Recette terroir: Tarte Al D’jote de Nivelles

TARTE AL D’JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

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J’ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j’en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est ‘persona non grata’. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu’elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, …. Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J’ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j’allais en faire.

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Et puis, la tarte al d’jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l’Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d’une collègue. Merci Gisèle. Après j’ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d’jote pour voir ‘la recette brevetée’.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l’histoire de cette tarte, je vous invite à lire l’articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

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 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d’jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d’jote par une autre spécialité culinaire appelée la ‘double’. Il s’agit d’une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée ‘farine de bouquette’ en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l’on sale légèrement. On recouvre le tout d’une seconde crêpe. La ‘double’ est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d’jote ce déguste également bien chaude: ‘bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète’ (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n’est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps….

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l’ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J’ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m’expliquait que le fromage n’est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n’y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu’il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j’ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la ‘Jean de Nivelles’. J’ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une ‘double enghien’ où une ‘archiduc’ (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L’année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la ‘Gertrude ambrée 6°’, dont la levure provient de l’Abbaye d’Orval. Mais je ne l’ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m’ont signalé qu’elle n’était pas si terrible cette bière, donc…

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Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d’jote, sur base d’une dégustation à l’aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d’étoiles j’aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l’abaisser dans un forme un peu plus ronde. J’avais dans le moule a tarte, d’un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l’autre côté un peu trop de peu de pâte. J’ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j’ai su démouler sans problème.

2. Je dois m’acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C’est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n’ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…

Pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm.

Afin de re
specter au mieux les mesures, j’ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j’avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d’oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j’ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.

Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

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2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

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3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

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Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

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Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

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P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu’il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-le au frais.

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Bon appétit, mais je vous préviens: c’est du costaud!

Ecrasée de jeunes navets et sa citronette d’huitres, asperges des bois au jambon de sanglier,fânes de jeunes navets

ECRASEE DE JEUNES NAVETS ET SA CITRONETTE D’HUITRES, ASPERGES DES BOUS AU JAMBON DE SANGLIER, FANES DE JEUNES NAVETS

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Une recette dans le magazine ‘Smaak’ d’avril-mai-juin 2008, des asperges des bois trouvés chez Delhaize, du jambon de sanglier Corse (et très artisanal) trouvé au marché de Jette ce dimanche, une envie de cuisiner (après les fânes de radis et de jeunes carottes: encore merci Tiuscha) les fânes de jeunes navets, et une petite envie terre et mer, m’ont fait imaginé cette recette que voici. A vous de juger ce que vous en pensez.

Il faut dire qu’en ce moment, je dévie de temps en temps de ‘ma’ cuisine habituelle, mais c’est surtout pour découvrir des produits que je connais pas où peu. Et pour savoir mieux les utiliser après il faut tester, tester, tester. Donc je teste.

Mais dabord un petit interlude au sujet de ces ‘asperges des bois’.

Le pâquet acheté au Delhaize mentionnait éronnéement ‘asperges sauvages’. Grossière erreur que voilà. Il s’agissait bien d’asperges des bois, connue sous d’autres noms tel qu’aspergette, houblon des montagnes, epi de lait. De son nom Latin Ornitogale Pyrenaïcum (des Pyrénées). Il s’agit d’une plante vivace herbacée de la famille des liliacées. Donc rien à voir avec les asperges vertes sauvages, qui eux sont de la famille asperagus, de la variété acutifolius. Ils ont juste une vague ressemblance avec les asperges vertes, mais rien à voir au niveau goût, c’est tout à fait différent. On les trouve dès la mi-mai dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOTTES DE JEUNES NAVETS (FEUILLES Y COMPRIS)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • POIVRE BLANC
  • SEL MARIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE SANGLIER (CORSE)
  • HUILE (PAS OLIVE)
  • ASPERGES DES BOIS
  • QUELQUES ECHALOTTES
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 4 OEUFS DE CAILLE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour la citronette d’huîtres:

  • 100GR DE JEUNES EPINARDS (LAVES)
  • 3 C.A.S. HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 HUITRES
  • POIVRE BLANC

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PREPARATION

Epluchez les navets légèrement où brossez-les simplement si ils sont très très jeunes. Cuisez-les à point. Egouttez-les et écrasez les avec un peu de beurre, le sel marin et du poivre blanc.

Mixez les ingrédients pour la citronette d’huîtres jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante.

Lavez les aspergettes sous l’eau froide et coupez leur le bout des queues. Epluchez les échalottes et émincéz-les.

Faites dorer légèrement les aspergettes et les échalottes dans du beurre chaud. Ajoutez 2 à 3 c.à.s. de crème fraiche et laissez la crème se liquiéfier en sauce en couvrant la sauteuse pendant 1 à 2 minutes.

Ne laissez pas les aspergettes cuire trop longtemps, afin qu’elles gardent de la saveur et assez de croquant.

Faites cuire les oeufs de caille (pour des oeufs durs). Pelez-les et coupez-les en deux.

Lavez les fanes de navets, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante non-salée. Egouttez et garder l’eau de cuisson.

Ensuite, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de cayenne.

Mixez ensuite avec un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre blanc, afin d’obtenir une crème d’un vert brillant.

Servez le tout à votre guise (n’oubliez pas le jambon de sanglier).

 

Mon verdict: ce plat je me le suis imaginé surtout pour tester quelques légumes que je ne connaissais pas: les aspergettes, les fanes de navets, l’écrasée de navets:

Les aspergettes aux échalottes: très très sympa visuelement, au niveau du goût et de la texture croquante.

L’écrasée de navets: intéressante, mais à plus petite dose, car goût très puissant. Idem pour la citronette d’huitres (pour deux personnes, vous pouvez diviser les quantités ci-dessus par 3). A améliorer.

Les fanes de navets: un goût plus puissant et type que les épinards. A utiliser dans certaines préparations, à tester plus amplement.

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Bon Appétit!

 

Terrine d’asperges, sauce tartare (façon végé), pommes de terres au noix et amandes


TERRINE D’ASPERGES, SAUCE TARTARE (FACON VEGE), POMMES DE TERRES AUX NOIX ET AMANDES

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Aujourd’hui, j’ai voulu manger 100% végétarien, avec des produits typiquement végétarien: la crème de soja, le tempeh, l’agar-agar, …, celà dans une préparation dans laquelle l’asperge est reine.

Mais, parfois, quand tu manges et tu cuisines végé-t’a-rien! Voilà, j’ai placé mon jeux de mot à la Philou.

La présentation de la terrine est très sympa, mais l’ensemble du plat (recette trouvé dans le magazine Ambiance du mois de mai (recette de Philippe Van den Bulck), ne nous a pas du tout plu. La terrine de bouillon de légume, bof bof: pas assez de goût (car l’agar-agar a parfois tendance à absorber le goût et le garder pour lui je trouves), trop froid (j’aurais du sortir la terrine une petite heure avant de servir), il y a vraiment mieux à faire avec des asperges.

Puis, la sauce tartare à la crème de soja, au tempeh et câprons-cornichons-oignons…. d’une lourdeur et assez fade, je préfère nettement la crème fraîche. Et puis, je n’aurais pas du écouter le recette et eviter l’apport en fécule de maïs.

Non, franchement pas terrible. Heureusement que j’avais eu la bonne idée de faire cuire des pommes de terre et des les mélanger avec une vinaigrette à base d’huile de noisettes, vinaigre de vin blanc, noisettes concassées et amandes éffilées concassées. Celà ce marriait naturellement très bien avec les asperges et ce fut la meilleure partie du plat.

J’ai mélangé le reste des asperges (sans le bouillon agarisé) avec le restant des pommes de terre, un peu de caprons, de cornichons, d’oignons, de persil. Celà fera une bonne petite salade pour demain midi.

En dehors de la déception du goût de ce plat, tout de même un plat intéressant au niveau de la technique de l’agar agar, mais bon, je ne le referai pas.

Je suppose que celà vous arrive également de temps en temps ce genre de déconfiture. J’aurais pu faire semblant et mettre juste la recette avec les belles photos, mais celà n’aurait pas été correcte. Je vous mets tout de même la recette, on ne sait jamais, car les goûts et les couleurs….

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES
  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
  • 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4GR DE AGAR-AGAR (GELIFIANT A BASE D’ALGUES)
  • 20CL DE CREME DE SOJA
  • 1 C.A.S. DE CAPRONS HACHES
  • 1 C.A.S. DE CORNICHONS HACHES
  • 80GR DE TEMPEH HACHE (FROMAGE DE SOJA FERMENTE, AVEC DES FEVES DE SOJA)
  • 2 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. DE PETITS OIGNONS AU VINAIGRE HACHES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. DE FECULE DE MAIS
  • 1,5DL D’HUILE DE MAIS

Pour la bouillon:

  • 2 OIGNONS MOYEN COUPES GROSSIEREMENT
  • 1 VERT DE POIREAU + UN BOUT DU BLANC
  • 2 CAROTTES MOYENNES COUPES EN RONDELLES
  • 2 BRANCHES DE CELERI + LES FEUILLES COUPES GROSSIEREMENT
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC LES FEUILLES COUPES EN 4
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • LES FANES DE 3 JEUNES NAVETS
  • POIVRE EN GRAINS, UN PEU DE SEL
  • EAU

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PREPARATION

Faire le bouillon: mettre tous les éléments du bouillon sous eau. Faites cuire 45 minutes le tout. Passez le bouillon et réservez-le.

J-1

Coupez les bouts dur des asperges.

Epluchez les asperges (uniquement les blanches) et les faire cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Les égoutter et laisser refroidir.

P.S.  Mettez les pelures d’asperges et les bouts durs coupés, dans un tuperware au surgélateur. Vous les utiliserez plus tard pour une sauce où un potage aux asperges.

Mélangez l’agar-agar au bouillon et porter doucement à ébullition.

Disposer les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifier l’assaisonnement du bouillon. L’agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.

Couvrir les asperges de bouillon et placer le tout au réfrigérateur.

Jour J

Faire bouillir la crème de soja, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter à la crème. Faire épaissir et laisser refroidir.

Ajouter le jus de citron à la crème et mixer en incorporant l’huile par petits filets, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.

Incorporez les câpresn les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau bien affûté, débiter en tranches la terrine d’asperges démoulées et servir avec la sauce tartare.

Servez avec les pommes de terres à la vinaigrette (6 c.à.s. d’huile de noisette, 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc, amandes concassées, noisettes concassées, poivre et sel).

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Bon Appétit!

 

Stoemp de chicons et canard confit, sauce au Herve piquant

STOEMP DE CHICONS ET CANARD CONFIT, SAUCE AU HERVE PIQUANT

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Bon prenez du bruxello-belge: des pommes de terre bintjes et des chicons. Un peu de liègo-belge: du herve (pas n’importe quel Herve industriel, non celui de la ferme Colyn à Herve, production artisanale) et du sirop de liège.                                     

Et un intrus français: du canard confit.

Qu’est-ce-que celà pourrait bien donner de beau?

Il y a quelques semaines, j’ai fêté mes 42 ans. Et j’ai reçu entr’autre ce jour là, un livre de cuisine. Mais un livre de cuisine assez sympa et hors du commun. Un livre 100% dédié au ‘stoemp’, la potée Bruxelloise.

Et moi, le stoemp, j’adore. Nous en faisons souvent, mais des stoemp assez classique, aux épinards, broccolis, carottes, choux rouges, oignons, ….

Ce qui est intéressant dans ce livre, qui s’appele tout simplement STOEMP, est qu’il sort un peu le stoemp des sentiers battus, soit en le déclinant vers des légumes moins usuels dans les stoemps, soit en donnant une touche exotique. En tout, une quarantaine de variantes.

Deuxième point intéressant au niveau de ce livre, est qu’il est signé Albert Verdeyen. Un vrai chef Bruxellois, qui aime Bruxelles et sa cuisine du terroir. Je l’ai eu au téléphone cet après-midi, et c’est un vrai, ‘nen echten’ comme on dit chez nous. Amoureux des produits, du terroir mais aussi des gens. Et pour moi, un cuisinier ne peut être cuisinier que si il aime les gens et le partage.

Aujourd’hui j’ai décidé de tenter une première recette de son livre, le stoemp aux chicons. J’ai gardé la base de sa recette, mais j’ai remplacé les lardons par du canard confit (cuisse) éffiloché, que j’ai mélangé au stoemp. Mon épouse n’est pas une grande fan du lardon, par contre le canard lui convient toujours. En plus, chicon et canard, c’est un marriage que j’adore.

Je souhaitais également une petite sauce avec ce plat. Et donc mon petit clin d’oeil aux amis Liègeois avec cette sauce à base de Herve piquant et de….

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INGREDIENTS

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE BINTJE
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 100GR BEURRE
  • 6 CHICONS
  • 6 ECHALOTTES
  • 1 BONNE C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 1 A 2 CUISSES DE CANARD CONFITE
  • 20CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 2 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce

  • 80GR DE HERVE PIQUANT (VIEUX MOULIN PAR EXEMPLE)
  • 20CL DE WESTMALLE DOUBLE
  • 10CL DE CREME LIQUIDE 40%MG
  • 1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 10CL DE FOND DE CANARD (ARTISANAL ET BIEN GELATINEUX)

PREPARATION

Faites la base:

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Je vous conseille de prendre des pommes de terre de la même taille et de ne pas les couper en morceaux. Les cuire dans assez bien d’eau. La cuisson sera plus longue, mais il y aura moins d’absorbtion d’eau qu’en les cuisant coupés.

Piquez avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Egouttez-les et sechez-les bien sur petit feu.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les éventuellement au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, …

Réservez.

Faites le stoemp:

Faites fondre 80gr de beurre dans une cocotte et rajoutez-y les chicons et les échalottes émincées. Rajoutez un tout petit peu d’eau. Faites cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Rajoutez du sel, du poivre, du sucre et du macis à mi-cuisson. Faites celà en metant une assiette retournée sur la préparation et calez l’assiette avec un petit poids. Celà donne une meilleure caramelisation.

Faites chauffer la chicorée avec 25gr de beurre dans un petit poêlon, mélangez bien et rajoutez aux chicons. Laissez un peu carameliser.

Après ce temps, rajoutez la crème liquide et laissez encore cuire une dizaine de minutes.

Rectfiez l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Pendant ce temps, placez la cuisse de canard confite sur la lèchefrite d’un four préchauffé à 180°C et laissez cuire une dizaine de minutes, afin que la graisse s’écoule et que la viande soit chaude. Effilochez-la grossièrement et rajoutez-la aux chicons. Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Laissez encore un peu cuire jusqu’à obtenir un stoemp pas trop liquide.

Faites la sauce:

Pendant ce temps, réalisez aussi la sauce. Faites chauffer la bière  et le fond de canard dans une casserole. Faites réduire de moitié pour bien concentrer les goûts. Faites-y fondre le Herve (coupé en petits dés) et laissez réduire quelque peu l’ensemble. Bien mélanger le tout avec un fouet afin qu’un maximum de Herve soit dissout.

Rajoutez la crème liquide et laissez encore cuire 5 à 10 minutes.

Rajoutez le sirop de Liège et continuez la cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée.

Passez la sauce pour qu’elle soit bien fluide.

Présentez le stoemp au centre d’une assiette et nappez la sauce (assez épaisse) autour du stoemp.

Bon Appétit!

 

Verdict: Tout simplement un délice, une recette qui va rejoindre chez moi les récurentes. Et puis, ma petite femme a vraiment insisté pour que je garde précieusement la recette de cette sauce, amère mais légèrement salée (Herve), assez puissante et légèrement sucrée (Sirop de Liège).

Et encore merci à Albert, le champion des Stoemps Bruxellois.

 

 

Asperges vertes et coppa à la citronnelle

ASPERGES VERTES ET COPPA A LA CITRONELLE

J’avais envie, après les asperges blanches, de déguster des asperges vertes. Le même légume, mais tellement différent et ouvert à de toutes autres associations que les asperges blanches. Mon épouse les préfère même aux blanches. Moi, comme souvent, j’adore les deux, mais pour des raisons différentes.

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Alors, dimanche, j’ai fait mon petit marché domenical à Jette. Tout d’abord des asperges vertes (j’ai privilégié les espagnoles aux péruviennes, car le Peru c’est un peu loin je trouves pour un produit qui existe en Europe), puis de la bonne coppa de chez le traiteur Italien, du parmesan en bloc, d’origine contrôlé, du basilic frais, de la ciboulette et de la citronelle fraîche en batons.

Le résultat fût très très bon, accompagné d’une bonne baguette tradition.

INGREDIENTS

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 6 TRANCHES DE COPPA
  • 30GR DE PARMESAN
  • 10GR DE BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • CIBOULETTE (HACHEE ET QUELQUES BRINS)
  • 8 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE

Pour le bouillon:

  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTTE
  • 30CL DE BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE MAISON (A DEFAUT UN BON FOND LIQUIDE OU DESHYDRATE DU COMMERCE)
  • 40GR DE BEURRE

PREPARATION

Préparez d’abord le bouillon de citronelle:

Emincez l’échalote et la citronnelle. Puis faites-les suer dans 40gr de beurre. Couvrez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez et faites réduire ce jus à feu doux minimum de moitié, mais idéalement jusque obtention de quelques cuillères seulement de jus. Réservez-le.

Lavez et coupez le bout dur des asperges. Epluchez légèrement la base. Faites-les revenir à l’huile d’olive bien chaude. Salez, poivrez. Rajoutez un peu d’eau et couvrez. Finissez la cuisson à feu moyen 15 minutes où plus si nécessaire.

Poêlez la coppa sans ajouter de gras. Portez le bouillon à ébullition, émulsionnez avec 5gr de beurre.

Nappez les asperges tièdes de bouillon de citronnelle, placez sur les tiges les tranches de coppa. Parsemez de copeaux de parmesan et de ciboulette. Dégustez avec des feuilles de basilic frites à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Dégustez ce plat avec du pain de campagne grillé. Et avec un Vin Blanc, Mâcon par exemple.

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Bon Appétit!

Revoilà le stoemp: Stoemp d’épinards

STOEMP D’EPINARDS

Après le stoemp aux choux rouges et le stoemp aux carottes, je vous mets aujourd’hui notre recette de stoemp aux épinards. On le fait régulièrement, parfois en famille, parfois comme aujourd’hui, uniquement pour les deux enfants.

Et comme, en plus, il-y-en a certains qui trouvent la cuisine sur mon blog trop exotique :), voici une recette que l’on ne peut pas qualifié d’exotique. A moins, peut être pour mes amis Français???

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INGREDIENTS

  • POMMES DE TERRE (MOI JE PREFERE LES FRANCELINES)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • EPINARDS (FRAIS OU EN SURGELE)
  • BEURRE
  • CREME NESTLE/CREME EPAISSE/CREME FRAICHE ENTIERE (AU CHOIX)
  • 1 JAUNE D’OEUF

PREPARATION

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Faites fondre un peu de beurre et faites-y revenir les épinards. Rajoutez un peu de sel, du poivre et de la muscade râpée. Continuez la cuisson quelques minutes.

Puis, rajoutez la crème dans les épinards. Moi et mon épouse, nous utilisons la crème en boîte de Nestlé. Elle est excellente pour cette préparation. Comme nos grand-mères utilisaient ce type de produits, celà nous est resté. Mais une crème épaisse conviendra également. Si vous n’aimez pas trop le petit goût suret de la crème épaisse, prenez de la crème entière bien grasse.

Enlevez les épinards du feu et hachez-les dans un petit hachoir. Laissez quelque peu refroidir.

Egouttez les pommes de terre, remettez les dans la casserole et laissez un peu s’évaporer le liquide encore contenu dans les pommes de terre, sur petit feu. Puis écrasez les pommes de terres en purée en rajoutant un petit morceau de beurre.

Rajoutez un jaune d’oeuf dans les épinards, mélangez bien et rajoutez les épinards dans les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

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Bon Appétit! Et vive le stoemp!

Asperges blanches de Malines sur tapis d’herbes agar-agarisés, sauce mousseline aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES DE MALINES SUR TAPIS D’HERBES AGAR-AGARISES, SAUCE MOUSSELINE AUX CREVETTES GRISES

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VOICI ENFIN LES PHOTOS

L’arrivée des beaux jours coïncide le plus souvent avec le retour, dans nos assiettes, d’une série de merveilleux donc de la nature. Les jets de houblon en font partie. Mais également les asperges blanches. Toujours un bonheur pour moi des les retrouver dans mon assiette.

Je sais, les puristes diront, ce n’est pas encore la pleine saison des bonnes asperges indigènes de pleine terre (mi-mai à mi-juin). Mais après les produits en provenance de pays comme l’Espagne et l’Italie (qui sont parfois de très bonne qualité), nous avons tout de même déjà de très bonnes asperges blanches de serre. Surtout ceux de la région de Malines, qui est depuis le XIX siècle le haut-lieu de l’asperge belge. La malinoise est considéré par beaucoup de gastronomes avertis comme la meilleure du monde.

En me baladant au marché doménical je suis tombé nez à nez avec des belles asperges blanches, très fraîches et bien dodues. La coupure au pied de l’asperge était encore bien blanche, garante de fraîcheur. Et je n’ai pas pu attendre la mi-mai et j’en ai donc acheté 700gr (une quinzaine).

Alors, comment les cuisiner? Mon coeur balancera toujours entre l’asperge à la flamande (avec des oeufs durs et beurre) et l’asperge sauce mousseline. Am-stram-gram-pic-et-pic-et-coligram…….. ce serra ‘Asperges Sauce Mousseline’.

J’avais envie (comme assez souvent en ce moment) d’une symphonie d’herbes avec celà. Mais je n’avais pas du tout envie de les mélanger à la sauce mousseline, afin de garder le bon goût de la sauce mousseline. Il me fallait donc une présentation séparée de cette sauce.

Alors grace à la poudre magique, l’agar-agar bien sur, j’ai confectioné un tapis d’herbes fraîches pour y deposer les asperges. AGAR-AGARISONS, comme le dirait Tiuscha du blog "saveurpassion.over-blog.com".

L’idée je l’ai chipée à Pierre Wynants du Comme Chez Soi, Bruxelles. Il avait réalisé en son temps une superbe terrine d’anguilles au vert, terrine froide à base de feuilles de gélatine. Alors, on vire les anguilles, on remplace la gélatine par de l’agar agar et on modifie quelque peu la recette (sans citronelle et sauge, avec estragon, ciboulette et cresson) et voilà.

Pour terminer, dans tout celà une petite touche de bière (dans les herbes) et de crevettes grises (dans la sauce).

Verdict: la légère apreté de l’asperge est merveilleusement embalée dans l’onctuosité de la sauce mousseline. Et puis la verdure assez acide grace à l’oseille, donne la petite pointe qui réveille le palais.

INGREDIENTS

  • 14 BELLES ASPERGES BLANCHES EXTRA (des grosses) (à peu près 700gr)

  • 130GR DE BEURRE DE FERME

  • 3 JAUNES D’OEUFS

  • 1 C.A.S. DE VIN BLANC

  • 60 A 100GR DE CREVETTES GRISES FRAICHEMENT EPLUCHEEZ

  • 1/2 CITRON

  • SEL FIN

  • GROS SEL

  • POIVRE DU MOULIN

Pour le tapis d’herbes:

  • 2X75ML D’EAU

  • 150ML DE BIERE BLANCHE (HOEGAERDEN) OU DE POPERINGS HOMMELBIER (utilisé dans cette recette)

  • 2GR D’AGAR AGAR

  • 50GR D’OSEILLE

  • 8GR+12GR CERFEUIL

  • 5GR+8GR PERSIL

  • 50GR ECHALOTTES

  • 5GR FECULE DE POMMES DE TERRE

  • 2GR ANETH

  • 5GR CIBOULETTE

  • 3GR ESTRAGON

  • 15GR CRESSON

(d’autres herbes sont naturellement possible, tel que le pourpier, l’ortille, la sauge, la citronelle, ….)

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PREPARATION

La veille, préparer le tapis d’herbes:

Dans un mixer, rassembler 75ml d’eau, 150ml de bière blanche, l’oseille, 8gr de cerfeuil, 5gr de persil et 50gr d’échalottes. Mixer très finement (environ 2 à 3 minutes) et réserver dans un bol. Pratiquer celà en deux fois si la quantité est trop importante pour votre mixeur.

Dans le mixeur vidé (mais pas nécessaire de le laver), faire une seconde opération avec 75ml d’eau, 5gr de fécule de pomme de terre et le restant des herbes, soit: 12gr de cerfeuil, 8gr de persil, l’aneth, la ciboulette et l’estragon. Mixer très finement également et réserver dans un autre bol.

Mettez la première préparation de légumes dans un poêlon, rajouter 4gr de sel et du poivre. Amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes environ (ils ne peuvent pas être trop cuits). Puis, ajouter l’agar-agar et bien mélanger le tout pour faire dissoudre.

Retirer du feu et laisser la verdure refroidir pendant + ou – 5 minutes. Ajouter alors la seconde verdure, rectifier en sel, poivre et ajouter du jus de citron. (le second ajout de verdure à pour but de garder à la préparation une belle couleur verte, ainsi qu’une bonne fraîcheur en bouche).

Tapissez un petit plat rectangulaire d’un film plastique et versez-y le mélange. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une bonne nuit.

Préparation des asperges et de la sauce:

En partant de la base de la point vers le pied, épluchez délicatement les tiges d’asperges au couteau économe. Effectuez celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Cassez ensuite la base sur +-3cm pour égaliser les longueurs et enlever la partie plus fibreuse. Lavez-les à l’eau courant et ficelez-les en bottilons avec du fil ménager.

Immergez-les debout, pointes hors de l’eau (elles cuiront avec la vapeur dégagée), dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Le mieux est de le faire dans un ustencile spécial muni d’un panier, très pratique pour les égoutter après.

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(vous pouvez également les cuire à la vapeur. Elles n’ont alors pas besoin d’être liées en bottes. Elles cuisent couchées, étalées dans le panier perforé)

A la reprise de l’ébullition, baissez le feu et comptez 10 minutes de cuisson selon le calibre. Contrôlez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les garder légèrement croquantes et les maintenir dans leur cuisson, afin qu’elles restent chaudes.

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, la cuillère à potage de vin blanc, 2 à potage de cuisson des asperges, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Faites-le juste fondren, écumez-le dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Maintenez-le tiède.

Préparez un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifiez en sel (trèes peu), en poivre et en jus de citron.

Incorporez les crevettes dans cette sauce (elles vont tièdir, c’est l’idéal). Gardez cete sauce  température tiède.

Découpez le tapis d’herbes gélifié en deux et placez dans deux assiettes (il se démoulera facilement grace au fil platsique dans le fond). Servez dessus les asperges (bien égouttées) encore tièdes et pour faire joli, avec toutes les pointes du même côté, nappées de sauce mousseline aux crevettes.

!!!!!! Préparez la sauce au dernier moment, les sauces montées au beurre sont très fragiles.

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Accord vin:

Pour le vin, j’hésitais vraiment entre ‘pas de vin’, car les asperges et le vin ne font pas vraiment bon ménage, dit-on généralement. Mieux vallait prendre une bonne bière avec ce plat.

Puis, en bouquinant un peu, voici les suggestions trouvées:

  • Muscat d’Alsace sec mais suave
  • Vouvray demi-sec
  • Anjou où Graves en blanc sec, peu acides
  • Pouilly-Fumé/Loire de chez S. Dagueneau, de 2 à 3 ans, à boire dans sa toute jeunesse, pour garder au sauvignon son côté vif et léger et son petit goût de silex.
  • Bourgogne côte mâconnaise, comme le mâcon-lugny ‘Les Genièvres’ de chez L. Latour, de 3 à 4 ans, un chardonnay nerveux et parfumé.

Celà allait donc dans tous les sens.

Puis, j’ai demandé conseil à Sandrine, du jeune blog ‘vinsetgourmandises.skynetblogs.be’. Elle proposait des vins un peu moins classiques:

  • Savagnin du Valais (Suisse), par exemple Zusslin
  • Savagnin non ouillé en Jura (Tissot, ….)
  • Mauzac Vert en appelation Gaillac de chez Plageoles
  • Chenin ‘type’ Montlouis (par exemple Chidaine)
  • Champagne Brut
  • Provence Blanc, Chateau Simone, appelation Palette, pas trop jeune

Sa note sur son blog à immédiatemment eu une réponse de Laurent du blog Vinature, avec d’autres propositions:

  • Muscat de chez Schaetzel
  • Blanc (roussane viognier) de chez Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet)

Le début qui s’en suivit prouve que décidémment cette recette est assez casse-tête. Comme le dis Sandrine, du gras, de l’amertume, de l’acide, des herbes, du terre et du mèr, …. pas évident.

Malheureusement, je travaille, et je n’ai donc pas le temps de passer de négociant de vins en négociant de vins. J’ai été chez mon négociant habituel, tout près de la rue de Wand à Laeken. Mais point de Savagnin, pas non plus de Plageoles. Dommage, j’étais assez d’humeur aventurière. J’ai donc suivis les conseils du patron et nous avons donc dégusté :

Muscat sec du pays d’oc, 2006, Le Pot, Dom Brial, un vin sec, jaune clair-vert, avec des arômes ‘hespéridés’ (je ne sais pas ce que c’est ce truc) avec pointe de miel, en bouche, très aromatique avec une subtile fraîcheur de menthe. Et sur l’étiquette: conseil du sommelier: idéal avec les asperges, l’avocat et les poissons.

Effectivement, ce vin, en plus pas trop chèr (4,5€) m’a bien plu et allait parfaitement avec le plat. Mais encore un peu trop jeune pour soutenir le goût assez prononcé du tapis d’herbes, surtout l’oseille qui était assez dominante.

Bon Appétit!