La « presqe » quiche lorraine

LA « PRESQUE » QUICHE LORRAINE

Bizarrement, après 14 ans de blog, ce classique ne s’y trouve pas encore. Pourtant c’est un plat sympa pour le printemps je trouve, accompagné d’une petite salade, ici de trévise en vinaigrette légère et miélée et si vous le voulez d’un verre de vin blanc bien frais et vif.

La recette est simple et il y a un minimum d’ingrédients : une pâte brisée ou feuilletée, une migaine d’oeufs (préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France) et des lardons.

On peut accepter, pour réhausser le goût, un peu de ciboulette, un rien d’oignons et/ou de poireaux préalablement étuvés, mais on n’est alors plus dans la quiche lorraine classique. Personnellement je fais revenir un rien d’oignons et de poireaux, je la préfère ainsi.

Dans la quiche lorraine il n’y a en principe ni fromage (mais j’en mets quand-même), ni muscade et on préfère traditionnellement une pâte brisée à une feuilletée.

Une authentique quiche lorraine se mange « chevelotte », c’est-à-dire très onctueuse. La quantité de crème doit donc dominer la quantité d’oeuf. Pour mon éssai ce soir, par contre, je n’avais mis que 30 g de crème au lieu de 250 g, je voulais un truc plus légér. Du coup le résultat était bien sur plus sec, mais la pâte feuilletée était du coup très très croustillante, nous avons bien aimé.

INGREDIENTS

  • 250 G PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 3 OEUFS + 2 JAUNES
  • 250 G/ 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG (version onctueuse)
  • 30 G/ 3 CL CREME LIQUIDE 40% MG (version croustillante)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G LARD MAIGRE FUME
  • 75 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
  • 75 G D’OIGNONS
  • 50 G BLANCS POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Préparer la poitrine fumée en éliminant bien les cartilages ainsi que la couenne. Découper en fines tranches la poitrine puis en petits lardons.

Peler l’oignon. Parer le poireau et le laver. Couper très finement les deux.

Dans une petite sauteuse, faire fondre un rien de beurre et y faire revenir les lardons pendant environ 7 minutes. Les débarrasser. Déglacer la sauteuse avec un filet d’eau, ajouter les oignons et les poireaux et faire fondre à couvert. Une fois bien fondu, découvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu afin de laisser évaporer un maximum l’eau de sudation. Mélanger oignons, poireau et lard.

Etaler la pâte brisée dans un plat à tarte de 25 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Foncer. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. La précuire à sec pendant 20 minutes au four à 200°C recouvert d’un papier sulfu avec des billes de cuisson. Sortir du four, enlever les billes et le papier sulfu. Réserver 30 minutes au frigo.

Dans un petit saladier (cul de poule), battre les œufs au fouet. Ajouter la crème liquide puis mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter lardons, oignons et poireaux. Saler légèrement (le lard apporte déjà du sel) et poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 220°C.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Faire cuire au four pendant environ 20 minutes.

Ajouter le fromage sur le dessus et poursuivre encore 10 minutes.

Bon Appétit !

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