Couque de pomme de terre et choux vert, relish de tomates

COUQUE DE POMMES DE TERRE ET DE CHOUX, RELISH DE TOMATES

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Il y a quelques temps j’ai réalisé un chutney de tomates (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6202427/chutney-de-tomates). Un chutney est en fait un relish Indien.

Le relish, un mot peu utilisé en Belgique. Toutes sortes de relish sont rapidement appelés chutney où bien confiture.

Voici quelques explication de wikipedia:

La relish et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien. Mais la définition qu’en font les connaisseurs en art culinaire stipule qu’une relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d’une sauce par le fait que l’on peut y différencier les cubes de légumes.

Cuisinée à partir d’une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donne une consistance moins veloutée qu’un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d’une saveur marquée qui complémente le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du nord le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman’s Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur une rôtie mince, chaude et beurrée.

Alors, aujourd’hui, je me suis lancé dans la relish avec la recette qui suit (bon, je dis aujourd’hui, mais je l’avais déjà préparée il y a quelques jours). La relish de tomates que voici comporte beaucoup moins d’ingrédients que le chutney que j’avais fait, et la cuisson des tomates est beaucoup plus courte. Il y a donc un peu plus le goût et l’acide de la tomate qui ressort. Très bon avec le plat d’aujourd’hui.

En ce qui concerne la couque de pommes de terre, la prochaine fois elle doit être améliorée: laisser cuire un peu plus longtemps (j’ai déjà modifié la recette) aussi bien au four que sous le grill. Pour plus de goût et un peu plus de caractère, rajouter un peu de paprika, un peu de mimolette où de cheddar et un peu plus de sel.

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INGREDIENTS

  • 1KG DE POMMES DE TERRE, PELES ET COUPES
  • 180GR DE CHOUX VERT EMINCE (FRISE OU AUTRE)
  • 4 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE)
  • 125ML DE LAIT
  • 30GR DE BEURRE NON SALE
  • 60GR DE FROMAGE FONTINA RAPE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • FEUILLES D’EPINARDS

Pour la relish:

  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE MOUTARDE NOIR (Je n’en avais pas, j’ai pris des jaunes)
  • 350GR DE TOMATES (MELANGE JAUNE-ROUGE-VERT…) COUPES EN DEUX
  • 50GR DE SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

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Relish:

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Cuire l’échalotte et les grains de moutarde avec un petit fond d’eau, ceci pendant 3 à 4 minutes. Il faut que l’échalotte soit légèrement transparente.

Rajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre et faites cuire le tout en mélangéant, pendant 5 minutes, jusque quand les tomates sont cuites.

Laissez refroidir et rajoutez du poivre noir.

Couque de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement.

Blanchir le choux dans de l’eau bouillante non-salée (temps de cuisson en fonction du type de choux plus où moins long). Rincer le choux sous l’eau froide et laissez s’égoutter l’eau en pressant dessus.

Rajoutez le choux, l’oignon, le lait et 20gr de beurre aux pommes de terres et mélangez bien le tout. Rajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une petite poêle et versez cette graise chaude dans un moule à manque. Bien étaler le beurre et l’huile dans le fond et sur les bords.

Répartissez le mélange de pommes de terre dans le moule et égalisez-le. Diminuez la température du four et faites cuire la couque de pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Le fond doit être légèrement croquant.

Puis, mettre le moule à manque sous le grill pendant au moins 5 minutes. Il faut que le dessus soit bien doré et croustillant.

Laissez reposer la couque de pommes de terre dans le moule à manque pendant 5 minutes. Coupez-le en parts.

Servez le avec le relish, sur un fond de pousses de jeunes épinards. Terminez avec un petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

Tian aux tomates oubliées, courgette, poulet grillé et agastache anisé

TIAN AUX TOMATES OUBLIEES, COURGETTE, POULET GRILLE ET AGASTACHE ANISE

Avant de vous poster un compte rendu da ma journée de dimanche à Fourons St Martin pour la fête de la tomate, tout dabord une petite recette, car il y a bien longtemps que je n’en avais plus posté.

Ayant pû acheter hier une caisse de 2,5kg de tomates de variétés différentes, dites ‘anciennes où rustiques’ (qui en plus étaient 100% bio), il fallait profiter très très vite de cette occasion pour les cuisiner. Quelle option prendre: un coulis, une confiture, un chutney, non!

Voici la belle palette de tomates pour le plat de ce soir:

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Le goût de ces tomates est tellement bon, que je n’avais pas envie de trop le noyer par des sucres et/où vinaigres.

Alors, en salade? Mmmmm…. pas trop envie de salade, même si j’en conviens, c’est la meilleure façon de vraiment goûter une bonne tomate.

Cherchons un compromis. Un bon tian. Ce plat typique de l’été provençal, fait, généralement, à base de différents légumes d’été, coupés en fines rondelles et cuits au four. Comme j’ai beaucoup de tomates et qu’en plus il y a pas mal de variétées différentes avec une palette de goût assez incroyable, je ne rajoute qu’un tout petit peu de courgette (pour la couleur et la texture légèrement différente): 1/4 de courgettes pour 3/4 de tomates.

Puis, comme je voulais vraiment mettre la tomate au centre de la table, on rajoute simplement quelques morceaux de poulet dans ce tian. Celà en fait un plat complèt.

Pour aromatiser tout celà, deux herbes reçues hier de José (Les Jardins de Pomone): un bon thym orange et des feuilles et des fleurs d’agastache anisé. Egalement une pointe d’ail, quelques jeunes oignons et un soupçon de romarin. Une bonne huile d’olive, fleur de sel, poivre du Kerala, et le tour est joué.

INGREDIENTS

  • 1 PETITE COURGETTE
  • 5-6 TOMATES DE VARIETEES ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 PETITS OIGNONS NOUVEAUX (Y COMPRIS UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITEE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 PETITS BOUQUETS DE BRANCHE DE THYM
  • 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
  • UNE POIGNEE DE FLEURS D’AGASTACHE ANISE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU KERALA

PREPARATION

Faites dorer le poulet (sans la peau) salé et poivré dans un peu d’huile d’olive dans une poêle pour griller. Laissez refroidir et coupez la chair en tranches (pas trop fines, pas trop grosses).

Préchauffez le four à 180°C.

Hachez finement les oignons et l’ail, disposez-les dans le fond d’un plat.

Taillez les courgettes et les tomates en lamelles de même épaisseur.

Disposez les lamelles de courgettes et tomates dans un plat, en alternant bien les couleurs. Entre les différentes couches, disposez les morceaux de poulet et les feuilles d’agastache.

Parsemez des branches de thym, de romarin et d’agastache. Salez et poivrez. Arrosez le tout d’huile d’olive.

Voici le tian avant cuisson:

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Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Enfournez le tian pour 1 heure.

Retirez alors la feuille de papier aluminium et remettez le tian à cuire 15 à 20 minutes.

Juste avant de servir, parsemez le plat de fleurs d’agastache anisé.

Et voici le tian après cuisson:

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Et vive la biodiversité et les gens qui font le maximum pour remettre les produits oubliés dans nos assiettes. Sans eux je n’aurais jamais découvert l’agastache, ni toutes les bonnes variétées de tomates qui existent sur cette belle planète. Et dire, comme le dit mon ami José, que des 80.000 plantes, herbes et légumes comestibles, plus de 70.000 n’ont même jamais été exploités. Et dier aussi que dans nos beaux supermarchés, on ne trouve, dans le meilleur des cas, pas plus que 50 plantes, herbes et légumes différents. Et 50 c’est déjà énorme comparé à certains magasins.

Et même chaud, on goûte vraiment la différence entre une tomate aquatique de chez Carrefour par rapport à des tomates cultivés avec respect de la nature. Plus de goût dans un demi centimètre carré que dans toute une tomate de chez Carrefour.

ACCORD VIN:

Un bandol rouge p.e.

Bon Appétit!

Tarte/Quiche Provençale maison (et sirop de mimosa)

TARTE/QUICHE PROVENCALE MAISON (ET SIROP DE MIMOSA)

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Enfin, je peux à nouveau cuisiner. Celà fait quelque jours maintenant que l’on passe de manger les restants à manger chez la famille, à l’extérieur…. Donc plus de cuisine depuis quelques jours et graaaand manque naturellement.

Aujourd’hui, sur demande de madame, qui voulait une tarte aux légumes, quiche où autre chose dans le même style, j’ai un peu fait un melting pot de quelques recettes de tartes et de quiches avec comme ingrédients principaux, des tomates (en attendant les bonnes de chez José) et courgettes. Avec deux invités surprises: la menthe pour la fraicheur et le chèvre frais de Destelbergen en Belgique, le Larry, excelentissime fromage de chèvre.

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Et puis, je ne devais pas rester en reste par rapport aux autres écaviens mimosaphiles. Mais beaucoup moins recherché que certains. J’ai simplement, dans l’assiette, versé un tout petit peu de sirop de mimose sur la tarte/quiche et j’ai trouvé celà excellent. Il y avait un petit apport sucré par rapport à la tomate et au chèvre, mais beaucoup plus subtil que si on y mettais du miel par exemple. Je garde en tout cas l’idée.

Voici la recette, qui nous a bien plu. Ce qui est également intéressant ici, c’est que l’on a deux couches: une couche de légumes dans laquelle la tomate ressort fortement et puis une couche d’appareil à quiche avec un prépondérance du goût de chèvre frais. Si les deux étaient ici mélangés, selon moi, le résultat final aurait été moins intéressant au niveau textures et goût.

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INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte:
300GR DE FARINE
150GR DE BEURRE
1 BONNE PINCEE DE SEL
1 VERRE D’EAU
Pour la garniture
350GR COURGETTES
4 TOMATES
3 ŒUFS
2 OIGNONS
20CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
80GR GRUYERE RAPE
FEUILLES DE MENTHE
HUILE D’OLIVE
1 VERRE DE LAIT (10cl)
SEL, POIVRE
1 A 2 .A.S. SEMOULE
UN PETIT FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ‘LARRY’ A L’HUILE ET AUX HERBES (FROMAGE DE DESTEL-

BERGEN/BELGIQUE) (EN 2008 EN VENTE CHEZ DELHAIZE)

Et pour dans l’assi
ette de bibi: une bonne cuillère à café de sirop de mimosa par tranche de quiche/tarte.

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PREPARATION
La Pâte:
Dans un bol, versez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Mélangez.
Ajoutez l’eau et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et laissez
reposer une demi-heure.
Dans un moule à manqué (ou un moule à tarte à bord haut) beurré, puis fariné, déposez le fond de tarte
et fonces le moule.
Piquez le fond avec une fourchette.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond du moule et puis de billes de cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7). Celà dépends de l’épaisseur de la pâte.
Après, enlevez les billes et le papier.
La Garniture:
Lavez les tomates et coupez-les en deux. Epépinez-les. Mettez-les dans
une passoire et saupoudrez-les de sel fin.
Egouttez-les bien après une petite heure.
Coupez-les en dés?
Lavez les courgettes et les tomates. Epluchez les oignons. Dans une sauteuse, faites revenir
pendant vingt minutes les courgettes coupées en fines rondelles et les oignons émincés dans un
peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomates, ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la crème fra^che, le lait et le gruyère râpé.
Mélangez.
Préchauffez le four à th. 7 (210°C).
Saupoudrez le fond de tarte de semoule.
Déposez les légumes cuits. Emiettez grossièrement le fromage de chèvre dessus.
Versez dessus, l’appareil à quiche.
Enfournez 20 à 30 minutes.

Attendez 10 minutes avant de démouler la quiche et laissez-la un peu refroidir sur une grille.

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ACCORD VIN:
Côtes-de-provence rouge, vers 15°C, où rosé, à 10-12°C
P.S. Vous pouvez y mettre également des aubergines, poivrons, ….
P.S. Vous pouvez remplacer la menthe par de l’ail et du thym que vous faites cuire dabord avec

les légumes.

Bon Appétit!

 

Millefeuilles du Sud

MILLEFEUILLES DU SUD

Aujourd’hui il fait vraiment beaucoup trop chaud pour cuisiner. Ce matin j’ai fais un aller-retour vers la mer pour aller chercher femme, enfants et valises de toute la famille, y compris mami et papi. Puis, une fois rentré à la maison, rangement du contenu des valises, courses au magasin, paperasses diverses…. Et de la sueur, de la sueur, des gouttes et des gouttes.

Donc, manque d’appétit, manque de courage pour cuisiner. Eh oui, celà m’arrive. Donc aujourd’hui pour moi, tout simplement des tartines beurrées avec du fromage de chèvre à l’huile et aux herbes, un bon Larry bio de chez nous.

Celà me donne l’occasion de publier (il y a déjà un petit temps) une recette à base, non de chèvre, mais de fèta, recette simple mais très bonne, à manger tel quel où comme accompagnement d’un plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BELLES COURGETTES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • DES BRINS DE THYM FRAIS
  • 100GR DE FETA (POSSIBLE EGALEMENT AVEC DU BRIE, DU CAMEMBERT)
  • HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL, POIVRE

Pour la sauce:

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 TOMATES (COEUR DE BOEUF) A CHAIR
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • (LE RESTE DES COURGETTES ET AUBERGINES NON-UTILISES)
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

1. Préparer les millefeuilles

Prélevez 24 fines rondelles de chaque dans les aubergines et les courgettes lavées mais non pelées.

Mettez les 1h avec du gros sel dans une passoire, afin que le trop d’eau contenu dans les légumes, s’écoule.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez un peu de gros sel. Dorez-y à peine les légumes sur chaque face.

Poivrez et réservez.

Détaillez le fromage en fines rondelles. Dans un plat à four, composez les 8 millefeuilles en superposant les rondelles de courgette et d’aubergine et en intercalant entre chaque les rondelles de fromage. Parsemez de thym éffeuillé et arrosez de 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Préchauffez le four à th 7 (210°C)

2. Préparer la sauce

Mondez les tomates et enlever les péoins et morceaux durs. Coupez-les en morceaux mais gardez un maximum de jus.

Pelez et émincez finement l’oignon.

Pelez et coupez la gousse d’ail en 2, ôtez le germe et écrasez-là.

Coupez la coriandre.

Dans une sauteuse, mélangez l’oignon, l’ail, la coriandre avec l’huile d’olive. Sur feu doux, laissez mihoter une vingtaine de minutes en rajoutant vers la fin la tomate, un peu d’eau, les herbes et les restants de courgette et d’aubergine.

Ajoutez cette préparation dans le plat des millefeuilles.

3. Finalisation

Enfournez et faites rôtir de 10 à 15 minutes.

ACCORD VIN :

P.e. un Brouilly vers 14-15°C.

Bon Appétit!

ET OUI, PAS DE PHOTOS, FAITES TRAVAILLER VOTRE IMAGINATION

 

Gratin de Choux-Fleurs aux trois fromages

GRATIN DE CHOUX-FLEURS AUX TROIS FROMAGES

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Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.

Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.

Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart.  Une rosette, et j’étais déjà content.

Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?

Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.

Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!

INGREDIENTS

  • 8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 BONNES C.A.S. DE FARINE TOUT USAGE
  • 90 CL LAIT ENTIER
  • +- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 225 G DE GOUDA RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 2 A 3 C.A.S.CHAPELURE
  • 2 BONNES C.A.S. DE PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C.A.S. NOISETTES GRILLES, HACHEES

PREPARATION

Dans un poêlon moyen anti-adhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter un peu de beurre dans la poêle si nécessaire.

Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout une minute sur petit feu.

Ajouter petit à petit le lait en remuant. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation bouille et épaissesse. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.

Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.

Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:

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Et puis avec le mélange de chapelure:

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Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.

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 Bon Appétit!

Portabellas farcis ricotta-tomate séchée-speck

PORTABELLAS FARCIS RICOTTA-TOMATE SECHEE-SPECK

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J’émerge tout doucement de ma virée entre collègues en Hongrie. Je ne vais pas m’amuser à vous faire tout un reportage sur les trois jours passés là-bas. Mais en tout cas, le but recherché, qui était de se connaître un peu plus entre collègues de l’externe et collègues de l’interne, était certainement atteint. Il faut dire qu’avec des jours de 20 à 24h, on a assez de temps pour celà.

Voici quelques impressions en photo.

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Par contre, la culture gastronomique de la Hongrie n’a pas du tout su conquérir mes papilles gustatives. C’était mangeable toujours, assez bon parfois, rarement étonnant où mémorable. A part peut-être d’une assez bonne soupe à la goulash. Maintenant, le but de ce voyage n’était pas culinaire, mais convivial, ce qui par contre fût le cas. De plus, trouver des endroits de qualité supérieure, pour plus de 35 personnes et en restant dans des budgets raisonnables, ce n’est pas toujours facile.

En ce qui concerne le vin, bien que la plupart du temps, les vins servis étaient des bons vins de table, nous n’avons pas fait plus amplement connaissance avec les cépages locaux et les tout bons vins. Les vins étaient des vins passe-partout, dans des cépages à la mode: chardonnay, syrah, pinot noir, … Pas de furmint, de kekfrankos, de cirfandli, … Dommage tout de même.

Je garde néanmoins un très bon souvenir de la culture des ‘spa’ en Hongrie. Que c’est relaxant. Surtout après les soirées agitées.

 

Avant de partir le mercredi vers la Hongrie, j’ai cuisiné à midi des champignons Portabella. Anne des JARDINSDEPOMONE avait publié quelques recettes fin mars et je lui en ai piqué une, que j’ai légèrement adaptée en rajoutant de la ricotta et du speck Italien. Le post de Ann m’était resté depuis tout ce temps dans la tête, car nous adorons les champignons à la maison.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS (2P EN PLAT)

  • 6 "PORTABELLA"
  • 12AINE DE PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + 1 C.A.S. POUR LE PLAT
  • 12AINE DE TOMATES SECHEES CONSERVEES DANS DE L’HUILE AROMATISEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE AROMATISEE AU ROMARIN
  • 3 GRANDES ECHALOTES EMINCEES TRES FINEMENT
  • 2 A 3 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • QQS BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • SEL GRIS (ILE DE RE)
  • POIVRE NOIR
  • 200GR DE RICOTTA (DE LA BONNE, FRAICHE DE CHEZ L’ITALIEN S.V.P.)
  • 1 TRANCHE MI-EPAISSE DE SPEK ITALIEN

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PREPARATION

Brossez les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d’éviter qu’ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.

Enlever le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement de vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.

Comme les champignons que j’avais acheté, ne disposaient déjà plus des pieds, j’ai remplacé la chair par la chair de petits champignons de Paris.

Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Egouttez les tomates séchées et émincez-les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y la chair des pieds de champignons, les échalottes émincées, du poivre, du thym éffeuillé, 1 c.à.s. d’huile aromatisée (ici romarin), la ricotta, le speck finement émincé, le persil haché, de la chapelure et un peu de sel gris de l’île de Ré (où autre sel naturellement). Mélangez bien tout celà et remplissez les champignons avec le mélange.

Faites-les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes et dégustez chaud.

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Bon Appétit,

Recette terroir: Tarte Al D’jote de Nivelles

TARTE AL D’JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

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J’ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j’en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est ‘persona non grata’. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu’elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, …. Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J’ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j’allais en faire.

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Et puis, la tarte al d’jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l’Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d’une collègue. Merci Gisèle. Après j’ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d’jote pour voir ‘la recette brevetée’.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l’histoire de cette tarte, je vous invite à lire l’articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

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 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d’jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d’jote par une autre spécialité culinaire appelée la ‘double’. Il s’agit d’une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée ‘farine de bouquette’ en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l’on sale légèrement. On recouvre le tout d’une seconde crêpe. La ‘double’ est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d’jote ce déguste également bien chaude: ‘bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète’ (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n’est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps….

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l’ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J’ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m’expliquait que le fromage n’est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n’y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu’il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j’ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la ‘Jean de Nivelles’. J’ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une ‘double enghien’ où une ‘archiduc’ (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L’année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la ‘Gertrude ambrée 6°’, dont la levure provient de l’Abbaye d’Orval. Mais je ne l’ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m’ont signalé qu’elle n’était pas si terrible cette bière, donc…

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Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d’jote, sur base d’une dégustation à l’aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d’étoiles j’aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l’abaisser dans un forme un peu plus ronde. J’avais dans le moule a tarte, d’un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l’autre côté un peu trop de peu de pâte. J’ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j’ai su démouler sans problème.

2. Je dois m’acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C’est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n’ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…

Pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm.

Afin de re
specter au mieux les mesures, j’ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j’avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d’oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j’ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.

Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

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2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

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3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

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Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

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Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

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P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu’il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-le au frais.

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Bon appétit, mais je vous préviens: c’est du costaud!