Pates à la pizzaiola

PATES A LA PIZZAIOLA

 

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Voici une autre recette de pâtes qu’on adore chez nous et qui se retrouve régulièrement sur la table. Elle est assez grasse (huile d’olive), il ne faut donc pas en abuser.

Importantissime: utiliser de la vraie Mozzarella de Bufflone (on en trouve de la très bonne au Delhaize). Pour la reconnaître il suffit de rechercher sur l’emballage le logo de dénomination d’origine et le logo de Mozzarella di Buffola Campagna. N’acheter pas l’espèce de mozzarella chewing gumm qu’on trouve en masse dans les rayons.

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INGREDIENTS

  • 500 GR PENNE/ABISSINA RIGATA
  • 800 GR TOMATES PELEES
  • 500 GR MOZZARELLA
  • 4GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 2 C.A.S. ORIGAN
  • 7 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, CAYENNE
  • PARMESAN
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Hacher les gousses d’ail.

Verser ls tomates et leur jus dans une casserole. Les écraser grossièrement avec une fourchette.

Ajouter l’ail, le persil, l’huile, l’origan, sel et poivre, ainsi qu’un peu de cayenne.

Poser la casserole sur feu doux et laisser mijoter la sauce 20 minutes en la tournant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Couper la mozzarella en fines lamelles.

Beurrer un plat allant au four et allumer le four sur 220°C.

Mélanger les pâtes avec la sauce.

Mettre au fond du plat à gratin une couche de pâtes,  puis de rondelles de mozzarella. Renouveler l’opération une deuxième fois.

Saupoudrer le tout de parmesan râpé et faire griller 10 minutes dans le four préchauffé.

(On peut garnir le plat allant au four de câpres (40gr) et d’olives noires (50gr), ainsi qu’ajouter encore un peu plus de persil haché.

 

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Bon Appétit!

Tagliatelle alla Carbonara

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA

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Voici le plat de pâtes favorit de mes enfants. Contrairement à ce que l’on sert souvent dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Je fais quelques autres entorses à la véritable en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Question de goût personnel.

INGREDIENTS (4P)

  • 400GR TAGLIATELLE/CAPELLINI (VERDE)
  • 400GR POITRINE FUMEE OU PANCETTA OU UN MELANGE DES DEUX, VOIR DE LA PANCETTA COPATTA (IDEALEMENT DU GUANCIALE SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 4 A 5 OEUFS ENTIERS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 C.A.S DE PARMESAN + 2 C.A.S. PECORINO (150 à 200g)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (2 SI PANCETTA)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre 4 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g).

Pendant ce temps, couper la pancetta ou le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter la pancetta/le guanciale et faire rissoler à feu très doux, en tournant régulièrement.

Ajouter l’ail épluché et émincé.

Laisser cuire jusqu’à ce que la pancetta/le guanciale est légèrement croquante. Réserver.

Casser les oeufs et les battre en omelette. Poivrer. (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter le fromage. Bien mélanger le tout.

Lorsque l’eau boût, saler avec 32g de sel (8g par litre d’eau). Faire cuire les pâtes.

Faire chauffer les assiettes (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore al dente (même un peu plus qu’al dente), mais pas à fond. Garder un bol d’eau de cuisson des pâtes à proximité. Les jeter dans la sauteuse contenant la viande. Remettre sur feu doux. Ajouter le mélange oeufs-fromage-crème et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous avez envie.

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Bon Appétit!

Sauce Stemparata

SAUCE STEMPARATA

Si vous cherchez un accompagnement original pour par exemple une raclette, voici une belle petite recette vinaigrée et fraîche. Elle compensera à merveille la lourdeur du fromage et du jambon de la raclette.

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INGREDIENTS

  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES) HACHES
  • 1 OIGNON ROUGE HACHE FINEMENT
  • 150 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES, COUPES EN DEUX
  • 180 G CAPRES AU VINAIGRE, RINCES ET HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 80 G RAISINS SECS NOIRS
  • 3 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire dorer le céleri et l’oignon dans l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ils doivent être bien tendre. Saler et poivrer.

Ajouter tous les autres ingrédients et laisser 5 minutes sur feu doux, le temps de laisser s’évaporer le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.

Servir à température ambiante.

Bon Appétit!

Sauce Cumberland

SAUCE CUMBERLAND

Vous avez préparé une bonne terrine de gibier où vous avez un beau plat de venaison. Cette sauce est un accompagnement idéal et surprenant avec son léger aigre-doux.

INGREDIENTS (assez pour 2kg de terrine)
250ML GELEE GROSEILLES
125ML PORTO
125ML JUS ORANGE
2 A 4 C.A.S. JUS CITRON SELON LE GOUT
1 C.A.C. BIEN REMPLIE DE MOUTARDE DOUCE
2 C.A.S. D’EAU
UN PEU DE GINGEMBRE EN POUDRE (1 C.A.thé)
2 C.A.S. BIEN REMPLIE DE MARMELADE D’ORANGE (peut être remplacé par des zestes d’un
citron et d’une orange que l’on fait blanchir préalablement)
SEL, POIVRE CAYENNNE
PREPARATION
Accompagnement idéal des terrines de gibier et des vénaisons.
Dans une casserole, faire chauffer 250ml de gelée de groseilles et la marmelade d’orange, le
gingembre et la moutarde.
Mouiller avec le jus d’orange, le jus de citron, l’eau et le porto.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la sauce ait une consistance sirupeuse
Rectifiez l’assaisonnement.

Réservez au frais.

Bon Appétit!

 

Confit de canard, sauce Pèket et sirop de Liège

CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET ET SIROP DE LIEGE

Comment épater vos invités alors que vous ne savez pas vraiment bien cuisiné et que vous n’avez pas envie de rester longtemps en cuisine. Recette délicieuse, mais d’une facilité et d’une vitesse de préparation étonnante. A retenir : le chiffre 6.

Je vous assure que le plat est succulent. La première fois que je l’ai servi à mon ami Alain VH, il a fini de manger en buvant carrément la saucière. Depuis c’est devenu un de ces plats fétiches.

INGREDIENTS (6 PERS)
 
6 CUISSES DE CANARD CONFITES
6 CL PEKET
18 CL CREME
6 CUILLERES A SOUPE SIROP LIEGE
6 CUILLERES A SOUPE FOND GIBIER
PREPARATION
Chauffez le gril du four.
Posez les confit sur une grille et glissez la léchefrite dessous pour
récupéres la graisse.
Faites-les griller en les retournant une où deux fois; la peau doit être
bien dorée.
Faites fondre le sirop de Liège, déglacez au pékèt et ajoutez le
fond de gibier et la crème.

Laissez réduire puis nappez.

Bon Appétit!

Flan au lait de coco

FLAN AU LAIT DE COCO

Voici pour les amateurs de flan, une version exotique que je trouves personellement super bonne:

INGREDIENTS (6P)
1L DE LAIT DE COCO
8 ŒUFS ENTIERS + 4 JAUNES D’ŒUFS
75GR SUCRE ROUX
100GR SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
1 C.A.S. D’HUILE (COLZA, ARACHIDE, ..)
DECO : PAPAYE/MANGUE
PREPARATION
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C)
Portez le lait de coco à ébullition avec les deux sucres et la vanille coupée en deux dans

la longueur.

Retirez ensuite la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir.
Retirez la vanille après avoir bien récuperer les grains dans le lait.
Incorporez les œufs et les jaunes d’œufs dans le lait de coco.
Mélangez sans fouetter, puis filtrez à travers un tamis fin: la préparation doit être parfaitement
lisse.
Huilez un moule à cake, puis préchauffez-le 5 minutes dans le four chaud.
Versez dans ce moule chaud la préparation et remettez au four pendant 35 minutes.
Laissez refroidir complètement, puis placez le plat dans le haut du réfrigérateur pendant au
moins 2 h.
Au moment de servir, épluchez et coupez la papaye en deux, puis retirez les pépins.
Coupez la chair en fines lamelles.
Pelez également la mangue et émincéz-la.
Démoulez le flan et coupez-le en tranchez.

Décorez avec des lamelles de mangue et de papaye.

Bon Appétit!

TERROIR: La ferme des Forgerons en Périgord

TERROIR: LA FERME DES FORGERONS EN PERIGORD

Depuis plusieures années, Véronique et Henri Boullier, producteurs de foies gras d’oie et de canard, sont mes fournisseurs attitrés de ce type de préparations.

Leur foie gras a déjà été médaillé.

Leurs produits sont d’une très grande qualité et valent donc le détour.

LA FERME DES FORGERONS

24 340 Ste Croix de Mareuil en Périgord

Tel 00 33 553 607 231   Fax 00 33 553 603 507

GSM 0487/298 379

Ils vendent naturellement les foies gras entiers, en blocs, en pâté, cru sous vide, aussi bien de canard que d’oie.

Egalement des grillons de canard, gésiers de canard confits, graisse de canard, cassoulet au confit de canard, confits de canard, confits aux champignons, cous farcis, idem pour l’oie, haricots cuisinés, confits aux lentilles, ….

Vous pouvez commander via téléphone. Vous pouvez également être livré à domicile, mais il faut un minimum de 310€ pour ne pas payer de port. Un port de 15 à 35 euro sera demandé pour des commandes en-dessous de 310€. Vous pouvez également vous procurer certains produits chez leur depositaire en Belgique: "Vins fins Willy P. Goorden, 801 Chaussée d’Alsemberg à 1653 Dworp (02/380.54.37) (ring sortie Huizingen) (www.goorden-wine.com) (ouvert samedi 10h-18h et dimanche 10h-13h).

Il vaut mieux en acheter chez eux que dans les grandes surface, c’est du pur bonheur.

Et je fais un petit coucou à la famille Bourlier, qui m’a gentillement envoyé un mail ce jour (4/4/08).

Bien à vous,