Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

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