Fond de homard

FOND DE HOMARD

Pour un des plats pour le réveillon de cette année, il fallait du fond de homard. Comme j’avais tout de même les carcases complètes de 4 homards de 1kg, j’ai décidé de faire le fond moi-même.

Pour celà je me suis basé sur une recette de Pierre Wynants du "Comme Chez Soi". Je l’ai trouvé dans son très beau livre: LE COEUR GOURMAND DE LA BELGIQUE. Livre que je vous conseille, c’est une merveille.

 

INGREDIENTS (POUR + OU – 1 LITRE TERMINE)

  • 1KG DE CARCASSES DE HOMARDS
  • 1L DE FOND DE VOLAILLE (EN BOCAUX OU FAIT MAISON)
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC (LUXEMBOURGEOIS)
  • 50GR DE BEURRE

Il ne faut plus saler et poivrer normalement si votre bouillon de poulet est fait dans les règles de l’art.

PREPARATION

Concasser les carcasses de homards. Soyez attentif de les débarasser un maximum des poches de gravats et autres éléments non-goûteux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter les carcasses. Laisser suer pendant 5 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole. Déglacer avec le vin blanc et mouillez avec le fond de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Passer au chinois fin en pressant bien sur les carcaces. Laisser refroidir et garder en attente au frais.

Bon Appétit!

Le caramel

LE CARAMEL

Le caramel s’utilise comme tel dans beaucoup de finitions de desserts. Voici le procédé:

1. Prenez 150gr de sucre en poudre, ou encore mieux, 20 morceaux de sucre (type Tirlemont). Mettez-les dans une casserole avec 2 c.a.s. d’eau, et faites fondre à feu doux.

2. Faites chauffer le sucre fondu à feu vif, en raclant régulièrement les parois de la casserole, pour éviter au caramel de cristalliser.

3. Continuez la cuisson du caramel jusqu’à ce qu’il devienne roux. Attention, trop clair, il n’a aucun goût. Trop foncé, il risque d’être amer.

Bon Appétit!