Risotto aux asperges vertes et ail noir

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET AIL NOIR

J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.

J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.

Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
  • FLEUR DE SEL
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • 20 CL CREME D’AIL NOIR

Pour l’ail noir

  • 6 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)

Peler l’ail et l’émincer finement.   Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.  

Pour le risotto

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.

Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.

Réduire le lait d’ail noir de moitié.

Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.

Bon Appétit!

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