Stoemp de chicons et canard confit, sauce au Herve piquant

STOEMP DE CHICONS ET CANARD CONFIT, SAUCE AU HERVE PIQUANT

Bon prenez du bruxello-belge: des pommes de terre bintjes et des chicons. Un peu de liègo-belge: du herve (pas n’importe quel Herve industriel, non celui de la ferme Colyn à Herve, production artisanale) et du sirop de liège.

Et un intrus français: du canard confit.

Qu’est-ce-que celà pourrait bien donner de beau?

Il y a quelques semaines, j’ai fêté mes 42 ans. Et j’ai reçu entr’autre ce jour là, un livre de cuisine. Mais un livre de cuisine assez sympa et hors du commun. Un livre 100% dédié au ‘stoemp’, la potée Bruxelloise.

Et moi, le stoemp, j’adore. Nous en faisons souvent, mais des stoemp assez classique, aux épinards, broccolis, carottes, choux rouges, oignons, ….

Ce qui est intéressant dans ce livre, qui s’appele tout simplement STOEMP, est qu’il sort un peu le stoemp des sentiers battus, soit en le déclinant vers des légumes moins usuels dans les stoemps, soit en donnant une touche exotique. En tout, une quarantaine de variantes.

Deuxième point intéressant au niveau de ce livre, est qu’il est signé Albert Verdeyen. Un vrai chef Bruxellois, qui aime Bruxelles et sa cuisine du terroir. Je l’ai eu au téléphone cet après-midi, et c’est un vrai, ‘nen echten’ comme on dit chez nous. Amoureux des produits, du terroir mais aussi des gens. Et pour moi, un cuisinier ne peut être cuisinier que si il aime les gens et le partage.

Aujourd’hui j’ai décidé de tenter une première recette de son livre, le stoemp aux chicons. J’ai gardé la base de sa recette, mais j’ai remplacé les lardons par du canard confit (cuisse) éffiloché, que j’ai mélangé au stoemp. Mon épouse n’est pas une grande fan du lardon, par contre le canard lui convient toujours. En plus, chicon et canard, c’est un marriage que j’adore.

Je souhaitais également une petite sauce avec ce plat. Et donc mon petit clin d’oeil aux amis Liègeois avec cette sauce à base de Herve piquant et de….

INGREDIENTS

Pour la base du stoemp

• 1KGR DE POMMES DE TERRE BINTJE
• SEL

Pour l’âme du stoemp

• 100GR BEURRE
• 6 CHICONS
• 6 ECHALOTTES
• 1 BONNE C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
• POIVRE, SEL, MACIS
• 1 A 2 CUISSES DE CANARD CONFITE
• 20CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
• 2 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce

• 80GR DE HERVE PIQUANT (VIEUX MOULIN PAR EXEMPLE)
• 20CL DE WESTMALLE DOUBLE
• 10CL DE CREME LIQUIDE 40%MG
• 1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 10CL DE FOND DE CANARD (ARTISANAL ET BIEN GELATINEUX)

PREPARATION

Faire la base:

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Je vous conseille de prendre des pommes de terre de la même taille et de ne pas les couper en morceaux. Les cuire dans assez bien d’eau. La cuisson sera plus longue, mais il y aura moins d’absorbtion d’eau qu’en les cuisant coupés.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuites.

Les egoutter et bien les secher sur petit feu.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les éventuellement au passe-vite. N’ajouter à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, …

Réserver.

Faites le stoemp:

Faire fondre 80gr de beurre dans une cocotte et y ajouter les chicons et les échalottes émincées. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis à mi-cuisson. Faire cela en mettant une assiette retournée sur la préparation et caler l’assiette avec un petit poids. Cela donne une meilleure caramélisation.

Faire chauffer la chicorée avec 25gr de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger bien et ajouter aux chicons. Laisser un peu caraméliser.

Après ce temps, ajouter la crème liquide et laisser encore cuire une dizaine de minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Pendant ce temps, placer la cuisse de canard confite sur la lèchefrite d’un four préchauffé à 180°C et laisser cuire une dizaine de minutes, afin que la graisse s’écoule et que la viande soit chaude. L’effilocher grossièrement et l’ajouter aux chicons. Mélanger cette préparation aux pommes de terre.

Laisser encore un peu cuire jusqu’à obtenir un stoemp pas trop liquide.

Faire la sauce:

Pendant ce temps, réaliser aussi la sauce. Faire chauffer la bière et le fond de canard dans une casserole. Faire réduire de moitié pour bien concentrer les goûts. Y faire fondre le Herve (coupé en petits dés) et laisser réduire quelque peu l’ensemble. Bien mélanger le tout avec un fouet afin qu’un maximum de Herve soit dissout.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire 5 à 10 minutes.

Ajouter le sirop de Liège et continuer la cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée.

Passer la sauce pour qu’elle soit bien fluide.

Présenter le stoemp au centre d’une assiette et la napper sauce (assez épaisse) autour du stoemp.

Bon Appétit!

Verdict: Tout simplement un délice, une recette qui va rejoindre chez moi les récurentes. Et puis, ma petite femme a vraiment insisté pour que je garde précieusement la recette de cette sauce, amère mais légèrement salée (Herve), assez puissante et légèrement sucrée (Sirop de Liège).

Et encore merci à Albert, le champion des Stoemps Bruxellois.