Fond de volaille

FOND DE VOLAILLE

Comme on en est aux fonds, autant mettre la recette du fond de volaille également. N’hésitez pas à garder, si vous avez un bon surgélateur, les restants de carcasses, ailes, cous de vos volailles, où demandez-en à votre volailler.

Moi je conserve mes fonds et bouillons dans des petites bouteilles d’eau minérale au surgélateur. Celà permet de toujours avoir des petites quantitées à disposition. Vous pouvez également les garder dans des sacs à glaçons, ce qui fait encore des plus petites portions.

Se conserve 3j au réfrigerateur ou 6 mois au congélateur.

INGREDIENTS

  • 500 GR D’OS (CARCASSE+COUS+PATTES+AILERONS+RESTES) DE POULET
  • 2 L D’EAU FROIDE
  • 150 GR CAROTTES PELEES, COUPEES EN GROS MORCEAUX
  • 1-2 BRANCHES DE CELERI BLANC, COUPES EN GROS MORCEAUX + LES FEUILLES (ENVIRON 100 GR)
  • 1 BLANC DE POIREAU EN TRONCONS + UNE PARTIE DU VERT (100GR ENVIRON)
  • 100GR DE GROS OIGNON BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 BRANCHES DE PERSIL
  • 6-8 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 A 2 CLOUS DE GIROFLE (FACULTATIF)
  • 1 VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION 

Mettre les abatis et les légumes coupés dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mettre les os et les légumes dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Amenter lentement à ébullition en écumant souvent, c’est-àd-ire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère trouée, d’un écumoire ou d’un petit tamis.

Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l’ébullition au risque de troubler le liquide. Laisser donc mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.

Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d’une feuille de papier essuie-tou.

Saler au goût. Laisser refroidir. Dégraisser une deuxième fois le bouillon réfroidi en enlevant la croûte grasse à la surface.

Pour un bouillon, vous mettez 4L d’eau au lieu de 2L et vous mettez un poulet en entier (vous pouvez après récupérer la chair du poulet pour faire un autre plat).

Bon Appétit!

Fond de homard

FOND DE HOMARD

Pour un des plats pour le réveillon de cette année, il fallait du fond de homard. Comme j’avais tout de même les carcases complètes de 4 homards de 1kg, j’ai décidé de faire le fond moi-même.

Pour celà je me suis basé sur une recette de Pierre Wynants du "Comme Chez Soi". Je l’ai trouvé dans son très beau livre: LE COEUR GOURMAND DE LA BELGIQUE. Livre que je vous conseille, c’est une merveille.

 

INGREDIENTS (POUR + OU – 1 LITRE TERMINE)

  • 1KG DE CARCASSES DE HOMARDS
  • 1L DE FOND DE VOLAILLE (EN BOCAUX OU FAIT MAISON)
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC (LUXEMBOURGEOIS)
  • 50GR DE BEURRE

Il ne faut plus saler et poivrer normalement si votre bouillon de poulet est fait dans les règles de l’art.

PREPARATION

Concasser les carcasses de homards. Soyez attentif de les débarasser un maximum des poches de gravats et autres éléments non-goûteux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter les carcasses. Laisser suer pendant 5 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole. Déglacer avec le vin blanc et mouillez avec le fond de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Passer au chinois fin en pressant bien sur les carcaces. Laisser refroidir et garder en attente au frais.

Bon Appétit!

Patates en Chemise

PATATES EN CHEMISE

Il ne faut pas que des recettes compliquées sur les blogs de cuisine je trouve. Egalement les choses qui paraissent les plus simples, méritent notre attention en cuisine.

Voici donc la recette des patates en chemise, avec en bonus une bonne petite idée pour les accompagner.

INGREDIENTS (4P)
8 POMMES DE TERRE FERMES BINTJES DE TAILLE MOYENNE
2L D’EAU SALEE
BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Nettoyez les pommes de terre.
Faites-les cuire environ 30 mn dans 2L d’eau salée.
Piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, mais encore un peu fermes, retirez-les de l’eau
de cuisson.
Préparez 8 carrés de papier alu et 8 carrés de papier sulfurisé.
Placez le papier sulfurisé sur le papier aluminium et emballez chaque pomme de terre en
fermant hermétiquement.
Finissez la cuisson à four chaud (200°C) pendant environ 15 mn.
Ouvrez les ‘papillotes’ et creusez chauque pomme de terre à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez une noistte de beurre dans chaque creux et une pincée de fleur de sel.
Servez vos pommes chaudes dans leurs papilottes et accompagnez avec l’une des sauces pro-
posées:
Chèvre frais, magret de canard, piment d’espelette
Dans une poêle, faites dorer à feu vif 12 tranches de magret fumé pour qu’elles soient croustillantes.
Réservez-les sur un papier absorbant.
Débarassez les 12 autres tranches de leurs parties grasses.
Détaillez-les en petits morceaux.
Coupez grossièrement votre 3/4 de poire en morceaux.
Dans le bol d’un mixeur, mettez le chèvre frais (1), le fromage blanc (3 c.à.s), les petits morceaux de magret, le
piment d’Espelette (2 c.à.c.) et un peu de sel.
Mixez pendant une petite minute.
Ajoutez les morceaux de poire.
Mixez à nouveau.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Mettez votre dip dans un bol de service.

Ajoutez les tranches de magret croquants et dégustez.

Bon Appétit!

Le bisquit quatre quarts

LE BISQUIT QUATRE QUARTS

Voici la recette du biscuit/cake le plus simple au monde.

INGREDIENTS (6P)
4 ŒUFS (+-250GR)
250GR FARINE TAMISEE
250GR BEURRE
250GR SUCRE SEMOULE
20GR BEURRE POUR LE MOULE
FARINE POUR LE MOULE
1 CITRON
1 PINCEE DE SEL
(1 C.A.C. EXTRAIT VANILLE LIQUIDE)
(EN REMPLACANT LE TIERS DE LA FARINE PAR DE LA POUDRE D’AMANDES, LA CUILLE-
REE D’EXTRAIT DE VANILLE PAR 2 A 3 CUILLEREES A SOUPE DE RHUM OU DE COGNAC,
ON PEUT VARIER LES PLAISIRS)
PREPARATION
Mettez le sucre dans une jatte.
Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
Séparez les jaunes des blanc d’œufs.
Mettez les jaunes sur le sucre et réservez les blancs.
Commencez à mélanger le sucre et les jaunes d’œufs au fouet jusqu’à blanchiment.
Faites fondre le beurre sur feu très doux mais ne le laissez pas cuire.
Mélangez au fouet avec les jaunes et le sucre et la farine.
Vous devez obtenir une pâte où un appareil souple et légér, très homogène.
Ajoutez au goût le jus d’un citron et/où la c.a.c. d’extrait de vanille liquide.
Battez les blanc en neige.
Incorporez à la pâte, en soulevant la masse à chaque fois de bas en haut sans tourner, 
ceci à la spatule.
Beurrez et farinez un moule à manqué et versez-y la pâte.
Ne remplir le moule qu’au 3/4, car ça monte.
Faites cuire 45 minutes dans le four préchauffé sur 150°.
Augmentez la température en fin de cuisson pour dorer le gâteau.
Attendez qu’il soit tiède pour le démouler (5 min).

Mango Chutney

MANGO CHUTNEY

Et voici ma recette de Chutney de mangues maison. Pour les gens qui n’ont pas le temps où ne savent pas toujours le prendre, il existe dans le commerce de bons chuneys de mangues en bocaux. Préféré les marques anglaises, ils ont une vraie tradition concernant les produits indiens et le salé-sucré.

Je sers ce mango chutney toujours avec le poulet curry à l’indienne.

INGREDIENTS
500GR MANGUES FRAICHES
250GR SUCRE SEMOULE
250ML VINAIGRE (2/3 DE CIDRE, 1/3 BALSAMIQUE)
2,5CM GINGEMBRE FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE (CAYENNE SI VOUS N’AVEZ PAS)
1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
1 C.A.S. SEL
75GR RAISINS SECS
PREPARATION
Coupez les mangues en petits morceaux.
Réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites frémir le sucre et le vinaigre (sans le vinaigre balsamique)
pendant 10 minutes.
Mixez le gingembre râpé, la’il et le reste de vinaigre et versez cette pâte dans la casserole.
Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les mangues, les raisins secs, les graines de moutarde, le piment.
Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, en tournant quand cela épaissit.
Laissez refroidir.
Le chutney se conserve plusieurs mois dans des bocaux (ébouillantés) et couvert de

paraffine.

Bon Appétit!

 

Poulet curry fruité à l’indienne

POULET CURRY FRUITE A L’INDIENNE

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Notre recette maison du célèbre curry à l’indienne, curry fruité au lait de coco. J’utilise ici toujours des poudres de curry déjà faite, mais vous pouvez aussi réaliser vous même votre mélange de curry où utiliser de la pâte de curry à la place.

Pour un bon poulet de curry, utilisés du poulet de ferme, pas du poulet ‘pingo’ de chez Carrefour. Un bon blanc de poulet doit avoir le teint un peu grisâtre  et mat, ne l’acheter donc pas si il est de couleur rose et brillant.

Ce curry s’accompagne à merveille d’un chutney de mangues. Je mets également la recette sur mon blog aujourd’hui. Mais d’autres chutneys font également l’affaire, comme celui d’aubergines par exemple.

Ce curry va certainement faire monter les puristes au plafond, mais ceci est un des premiers plats que j’avais réalisé au début de mon mariage, je n’avais aucune notion de ce qu’était un vrai curry indien et il va de soi qu’il y a des incohérences historiques et culturelles, mais c’est une de nos madeleines de Proust à nous et nous adorons le goût très fruité de ce plat. Donc on le garde ainsi.

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INGREDIENTS (4P)
  • 6 MORCEAUX DE POITRINE DE POULET
  • 4 C.A.S. DE POUDRE DE CURRY MADRAS
  • 2 C.A.S. DE POUDRE DE CURRY FORT
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 400 G OIGNONS
  • 400 G POMMES GOLDEN
  • 1 BANANE BIEN MURE
  • 100 G RAISINS SECS
  • 100 G NOIX DE COCO DESHYDRATEE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 25 A 30 CL CREME LIQUIDE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • 75 G GHEE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Dans une grande casserole, faire fondre le ghee.

Y faire revenir les blancs de poulet jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur, environ 3 minutes sur chaque face et les réserver. Les saler et poivrer. Ils doivent être encore rosé à cœur. Effectuer celà en 2-3 fois pour un meilleur résultat.

Pendant ce temps, hacher l’oignon et l’ail, découper en petit morceaux des pommes et la banane, laver les raisins secs.

Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail, ajouter un rien d’eau et faire revenir doucement à couvert jusque à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter la farine et les deux currys et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien. Ajouter un petit filet d’eau pour tout décrocher du fond de la casserole. Saler et poivrer légèrement.

Puis ajouter la noix de coco en poudre, les pommes, les raisins et la banane. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes.

Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Dans un bol, mélanger la crème liquide et le lait de coco et verser tout dans la préparation, 5 minutes avant la fin.

En fin de cuisson, oter le bouquet garni. Bien mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Découper les morceaux de blancs en cinq et les remettre dans la sauce. Finir la cuisson de la volaille dans cette sauce à feu doux pendant 15 minutes.

Servir avec du riz basmati, du chutney de mangues et des chapatis.

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Bon Appétit!

Panacotta de mascarpone au spekuloos et sirop de marsala

PANACOTTA DE MASCARPONE AU SPEKULOOS ET SIROP DE MARSALA

Et oui, encore une recette avec du spekuloos. Je suis un grand fan de ce produit. Un jour je m’amuserait bien à essayer d’en faire du maison.

Ce dessert est simple comme bonjour et peut être réalisé à l’avance.

Le mot italien panacotta veut dire litéralement ‘crème cuite’. La vraie recette de panacotta ce fait donc normalement avec de la crème liquide que l’on fait cuire. La version ci-dessous utilise le mascarpone, qui est en faite de la crème déjà cuite.

En ce qui concerne le sirop de marsala (mais vous pouvez également utilisé du porto, du sherry, ….), ne vous étonnez pas de débuter avec un 1/2 litre et de terminer avec que quelques cuillères. C’est super bon, vous verrez. 

INGREDIENTS (6P)
250GR MASCARPONE
2 ŒUFS
50GR SUCRE IMPALPABLE
1 FEUILLE DE GELATINE
1 C.A.S. MARSALA
SPECULOOS
1/2 L MARSALA POUR LE SIROP
PREPARATION
Mélangez le mascarpone avec les jaunes d’œufs et le sucre impalpable.
Délayez 1 feuille de gelatine dans de l’eau froide et faites la fondre après

dans une cuillère à soupe de Marsala chaud. Il est important de bien la délayer, afin qu’il n’y ait pas de grumeaux de gélatine dans la panacotta.

Mélangez la gélatine fondue avec le mélange de mascarpone.
Mélangez y les 2 blancs d’œufs en neige.
Prenez 6 verres de whisky et versez y on fond de sirop de Marsala.
Versez la-dessus la panacotta de mascarpone et laissez durcir 12 heures
au frigo.
Hachez finement le speculoos et versez sur la panacotta juste avant de
servir.
Sirop de Marsala: 
Faiire cuire le Marsala jusqu’à obtention d’un sirop onctueux.
(n’achetez pas un Marsala medium où dry, car trop sec)