Risotto aux côtes de bettes et encornets, rougets sur lit de germes de poireau,émulsion d’ail

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! 
INGREDIENTS (2P) 

• 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
• 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
• 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
• 1,5 GOUSSE D’AIL
• 60GR DE BEURRE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
• 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
• 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
• 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
• 2 PRISES DE SEL MARIN
• 150GR DE CREME LIQUIDE
• 1 ENCORNET ENTIER
• 1 CITRON
• 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
• POIVRE, MUSCADE

 

• 4 FILETS DE ROUGET
• 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
• UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

• 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
• 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. 
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE –         Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra– &n
bsp;       Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )–         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE –         Nebbiolo du Pièmont (rouge) –         Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!