Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

 

Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
• 500 G OIGNONS
• 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
• 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
• 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
• 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
• 1 BATON DE CANELLE
• HUILE D’OLIVE
• 200 G RIZ BLANC
• SEL, POIVRE BLANC

 

 

PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

 

ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!