La Grappe d’Or à Torgny et la cuisine de Clément Petitjean : première visite

LA GRAPPE D’OR A TORGNY ET LA CUISINE DE CLEMENT PETITJEAN : PREMIERE VISITE

 

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Pour les oreilles des lecteurs réguliers (si j’en ai au moins, ce qui n’est pas certain 🙂 ), les noms « La Grappe d’Or » et « Clément Petitjean » doivent resonner comme un déjà entendu. A plusieures reprises sur ce blog ils sont venu alimenter quelques publications.

Ma première rencontre avec Clément Petitjean date de fin 2008. Au hasard des feuilletages dans les nombreux magazines culinaires que j’achète et que je dévore, avide de connaissance pour faire avancer l’autodidacte que je suis, je tombis sur deux recettes autour du Magret de canard Fûmé, deux recettes signés Clément. J’en fis mon melting pot et servis ce plat lors de mon repas de nouvel an avec des amis. Il fit l’unanimité et l’infusion à l’Orval qui accompagnait ce magret était une explosion en bouche. A tel point, qu’en adaptant légèrement la recette et en remplaçant la Orval par de la Kriek Girardin, j’en fis la base d’un dessert maison. Pour retrouver les deux recettes:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2009/01/01/nouvel-an-2008-plat-8-magret-de-canard-fume-cornes-de-gattes.html pour le Magret de Canard Fumé, Cornes de Gattes Confites et Infusion d’Orval

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2009/01/18/mille-feuilles-de-crepes-au-sarrasin-et-a-la-chataigne-sirop.html pour le Mille-Feuilles de Crèpes de Sarrasin et à la Châtaigne, Sirop de Kriek Girardin et Physalis, Crème Fraîche Epicée et Tuile aus Cerises.

Puis, recemment, en 2011, une nouvelle recette me fit de l’oeil dans un magazine: un magret de canard (oui encore, mais j’adore ça et Clément aussi je suppose) laqué au miel d’été, soja et poivre Voatsiperifery, Chutney de tomates et de framboises et purée de pois. Un vrai régal. C’est suite à cette recette, que nous avons communiqué ensemble car j’avais des questions par rapport à la réalisation et à la recette publiée dans le magazine, questions auxquelles il a pris la peine de répondre. Nous avons discutté au sujet du poivre sauvage, de la texture du chutney et de tuiles.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/05/01/magret-de-canard-laque-au-miel-d-ete-soja-et-piment-chutney.html 

Mais grande fût ma surprise de découvrir quelques semaines plus tard, une enveloppe dans ma boîte à lettre contenant un petit sachet de poivre sauvage envoyé par Clément Petitjean. Quelle belle attention d’un chef étoilé envers un cuistot amateur. Mais le plus beau restait encore à découvrir au dos de la carte. Clément Petitjean me proposait de venir découvrir sa cuisine avec mon épouse à Torgny dans l’année qui suivait avec un menu composition + vins.

Comme Torgny n’est pas tout près de Bruxelles, plutôt très éloigné, nous avons profité d’un séjour de quelques jours en Alsace en amoureux en ce début de mois d’avril, pour passer la journée du dimanche 31/03 à Torgny et de passer à table le soir pour découvrir la cuisine de Clément Petitjean. Mais avant de passer au compte rendu de cette soirée mémorable pour moi, un petit mot au sujet de ce chef talenteux mais très discret.

 

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Photo prise sur internet!

 

Nous avons découvert un chef dévoué à 100% à sa cuisine, ne la quittant qu’à la toute fin du service, très humble et très abordable. Quelqu’un qui, en dehors du fait d’être un chef étoilé avec un cv des plus fournis, sait rester les pieds sur terre et garde le coeur sur la main. Un rien timide, mais pas du tout dans ses plats, qui sont des envolées de saveurs et de couleurs. Un chef qui défend sa région dans ses assiettes, dans les produits qu’il travaille et dans ses projets, un vrai moteur pour cette belle région.

Clément Petitjean a obtenu son diplôme à l’école hôtelière de Namur. Il obtient des stages auprès de quelques grands restaurants de la province comme Au Moulin Hideux à Noirefontaine. Suivent des stages au Gastronome (2 étoiles) de Paliseul et un stage coup de coeur à la Grappe d’Or de Torgny (Rouvroy).

Clément passe les deux années suivantes à Lyon et y est Diplômé de la promotion 2001 (Sir Terence Conran) de l’Institut Paul Bocuse. Il a complété sa formation par des stages dans de grands restaurants français: Buerehiesel (3 étoiles) à Strasbourg en cuisine (chez Westerman) et le Grand Véfour au palais royal (3 étoiles) à Paris en cuisine et en pâtisserie.

Il poursuit son chemin à Paris, comme commis, puis chef de partie poisson au Guy Savoy (3 étoiles).

Il revient après brièvement dans sa Gaume adorée ou il devient second en cuisine à l’Auberge de la Grappe d’Or (1 étoile) à Torgny chez Jacques Boulanger. Deuxième passage donc dans ce restaurant, il était loin de penser qu’un jour il y deviendrait propriétaire et chef.

Fin 2004 il poursuit son apprentissage au restaurant Market à Paris, avenue Matignon chez Jean-Georges Vongerichten. Il y sera Sous-chef de cuisine jusqu’en juillet 2007. Et il y rencontrera sa compagne Monia Aouini qui y était 1er maître d’hôtel.

 

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Photo prise sur internet!

 

Pendant toutes ces années, il reste en contact avec La Grappe d’Or et son chef Jacques Boulanger. Un vrai coup de coeur comme je vous ai déjà dis. En octobre 2007, les propriétaires lui confient les clés de l’établissement et c’est avec sa compagne qu’il gère le restaurant, l’hôtel ainsi qu’un deuxième établissement en face, L’Empreinte du Temps et l’hôtellerie y accolant. Il tente depuis de garder l’âme de la maison en apportant son coup de griffe personnel.

Depuis peu, Clément a également repris le restaurant Le Gastronome à Paliseul. Pour lui, il était impensable que disparaisse l’enseigne d’un restaurant d’exception où s’était exprimé un chef incroyable (Michel Libotte) dans une superbe bâtisse ardenaise datant de 1875 (deux étoiles pendant 16 ans). Il y avait vécu un de ses premiers stages de cuisine. Celà démontre encore une fois son amour pour le métier, pour sa région et l’importance qu’il accorde aux sentiments et à ses racines. Dans ce restaurant officie maintenant Sébastien Gouguet, second de Clément depuis plusieures années. En salle, Mylene Friguet, qui dirigeait la salle de l’Empreinte du Temps depuis 7 ans. Mais Clément garde un oeil sur ce restaurant et y passe tous les lundis.

A la reprise de La Grappe d’Or, Clément rend l’étoile des anciens propriétaires à Michelin, mais à force de travail, il la récupère déjà un an plus tard. Cette première étoilé est suivie d’un 16/20 dans le GaultMillau ainsi que le prix ‘Grand de Demain 2010’ obtenu en 2009. Il est ensuite lauréat du Trophée Bocuse & Co 2010. En 2011 il obtient le Delta d’Or dans le guide Delta.

Clément marie une grande connaissance technique des bases traditionelles mais aussi de la cuisine du 21e siècle, une grande créativité, une connaissance du produit et une curiosité très large et tout celà au service de la mise en valeur des produits et producteurs locaux. Dans chaque assiette il y a de l’audace, il y a un ou plusieures éléments qui interpellent, qui étonnent, qui frappent. Les dressages sont ‘fun’ et sans prise de tête.

Je retrouve dans sa cuisine quelques uns de mes dada’s personnels: l’intérêt pour l’amertume à travers la bière, le café, la chicoré, le chicon, les épices, la présence de beaucoup d’ingrédients qui permettent d’arriver à une nouvelle sensations, un nouveau goût, les épices et l’aigre-doux.  

L’accueil est chaleureux et Mounia et le Maître sommelier savent y faire. Le cadre est élégant et naturel à la fois. Et puis il y a la calme…………….. de Torgny, la petite Provence.

Torgny est le village le plus méridional de Wallonie, tout au bout de la belle Gaume avec la France au bout des doigts. Un vrai tableau ce petit village, le temps s’y arrête, le calme vous entoure. Pour un citadin comme moi, le pied. Il jouit en plus d’un microclimat privilégié qui permet la culture de la vigne. Plusieurs bâtiments classés, datant de 1742 à 1882, ont été construits avec des matériaux inhabituels pour cette région: tuiles romaines rouges pour les toitures et belles maçonneries ocre de pierre taillée. N’hésitez-pas à y passer lorsque vous êtes dans le coin, celà vaut la peine.

 

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Pour l’adresse et plus de renseignements sur le restaurant:

« LA GRAPPE D’OR

18 Rue de l’Ermitage

6767 TORGNY/BELGIQUE

0032/63.57.70.56

www.lagrappedor.be

Nous avions donc réservé une chambre à L’Empreinte du Temps, mais avons eu un cadeau supplémentaire en découvrant une des suites, appelée Chevrefeuille. Voici quelques photos de cette suite très nature et très zen. Nous avons vraiment apprécié!

Pour les chambres simples dans l’Empreinte du Temps il faudra compter entre 79 et 95€ selon la periode.

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 Vers 19h30 nous sommes passés à table. Accueil des plus sympatiques par Mounia avec qui on discutte un peu ma passion pour la cuisine, puis par un jeune sommelier, qui nous a fait découvrir tout au long du repas des vins très intéressants. Mon épouse, qui ne bois pas souvent du vin, a été subjugé par les vins proposés et à même du s’arreter après quelques verres tellement qu’elle n’a pas l’habitude. Elle sait maintenant qu’en fait elle aime le vin et même le vin blanc, mais que le bon, comme elle dit. Avec chaque plat nous avons eu un vin différent et les choix étaient judicieux.

Puis le menu, je ne vous dis pas! Dans mon idée, nous étions donc partis pour un menu ‘Composition de Saison’, menu qui change tous les deux mois et qui est composé de deux entrées, un plat, un dessert et en ce moment d’un Irish Coffee. Ce menu est à 68€ (101€ avec vins). Il y a d’autres menu’s aussi, à différents prix et pour les gourmands de midi il y a des formules à 32 et 42€. Il y en a pour toutes les bourses.

Puis Mounia est venu nous demander si nous avions déjà eu le temps de regarder le menu. Je lui disais que oui, que je l’avais même imprimé. Puis là, troisième surprise, vous recevrez le menu ‘Composition de Saison’, mais il sera un rien adapté, mais surprise. Bon, pour être un rien adapté, il était un rien adapté. Je suis encore aujourd’hui sous le choc (positif) de ce cadeau incroyable.

Voici le menu afin de vous donner une idée de la cuisine de Clément Petitjean. Je n’ai pas toujours pris de photo car je n’ai pas l’habitude de celà et j’ai souvent oublié car j’étais trop pressé de goûter les plats. Dommage quand-même. Clément, si tu me lis et que tu as des belles photos des plats, tu peux toujours m’envoyer les photos hein! Il y a même une photo d’un plat prise après avoir dégusté une partie du plat, trop gourmand je vous dis.

Avec l’apéro (un shery dry pour moi), quelques amuses:

Consommé de chou nero (de son jardin), bille de potimarron enrobée d’une gelée d’avruga

Croustillant de fanes de navet, nori maison (à base de laitue de mer séchée) au sel de shiso (il s’agit ici d’une tuile)

Croustillant de volaille jaune aux noix et céréales torréfiées

Sorbet vin rouge, royale de foie gras et poudre de beurre noisette

Déjà, celà donne le ton, non? Tout simplement délicieux. La bille de potimarron dans ce consommé de chou est étonnante. Le sorbet avec le foie gras et le beurre noisette en poudre, waaaw. J’ai adoré.

Après, une première entrée:

MAQUE(ROSE) : Maquereau mariné à la rosé de Gambrinus (Kriek Cantillon), huile de chanvre et jus de radis rose de Chine. Achillée mille feuilles du jardin, petite garniture et texture autour du radis (croustillant, gelée, pudding), graines de chanvre mondées puis torréfiées. Granité à la rosé de Gambrinus et fromage frais. Grenade.

Un plat très intéressant, mais qui ne fût pas mon préféré de la soirée. Sabine a mieux aimé que moi. Il y avait dans le granité un goût que je n’aimais pas trop, même si j’adore la Kriek. Mais ce n’est qu’une question de goût.

Puis, une deuxième entrée, qui m’a vraiment souflée. Un plat incroyable en bouche. Il n’avait selon moi même pas besoin des gnocchis au yaourt pour s’exprimer. Mon coup de coeur. Celà m’a donné envie de travailler plus souvent avec le miso dans ma cuisine et l’utilisation des pelures de pommes de terre et de la chicorée est très intéressante.

Consommé de peau de pomme de terre (sèchées puis torréfiées) au miso de campagne (non raffiné), friture de châtaigne, pousse de betterave, oignons grelots à la chicorée, oignons grelots au vinaigre de chardonnay, gnocchis au yaourt truffé et Saint-Jacques juse colorées.

 

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Après celà nous avons eu droit à une troisième entrée, ne figurant ni sur la carte, ni dans les menus:

AIL AIL AIL : Crabe des neiges, moelle marinée au tubalgia (feuille d’ail du jardin), asperge pourpre cuite dans du lait battu. Ail noir d’aomori croustillant, ail des ours séché.

 

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Magnifique goût que cette moelle marinée à cet ail que je ne connaissais pas. La meilleure moelle que j’ai pu goûter dans ma vie. En plus, le dressage était très amusant dans un bout d’os.

Après celà nous avons reçu un premier plat, une recette revisitée que Raymond Oliver inventa pour Jean Cocteau:

A LA JEAN COCTEAU : Filet de pintade cuite en basse température, puis laquée au jus de pomme au four, cuisse farcie aux abbatis et herbes fraîches, boudin végétal.

Que dire, une merveille! La cuisse aux abbatis et le boudin végétal mmmmmh!

Puis, un deuxième plat, qui n’était pas encore sur la carte, peut-être un plat pour la carte suivante. Même si le chef ne trouvait pas encore ce plat complètement abouti, que ce soit en goût ou en présentation, nous avons quand-même beaucoup aimé le goût du foie gras et les accords proposés.

Foie gras macéré au jus de rhubarbe, puis contisé avec des batonnets de rhubarbe. Asperge pointe violette, croustillants de riz noir au shizo, marmelade de prunes umeboshi aux épices douces en canneloni de rhubarbe.

 

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Puis vint le chariot de fromages. La Grappe d’Or propose surtout des fromages affinés par Robert Bedot de Roquebrune, quelques fromages de la région et de la Ferme du Gros Chêne. Pain au noix et raisins maison.

 

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Pour terminer, un dessert, mais pas l’Irish Coffee, Sabine n’aimant pas le café en général:

Sorbet pomelos, biscuit moëlleux à la semoule de blé, marmelade d’agrumes, jus aux trois poivres (timut, sauvage et sélim).

 

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Mon deuxième coup de coeur de la soirée, un dessert juste top et 100% dans mes goûts.

Nous avons terminé la soirée en compagnie de Clément autour de l’hâtre avec un bon verre de Calvados. Une sympatique discussion au sujet de la cuisine naturellement.

J’espère avoir donné envie à quelques uns et quelques unes pour passer chez ce chef qu’il faudra suivre les années à venir. Il n’a que 30 ans!

Clément, Mounia, un tout tout grand merci pour ce cadeau, qui en plus ne demandait vraiment rien en retour. Mais je n’ai pas pu m’empècher quand-même de vous rendre la pareille en publiant cet article. Le début d’une belle complicité culinaire! Nous reviendrons chez vous un jour, c’est certain.

Bonne journée,

 

 

 

 

 

 

Fricassée de veau aux légumes

FRICASSEE DE VEAU AUX LEGUMES

 

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Aujourd’hui nous avons accueillis une cousine de mon épouse et ses enfants. Avec les beaux-parents et une tante de mon épouse, celà faisait 10 personnes à la maison.

L’occasion était trop belle pour ne pas cuisiner un plat mijoté longtemps et de dresser à table la cocotte sans fioritures. Très convivial. On ouvre le couvercle à table et les éfluves embaument tout le monde en même temps.

Un bon plat unique avec viande, légumes, féculants, tout dans la même cocotte. J’adore ça.

Beaucoup de mise en place, longue attente, mais le goût les amis, le goût. A chaque fourchette mise en bouche, l’envie vous reprend de retourner vers l’assiette, encore et encore. Une belle acidité avec l’orange, le citron, le vin blanc qui maintient l’envie et même le moment venu de la sassiété, on a du mal à arreter. A refaire, certainement.

 

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INGREDIENTS (10P)

  • 1,2 KG D’EPAULE DE VEAU/BLANQUETTE
  • 500 G JARRET DE VEAU AVEC OS A MOELE
  • 500 G HACHE PORC/VEAU
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR MOYEN, COUPES EN CUBES MOYEN
  • UN PEU MOINS D’UN DEMI BUTTERNUT, COUPE EN MORCEAUX
  • 2 PETITES BRANCHES DE CELERI
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS (DE ROSCOFF POUR MOI)
  • 1 PETIT BULBE DE FENOUIL
  • 10 PETITES POMMES DE TERRE RATTE A CHAIR FERME
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, SAUGE, PERSIL) MAISON
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASES
  • 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 1 1/2 C.A.S. FARINE
  • 2 A 3 C.A.S. PERSIL
  • 2 ORANGES POUR LE JUS, UNE POUR LE ZESTE
  • 3 C.A.C. CARVI EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1L400 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CITRON BERGAMOTE
  • EAU

 

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PREPARATION

Découper la viande en cubes de 2 cm de côté et garder les os à moële du jarret. Composer le bouquet garni. Hacher l’ail et l’oignon. Presser les oranges et récuperer le zeste d’une orange au couteau, en évitant les parties blanchâtres. Raper le gingembre. Zester la bergamote. Couper les suprêmes de la bergamote en dés.

Rouler des petites boulettes avec le haché et les cuire dans le bouillon de volaille (salé et poivré) qui servira par la suite pour la confection du plat. Réserver les boulettes à température ambiante, sous film.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte. Assaisonner les morceaux de veau de sel, de poivre, de piment d’espelette et de carvi. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les épices sur tous les morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces (faire celà en deux fois). Réserver. Dans la même poêle, ajouter l’oignon et l’ail, laisser suer 5 minutes à feu doux à couvert.

Ajouter le concentré de tomate et saupoudrer de farine, remuer. Ajouter la viande et remélanger le tout. Ajouter le gingembre et le miel. Ajouter le zeste de l’orange.

Verser le vin blanc, le jus d’orange et le bouillon, puis éventuellement encore un peu d’eau pour recouvrir la viande de 3 cm de liquide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Saler et poivrer.

Après continuer la cuisson pendant 1h45 à 190°C.

Couper une grande partie des verts des poireaux, les laver puis les émincer. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Laver, puis émincer le céleri et le bulbe de fenouil. Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles. Nettoyer le butternut et les navets, les couper en morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes dans la cocotte après une heure de cuisson.

Ajouter le fenouil, le céleri et les poireaux, 15 minutes après.

Ajouter les morceaux de butternut, 10 minutes après.

Ajouter les boulettes pour les réchauffer.

Enlever le bouquet garni et vérifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette. Checker la cuisson des différents légumes, surtout des pommes de terre, carottes et navets.

Ajouter les dés de bergamote, mélanger. 

Mélanger les zestes de citron au persil et dresser sur le dessus de la cocotte. Servir la cocotte à table avec p.e. du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong

Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong

 

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Ceux qui viennent me lire régulièrement, l’auront déjà compris(es) depuis bien longtemps. Une des cuisine auxquelles je ne résiste vraiment pas, s’est la cuisine thaï. Alors comme troisième amuse pour mon repas de Noël de cette année, j’avais opté pour un bon bouillon épicé et parfumé comme les thaïs savent si bien le faire.

Tout commence par réaliser un bon bouillon de volaille maison. On peut le faire le jour avant, pas de soucis. On peut dans ce potage, également ajouter quelques shiitakes bien émincés, mais j’ai préféré rester sur le bouillon et les épices. Les crevettes ou scampis sont surtout la pour apporter un peu de texture, mais même sans les crevettes (mais qui apportent aussi leur saveur au plat), ce bouillon est à tomber.

Je me suis basé sur une recette dans Elle à Table 79 Nov/Dec 2011 et sur la recette de Ken Hom dans son livre ‘La vraie cuisine thaie toute simple’.

J’ai fini le restant du bouillon hier et ce midi, un régal. Certains vont trouver celà trop piquant, vous pouvez donc remplacer le piment rouge par un demi piment rouge.

 

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INGREDIENTS

Pour le bouillon

  • EAU 
  • 1 POULET DE +- 1KG500
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES QUEUES DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la nage

  • 21 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES (3 PP)
  • 1 ECHALOTE
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 8 FEUILLES DE LIME DE CAFRE COUPEES EN DEUX
  • 1 PETIT OIGNON AVEC LA TIGE OU CIBOULE
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM (20 GR) OU MIEUX DE GALANGA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE (PLUS OU MOINS SELON VOTRE AMOUR POUR LE PIMENTE)
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 50 GR PETITS POIS
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON CHAUD
  • 6 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
  • HUILE VEGETALE NEUTRE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT

 

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PREPARATION

Le Bouillon de base

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, la girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir. Puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. A mi-cuisson, retourner le poulet. Il faut au final qu’on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Réserver au frais.

Suite de la recette

Dégraisser le bouillon (c.à.d. enlever la couche de gras qui s’est figée sur le dessus).

Eplucher et hacher l’échalote, l’oignon et l’ail.

 

Oter les premières feuilles des tiges de citronelle.

 

Egrener et laver le piment.

 

Hacher le piment, la citronelle et raper le gingembre.

 

Laver la coriandre, la sècher.

 

Faire revenir ce mélange dans une grande cocotte avec 3 c.à.s.

d’huile végétale.

 

Ajouter les crevettes, les remuer et dès qu’elles sont roses, verser le

bouillon de volaille chaud.

 

Ajouter les petits pois, le poivre, les feuilles de cafre et le jus de citron vert,

couvrir et laisser frémir le tout 5 minutes.

 

Ciseler finement la coriandre et l’ajouter hors feu, dans le bouillon.

 

Ajouter maintenant la sauce poisson, également hors feu.

 

Servir immédiatemment dans des bols individuels.

 

Bon Appétit !

 

Repas de Noël 2011 : le menu

REPAS DE NOEL 2011 : LE MENU

Nous sommes maintenant le 11/12 et mon menu, contrairement aux années précédentes, n’est encore qu’un mirage, même si les choses se précisent.

Traditionellement, Noël nous le fêtons en famille, entourés de nos parents respectifs et des enfants, ainsi que l’un ou l’autre tante ou l’un ou l’autre oncle.

Depuis que nous avons agrandi notre cuisine, le repas se prépare et se déguste chez nous. Je dois par contre de plus en plus tenir compte du fait que nos parents n’ont plus 20 ans, que leur appétit n’est plus ce qu’il a été et donc faire attention au nombre de plats que je propose et aux quantitées dans l’assiette. Vous me connaissez déjà un peu, quand je me laisse aller à mes envies, je déborde vite du raisonnable.

Le menu devrait se composer de 4 petites amuses avec l’apéro, une soupe, une entrée, un plat et un dessert, basta! Mais bon, s’est déjà pas mal je penses.

Il est 14h et j’ai déjà choisi la soupe. En 2010 j’avais amélioré ma recette de base de velouté de châtaignes, entrautre en y apportant quelques adaptations que je dois à M. Bras, grand chef français. J’avais servi ce velouté avec des morceaux de faisan, une petite crème truffée et une râpée de truffes, lors du repas de Nouvel An. Ce velouté avait fait l’unanimité et j’avais trop envie d’en refaire. Donc cette année, après avoir passé le test chez les amis l’année passée, mes parents vont avoir le plaisir de déguster ce merveilleux potage. J’ai adapté la recette pour l’occasion: plus de morceaux de faisan, par contre une brochette avec une coquille, un morceau de boudin noir et un morceau d’andouillette de Guimené, les trois snackés dans le mycrio. Le râpé de châtaignes et lui aussi remplacé par des châtaignes précuites et glacées au miel et vinaigre balsamique. J’ai gardé la crème truffée par contre.

Voilà 11/12 22h30. J’ai enfin écrit mon dessert. J’avais envie de travailler autour de la banane flambée, mais d’une façon plus originale et surtout visuellement plus festive. J’ai repris la recette de tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, un cuistot que j’aime beaucoup. Comme je repasse la tatin au four juste avant de servir, je voulais accompagner ça d’une glace? J’ai opté pour le yaourt et le miel combiné à l’orgeat. Un petite crumble cacao pour les amateurs de chocolat et pour apporter de la texture et naturellement une sauce nappante à souhait avec une base dulce de lecche mais aromatisé à l’advocaat, un alcohol bien de chez nous.

Bon, nous sommes maintenant déjà le mercredi 14/12, il est 21h. J’ai trouvé un peu de temps entre le boulet et les examens de mon fils pour décider de mon entrée. Une chouette recette trouvée dans le magazine ‘Weekend hors-série automne 2011: 101 recettes d’automne savoureuses et créatives ». Je l’ai à peine adaptée. Quelques modifications minimes et une déco d’enoki frits. Je vais essayer de trouver pour cette recette des lentilles di castellucio di Norcia. Et je pense devoir acheter les filets de Sandre à l’avance et les surgeler (car à Noël celà m’étonnerait qu’ils en rentrent).

Samedi 17/12 7h30. Enfin, j’ai ma première bouchée apéritive. Il s’agira en fait d’un trio autour du saumon: cuit, mic-cuit et cru mariné. Une assiette avec trois compartiments et des quantitées tout de même raisonables. En premier un cube de saumon cuit sur un couscous de chou-fleur, accompagné d’une mayonnaise raifort et chou-fleur. Puis un deuxième cube de saumon et sa marinade miel-soja-citron-espelette accompagné d’oeufs tobiko-wasabi. Le troisième cube de saumon aura mariné dans le sucre et le sel, puis sera roulé dans l’huile et des graines de sésame. Servi sur un petit lit d’éffiloché de chicons en vinaigrette.

Dimanche 18/12 au matin. Mon menu est enfin finalisé: troisième mise en bouche sera un Tom Yam Goong, bouillon de volaille thaï aux crevettes, des associations piquantes et aigre-douces et plein de saveurs avec la coriandre, le galanga et la citronelle. Je trouve ce type de mises en bouches toujours très fraîches et bien pour ouvrir l’appétit. La deuxième mise en bouche, je l’ai décidée hier après-midi: un jambon persillé dans son bouillon gélifié avec une vinaigrette de condiments et d’oeufs durs et des echalotes aigre-douces.

Mon plat est lui aussi figé: un filet de biche, un pâté de noix, des pommes de terre confites au bouillon de volaille, une crème de topinambour et une sauce à la moutarde de mout de raisin et de miel.

Voici le menu:

AMUSE 1 : TRIO AUTOUR DU SAUMON:

– BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHEE DE CHICONS

– SAUMON AU COUSCOUS DE CHOUX-FLEUR ET MAYONNAISE RAIFORT/CHOU-FLEUR

– SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI

AMUSE 2 : JAMBON PERSILLE, ECHALOTE AIGRE-DOUCE, VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS ET MIMOSA

AMUSE 3 : NAGE DE CREVETTES A LA THAIE (TOM YAM GOONG)

POTAGE : VELOUTE DE CHATAIGNES ET SON TRIO DE GOURMANDISES

ENTREE : SANDRE POELEE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

PLAT : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, POMMES DE TERRE FONDANTES, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA MOUTARDE DE MOUT DE RAISIN ET MIEL

DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCHE DE LECCE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

Bon, je vais continuer ma réflexion et je complèterai à fûr et à mesure.

A bientôt,

Mark

Poulet chasseur au retour du marché

POULET CHASSEUR AU RETOUR DU MARCHE

 

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Qu’achète le bon belge moyen quand il va au marché du dimanche? Un poulet rôti naturellement. Et que fait le bon belge moyen quand il achète un poulet rôti au marché du dimanche? Ben, il le mange avec des frites, de la salade et/ou de la compote de pommes tiens!

OK, aujourd’hui j’avai envie d’être un bon belge moyen, mais pas à 100%. Le poulet rôti du marché, on peut aussi l’utiliser autrement, vous verez!

La recette m’a été inspirée par une amie, Candice Kother, mais je n’ai pas réussi à rester fidèle à sa recette. Je réalise souvent un poulet marengo simplifié et la recette de poulet chasseur de Candice était un peu un mélange du poulet marengo français et du poulet chasseur italien (qui comporte généralement des anchois, câpres, poivrons). Et j’avais envie de moins de tomates dans mon plat aujourd’hui, voualnt plus goûter le vin et le cognac. J’ai également mis pas mal d’estragon et de cerfeuil, des éléments qu’on retrouve généralement dans le poulet chasseur à la française. Toutes ses recettes ont la même base et probablement un peu la même origine.

En utilisant le poulet rôti du marché, je gagnais en temps de cuisson du poulet et celà m’assurait aussi une chair plus moelleuse que si j’avais acheté des blancs ou des cuisses de poulet et juste cuits à la poêle. Celà me permit aussi de récuperer les peaux déjà bien caramélisées du poulet et de les finir croquantes dans le four. Miam, j’adore ça.

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INGREDIENTS (4P)

 

  • 600GR DE CHAIR D’UN BEAU POULET ROTI
  • 250GR CHAMPIGNONS
  • 1 BELLE TRANCHE EPAISSE DE LARD SALE COUPE EN MORCEAUX
  • ½ CITRON
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. COGNAC
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL HACHE
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON HACHE
  • 30 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 GR TOMATES EN CONSERVE 
  • 2 C.A.C. FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BRANCHES DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (4P)

Laver et émincer les champignons.

Emincer les échalotes et l’ail.

Prélever la chair du poulet et la couper en morceaux (+- 600GR). Récuperer la peau du poulet et réserver. Couper le lard en morceaux.

Verser la demi boîte de tomates dans un grand bol et écraser à la fourchette les tomates.

Faire chauffer une sauteuse et y faire revenir les morceaux de lard pendant 2 minutes.

Augmenter le feu et ajouter 20 gr de beurre et les champignons. Faire sauter pendant quelques minutes. Poivrer (pas salé, car il y a le lard et en fin de cuisson du plat, la sauce worshestershire) et arroser d’un trait de jus de citron.
Ajouter les échalotes hachées et l’ail et laisser suer doucement à couvert.

Ajouter la farine et remuer quelques instants à la spatule, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Déglacer au cognac et flamber, puis mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates, le concentré, thym, laurier et un clou de girofle, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter la moitié des herbes hachées.
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Mettre les peaux du poulet sur un papier sulfurisé au four à 180°C. Il faut les récuperer croquantes mais pas brûlées.

Faire revenir les morceaux de poulet pendant 2-3 minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Poivrer. Les ajouter à la préparation.

Ajouter la sauce worcestershire.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter le reste des herbes hachées et laisser infuser quelques minutes.

Servir avec du riz ou des pommes de terre sautées. ET AVEC LES PEAUX CROQUANTES NATURELLEMENT!!!!

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Bon Appétit !

Poulet Marengo

POULET MARENGO

à l'école + charlotte chante 018

Connaissez-vous l’histoire de ce plat?

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon Bonaparte, les Français vaincurent les Autrichiens. C’est la fameuse bataille de Marengo, qui fit plus de 15.000 morts. Marengo est un village dans le Piemont, près d’Alessandria.

Au soir de la bataille, Napoléon dit qu’il avait faim. Et le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien, même plus de beurre. Une brave aubergiste du coin fut priée de se mettre aux fourneaux d’urgence sous supervision de Dunan, car la faim de Napoléon ne pouvait plus attendre. Elle prit ce qui lui restait sous la main. En ces temps de guerre très peu donc. Un poulet tout dabord, qu’elle prépara de son mieux, frit dans l’huile parce que ça va plus vite et que l’on était tout de même en Italie. Mais, cata! Napoléon n’aimait pas du tout le poulet.

Comme elle n’avait aucune autre viande sous la main, elle décida de ‘masquer’ un maximum le goût de poulet. Elle le fit tout davord flamber (cognac ou autre liqueur) en compagnie de quelques écrevisses attrapées dans le ruisseau par son garnement de fils la veille. Puis, elle le désossa, le couvrit de quartiers de tomate, de champignons, et ajouta naturellement ail, persil, muscade, basilic. Un peu de bouillon pour faire mijoter tout celà, un peu de vin blanc sec, et 3 ou 4 anchois restés au fond d’un pot. Au final, une recette qui était en faite une adaptation d’une recette Suisse de poulet aux écrevisses, pays dont était orginaire Dunan.

Et avant de servir, elle ajouta un jus de citron et cacha le tout sous des tranches de pain de campagne frites décorées de rondelles d’oeufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, mais en redemanda souvent.

La recette connait depuis de nombreuses variantes car chaque génération y apporte des légères modifications, comme souvent.

Voici la recette simplifié, tel que nous la faisons à la maison. Plus bas, je vous mets également les indications supplémentaires pour réaliser le marengo originel. C’est madame qui traditionellement ce colle à ce plat. Pour le bonheur de tous.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BLANCS DE POULET (EGALEMENT POSSIBLE AVEC UN POULET ENTIER) LABEL ROUGE OU BIO
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU BEURRE + ARACHIDE)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 4 TOMATES FRAICHES OU EN BOITE DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES 
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/4 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 500GR CHAMPIGNONS DE PARIS (BLANCS OU BRUNS)
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI
  • 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Faire revenir le poulet, salé et poivré, dans 4 c.a.s. d’huile d’olive. Bien faire rissoler la viande sur toutes ces faces. Après environ 10 minutes, réserver le poulet sur une assiette au four chaud (50°).

Puis ajoutez 1 petit oignon émincé, 2 échalottes hachées et 2 gousses d’ail préssées dans la même poêle. Laissez revenir le tout pendant 15 minutes. Un peu avant la fin, saupoudrer de farine.

Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson. Transvaser dans une casserole large. Rajouter à nouveau le poulet. Puis laissez réduire fortement jusqu’à obtention d’un fond de sauce assez épais. Rajouter un bouquet garni (laurier-thym-persil).

Ajouter alors la purée de tomates, les tomates, le sucre et le bouillon de poulet, pour obtenir une sauce pas trop abondante. Assaisonner au goût en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Retourner les morceaux de poulet 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser cuire à peu près 50 minutes.

Ajouter 10 minutes avant de servir, les champignons nettoyés, lavés, coupés en tranches, mais crus. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir.

Server avec du riz blanc, des croutons de pain frits avec oeufs au plat demi-durs et oignons frits (oignons en tranches, trempés dans du lait, puis passés dans la farine et saisis en friture chaude pendant 2 minutes)

Pour faire plus recette d’origine:

Vous pouvez rajouter quelques olives vertes (12aine), que vous dénoyautés et faites blanchir 3 min à l’eau bouillante. Vous les rajoutez en même temps que les champignons.

Vous pouvez saupoudrer à la fin encore le plat de persil.

Rajoutez un peu de cognac à la sauce, 10 min avant la fin, où flambez votre poulet dans la poêle au cognac. Vous pouvez aussi flamber les écrevisses.

Faites sauter et rougir 12 écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver. Les rajouter sur le plat à la fin (y compris le jus).

Passer 6 gousses d’ail et 6 filets d’anchois au mixer. Ajoutez cette purée d’anchois à la sauce à la fin. Chauffez juste un peu à feu doux.

Vous pouvez encore monter cette sauce, préalablement passée (en gardant bien sur les ingrédients), au beurre (30gr).

Vous pouvez accompagné ce plat également avec des petites carottes tournées et glacées, des petits navets nouveaux glacés et/ou des petits oignons grelots glacés à brun.

 

A vous de voir maintenant, recette simplifié où recette plus élaborée et d’origine. Moi, selon le temps, les finances et l’humeur, les deux.

ACCORD VIN

  • COTES-DU-RHONE
  • GIGONDAS, VACQUEYRAS 17°C
  • MORGON 14°C
  • CORBIERES BLANC