Nouvel An 2008 Plat 4 : Risotto de cèpes (funghi porcini) aux diamants noirs et divin breivage

NOUVEL AN 2008 PLAT 4 : RISOTTO DE CEPES (FUNGHI PORCINI) AUX DIAMANTS NOIRS ET DIVIN BREUVAGE

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Voici le quatrième et dernier plat, que nous avons dégusté avec l’apértif au Champagne. Après les crevettes grises, les moules bouchot et coques, les topinambours et chanterelles, place à un plat très raffiné avec dans les rôles principaux, la truffe, le champagne et le cèpe. Beau trio de fêtes!

Je me suis laissé inspiré par une recette dans le ‘Weekend Le Vif Express hors Serie 101 Recettes Festives Chics et Gourmandes + différentes expériences que j’avais déjà eu avec des risotti aux cepes et des risotti aux truffes. J’ai aussi suivi le conseil de l’ami Philou, et utilisé des cèpes déshydratés au lieu de cèpes frais (de toute façon ce n’étais plus la saison), et j’ai utilisé l’eau de trempage.

INGREDIENTS (4P)

  • 250GR RIZ ROND ‘ARBORIO’
  • 30GR TRUFFE (DE LA BONNE, PAS DE LA CHINOISE)
  • 3 ECHALOTES FINEMENT CISELEES
  • 80GR DE CEPES DESHYDRATES (EN SAISON ESSAYER MELANGE CEPES DESHYDRATES ET FRAIS)
  • 40GR BEURRE + UN PEU POUR CUISSON OIGNON ET RIZ
  • HUILE D’OLIVE POUR CUISSON DU RIZ
  • 15 CL CHAMPAGNE
  • 1,5 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MASCARPONE

PREPARATION

Mettre les cèpes déshydratés dans un bol d’eau afin de les râmolir.

Eplucher les échalotes et émincer finement. Faire chauffer le bouillon et gardez au chaud sur très petit feu. Rapez la truffe grossièrement.

Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse. Y verser les échalotes et laisser blondir légèrement sans brunir, pendant 5 minutes. Rajoutez les riz et faire revenir à feu doux en remuant penadnt 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Puis, ajouter les cèpes et faire revenir quelque temps.

Verser alors le champagne. Laisser cuire 3 minutes jusqu’à complète absorption et évaporation du liquide, puis baisser le feu au minimum et faire cuire pendant environ 30 à 40 minutes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Le liquide doit être totalement absorbé par le riz au fur et à mesure de la cuisson. Rajoutez-y également le liquide de trempage des cèpes. Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût. Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que vous trouvez que le riz est encore trop dur.

Quand le riz est cuit, ajouter la truffe et le beurre très froid. Rajoutez également les 2 c.à.s. de mascarpone. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 à 2 minutes.

Répartir le risotto dans quatre ramequins. Parsemer de parmesan.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les ramequins et les faire cuire 5 minutes, le temps de faire dorer le parmesan.

Bon Appétit!

 

Risotto con funghi porcini (cèpes)

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI (CEPES)

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Comme pas mal d’entre vous, j’adore entr’autre la cuisine italienne. Mais alors, par-dessus tout, j’ai un vrai beguin pour les risotti. J’en fais très souvent, et ici, après l’été, l’envie des risotti me reprend.J’

En fait, c’est l’idée de madame aujourd’hui. Quand je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger ce soir: viande, poisson, légumes, tradition, exotique…. elle me donnait une réponse qui me ravit: un risotto. J’étais naturellement immédiatement d’accord.

J’ai presque instantanéement eu un flash: n’étais-ce pas la saison des cèpes? Pour en avoir le coeur net, j’ai téléphoné à un grossiste en champignons, qui a pignon sur rue au centre de Bruxelles: Champigros. J’étais chanceux: ‘mais bien sûr monsieur, je viens juste aujourd’hui de recevoir les premier cèpes de bordeaux et ils sont superbes. Bon, c’est pas donné à 45€ le kg, mais c’est tellement goûteux que celà remplace sans problème la viande et avec 300gr à 13,5€, ce n’est pas non-plus la mèr à boire. Il suffit de ce contenter que du risotto pour faire son repas et puis ça va.

J’ai pris mon petit metra et je me suis fais un petit aller retour à Bruxelles pour acheter mes cèpes. J’ai bien fait, car il y avait entr’autre dans son étal également des très belles quetches. J’en ai pris 200gr pour un dessert futur. J’ai également profité de mon passage au centre ville pour aller chez l’herboriste Desmecht et acheter de l’asa foetida, un condiment qu’Apolina et sa cuisine indienne, m’ont fait découvrir.

Voilà, j’avais tous mes ingrédients pour min repas du soir, le fameux risotto con funghi porcini, un bestseller en Italie, plat originaire de la Lombardie.

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Vous pouvez remplacer les cèpes par un mélange d’autres champignons sauvages pour faire alors un Risotto ai funghi di bosco (risotto aux champignons sauvages).

Voici ma version:

INGREDIENTS (4P en ENTREE, 2 A 3 EN PLAT)

  • 300GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO ITALIEN)
  • 300GR DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5L DE FOND DE VOLAILLE
  • 80GR DE PARMESAN RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 75GR DE BEURRE

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PREPARATION

Détaillez les champignons en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer quatre c.à.s. d’huile d’olive et faites y revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlevez après celà la gousse d’ail. Faites revenir les cèpes dans l’huile pendant 5 minutes et faites-les dorer légèrement. Salez et poivrez. Parsemez de persil plat haché et réservez le tout.

Faites chauffer le fond de volaille. Le fond doit être bien bouillant quand on le rajoute dans le riz.

Dans une autre poêle, faite revenir les échalottes et les poireaux, avec le laurier, dans 50gr de beurre bien chaud. Faites revenir le tout pendant 5 minutes. Rajouter alors le riz et une c.à.s. d’huile d’olive. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez 2/3 du vin blanc et laissez évaporer complètement. Puis rajoutez un tiers du fond de volaille. Salez et poivrez. Laissez mijoter en ajoutant régulièrement du fond à la louche, afin que le riz soit toujours bien immergé.

Quand la moitié du fond de volaille est utilisé, rajouter les cèpes au persil.

Continuez à rajouter le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus et mélangez régulièrement le risotto. Vers la fin de la cuisson, rajoutez le reste du vin blanc. Rectifiez à nouveau l’assaisonnement en sel et en poivre.

La cuisson totale prend entre 30 et 40 minutes.

Juste avant de servir, rajoutez le parmesan et 25gr de beurre en morceaux. Mélangez bien le tout afin que le jus de cuisson entre les grains de riz, ce lie bien.

Servez, décoré avec une belle tige de persil plat.

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ACCORD VIN

Un pessac-léognan blanc, par exemple château Pape Clement, à 12°C

Un barbera du Piemont, de quelques années d’âge.

Bon Apétit!

Risotto aux côtes de bettes et encornets, rougets sur lit de germes de poireau,émulsion d’ail

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

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 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! à l'école + charlotte chante 015
INGREDIENTS (2P) 

  • 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
  • 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
  • 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 60GR DE BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
  • 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
  • 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
  • 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
  • 2 PRISES DE SEL MARIN
  • 150GR DE CREME LIQUIDE
  • 1 ENCORNET ENTIER
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
  • POIVRE, MUSCADE

 

  • 4 FILETS DE ROUGET
  • 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
  • UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

  • 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
  • 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

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3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. à l'école + charlotte chante 014
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE          Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra &n
bsp;      
Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE          Nebbiolo du Pièmont (rouge)          Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!

J’ai testé: Risotto de fanes de carottes à la scarmoza


RISOTTO AUX FANES DE CAROTTES ET SCARMOZA

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Et oui, encore un test. Depuis que je suis dans la blogosphère, j’ai de plus en plus difficile de réaliser des recettes que j’ai en stock dans mes fardes où que j’ai en tête, tant mes yeux et mon cerveau, sont sollicités par des recettes postées par les cuisiniers et cuisinières des différents blogs que je visite.

Alors, aujourd’hui c’est Tiuscha qui est à l’honneur avec une recette intéressante à différents point de vues:

1. Vu les émeutes de la faim, il devient vraiment assez indécent de jetter trop de nourriture à la poubelle. C’est l’ère de la récupe qui s’annonce. On essaye donc de manger des groins et oreilles de cochon, de mettre les pelures des asperges dans une base de soupe aux asperges, de récupérer le vert des poireaux pour faire un ‘stoemp’ et de récupérer les fanes des radis et des carottes, comme l’a initialisé Tiuscha recemment dans quelques posts. ICI par exemple.

2. Je ne savais pas que les fanes de carottes, celà se mangeait. Après avoir testé, eh oui, ça ce mange. Et même assez bien. Un goût entre le cerfeuil, le persil plat et la coriandre, mais totalement différents des trois.

3. Je ne connaissais pas non plus la scarmoza. C’est un fromage très intéressant. Il fond rapidement, est très crémeux et ne fait pas de fils.

Je n’ai pas beaucoup adapté la recette de Tiuscha: j’ai doublé les quantitées, car pour nous deux, 100gr de riz c’est vraiment trop peu comme plat principal. J’ai remplacé le saké par du mirin, car je n’avais pas de saké et j’ai mis 5cl au lieu de 5ml, car 5ml celà me semblait vraiment très très peu. La prochaine fois j’augmenterai même à 10cl.

Par contre, je n’avais plus de bouillon de poulet maison. J’ai donc pris du bouillon de volaille en cubes. Ce qui a rendu mon risotto beaucoup trop salé, assez limite. Le riz à risotto cuit très lentement et absorbe tout dix fois plus que le ris normal. Il était donc assez gorgé de sel, dommage, car le goût des fanes était amoindri. Prochaine fois j’utiliserai du bouillon maison où du fond de volaille non pré-salé. Ainsi je pourrai doser moi-même le taux de sel.

Je vous mets la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 200GR RIZ ARBORIO
  • 10CL SAKE (A DEFAUT DU MIRIN)
  • 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (NON SALE)
  • 50GRAMMES DE SCARMOZA
  • FANES DE 12 CAROTTES
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Saler et poivrer, mouiller avec le saké et laisser absorber tout le liquide.

Verser le bouillon en 3 où 4 fois jusqu’à ce qu’il soit absorbé entièrement.

A mi-cuisson, ajouter les feuilles de fanes de carottes.

En fin de cuisson, ajouter la scarmoza, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de piment d’Espelette et servir chaud, décoré de feuilles de fanes de carottes et de quelques copeaux de scarmoza.

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Bon Appétit!

Risotto aux cuisses de grenouille

RISOTTO AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Vous adorez les cuisses de grenoulles à l’ail, mais vous avez envie de variation, alors ceci est un plat qui est fait pour vous plaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 24 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 200GR RIZ A RISOTTO
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 150GR BEURRE
  • 100GR PARMESAN RAPE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF

Pour le fumet:

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUUET GARNI
  • 10CL VIN BLANC SEC
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Préparez le fumet: faites cuire 4 cuisses de grenouille avec les échalotes émincées, le bouquet garni, le vin blanc, 50cl d’eau, du sel et du poivre (assez), pendant 30 minutes, à feu doux, sans couvrir.

Filtrez ensuite le fumet et réservez-le au chaud.

Lavez le persil, plongez-le 20 secondes dans l’eau bouillante puis mixez-le. Eplucher l’ail, coupez les gousses en deux, dégermez-les. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les.

Faites-les ensuite infuser dans la crème, à feu très doux, pendant 5 minutes à couvert, éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes, puis retirez l’ail.

Dans une casserole à fond épais, faites revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec un peu de fumet de grenouilles chaud. Ajoutez de temps en temps un peu du fumet jusqu’à la cuisson complète du riz.

Pendant ce temps, passez les cuisses de grenouille restantes dans l’oeuf battu, sel et poivre, puis dans la chapelure.

Chauffez 75gr de beurre dans une poêle et faites-y revenir les cuisses 10 minutes. Réservez-les au chaud.

Quand le riz est cuit, versez la crème infusée, mélangez, puis incorporez le parmesan et les 75gr de beurre restant. Ajoutez enfin la purée de persil plat, rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

Servez le risotto avec les cuisses de grenouilles panées.

Bon Appétit!

Darroze, c’est dans la poche!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

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Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’avait encore une fois mis l’eau vachement à la bouche avec cette recette d’Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l’essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m’intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l’aigre-doux dans cette préparation m’intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d’autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l’heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l’iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d’habitude elle a du manger fort tard, ce qu’elle n’aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l’avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l’avais réalisé 5 jours à l’avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d’espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d’avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l’avais pas fait et j’ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n’avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n’avait plus de palourdes. Prévoyez également d’avoir de la graisse de canard (moi il m’en restait d’un confit que j’ai utilisé il y a peu). La graisse d’oie pourrait selon moi faire l’affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s’agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J’ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j’ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n’y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J’ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, … partout. C’est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d’arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j’y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 2 gr de bâton de cannelle
  • 1 gr de cardamome verte
  • 1 gr de piment d’Espelette
  • 35gr de miel
  • 20gr de cassonade
  • 1 gr de poivre noir
  • 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l’avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l’aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

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* Pour le riz croustillant

  • 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
  • 40gr de riz long
  • huile d’arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n’est pas facile, je n’y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l’huile d’arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

  • 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
  • 50gr de moelle de boeuf
  • 50gr de jambon de pays (j’avais pris du jambon des pyrénées)
  • 2 échalottes moyennes
  • 40gr de roquette
  • 8 pistils de safran
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150ml de bouillon de volaille
  • 50gr de parmesan râpé
  • 50gr de beurre
  • 5cl d’huile d’olive de cuisson
  • 5cl d’huile d’olive d’assaisonnement
  • 5cl de crème montée
  • sel, piment d’Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l’huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz ‘craque’, ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d’attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l’aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

* Pour la garniture

  • 600gr de palourdes
  • 500gr de chipirons (calamars, seiches)
  • 2 échalotes moyennes
  • 20gr de roquette
  • 1 cl de vin blanc
  • 15gr de beurre
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 30gr de grai
    sse de canard
  • sel, piment d’Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l’avance pour gagner du temps et de l’éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j’ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d’un cordon de jus, d’un peu d’huile d’olive, de piment d’espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

Risotto à la truffe et au champagne

RISOTTO A LA TRUFFE ET AU CHAMPAGNE

Comme je me suis acheté une belle truffe (en conserve, car la fraîche est malheureusement impayable pour moi) pour rajouter dans le cassoulet de dimanche, ceci sur base d’une bonne idée dans un post d’Eglantine de ‘le-placard-d’elle), et que je nose pas y aller à fond dans le cassoulet de peur de donner un goût de truffe trop important (je ne vais mettre qu’une 1/2 truffe, ce qui est tout de même 25 gr), il me reste une 1/2 truffe. Et je dois la consommer assez rapidement, car des truffes en conserve, celà ne se garde pas non plus des mois une fois le bocal ouvert.

Donc ce soir, Risotto a la truffe. Et pour donner un air festif complèt, au champagne en plus. Ce qui me permettra par la même occasion, de finir le reste de la bouteille de champagne, car il ne me faut que 15cl pour le risotto.

Le risotto était délicieux, mais la truffe d’été que j’avais acheté est assez décevante tout de même. Rien ne vaut la véritable truffe, mais comme déjà dit assez inpayable. Ce qui a bien fonctionné par contre, c’est l’huile de truffe (une huile dans laquelle des vraies truffes ont macérées).

La foto ci-dessous, c’est ma préparation. Elle est plus cremeuse, car j’ai rajouté du mascarpone.

La foto en-bas est une photo de magazine d’une préparation, sans le mascarpone, mais avec de la truffe fraîche, simplement hachée au-dessus du risotto à la fin de la préparation. Visuellement plus joli naturellement.

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INGREDIENTS (2P)
1 1/2L BOUILLON VOLAILLE
50GR BEURRE
15CL HUILE OLIVE
3 ECHALOTTES FINEMENT HACHEES
250GR R
IZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNOLLI)
15CL CHAMPAGNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
1/2 A 1 TRUFFE (FRAICHE OU CONSERVE)
HUILE DE TRUFFE (SELON LE GOUT)
2 C.A.S. MASCARPONE
PREPARATION
Versez le bouillon de volaille avec un peu d’eau dans un poêlon, amenez à ébullition et gardez 
chaud sur très petit feu.
Faites fondre 2/3 du beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Rajoutez les échalottes et laissez cuire 5 minutes sans brunir.
Les échalottes doivent êtres transparentes.
Rajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute.
Versez le champagne sur le mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorp-
tion et évaporation du liquide.
Rajoutez du bouillon de volaille et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorption.
Réediter cela plusieures fois jusqu’à ce que le riz soit al dente, ce qui prends environ 20 à 25
minutes.
Si vous utilisez une truffe en conserve, rajoutez également le jus de conservation dans le riz.
Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût.
Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que 
vous trouvez que le riz est encore trop dur.
Si vous utilisez une truffe fraîche, il fait servir le riz sur des assiettes et raper la truffe au-dessus.
Si vous utilisez une truffe en conserve, haché la finement et mélangez-la dans le risotto.
Mélangez encore 1/3 du beurre dans le risotto et terminez par y ajouter 2 c.a.s. de mascarpone.

Servez immédiatemment.

Bon Appétit!