Fregola Sarde aux coques et aux palourdes (con cocciula)

FREGOLA SARDE AUX COQUES ET AUX PALOURDES (CON COCCIULA)

 

En Sardaigne, les habitants ont l’habitude de réaliser ce plat qu’avec des palourdes, ce plat s’appelle alors ‘fregola sarde con le arsele (une sorte de vongole) ou en dialecte Sarde ‘cun cocciula’. Je préfère réaliser le plat avec en partie des coques, car je préfère leur goût à celui des palourdes.

Nous avons vraiment adoré cette préparation ce soir. Nous étions deux et il ne reste rien dans la casserole. On a envie d’y retourner à chaque fois, même quand la faim est passée. Jouissif, merci les Sardes!

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

• 750 G COQUES
• 250 G PALOURDES
• 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
• 4 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
• 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 15 CL
• 2 C.A.S. PERSIL HACHE
• 300 G FREGOLA SARDE
• 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON, ICI P.E. REALISE AVEC UNE TETE DE TURBOT ET LES ARETES ET TETE D’UN SANDRE
• UN RIEN DE SEL
• UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE

 

 

PREPARATION

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les palourdes et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

 

Bon Appétit!