand bol.

Y ajouter le persil plat grossièrement coupé et la roquette.

Y ajouter les morceaux de poire et les copeaux de parmesan.

Ajouter également le zeste de citron, du sel et du poivre.

Couper les tranches de culatello en deux ou en trois et ajouter également.

Bien mélanger le tout et mettre en attente.

Les pleurotes

Nettoyer les pleurotes, couper les bases dures et couper les plus grosses en deux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire sauter les pleurotes et les dorer un rien.

Assaisonner de poivre et de sel et ajouter en fin de cuisson, un filet d’huile à l’ail.

Finition

Couper les asperges en deux dans la largeur et en deux dans la longueur.

Une fois les pleurottes bien dorées, ajouter les petits pois et les asperges afin de réchauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement.

Verser un trait de vinaigre de xères dans la préparation de légumes.

Mélanger la vinaigrette à la salade.

Dans des assiettes creuses, dresser le mélange asperges-petits pois-pleurotes.

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Dessus, dresser un peu de salade (bien regarder de donner un peu de poire et de culatello à tout le monde).

Terminer par les œufs, coupés en deux. Ajouter encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Aubergines et salade d’avoine, poivron rouge, feta et aneth

AUBERGINES ET SALADE D’AVOINE, POIVRON ROUGE, FETA ET ANETH

 

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Ce soir, c’est du végé, mais du végé très loin des clichés de brouteurs de salade que l’on nous a servi pendant des années comme anti-pub. Je ne suis pas du tout végétarien, j’aime trop la viande et le poisson pour ça, mais comme tout le monde devrait le faire, il faut de temps en temps délaisser la viande et le poisson, pour des raisons écologiques, mais aussi économiques et de santé.

Cette fois, une recette sortie du magasin ‘Delicious’ du mois de mai 2014, dans sa version NL.

Très très bon et à peine adapté par rapport à la recette du magazine. Grosse adaptation, nous avons mangé tiède, pas froid.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 AUBERGINES PAS TROP GROSSES, COUPEES EN DEUX DANS LEUR LONGUEUR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DEUX DANS LE SENS DE LA LONGUEUR
  • 225 G D’AVOINE (LES GRAINS)
  • 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE PAPRIKA FUME (PIMENTON) + UN PEU POUR LA FINITION
  • ZESTE D’UN CITRON CITRON BIO
  • 2/3 DE JUS D’UN CITRON BIO
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 2 1/2 C.A.S. ANETH CISELE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 150 G FETA EMIETTE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Laisser tremper l’avoine, préalablement rincé dans deux eaux, pendant environ 6 heures dans de l’eau froide.

Faire cuire l’avoine dans de l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes (indications sur le paquet). Egouter et laisser tièdir.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque du four avec du papier de cuisson. Quadriller les aubergines. Saler et poivrer les aubergines et frotter le sel et le poivre dans les aubergines.

Déposer les aubergines, face coupée vers le bas, sur la plaque de cuisson. Les enduire d’un peu d’huile d’olive et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes.

Oter les graines et les parties blanches du poivron.

Déposer maintenant les morceaux de poivrons, face coupée vers le bas, sur le papier de cuisson. Egalement enduire avec un peu d’huile d’olive et poursuivre la cuisson des aubergines et du poivron pendant 20 minutes.

Couper le poivron en brunoise de 1cm. Assaisonner de poivre et de sel et ajouter à l’avoine.

Retourner les aubergines, les enduire d’huile d’olive, les remettre face coupée sur la plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four afin de bien confire les aubergines.

Ajouter le persil plat et l’aneth finement ciselé.

Dans un bol, mélanger cumin, canelle, paprika, zeste et jus de citron, ainsi que le reste d’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’un dressing. Mélanger le dressing à l’avoine.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eventuellement ajouter un filet d’eau et réchauffer très doucement le tout.

Ajouter la roquette, légèrement coupée, et la feta en petits dés. Bien mélanger le tout.

Placer les aubergines sur les assiettes et les couvrir avec la salade. Finir avec un peu de poudre de paprika fûmé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Asperges vertes au beurre de citronelle « comme Passard », seiche au chorizo, porc ibérique et sauce à l’orange

ASPERGES VERTES AU BEURRE DE CITRONELLE « COMME PASSARD », SEICHE AU CHORIZO, PORC IBERIQUE ET SAUCE A L’ORANGE

 

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Il y a quelques jours, je vois à plusieures reprises une cuisson bien particulière de l’asperge (verte ou blanche), une cuisson au beurre mais à la verticale, les asperges étant ficeller en botte mais enfermé dans du papier sulfurisé. L’idée est de réaliser un beurre clarifié, qui s’aromatise pendant la cuisson et avec lequel on vient constamment, pendant 2h30, napper les asperges. La chaleur montante cuit les asperges avec au final une texture confite dans le bas, une texture mi-cuite au centre et une texture crue mais chaude sur la pointe. Le beurre en descendant le long des asperges, apporte un peu de chaleur sur le haut des asperges et emporte les arômes de citronelle, de laurier et d’oseille avec lui et s’aromatise.

Cette façon de cuire l’asperge, on la doit au maître des légumes, le chef français Alain Passard du restaurant L’Arpège à Paris.

J’étais intrigué et je voulais tester cette cuisson à mon tour. J’ai donc imaginé la recette qui suit, car je voulais intégrér cette cuisson de l’asperge dans un plat complèt pour le soir. Mercredi, la veille du 1e mai, je n’avais pas encore de recette, ni de liste de courses. J’ai donc pris selon mes envies et le lendemain matin, je me suis décidé sur les accords et je suis resté sur le médaillon de porc ibérique, la seiche, l’orange, le chorizo et l’asperge, le tout assez bien assaisonné à la citronelle.

Gustativement, les accords étaient vraiment à notre goût. La sauce à l’orange, le beurre de citronelle et le chorizo, liaient bien les trois autres éléments (asperge verte, porc et seiche) entre-eux. La cuisson de la seiche était réussie, la cuisson de la viande également. Concernant la seiche, mon quadrillage n’était pas top, je n’avais pas osé marquer assez et certains morceaux sont donc resté sans le dessin qu’on obtient après cuisson.

Quand à l’asperge? Je n’ai, selon moi, pas réussi mon coup à 100%. Le beurre restant après cuisson était magnifiquement parfumé à la citronelle et au zeste de citron vert, j’ai adoré ça. Ma botte n’était au départ pas assez ficelée, car en milieu de cuisson, certaines asperges commençaient à glisser. J’ai eu après les 2h30 de cuisson, un bas d’asperge très mou, celà dépassait le stade du confisage, un centre d’asperge ok et une pointe crue mais pas du tout chaude. J’ai du mal gérér la chaleur, la cuisson. Est-ce le fait que ma casserole n’était pas assez haute (mais si j’avais pris une plus haute, comment faire pour napper à chaque fois de beurre, car c’était déjà compliqué maintenant), est-ce du à la cuisson au gaz qui permet peut-être moins facilement de gérér au degré près cette température hyperimportante, est-ce du à un nappage au beurre pas assez soutenu (pourtant environ toutes les 6-7 minutes). J’espère un jour avoir les réponses à ces questions et retenter le coup.

Mais cette cuisson vaut néanmoins la peine, ne fut ce que pour le beurre que l’on obtient au final.

En tout cas, nous avions 3 médaillons, une douzaine d’asperges, deux seiches, et il ne reste rien après le repas. Toujours bon signe.

Le dressage est un dressage pour un repas complèt le soir en famille. Pour une présentation plus chouette, plus gastronomique, il y avait lieu de plus concentré les différents éléments au centre de l’assiette, de faire plus une unité que l’éparpillement comme je l’ai fait ici. Pas toujours évident de réaliser des beaux dressages dans le cadre familial. Surtout avec des cuisson basse température et sans lampes pour réchauffer les plats. Ma cuisine est une cuisine qui se mange premièrement et le beauté du dressage, je l’avoue, passe donc en second plan.

Voici la recette. Elle est longue. Ne vous y mettez donc pas un soir en semaine lorsque vous rentrez à 18 heures du boulot. Il faut débuter avec la mise en place vers 16h-16h30.

Au final cette recette s’éloigne assez fort de l’esprit ‘légumes’ de la cuisine de Passard, il y a tout de même pas mal de terre et mer dans la mienne. Mais j’ai trouvé un bel équilibre avec l’asperge.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (FONCTIONNE AUSSI AVEC DES BLANCHES, DES VIOLETTES) DE BELLE EPAISSEUR, ICI ASPERGES DE HESBAYE DE CHEZ REGALYS
  • 75 G BEURRE SALE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 4 TIGES DE MELISSE CITRONELLE
  • 6 BELLES FEUILLES D’OSEILLE SANGUINE
  • POIVRE DE SECHOUAN
  • FLEUR DE SEL

Pour la seiche

  • 2 SEICHES (ON DOIT POUVOIR Y DECOUPER 6 BEAUX CARRES DE SEICHE PAR SEICHE)
  • 40 G ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 50 G CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON VERT

Pour les médaillons de porc ibérico et la sauce

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERIQUE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GROSSES ORANGES A JUS (EVENTUELLEMENT DES SANGUINES)
  • 1 TIGE DE CITRONELLE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • SEL MALDON

 

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PREPARATION

Pour les asperges (Alain Passard)

Eplucher les asperges à l’économe sur leur base. Casser l’extrémitée dure.

Former une botte et la stabiliser avec du papier sulfurisé, puis bien ficeler le tout très séré avec de la ficelle de cuisine.

En confectionnant la botte, insérer entre les asperges le mélange de laurier, zestes de citron vert, bâtons de citronelle (coupés en morceaux dans la longueur), oseille sanguine et melisse citronelle.

En confectionnant la botte, faire en sorte que la base de chaque asperge puisse toucher le fond de la casserole.

En confectionnant la botte, placer les asperges les plus grosses sur les côtés, les plus fines au centre.

 

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Clarifier le beurre salé.

A feu très doux, faire chauffer légèrement le beurre dans une casserole assez haute, en cuivre ou à fond épais.

Y déposer la botte d’asperges à la verticale.

Pendant deux bonnes heures, laisser monter la chaleur dans le fût d’asperge en l’arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre de cuisson (environ toutes les 6-8 minutes).

Il faut veiller à ce que ce dernier reste blond, voire légèrement noisette, mais pas d’avantage.

 

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Servir les asperges, nappées de leur beurre de cuisson.

Parsemer les asperges de fleur de sel et de poivre de séchouan.

Il faut obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon de l’asperge doit être cru et chaud, le corps croquand-fondant et le talon légèrement caramélisé et confit.

Pour les seiches

Récuperer les tentacules des seiches.

Bien nettoyer les blancs de seiche en éliminant la fine membrane qui les recouvrent. Les couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer les blancs de seiche et les sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans les blancs de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement les échalotes hachées et l’ail émincé avec l’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer de moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, ajouter le chorizo coupé en petits dés, couvrir et cuire 8 minutes environ.

En fin de cuisson, ajouter un filet de citron vert.

Réserver les seiches au chaud.

Pour les médaillons de porc ibérique et la sauce

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 75°C en position dessus-dessous.

Y placer les assiettes, la saucière et un plat.

Enduire les médaillons d’huile d’olive et les saler.

Faire saisir les médaillons dans une poêle très chaude pendant 1 min 30 (45 secondes par face).

Les placer dans le plat préchauffé, côte à côte, les saler des deux côtés avec du sel maldon. Ajouter un morceau de beurre sur chaque médaillon.

Mettre le plat au four pendant environ 1 heure 15 et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température à coeur de 65° est atteinte. Vous pouvez pour controler celà, piquer un thermomètre sonde au centre d’un des médaillons.

Couper les médaillons en quatres tranches horizontales.

Eteindre le four, ouvrir la porte du four. Vous pouvez terminer les autres éléments de la recette, la viande peut ainsi rester environ 30 minutes sans perdre de chaleur ni en prendre en plus.

Pour la sauce

Presser les oranges, émincer l’échalote et la citronelle.

Dans un petit poêlon, verser le jus d’orange, ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible ou au bain-marie et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Les assiettes doivent être bien chaudes.

Dresser harmonieusement les asperges vertes, les tranches de porc, la seiche, les dés de chorizo, le beurre de cuisson des asperges sur les asperges (important) et la sauce à l’orange bien réduite et émulisonnée.

 

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Bon Appétit!

 

Asperges à la flamande (à la malinoise)

ASPERGES A LA FLAMANDE (A LA MALINOISE)

 

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Un classique de notre plat pays, mais en version un rien différente.

Généralement on a un oeuf surcuit, accompagné d’un beurre liquide et gras.

J’ai préféré cuire mes oeufs mollet, faire une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement ajouter le blanc, que je n’ai pas écrasé en trop petits morceaux, afin de garder de la structure.

Question de goût.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE AAA (plus de 2,8 cm d’épaisseur)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 5 OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 80 G BEURRE SALE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)

 

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Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10-15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer. Ajouter une pointe de muscade.

 

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Suite

Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionée d’un filet de vinaigre, pendant 5-6 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Réaliser un beurre clarifié avec le beurre salé.

Récupérer d’un côté le jaune d’oeuf et de l’autre le blanc.

Mélanger précautionneusement les jaunes d’oeufs avec le beurre fondu, le jus de citron et le persil. Le jaune d’oeuf encore coulant va lier le beurre. Rectifier en sel et poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Ajouter maintenant les blancs d’oeufs écrasés légèrement à la fourchette.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!

 

 

Faux-filet de Blonde d’Aquitaine (génisse), textures d’oignons et d’échalotes, sauce à l’ail noir, ail des ours et croûtons de pommes de terre

FAUX-FILET DE BLONDE D’AQUITAINE (GENISSE), TEXTURES D’OIGNONS, SAUCE A L’AIL NOIR, AIL DES OURS ET CROUTONS DE POMME DE TERRE

 

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Marrant des fois, comme une recette se révèle, s’offre presque à vous, au grez des coïncidences et des accords qui se font en associant différents influx nerveux reçus dans le courant de la journée.

Dabord il y a cette superbe émission le samedi matin sur Vivacité, émission qui me met de bonne humeur à chaque fois et qui m’apprend encore régulièrement des choses. Il y a peu j’avais utilisé la moitié de ma gousse d’ail noir et je n’avais pas été trop convaincu du résultat. Ce samedi, Candice parlait justement de l’ail noir et j’ai suivi son idée de base et j’ai travaillé autour et le résultat était divin. Au moment même, j’ai mis ça dans le coin de mon cerveau, loin de m’imaginer que déjà le jour suivant je testerai la chose.

Samedi midi, on se balade, Sabine et moi, sur la place de Jette et dans la vitrine du boucher Cortoos, je vois du faux-filet de Blonde d’Aquitaine et je n’hésites pas. Faut savoir que sur Bruxelles (en tout cas dans mon quartier populaire), en dehors de steak irlandais, de steak argentin et d’un rien de limousin, c’est 99% de BBB sans goût et sans âme. Alors on n’hésites jamais à la vue d’un peu d’exotisme rumineux.

Faux-filet et ail noir, mais yes, why not?

On poursuit notre balade et je visite deux étals de maraichers. Et rien ne m’inspire vraiment en combinaison de cette belle pièce de viande et de l’ail.

Puis, un flash. Pourquoi se compliquer la vie, mettons cette bonne viande en valeur et travaillons autour uniquement avec des produits simples de tous les jours, l’ail, l’oignon et la pomme de terre.

Je venais de bouquiner un peu le jour avant et j’avais vu quelques préparations autour de l’oignon et de l’échalote. Bonne idée, travailler autour des différentes possibilitées de l’oignon et de l’échalote.

En même temps, je me suis souvenu de mon ail des ours, emballé dans son papier de cuisine humide dans mon frigo. On va intégrer celà aussi.

On apporte un peu de texture encore avec des dès de pommes de terre, revenus à la poêle.

La viande, je ne voulais pas la brusquer, donc quelques minutes de chaque côté à la poêle et finition en basse température au four.

Au final, un plat qui me ressemble, un plat que j’ai adoré et dont je suis satisfait à 95%. Un rien de surcuisson sur la viande et je m’y suis pris trop tôt avec les oignons grelots, mais ce ne sont vraiment que des détails. Plat réussi.

La mise en place est très longue et demande un peu d’organisation. Après, certains éléments peuvent être réalisés à 100% ou à 80% à l’avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 500 G FAUX-FILET DE BLONDE D’AQUITAINE (GENISSE) EN UNE TRANCHE
  • SEL, FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • BEURRE DE FERME

Pour la sauce

  • 3 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL DE SAKE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • LES SUCS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE

Pour les textures d’oignon

1. Pickles d’oignon rouge (recette Carl Gillain, Florent Ladeyn)

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 25 G SUCRE SEMOULE
  • 50 G VINAIGRE BLANC
  • 5 BAISES ROSES
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 25 G VIN ROUGE
  • 50 G D’EAU

2. Oignons grelots (recette Seppe Nobels)

  • 8 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • SEL
  • SUCRE IMPALPABLE

3. Poudre d’oignon (recette Olly Ceulenaere)

  • 1/2 OIGNON DE ROSCOFF

4. Crème d’oignons

  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU PLUSIEURS PETITS
  • BEURRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 L D’EAU
  • 20 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 C.A.S. FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE

5. Echalotes au beurre (recette Michel Bras)

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL

Pour les croûtons de pomme de terre

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 50 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les textures d’oignon

1. Pickles d’oignon rouge (à réaliser à l’avance, même plusieurs jours avant)

Réaliser un pickles en chauffant le sucre, le vinaigre, le vin et l’eau avec les arômates.

Eplucher l’oignon rouge.

Placer l’oignon avec les autres ingrédients  dans un sachet, sous vide.

Cuire celà au bain-marie à 83°C pendant 30 minutes.

Refroidir, puis couper les oignons en morceaux et les conserver dans le pickles.

Réserver pendant 24 heures.

2. Oignons grelots (à faire en dernier lieu, mais on peut les blanchir à l’avance)

Faire cuire les petits oignons pendant 2 minutes, sans les peler, dans de l’eau bouillante salée.

Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Les couper en deux.

Les saupoudrer d’un peu de sucre et les griller, sans matière grasse, dans une poêle anti-adhésive.

Garder chaud.

3. Poudre d’oignon (à réaliser à l’avance)

Emincer finement l’oignon.

Le laisser sècher dans un four à 80°C.

Mixer l’oignon en poudre lorsqu’il est vraiment bien sèché.

4. Crème d’oignons (à réaliser à l’avance, juste réchauffer)

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Faire dorer l’oignon dans un peu de beurre.

Déglacer au vinaigre balsamique et mouiller avec l’eau. Laisser réduire jusqu’à évaporation de quasi tout le liquide.

Ajouter la crème et le fond, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mixer le mélange dans un petit blender.

Passer à travers un tamis fin.

Rectifier l’assaisonnement, poursuivre la réduction jusqu’à texture souhaitée et réserver à chaud.

5. Echalotes au beurre (à faire à l’avance et à réchauffer juste avant le dressage)

Eplucher les échalotes.

Les blanchir pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée.

Dans un petit poêlon de dimension appropriée, glisser le beurre et les échalotes.

Conduire un confisage pendant une grosse heure environ.

Réserver au chaud. Garder également le beurre de confisage.

Pour les croûtons de pomme de terre (à faire à l’avance, réchauffer au four pendant le repos de la viande)

Peler et laver les pommes de terre.

Couper les pommes de terre en cubes moyens.

Faire cuire les cubes de pomme de terre pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Egouter.

Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle large.

Y ajouter les cubes de pomme de terre, saler, poivrer et bien faire dorer les cubes.

En fin de cuisson, saupoudrer de piment d’espelette.

Pour la viande

Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson, afin de porter à température ambiante.

Bien faire chauffer une poêle adhésive.

Ajouter du beurre dans la poêle.

Placer un plat à four dans le four.

Faire préchauffer un four à 80°C avec le plat vide dedans.

Saisir le faux-filet pendant 5 minutes au total (2,5 sur chaque face) afin de bien colorer la viande. Pendant la cuisson, ajouter un peu de beurre afin de baisser la température de cuisson et de nourrir la viande avec.

 

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Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Placer maintenant le morceau de faux-filet dans le plat et poursuivre la cuisson à basse température pendant environ 1 heure 30. Il faut obtenir une cuisson à coeur de 53°C.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un filet d’eau, gratter les sucs et réserver ce jus de cuisson pour la sauce.

Laisser reposer la viande pendant 5 minutes dans une double couche d’allu.

Hacher finement les feuilles d’ail des ours.

Lors du dressage, ajouter encore un rien de fleur de sel sur la viande et déposer dessus l’ail des ours émincé.

Pour la sauce (réaliser en partie à l’avance)

Faire revenir l’échalote, émincée finement, dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Lorsque l’échalote et bien translucide et tendre, déglacer avec le saké et laisser réduire à sec.

Pendant ce temps, peler les gousses d’ail noir et les écraser au mortier afin d’obtenir une pâte.

Ajouter maintenant les fonds de volaille et de veau, ainsi que le jus de cuisson. Ajouter également la sauce soja, le mirin et l’ail noir.

Laisser réduire le mélange sur petit feu et à 2/3. Lorsque le mélange a bien réduit et que l’odeur d’ail se dégage, passer le tout à travers un tamis. Remettre à réduire encore un peu, rectifier l’assaisonnement et monter la sauce légèrement au beurre.

Dresser tout ça sans trop stresser et à votre convenance. 🙂

 

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Bon Appétit!